这里是佛山 | 佛山人，太爱吃鱼了吧！

初夏的傍晚，晚霞映红天边。每天这个时候，在佛山南海西江边，掌勺38年的大厨何雄辉都在重复一串动作——捞鱼、去鳞、剥皮、切片，制作这家餐厅最叫座的招牌菜“捞鱼生”。

片片宛如白冰、鲜嫩清甜的鱼生，来自佛山密布的桑基鱼塘。一盘美味的鱼生，选材最为讲究。草鱼从河塘捞上来，要在清水中饿养瘦身，消耗脂肪，吐尽泥沙，待其“还魂”。瘦身后的活鱼出水后，放血去鳞，起肉剥皮，“现点现杀，现切现吃”，何雄辉说，这是南海人吃鱼生的准则。

九江河涌交错、方塘如镜，九江鱼远近闻名。鱼是当地人最拿手的食材，鸡肉、猪肉在物质不丰富的年代里，是过年过节才能品尝到的稀罕美味。

然而，九江人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上，有着恋鱼情结的九江人，怀着对鱼的理解，在不断的尝试中，寻求创新的灵感。就这样，“全鱼宴”诞生了。

煎、炒、焖、焗、汤羹、油炸、凉拌……在九江做鱼有几十种方法。区别于顺德的一鱼多吃，九江人用多种鱼来做多种菜，是为“全鱼宴”。

据资深食客老日之介绍，九江菜中最著名的“全鱼宴”创于上世纪六七十年代。由九江酒家一位大厨炮制，当时主要是为了招呼归侨，宴请贵宾。不料，此举在市井中一炮打响，四方食客慕名而来，只为品尝九江全鱼宴。

通常，九江全鱼宴共有十道菜——风生水起、八宝鱼茸羹、金华麒麟鱼、白玉桂花卷、寒衣织锦绣、清蒸海上鲜、西江赏夜月、沙锅鱼头煲、碧绿藏珍品等。

虽然食材都是鱼，但却毫不单调，每一道菜，都经历精挑细选。“八宝鱼茸羹”，鱼肉在嫩滑的羹汤里，搭配胜瓜、粉丝、冬菇、马蹄，入口清甜鲜美无腥味。“金华麒麟鱼”，火腿、鱼片、萝卜、冬菇片一片片相邻而放，荤素味道交相辉映，相得益彰。“寒衣织锦绣”，鱼皮嚼劲十足，伴有酸青瓜独特的味道，吃起来酸酸甜甜，别有一番夏日清凉的风味……

“全鱼宴”是头脑灵活的佛山人运用智慧，创新、巧妙利用自然食材，创造的一套独特美味。在漫长的时光中，全鱼宴已经与故土、乡情、亲情融合在一起。才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

出品：龙上淳

统筹：李琳 吴昔芳

策划：吴昔芳

编导：张家欣

摄制：徐春阳 张家欣 潘孝发

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