网红餐厅轮番关店、高端餐饮跌入低谷，商场餐饮还能招什么？
2017年，餐饮行业“洗牌”加速，据国家统计局最新发布的数据显示，2017年1-5月，已关餐厅平均寿命仅为508天。这一年，更是频频穿出餐饮品牌关店的消息，有不少还是曾经火爆一时的餐厅。
“网红”餐厅轮番关店。赵小姐不等位、一笼小确幸、水货、小猪猪餐厅等多家网红餐厅纷纷被爆关店。而曾经的人气“排队店”很高兴遇见你、瑞蜜可乌云冰淇淋、仰望的包角布等品牌，排队现象也早已荡然无存，有些甚至慢慢消失在大众的视野里。
高端餐饮品牌是如何跌落凡尘。今年7月，被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”的金钱豹在内地的门店全线关停之外。此外，高端餐饮的另外两面旗帜，俏江南和湘鄂情，一个沦落到卖盒饭的境地，另外一个转型互联网失败。
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮。去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。去而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
面对行业的洗牌以及激烈的竞争，到底什么样的品牌才是能够在市场上站得稳并走得远？又有哪些品牌值得购物中心引进？
3季度餐饮品牌榜TOP50
在2017三季度上榜的餐饮品牌TOP50中，依然是【星巴克】蝉联第一位。紧接着位列榜单2、3名的都是火锅品牌【呷哺呷哺】以及【新辣道鱼火锅】。而【新石器烤肉】、【避风塘】、【喜茶】、【沃歌斯】、【蜀大侠火锅】、【探鱼】、【莓兽】则占据了榜单的第4-10位。
（新兴品牌定义：2014年及以后进驻中国内地购物中心的品牌）
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从整体榜单看，中式正餐与休闲餐饮占比最高，分别占了15和12席；而火锅和中式简餐组成第二梯队，分别上榜6席和5席；其他类型均在5家以下。另外，这次上榜的新兴新兴品牌共20家，占比高达40%，其中9家为2015年后创立的新品牌，可以看出，餐饮品牌更新换代的频率越来越快。
01
中式正餐
地方特色菜全国蔓延
注：本榜单中带有“NEW”表示2014年及以后进驻中国内地购物中心的新兴品牌
3季度中式正餐品牌上榜15家，涉及菜系越来越丰富，有西北菜、江浙菜、粤菜等代表菜系，另北京菜、徽菜首次上榜。主要特性有：
区域性菜系有实现全国蔓延的趋势
“西味东进，东味尚未西侵”，江浙菜还是主要在华东地区比较流行，如第31名的【桂满陇】门店分布在上海和南京，目前的选址目标也是华东区域。
地方经典名菜自带单品属性
易实现标准化管理，具备在新风口起飞的潜力。典型品牌如主打酸菜鱼的【太二老坛子酸菜鱼】、专营卤鹅的【日日香鹅肉饭店】。
重新解读情怀营销，提升用户消费体验
除产品创新外，越来越多餐饮品牌通过挖掘品牌故事，打造情怀化门店氛围，拉开与竞品的差距。如“重现南宋繁华”的【桂满陇】和“怀旧粤式酒楼做派”的【誉八仙】。
桂满陇
用三个卖点诠释“杭州范儿”
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创立于2013年，是杭帮菜的代表之一，这家快时尚餐厅以“重现南宋繁华”为发展脉络，一店一个装修风格。
卖点1：纯真江南风，重现南宋杭州城
卖点2：主打有特色的杭帮菜
卖点3：传统民俗融合演绎，有船有景有故事
目前，桂满陇有近10家门店，都分布在上海和南京。接下来，它将继续在上海进行拓店计划。
图片来源/众郝创意咨询
誉八仙
一家吃早茶粤菜的“博物馆”
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创立不到两年的新兴粤菜品牌，但是却以怀旧粤式酒楼风格，做古法的传统粤菜，成为上海一线网红餐厅。
仙气十足的“博物馆”，远洋珍宝、古董摆件全复原
布局上参照故宫版的“四进”格局，被称为早茶粤菜“博物院”
品牌定位中高端，人均消费200元起
目前，誉八仙在上海新天地、大悦城等购物中心开有门店，深圳华润万象天地店也在3季度亮相。
图片来源/上海新天地
02
休闲餐饮
深研特色产品，走精品路线
注：本榜单中带*年份为国外品牌进入中国时间，带有“NEW”表示2014年及以后进驻中国内地购物中心的新兴品牌
而在3季度TOP50中，休闲餐饮表现亮眼，共上榜12家，与今年前两个季度相比，上榜数量明显增加。
随着社会经济的快速发展，中高收入群体规模不断上升，休闲已经成为社会的精神文化诉求，休闲消费与休闲产业也蓬勃发展。目前休闲餐饮市场现有企业3多万家，市场规模达到6000多亿元，预计到2020年休闲餐饮行业市场规模将超过15万亿元，未来行业发展前景广阔。
茶饮品牌：流行IP跨界、个性特色营销
在上榜的5家茶饮品牌中，【莓兽】将莓果饮品融入到魔幻场景中、【喜茶】在七夕时与杜蕾斯跨界合作等，提供了超出消费者预期的消费体验，得到热捧。
咖啡、面包甜点品牌：整体都趋向“精品”发展
【GREYBOX】主打冷萃咖啡、【MOMI & TOYS】专营日式可丽饼。这些品牌的门店集中在上海深圳，这与上海深圳的商业水平较高、新中产人士颇多、市场对创新品牌易接受等因素有关。
喜茶
现象级排队店
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创办于2012年，其原创的芝士奶盖茶成为现象级的存在
营造产品持续的新鲜感，结合季节，不断研发当季限定款水果茶
门店都超100㎡，标准店是以灰、白为主的中性极简风格
还推出了粉色店、黑金店、LAB店等主题店
店面之外，推出了雨伞、手机壳、卡套等周边产品，并尝试跨界联动
目前，喜茶已进驻了北京、上海、广州、深圳、苏州、杭州等12个城市，门店数量近70家。10月20日，它在深圳壹方城推出了与独立设计师合作的“Heytea DP计划”首店，实现了又一颠覆。
图片来源/喜茶
辻利
155年历史的日本抹茶老字号
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2013年，它登陆中国内地，首店开在上海环球港
店内环境是日式庭院风，强调“抹茶的新感觉体验”
发明了让茶叶温度和湿度能较好储存的茶柜。
辻利加速在中国市场开设分店，上海来福士广场、深圳华润万象天地、重庆新光天地店相继在3季度亮相，至此门店总数已超10家。2017年底，它将在一线及新一线城市继续拓展。
图片来源/辻利
03
火锅
多元、快时尚化成发展趋势
上榜火锅品牌共6家，其中【呷哺呷哺】、【新辣道鱼火锅】和【蜀大侠火锅】均位居榜单的TOP10，作为中国餐饮第一大品类，火锅品牌一直保持着热度。
火锅近几年营业额年增长率均在10%以上
随着90、00后成为消费主力，市场出现新一轮消费升级浪潮，火锅业态也出现了不同以往的发展特征，并逐步向多元、潮流、快时尚化发展。
上榜的6家品牌平均客单价约100元
着力快时尚餐厅性价比高的特性，用一流服务、别致装修等打造潮流化就餐环境，备受购物中心追崇。如【新辣道鱼火锅】借势网红“吾皇万睡”开设主题店，体验营销有效刺激了年轻人的“消费升级”。
新辣道鱼火锅
热衷跨界营销的火锅品牌
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创立于2004年，以梭边鱼为主打，口味创新
热衷跨界营销，塑造年轻化的品牌形象
3季度，新辣道与漫画IP“吾皇万睡”进行合作，将全国100多家门店装修成了吾皇主题店，并推出“吾皇套餐”的鱼火锅周边产品。
目前，新辣道拥有近200家直营店，主要分布在华北、华东、西北三大区域。从2016年开始，其停止了对外加盟业务。2017年Q4，计划在华东、华北、西北地区拓展5家门店。
图片来源/新辣道鱼火锅
蜀大侠火锅
号称“在成都必吃的火锅”
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门派产品是蜀大侠的特色之一
餐厅装修上体现了“大侠文化”
服务员语言和手语设计也利用了“江湖”元素
目前，成立不到两年的蜀大侠在全国已有近200家门店（包括加盟店），多集中在二线城市。现在，它正在开拓一线城市市场，2017年计划在北京、上海开10家门店。
图片来源/蜀大侠火锅
04
中式简餐
传统单品走精品发展路线，受资本青睐
TOP50中，中式简餐共有5家品牌上榜，其中，【桃园眷村】、【小恒水饺】、【七爷清汤腩】和【大弗兰】4家为新兴品牌。
聚力传统品类再升级，同时塑造专属特色。
如台湾概念小吃【桃园眷村】“把豆浆油条变成诗”；“藏身书房”的【和府捞面】则重新定义了中式面馆。
单品类的精品化发展
客单价比同品类餐厅高（约50元），吸引到了有消费力、对品质有追求、又愿意尝新的年轻消费者。
上榜品牌具备实现快速连锁化的特点
除明星陈小春主理的【七爷清汤腩】外，其他4家品牌都获得了巨额融资。在风投的加持下，【和府捞面】、【小恒水饺】和【大弗兰】未来一年计划拓店的数量都超过30家。
和府捞面
在书房里吃面
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用自己另类的运营模式营造出“慢环境”
将中式书房与面馆结合，每家门店藏书约5000本
研发的“草本原汤”成为其核心竞争力
已获得A轮3000万、B轮5000万、C轮1亿元的融资
它4年时间在全国开出近90家门店，并计划在年底开到150家，其中，华南与华北是其重点发展区域。
图片来源/和府捞面
小恒水饺
估值3亿的时尚水饺品牌
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创立于2014年，2015-2016年共获得三次融资，品牌估值3亿元
采用“线下实体店+线上外卖”的模式
门店设计明亮时尚，slogan是“吃饺子是件时尚的事”
目前，具有互联网基因的小恒水饺在北京开出了35家店，进驻的购物中心有北京望京SOHO、东方新天地等。2017年，它计划要在北京开到100家店。
图片来源/小恒水饺
05
日韩料理/东南亚菜
菜品走创意路线
3季度，日韩料理和东南亚菜共有6家品牌上榜TOP50，其中4家为新兴品牌。
不断进行产品融合，打造创意菜品。
如日料【和民居食屋】打破传统日本居酒屋概念，建立适合宴聚的模式；【灰狗·潮泰意·餐厅】则在泰国菜中融入意式元素，进行菜品的另类打造。
上榜的日韩料理/东南亚菜拓店速度较慢。
不过，其选址目标多为一线城市A类购物中心，这与之新中产、潮流人士的客群定位不无关系。
麺屋武蔵
日本多次票选第一的拉面品牌
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与味千拉面、东京食尚等同属“领先集团”
已研发140多款不同口味的拉面，多款是得奖的明星产品
2014年，麺屋武蔵登陆中国内地，目前已有近10家门店，分布在北京金融街购物中心、深圳金光华广场等标杆购物中心。接下来，它计划在一线城市优质购物中心继续拓店。
图片来源/上海来福士广场
灰狗·潮泰意·餐厅
泰国服装设计师创办的时尚泰国餐厅
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融合意式元素的新派泰菜，2014年入驻中国内地
装潢采用的是简约现代、工厂设计风
菜品走泰式混搭西式的创意路线
客单价在150-200元之间，门店多开在时尚潮人的聚集地
目前在国内有5家门店，分别位于北京SKP、三里屯太古里和上海新天地、环贸iapm、静安嘉里中心。
图片来源/大众点评
06
西式简餐
“披萨”、“轻食”二分天下
在3季度TOP50中，有4家西式简餐品牌上榜，分别是主打披萨的【乐凯撒比萨】、【速度披萨】以及国内轻食界老品牌【沃歌斯】、和【新元素】。
沃歌斯
新开热门商圈的标配餐厅
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除了季节性产品，它每年会换两次菜单。
为实现品牌延伸策略，今年与摩拜合作进行跨界营销，成立主题概念餐厅。
过去近20年，虽然一共才开出65家门店，但随着健康餐饮的流行，沃歌斯将加快门店扩张速度，拟年底前在一二线城市新开30家店。
图片来源/沃歌斯
3季度餐饮品牌榜TOP50总结
品牌更新率快，新老品牌互相制衡
上榜的50家品牌中，还是以成熟品牌为主，共30家上榜。但上榜的新兴品牌也有20家上榜，占比40%，且有8席排名较前。
休闲餐饮表现亮眼
总体而言，休闲餐饮的时尚感、健康化和善于整合流量，符合新中产阶级的消费新需求，因此上榜占比高。
渠道下沉二三线城市，求质不求量
从TOP50品牌未来一年的选址目标来看，由一线城市下沉到二三线城市的占比较高；拓展速度上，整体上并不追求“迅猛”，做好一家开一家、不盲目追求店面数量成为行业默认规则。
赢商大数据中心与汉博商业研究院联合发布
榜单说明
榜单意义：鼓励品牌推陈出新，监测品牌发展轨迹，预测零售行业演变新趋势
测评方法：结合品牌在赢商网数据库季度浏览数据、网络热词搜索数据、开店数量、已进驻城市等级、已进驻购物中心等级、品牌拓展活跃度、品牌创新力等多个维度进行综合测评。品牌排名越靠前，品牌综合实力越强，越受购物中心关注
数据采集时间：2017年7月1日-9月30日
数据支持：周娜、何桐先、曾碧云
榜单测评：林海彤、谢飞
报告撰写：林荣锋
专业支持：北京汉博商业研究院
专业支持：刘翠晓
榜单总控：黄静（微信号：hj11087）
特别说明
未上榜品牌，除暂未达到我们的测评标准外，还可能存在如下原因：①未在赢商网上传品牌信息；②已在赢商网上传品牌信息，但相关数据因久未更新而无法采用，或品牌联系方式失效，我们无法核实。
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