海底捞IPO背后：不要被它的服务“蒙蔽”了！
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引言
拆解海底捞的成绩与风险！
来源 | 虎嗅网（ID：huxiu_com）
作者 | —LR
5月17日，海底捞国际控股在港交所递交了招股书。没错，那家会为你美甲、送你零食，还总担心你一个人吃火锅太悲惨的海底捞，要上市了。
因为合规难、行业不规范、负面新闻频出、企业财务透明度不高，及运营模式太重等问题的存在，餐饮企业想要上市，不是件容易的事。交易所对餐饮企业的上市要求，又往往事无巨细到供应商、食材、翻台率、现金流等全方位的披露，不少没有做好准备的餐饮企业都曾无功而返。目前国内餐饮界的上市企业，数来只有十几家。
如今，海底捞这个被业界冠以“标杆”“案例”“头部”的火锅连锁店要上市，引起了资本界和吃货界的集体骚动。
首先，我们研读了一下这份有着火锅底料味的招股书，提炼出了一些简单易懂的数字。
01
✦ 火锅：餐饮界的扛把子
这份招股书展示了火锅在中国餐饮业的“扛把子”的地位。
数据显示，火锅在中式餐饮市场占有着最大的市场份额：2017年火锅品类占有餐饮业13.7%的市场。其中，川式火锅又占火锅餐厅市场的64.2%。2017年，中国有60万家火锅餐厅，2022年预计达到89.6万家；2017年火锅餐厅市场规模为4362亿元，预计2022年能达到7077亿元。
2017年，火锅品类占有餐饮市场的13.7%的份额，图片来自海底捞招股书
同时，火锅这条赛道，毛利率相当高。中国饭店协会发布的《2018中国餐饮业年度报告》中有数据显示，2017年，火锅行业的整体毛利率达到了49.55%。
✦ 2. 门店：2018年要开200多家店
2015年，海底捞还只拥有112家门店；截至2017年末，门店数量达到了273家；2018年计划开设180家至220家新店，目前海底捞共有餐厅320家，包括位于台湾、香港及海外新加坡、韩国、日本及美国等地的门店。
截至2017年末，门店数量达到了273家
✦ 3. 营收：2017年破百亿
招股书还显示，海底捞2017年总营收为106.37亿元，较上年同期的78.08亿元增长了36%；净利润11.94亿元，较上年同期的9.78亿元增长了22%。也就是说，海底捞已经成为中国国内首家营收超百亿的餐饮企业。其中，2017年其外卖业务营收接近2.2亿元。
✦ 4. 翻台率：平均每天5次
目前，海底捞每间新餐厅的开业需要800~1000万元投资，由于大规模开店，海底捞2017年资本开支达到了15.18亿元。
投入不小，回报也很乐观。在一线城市，海底捞平均单店日销售额能超过15万，在三四线城市能超过10万，整体平均日销售额达到14万。一线城市每个顾客人均消费近100元，即每家店平均每日招待超过1500人。2015年到2017年，海底捞火锅店的平均翻台率也从每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。同店销售额年均增长达到14%。
2017年，平均翻台率每天5次
✦ 5.成本架构：原材料+人工成本占比高
在海底捞的成本架构中，2017年其原料成本占比约40%左右，员工成本占比为29.3%。其餐厅全部为租赁制，所以房租投入并不高，2017年海底捞在房租上仅花了4.15亿元，占比3.9%。一般海底捞会和物业或房主签订5~15年的长期租赁协议，当然也会和一些商业房地产公司签订长期战略协议。
好看的数据晒得差不多了，风险还是要披露的。
02
海底捞已在招股书中列出了不少风险因素。除了部分在其他招股书中喜闻乐见的内容，关于海底捞可能会遇到的风险，总结下来还有以下几点：
✦ 食品的质量和安全
“食品安全”被明确标注在招股书里的风险细则里。要知道，2017年，海底捞就频频被曝出负面新闻。
2017年8月25日，海底捞北京两家分店被曝出卫生安全问题，比如厨房食品柜里出现老鼠；洗碗机里有食物残渣；拖把、抹布和餐具被放到一起洗；员工用汤勺通下水道等等。海底捞随后发声，算是用一封及时的致歉信，挽救了一场口碑危机。
负面新闻，尤其是卫生和食品安全方面的问题，往往能扼住一家餐饮企业的命脉。
✦ 供应链管理
再者，餐饮业中不能不提的就是供应链。
火锅的品质和味道，很大程度上取决于食品配料的新鲜度和质量。“随着我们的迅速扩张，从供应商那里获得新鲜优质的食品原料，并管理好所有门店的库存和物流，可能会变得困难”。招股书中如此写道。
✦ 3. 净流动负债
至于钱的问题，海底捞一直还存在着净流动负债。
招股书中清晰地写道，从2015年至今，海底捞有明显的净流动负债。截至2015年、2016年、2017年和2018年的3月31日，其净流动负债分别为6040万元、3.856亿元、1.1564亿元、1.4415亿元人民币。“我们不能保证我们能够改变现有的融资来源。如果我们继续有净流动负债，我们的营运资金可能会受到限制”。
除了这些，海底捞的扩张速度，恐怕还会带来一些别的影响。
✦ 1. 利润率有玄机，扩张需谨慎
招股书中有一组数据：通常，一个海底捞门店通常在1~3个月内达到盈亏平衡。大部分餐厅会在6~13个月的时间内实现现金投资回收期。但是，这可能会被快速的扩张打破。新餐馆的成绩可能没有现有门店的营业成绩好，甚至可能会亏本经营。
“2018年计划开设180家至220家新餐厅”，这比2015年至2017年开业门店的全部数量还要高。显然，海底捞从未有过如此快的扩张速度。
在2015年，海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时透露过，一般年份，海底捞是按照30%左右的扩张速度发展，基本上保持稳定。张勇的自信在于，海底捞的增长持续稳定，店开的不多，但单店的挖取能力变强了，弥补之后，增长盈利、营业额变化都不大，员工的收入能急剧增长，而且公司自身的利润、盈利根本不会受到影响。
如果保持稳定的、不紧不慢的增速，这确是比较理想的状态，但如今按照招股书中的目标，大肆铺店的压力卷席而来，海底捞还能不能维持“现世安稳”的状态，就打了一个问号。
在招股书呈现的损益表（下图）中可以看出，2015年海底捞的总利润（税后）为4.10亿人民币，占当年总营收的7.1%；2016年，总利润为9.79亿元人民币，占当年总营收的12.5%，营收翻倍，利润率也增长了5.4%。2017年，突破百亿大关的海底捞，总利润为11.94亿人民币，相比2016年增长了2亿多，只是，利润率就没那么好看了，只有11.2%。也就是说，2017年海底捞的总营收破百亿，但利润率没有得到增长，反而下滑了1.3个百分点。
✦ 2.“服务业”还是“零售业”？这是个问题
扩张导致硬性成本增加，继而导致利润率下滑，这是餐饮行业的梦魇。同时，快速的扩张，也是对管理和维持现有的服务水平的挑战。
小饭桌2017年4月份的文章《为什么说海底捞把餐饮行业给带到沟里去了？》中，有天图资本合伙人李康林对海底捞的“服务业态”作出评价，在他看来，“海底捞是把大家都带沟里去了”。
在李康林看来，快餐更有投资价值，但是，这要求快餐的形态不能是模式过重的服务业，而应该是较轻的零售业。服务业本身难以获得爆发性增长，只要是服务业，“就会出现成本递增的问题，没有任何的规模效应可言”。
所以，想要讲资本的故事，海底捞这“现象级”的服务可能就是“过度了”。
2015年，张勇对外称还没有将海底捞打包上市的计划。时任海底捞财务总监苟轶群也表示过，不管从财务的健康状况，还是从“专心做事”的角度上来说，海底捞都还没有上市的必要性。他还认为海底捞一旦上市，会被禁锢在上市公司的一些规范体系内，所以“目前（2015年）上市不是一个好的选择”。
但现在看来，为了上市，海底捞其实早已经做好了充足的准备。
三年前，张勇力推的“计件工资”的员工薪酬制度，可能就是一个很好的说明。之前海底捞的薪酬福利体系是基本工资加评比制，计件工资制度推出后，张勇希望在总工资支出不变的情况下，通过计件工资来激发员工效率提升，提高店面整体效益。
“上市得有一个前提，你的企业可复制，标准化、流程化制度做的非常规范，我看不到海底捞有这种迹象。”关于公司的绩效改革，张勇曾经这样说。这就很难不被外界看成是在为日后的扩张做准备。
有餐饮界业内人士告诉虎嗅，海底捞确实是从三年前就开始了上市前的审计工作。对于海底捞的扩张，他说：“海底捞提出五年内要做到500亿的规模，其实并不是一个很大的挑战。三四线城市现在成长很迅速，比如贵阳、合肥等，这些市场空白的地方很多，同时产能也够。只要蜀海（海底捞供应链公司）的布局都能触及，就可以开店。”他还表示，目前海底捞在中国大陆地区开到1000家店也没问题，并且利润不会受到影响，他说：“呷哺呷哺就没有受到影响。连锁店扩大利润靠的就是门店的快速复制和坪效的提升。”
在中国火锅餐饮集团20强中，海底捞（四川海底捞餐饮股份有限公司）居榜首，仅跟在海底捞后面的，是早已在香港上市的呷哺呷哺。呷哺呷哺的财报数据显示，其2017年营收规模为36.6亿元，约为海底捞的1/3；净利为4.2亿，同样是海底捞的1/3。2017年呷哺呷哺的翻台率为3.3，同样低于海底捞。而目前呷哺呷浦的市值约为150亿港元，30倍市盈率。
不管怎么说，海底捞的上市故事最终讲的还是如何“吃得更好”。毕竟对于“三天不吃火锅，就觉面目可憎”的吃货们来说，最重要的不就是自己吃的开心吗？
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