餐饮业“自救神操作”上线！

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引言

重压下的餐饮业已经开始探索新路子了。

来源 | 赢商网（ID：winshang）

作为受疫情冲击最大的行业之一，餐饮业2020开局遭受了非常大的考验。

休市、退单、停业、营收下降甚至归零，此外还有房租、员工工资、食材货存等开销压力......餐饮业当下的状况让许多餐饮人焦虑万分。

• 餐饮店大面积“熄火”

据天财商龙餐饮管理系统线上流水数据，各餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%，只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。

广东省餐饮服务行业协会的相关行业问卷调查结果显示，广东餐饮业春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0。在1月18日至31日期间，69.64%没有营业。

从疫情大爆发到今天，十多天的时间里，大多数餐企都选择闭店停业，线下客流归零直接导致营收归零的残酷现实。

• 餐饮巨头自爆困境

最近一周以来，餐饮巨头们也纷纷向外界道出了各自的困境，更让业内人士担忧。

西贝：账上现金流，撑不过三个月；

老乡鸡：保守估计，从初一到初七，七天损失超2000多万；

乐凯撒比萨：销售额下滑一半以上，如果这个情况持续三个月，预计亏损3000万以上；

眉州东坡：年夜饭退订损失1700万，加上疫情期间的其他各种损耗和支出，预计损失近亿；

麦当劳：受疫情影响仅10天时间里，全国餐厅报告现金流为负数。

尽管业内都在感叹“很难”，但餐饮业的互助自救行动早就开始了，不少餐饮品牌为加盟商减免品牌授权费、管理费等，减轻了加盟商的担忧，也彰显着餐企的大担当。

越是临近寒冬，越是有生机喷涌。虽然被疫情打乱了脚步，但一些走在前头的餐饮企业已经快速调整策略，开始探索新的发展路子，或许会对仍在努力寻求出路的其他餐饮企业带来一些可借鉴的思路。

 01 

开拓新渠道发力外卖

面对线下客流悬崖式样断流，许多餐企纷纷“转攻”线上渠道，通过外卖平台、小程序、品牌APP等在线平台进行下单，配送到家的方式来发力新的经营线。这样一来，客流通过线上回归，可以消耗一些菜品库存，挽回部分营业额。

越来越多的餐饮品牌开启外卖服务，如必胜客宅急送、肯德基宅急送、麦当劳麦乐推出“无接触”配送服务，部分肯德基餐厅试点 “无接触” 点取餐服务；大龙燚闭店后保留了外卖业务，推出“火锅外卖送到家”的服务；呷哺呷哺一直保证除武汉以外省市的医疗机构的外卖业务，只要是医院的订单，每单还白送“茶米茶”饮品。

图片来源：必胜客、麦当劳

但在这个特殊的时期，对餐厅外卖来说，也面临着不少困难。随着疫情的扩散，外卖员有被感染的风险，消费者恐慌情绪让一些外卖员被拦门外...

餐饮想要做好外卖这个销售渠道，必须做出改变。对此，西贝总结出了一些关键点：

• 管理者加大巡店：做好防护措施和门店管理，安抚骑手；
• 调整外卖菜单：北京西贝20家店1月31日调外卖菜单，针对“宅家”的消费者推新品，再把西贝明星菜和蔬菜类前置，并做一定的折扣和促销；
• 使用安心卡：每份外卖都付有一个小卡片，记录制作人、装餐人、骑手的体温温度；
• 做好人员和门店防护：全员定时测体温，带口罩上岗，明确规定普通口罩6小时一换，N95口罩3天一换。配免洗洗手液，加大门店消毒频率。

图片来源：西贝官方微博

 02 

餐饮+零售开启平价卖菜业务

由于受疫情的各种“限制”，发力外卖只是当下餐饮企业自救途径之一。因此，有餐饮企业便纷纷开启了“零售”业务，实现“餐饮+零售”的新商业模式。

利用供应链，开展平价菜站业务：北京中餐品牌“眉州东坡”通过自身的供应链优势，自1月26日启动平价菜站业务，把瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民。据了解，其在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。此外，眉州东坡创始人王刚表示，接下来眉州东坡将会主要发力半成品。

图片来源：眉州东坡官博

线下摆摊、线上小程序卖菜：为了解决食材等库存积压，许多餐饮品牌，诸如眉州东坡、花家怡园、四季民福、局气、咸亨酒店、丰茂烤串、山西会馆、苏家牛骨头等，都开始在门店设置便民菜摊，或者在小程序上线食材进行零售——蔬菜的价格都很平价，甚至有的亏本在卖，更有甚者如曼玉餐厅、同庆楼、阿海小馆免费送菜给消费者。

这样做，不仅可以解决为春节囤积下来的食材库存问题，还可以与外卖业务结合，借机彻底打通“餐饮+零售”、“线上+线下”的新商业模式。

 03 

有效节流压缩开支，稳住现金流

餐饮行业是现金流行业，餐企的最大现金流又几乎都是来源于堂食，所以，如今的状况下，节流对于餐企来说至关重要。

2月1日，巴奴毛肚火锅展开了各部门的研讨会。同时成立抗疫委员会，应对意外。

在运营上，巴奴启用精细化的管理方式，一方面，对员工进行重新定岗，科学安排用人；另一方面，优化支出费用，稳住现金流，同时对火锅外卖业务，底料的销售等进行研究，寻找新的利润增长点。

此外，巴奴还与电信运营商、软件商和互联网提供商进行合作，优化网络费、软件维保费、公有云租赁费支出等，降低弱电成本。

图片来源：巴奴毛肚火锅

乐凯撒为了稳住公司现金流，其经营团队决定，董事长和CEO战争不结束不发工资，经营团队战斗结束前一律半薪。

 04 

解决“闲置”员工把员工“借出去”上班

一边是惨淡的餐饮业员工闲置，一边是缺少人手的超市，两个业态合作互补、抱团取暖，可以说是对抗疫情的一次“创新”的尝试。

盒马与多家餐企达成“共享员工”合作：盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战。

目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。另外，据西贝方面消息，西贝将有1000多名员工暂时“转战”盒马，并由盒马一肩承担劳动报酬。

截至2月4日中午，包括奈雪、探鱼在内的30多家餐饮企业正在与盒马沟通合作。

继盒马之后，沃尔玛、永辉、超市发、生鲜传奇、金虎便利也开始吸纳暂时歇业人员“上班”。

 05 

与消费者互动打造品牌口碑，抓牢核心顾客

在这种非常时期下，用不同的方式与消费者进行互动，从而开拓更多的新客户，并抓住核心客户，也是疫情下餐饮品牌可做的“自救”方法之一。

给医护人员免费送咖啡：蓝莲咖啡在疫情发布3天后，开展“医护人员免费喝咖啡，免费配送到医院门口”活动，医生收到咖啡后十分感动，通过朋友圈表示感谢。

通过微信群，抓住核心用户：此外，蓝莲咖啡还通过微信群与核心客户进行互动。在这些服务措施下，客人的口碑也如滚雪球。如今他已经培养了50多个一周喝3～4杯咖啡的客人，这些客人基本就能维持盈亏平衡。

图片来源：咖门

建立战地食堂，为一线工作人员免费送饭：近半个月来，眉州东坡在全国的100多家店，都在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，并为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了“战地食堂”。

- 总 结 -

面对疫情，保住现金流成为了各大餐饮企业“重中之重”的任务，除了节流之外，还要开源，通过各种创新的“自救”方式开拓新的业务，寻求新的利润增长点。与此同时，还应该趁这段时间，修炼内功，优化企业管理与精细化运营能力，积蓄能量，迎接疫情结束后的反弹期。

可以预见的是，疫情结束之后，餐饮企业又将迎来一系列新问题与新挑战：

• 制定严格的内控机制，保证进货渠道、食品、服务的安全，恢复食客信心；

• 优化用人管理与营业流程，满足反弹期间的用人与服务需求；

• 迎合新的消费经历疫情之后的心态，推出更多新服务、新产品；

• 重视如何分散风险，提升企业的抗风险能力。

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