【活·物】天津冬菜 | 炎夏才出坛的咸鲜味道
停下脚步
还你颜色
天津的很多风物特别有意思。在本地朴实无华，甚至会被人忽略，但是却在外地声名远播。就像天津冬菜，在天津，它本是大叔们吃个早点、下个馄饨的小菜，平凡得不能再平凡了。但香港美食家蔡澜却专为它撰文说，冬菜实在有许多用途，像一碗很平凡的即食面，抛一小撮冬菜进去，变成天下美味。蔡澜对天津冬菜是如此的厚爱，即使在广东人记忆里的天津味道，也仅有两款：狗不理和冬菜。
静海陈官屯天津冬菜
源自大运河船户的神级咸菜
出产于天津静海，
却在潮州大行其道。
一盘小小的冬菜
调味着天津人和潮汕人的味蕾记忆，
也出现在美食家的食单之中。
正月制作，夏季开坛
探寻冬菜的足迹，你会发现，这个小菜的确不一般。冬菜产于天津静海，是因为京杭大运河纵贯静海全境，运河水滋润着两岸菜田，所产白菜为“小核桃纹青麻叶”，筋细、肉厚、口甜，为各种大白菜之冠。当地人把白菜切碎晾干，放上盐和蒜，封缸就做成这种咸菜，留着冬天食用，称之为“冬菜”。
静海陈官屯镇大赵家洼村的“尚贾运河”冬菜，还在沿用着传统冬菜的制作工艺。从事40多年冬菜制作的李师傅仍然遵循古法制作冬菜。每年一过正月十五，正是冬菜制作的时节，冬菜加工作坊一片繁忙。“经过冬季，去去水气，这样的菜更适合做冬菜。”李师傅说，做冬菜要选择青麻叶大白菜，配上陈官屯红皮大蒜，再加上精致盐。经过择菜、去根、横切、竖划、晾晒、碾蒜、搅拌、装坛等工序，装入圆圆的菜坛子里。早年间，用涂满动物血的黑色纸张封好，用这样的纸将坛口封严，会使发酵后的冬菜具有独特的鲜香味道。如今，菜坛的封口方式已经改变，但仍然保留着传统风味。封好口后，冬菜便开始慢慢的腌制过程。经过半年的腌制，到炎炎夏日，一坛鲜咸可口的冬菜才算出坛。
纪庄子船户腌渍爽口白菜
追溯天津冬菜的历史，还得从明朝永乐年间说起。据传在永乐年间，静海县城以南30余里的运河西岸纪庄子村，一个姓常的船户偶尔将白菜放入鱼篓中用盐腌渍，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鲜美。他受到启发，后来就大量制作出售，之后小有名气，被当地人称为“纪庄子冬菜”。这便是天津冬菜的雏形。
后来沧州的酱菜师傅迁到静海，对纪庄子冬菜加以改进，并制作出“什锦小菜”，销量更旺。此后，纪庄子附近的各村冬菜纷纷加以改进。到了清乾隆年间，静海县沿运河两岸陈官屯、纪庄子一带以常氏家族为主的几家冬菜作坊，借鉴天津酱菜园五香酱菜的制作工艺，进一步改进冬菜加工，做出的冬菜味道更佳，逐渐形成独特的酱菜品种。
民国初期，纪庄子村常氏后裔常富源创建了“庆昌德酱坊”，主营冬菜。1927年，酱货改名“山泉涌”，并在天津西北角关家糖坊胡同设立经营机构，批发兼零售。常家在三园村建起仓库储存原料和成品。所产的冬菜以“人马牌”正式注册。同年，在香港设庄，向东南亚一带出口冬菜。从此，陈官屯和纪庄子一带的冬菜名声大噪，天津市及其他地方的一些客商纷纷到此开设作坊，制作经营冬菜。静海冬菜进入产销的黄金时代。
面条汤羹加一点立刻提鲜
上世纪30年代，天津冬菜远销到印尼、新加坡、马来西亚、越南、泰国等东南亚国家。因东南亚地区多屿，气候潮湿，冬菜用大蒜泡制，有除湿、去瘴、解毒功能，故大受欢迎。从1965年起，天津市食品进出口公司在静海建立冬菜加工厂，标名为“天津冬菜”，用“长城牌”为出口商标，出口量大增，并不断改进工艺，锐意经营，让冬菜的味道版图一路向南。
冬菜存在于老天津人的早餐中。在煮馄饨的时候，放入一点冬菜。随着水气，蒜香四溢。在蒜香的调配下，将馄饨馅料的鲜香完美调配出来，可见冬菜的神奇作用了。比起老天津人煮馄饨放冬菜的单一吃法，小小的冬菜传到广东和东南亚一带，却演变出来各种美味食单。
在东南亚，丸子汤、面条里都离不开冬菜。一位旅居东南亚的潮汕老人在日记里回忆道，客家传统汤羹烹调讲究配料及火候，不论手打肉丸汤还是手打鱼丸汤，最要紧的是在汤做得之前，才加上一撮天津冬菜，搞匀让它慢慢浸透，冬菜香味散发到整个汤中，又不会太烂而无嚼头，齿缝舌间还留着那清香味。
潮汕当地人更是把天津冬菜用到了极致。早年间，潮汕人从天津购买冬菜放入潮汕粥里提味。后来澄海县的莲阳公平腐乳厂延聘天津技师，开始生产冬菜。自此，天津大白菜也被引进潮汕种植。潮汕冬菜仍以莲阳一带为盛产地，并以味美出名。潮汕小吃尖米丸鱼杂汤，因为加入了天津冬菜，鱼的鲜味马上出来，汤头更美味了！冬菜是广东人蒸鱼的最佳伴侣。广东妈妈们会用大量的盐和蒜去腌渍大白菜，必须要冲洗三四次，她们认为才能把“咸咸的天津味道”冲洗掉，再拌上白糖，便成了南粤食客习惯的“咸中有甜广东味”，蒸鲈鱼或蒸牛肉，皆为隽品。
择菜：将选好的白菜除去外层枯老的菜帮和尾部的干黄叶，以确保冬菜质量。
去根：去根也叫“打疙瘩”，为了把疙瘩去得彻底。人们使用三角刀，熟练的工人可以很利落地把菜根去干净。
切菜：把划竖条的白菜放在菜板上横切2厘米见方的菜瓣。
晒菜坯：把切好的菜瓣取出均匀晒在芦苇上，自然日晒风干，大约需要1-2周时间才能晒好。
炒盐：腌制冬菜用的大量板盐，经过炒制的过程，去潮气、腥味，腌制的冬菜才有纯正的鲜香。
碾蒜：选用陈官屯红皮蒜，将包好的蒜瓣放在石碾盘上将其碾碎。
拌菜：把晒好的菜坯放进一个大木槽按适当的比例加入盐和蒜，不停翻动搅拌均匀。
装坛：因坛口较小，装坛时必须用一个铁制大漏斗，边装边用木棍捣入。
封坛：旧时，用于封坛的黑纸上涂满鲜动物血，用这样的纸将坛口封严，会使发酵后的冬菜具有独特的鲜香味道。
滚坛：把装好的菜坛推移指定地点存放发酵，滚坛时需要技巧，底部相对滚动，使两坛直线运到目的地。
夏吃冬菜
这是一款入选省级非物质文化遗产的神秘食物，它如精灵一般自身具有独特的香味，却又能出其不意的融入到每一道菜中，既不掩盖其他食材的本真味道又为其增色不少，它就是蜚声海内外的地方特产——天津冬菜。天津冬菜始于明代，源于陈官屯，距今已有600年的历史。据传静海县以南30余里的运河西岸纪庄子村，一个姓常的船户偶尔将白菜放入鱼篓中用盐腌制，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鲜美，被称为纪庄子冬菜，此后静海县一带冬菜名声大震。传统的吃法是在云吞里放些冬菜调味，这是第一次听说冬菜有22种吃法，下面可是精挑细选的8种特色吃法。另外冬菜具有除湿、祛瘟、解毒之效，在这个桑拿天里还不赶快吃起来！
茄子做法很多，煎、炒、烹、炸样样都能HOLD住，茄子很能吸油，重油浓味的茄子哪有不好吃的道理？但夏天，清爽又健康的蒸茄子，没有油腻负担吃着更有滋味！将炒香的虾米和冬菜倒在切好的茄条上锅蒸，出锅时紫白相间，口感肥厚却不油腻，茄子里融合了冬菜的咸香和虾米的鲜甜，红椒粒和香葱粒点缀着茄子条，是否很诱人呢？
这是冬菜典型的清淡吃法，冬菜炒香，加入丝瓜块焖入味就可以出锅了，是好吃又简单的快手菜。两种食材配搭在一起口感上比较简单，冬菜清香异常，味道鲜美，对丝瓜起到提味的作用，丝瓜软滑的口感更适合这种清淡的滋味。菜品的色泽就像初恋时的爱情，淡淡的感觉，心向往之。
都说药补不如食补，大夏天的，大鱼大肉也吃不下，要想补就来点鸡蛋吧。把生鸡蛋打散放入冬菜碎搅拌，大火快炒，最后再撒上调料就可以出锅了。鸡蛋包裹着冬菜，炒得焦香，完全看不到冬菜的模样，但每一口都有冬菜的鲜香。原来冬菜就是这么内敛的食物，只知其味儿，不见其踪影。
冬菜这种非常传统的腌菜，相比起其他咸菜更能调剂清淡菜式，增加鲜味。包菜自然要手撕的才地道，不规则的形状更能大快朵颐。包菜比较脆，不像一般的青菜入味儿，所以烧菜的汤汁一定要鲜美，这个重任就交给了冬菜，冬菜的咸味能够很好的释放到汤汁中。
家里如果有没吃完的鸡汤或者骨头汤，那第二天一定要做这道菜，冬瓜和冬菜加入高汤一起烩，没有肉的一道素菜却胜似肉菜。冬瓜自身没有什么味道，可以很好地吸收外界任何的味道，所以它和香气浓郁的冬菜是绝配。
冬菜的咸和鲜绝对是一绝，就算你只是吃一碗平常至极的泡面，泡时加一点冬菜进去，美味马上升级。特别的是，冬菜的鲜味儿完全不会掩盖其他食材自身的味道。不用放其他的调味料，只需和冬菜一起炖煮，本来就鲜美的排骨汤变得鲜上加鲜。
老天津卫曾有“御河两岸排大缸，十里盛闻冬菜香”的壮观景象，咸辛爽口、脆嫩弹牙的天津冬菜和海鲜一起制作更美味。比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养和味道。这道普通的冬菜蒸银鳕鱼能唤醒夏日沉睡的味蕾,加上银鳕鱼营养丰富,很适合下饭。
冬菜的简单应用已这么好味，若再加少少心思料理更是美食。将猪肉剁碎加蘑菇粒调味制成馅料，切成肉饼，取土陶罐放入豆芽、冬菜，灌入清汤，上置肉饼，蒙上牛皮纸上笼蒸约1小时即成。虽然这道菜制作起来相对复杂，但也是最美味的一道菜，汤鲜味美，营养价值很高。
假日100天记者 | 刘宏婕 张伟 通讯员｜宋琨
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