WeChat ID jiari100tian Intro 《假日100天》微信平台，你我的新互动！ 听起来很有诗意的中式酒馆开始兴起，天津的爱酒之人开出首家中式酒馆，只有自制佳酿和家常小菜的小酒馆，却成为都市青年们常来小聚的场所。北京的糯言酒馆，用百年老屋改造成中式慢饮的场所。江南的桃花醉，店主用节气来设计每种酒的包装，把中式生活重新包装，让年轻人更容易融入其中。 如今， 越来越多的人，希望在中式酒馆里找到诗仙李白的惬意，独酌的乐趣，抑或是微醺的飘飘然。比起去饭店喝酒，新潮中式酒馆显得更加独立和极具文艺气质。让人们像去咖啡馆一样去中式酒馆，像喝红酒一样品味中国酒。尽管它们很小，却总吸引着一群热爱生活的人。 酒元坊馆主为酒友斟酒， 杯子是特制的周易杯，借以与酒友谈古论今 电子一条街白堤路的深处藏着一间中式小酒馆，叫做酒元坊。走进酒馆，隔绝了周边数码卖场的喧嚣，酒馆内摆放的字画和书卷，让浮躁的心沉静了下来。馆主自制的菜单很别致，线装的小册子就像江湖秘籍，菜单名字更像是走进一个神奇的江湖世界。酒馆里没有大菜，松花、炸果仁、肉皮冻……大多是些下酒小菜。几位熟客来到酒馆，找到自己常坐的位置，只点了一壶酒，一盘炸果仁，便舒舒服服地坐下来聊天。酒过一巡，其中一位忽然喊来馆主问道，有二厂的火腿吗？听罢，馆主便遣伙计去外面采购回来，切好摆上熟客的酒桌，这一切不像是在商业场所消费，而是到熟人家里做客。 天津酒元坊的评书演绎， 让青年人聚集一堂，听听老天津人爱酒情怀 “我们是先有酒，才有酒馆的。”酒馆主人曹大军说，酒馆中经营的小酒是自酿的五谷粮食酒，酒的度数在42度到55度之间。曹大军是个爱酒之人，从品酒到自己酿酒，再到调配自己认为满意的养生酒。起初，只是自己和朋友小酌，后来，他寻来一个地窖，专门用来酿酒。酒酿多了，就想着何不开一个小酒馆，独乐乐不如众乐乐。他把酒馆开在白堤路附近的楼群底商，闹市中取一个僻静之处，是他认为理想的酒馆地点。 “我设想中的酒馆，可以三五知己小坐，也可以像深夜食堂一样，一个人来到这里吃上一个小菜，安静地喝个酒。”在曹大军的设想中，喝白酒可以和喝红酒一样时尚、一样休闲。来中式酒馆也可以像去咖啡馆一样，悠闲自得。 每一个中式酒馆都有一个传奇菜单 从事粮食生意的曹大军因为研究国学而迷上了酿酒。他深信酿酒就像《黄帝内经》中所说，粮食经过五热四冷，萃取五谷之精华。谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。他遵循古代蒸馏酒的酿制方式，用高粱、大米、糯米、玉米等作为发酵原料，再随着四季的更替，按五色谷物配成养生酒。 “把小米、绿豆、黑米、红豆、薏米等五色谷物加入酒中，五色对应五脏，根据四季的变化，调配酿酒的配方。比如，冬季加大黑米的比例，春季将绿豆增多，夏天多用些红豆，秋天则会增加薏米，达到一个平衡的功能。”曹大军说。 为了酿酒，曹大军在东丽找到一处地窖，将自制好的佳酿放入地窖中，低温发酵，恒温储存。“100斤粮食才出10斤酒，3天出一缸，我们的酒产量很少。”曹大军每天上午在东丽酿酒，下午来到酒馆，当酒馆掌柜，招待来自各地的酒友。 北京糯言酒馆，原木老屋的设计， 让酒馆成为舒适的休闲空间 上酒来！曹大军总会建议客人从低度数开始，他把温过的老酒拿出来，倒入小碗里。只见酒色清亮，闻起来有些粮食的香味，入口时很柔和，也很香甜。若客人喜欢喝高度酒，他就会推荐55度的酒。高度酒闻起来没有刺激的酒精味道，入口不辣，柔顺回甘的口味中觉得它再烈也会有个限度。 微醺之后，酒友们若想留下来吃饭，曹大军会端上作为招牌的手工水饺。饺子就酒，越喝越有，这是天津酒馆里特有的下酒搭配。“酿酒的副产品是料酒，我们的水饺是用自己酿的料酒拌馅儿，肉馅是手打的。”曹大军说，用自己酿的料酒还可以做家常的炖肉，他希望小酒馆里的下酒菜是家常口味的。 去酒吧，去日式酒馆，对于年轻人来说并不陌生，但如何能让他们喜欢上中式酒馆，曹大军想了不少办法。他为酒馆设计了一个长长的柜台，特地从贵州定制了64个土陶酒杯，每个杯子下面有一个字，代表一种周易卦象。“酒友们随意拿起一个酒杯，看到碗底的字，我可以按照周易的理论和他们谈一谈，这是个打开话题的好方法。”用国学的方式开酒馆，在曹大军看来，遵循了自己的爱好。小酒馆的门口，放着笔墨纸砚，如果酒友们雅兴大发，还可以在此写写诗、画张画。 广州江湖边老酒馆，煮酒论音乐，让中式酒馆新潮化 街市的小酒馆里还原了老天津卫的生活场景，吸引了不少新生代的关注。前不久，酒元坊请来天津评书艺人赵健聊聊老天津卫酒馆那些事儿。评书中，记录了不少和酒有关的生活细节。老天津人喝酒讲究多，除了朋友小聚，一人独饮也是乐趣无穷，一碗面酱都能就一壶小酒。小小的酒馆，也成为一群爱酒人的交流场所。 自酿和精酿酒的兴起，让中式酒馆慢慢浮出水面。越来越多的爱酒人希望挖掘中国酒的魅力，使得中式酒馆得以成长。北京有家叫“糯言”的中式酒馆用老房子改造而成，木质屋梁充满了东方式的柔软与温和感。酒馆经营的是糯酒原酿。入口绵滑，有着甜与苦和谐相融的味道。将酒冰镇，口感极佳。店主用5年时间探访中国民间各地的米酒酿造工艺，经历无数失败，最后酿制而成。当你坐在酒馆中品尝糯酒，每一口都是时间的味道。每周末，未曾间断的音乐演出，也将这里塑造成了一个东方文化艺术沙龙。或许一个周末，你走进酒馆，就会找到酒友一起玩《红楼梦》行酒令游戏。 小酒馆成为跨界文化聚集地。广州民谣乐队开了一家中式酒馆，叫做“江湖边”老酒馆，这也是他们同名专辑的名字。江湖边良朋知己丝竹酒茶，成为广州人休闲生活的一个去处。“煮酒论音乐”的现场演唱会，一壶浊酒，让音乐在微醺中酝酿。 酒吧是常见的，翻开酒单，第一页的位置往往留给酒吧里最具特色的鸡尾酒。无论是常见的莫吉托Mojito、长岛冰茶Long Island Iced Tea，还是装×级别的old fashion，酒客们已经审美疲劳。时下，调酒师们纷纷向传统中式酒发起挑战，常人眼里并不适合调制鸡尾酒的中式酒开始绽放光彩。 小白楼义聚永1326酒吧 义聚永1326酒吧，是小白楼现存不多的一家纯酒吧， 本土的玫瑰露、五加皮是其他酒吧喝不到的 “天对地雨对风大陆对长空，大饼它卷一切吃的是内容……”很多从小白楼欧式步行街路过的年轻人，都是被李亮节大叔的这首“大饼卷一切”，吸引走进义聚永1326酒吧的。 找乐儿、段子多，哏儿都本土文化一直是义聚永酒吧最吸引人的地方。区别于一般的酒吧，来这里不仅能喝到有着200年出口史的天津三大传统出口名酒之一的金星牌玫瑰露酒，还能品鉴到调酒师以玫瑰露酒为基酒特调的鸡尾酒。 在很多欧洲的中餐馆，金星义聚永玫瑰露是必备酒品之一。《卧虎藏龙》中玉娇龙进了摘星楼，冲着小二便吆喝：“翅子白菜汤，二两玫瑰露，要温过的。”这喝的就是一种中国范儿。而在天津的义聚永酒吧，玫瑰露又被调制成起源于西方的鸡尾酒，中西酒文化的碰撞，为酒客们带来了味觉上的新鲜体验。 3/2份玫瑰露酒，配上1/4份青柠汁、1/4份石榴糖浆，将碎冰放入酒内搅匀，滤入古典杯内，就是一杯诱人的“玫瑰晚霞”；4/5份玫瑰露酒，加入1/5份白兰地、1个蛋黄、少许糖浆、柠檬汁，将碎冰放入调酒壶内，大力摇匀，滤入鸡尾，就是美丽的“夕阳斜照”。“天津之夜”更显纯粹，1份玫瑰露，加5份凤梨汁，放入碎冰摇匀，只需等待夜色中的微醺降临。 其实露酒本身就是一种预调酒，近两年大热的预调酒在真人秀节目或是热播电视剧里都有植入，只是露酒的生产工艺要比预调酒更复杂、更多样，也更有范儿！酿造露酒有一套古老方法，义聚永玫瑰露酒还保持传统的火露方法。实际操作中要全凭老师傅的眼看、鼻闻、手摸来掌控。金星玫瑰露酒的选花非常考究，每年到了5月份花开的季节，义聚永酒厂派大批员工前往甘肃等地海拔800米以上的高山采摘玫瑰花。为保持传统风味，还要带上自酿的高粮酒，采摘日出之前带有露珠含苞待放的玫瑰花。采摘后的花要经过检验、称重、洒酒、拌花、入池踩花、浸透、出池、入坛、封口等工序。运回厂后，再进行二次加工。将陶坛内的玫瑰花掏出，进行混合，这样是为了玫瑰花和酒充分拌匀。拌匀后的玫瑰花再装回坛内，加入适量高粮酒，用泥坛盖封口。封口最有讲究，必须用透气性和密封性最好的毛头纸和新鲜猪血层层密封起来（称为“血封”）。用它封出的坛口和坛皮整体一致，既有密封的作用又有良好的透气性。 玫瑰露酒玫香幽雅、花香芬芳、酒香浓郁、醇甜适口，所以比起传统白酒，更适合调制鸡尾酒。 昆明路唐座小酒馆 就像时尚的流行趋势一样，一年前还流行的鸡尾酒，在下一秒可能就已经落伍。调酒师们总是花心思到世界各个角落去寻找异域原料精心调和，创造出全新的、令人振奋的酒品。中国的白酒就是极具挑战的一种。酒这个东西，说白了就是历史与文化，一方水土喝一方酒。当中国白酒进入欧美主流市场，就换了另一种妩媚的面貌。美国纽约一些高级餐厅的调酒主管们，尝试用果汁的味道来融合外国人口中那种中国白酒特有的臭奶酪味儿。 这股白酒鸡尾酒风也刮到了国内甚至天津。 在这个有点冷的天气里，小酌几杯暖暖身是件惬意的事，可是年轻人对于白酒的辛辣口感还是保持着距离。于是，西康路上的唐座小酒馆就推出了白酒鸡尾酒。调酒师于明含，用接骨木花糖浆调味，因为他的家乡也盛产这种花，选用的基酒也是家乡的白酒，他给这款白酒鸡尾酒取了一个温馨的名字“乡愁”。 唐座里酒的品种很齐全，啤酒、红酒、威士忌……特别要说的是他家自酿的果酒，荔枝、桑葚、杨梅、桂花，丰富的水果口味。这种果酒需要超过一年的泡制时间，入口时即有初酒的甘甜，也有老酒的醇厚。 北京方家胡同 Bungalow 酒吧 今年8月的世界白酒日，全球共有25个城市参加活动。参加活动的酒吧供应各种白酒鸡尾酒。深居在北京方家胡同里的酒吧老板Phil也想要创作一款中国白酒鸡尾酒来庆祝世界白酒日。 在这以前，Phil尝试过各式各样的材料、泡酒、浓缩剂和配方，可从没试过白酒。这一次，他想在Bungalow给白酒一个展示的机会。最终他决定做一款改编版的神秘灯。神秘灯是用黑朗姆酒和荔枝汁调制成的鸡尾酒。因为荔枝是中国特有的水果，所以和白酒应该是很搭的，而黑朗姆酒的强劲足以跟白酒抗衡。Phil希望在创新的同时，更多体现中国的元素。 装酒的杯子造型也很特别，标志性的长八字胡十分抢眼，再配上柠檬、青柠和一只新鲜辣椒作装饰。鸡尾酒的名字应和了西方世界对东方的古老迷恋，同时也遵从了中国人用符咒和神水来消除厄运（并祈求好运）的传统。 为中式酒披上一件时尚的外衣，这件事，上海的石库门黄酒算是始作俑者。把History这个单词拆分开来就变成了“hi story”，因为相对于饮酒，人们似乎更爱听酒的故事。为了讲好故事，也是为了吸引更多年轻人，时下的小酒馆，怀着一颗中国心，在酒馆设计以及营销方式上有了更多的创意。 成都/耍酒馆 “走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，民谣歌手赵雷的一首《成都》，刷爆了朋友圈。成都的小酒馆，如果用3个词来形容，一定是音乐+文艺+买醉。 隐匿在成都三环外幸福场里的“耍酒馆”，却与成都的许多酒馆不一样。没有音乐发烧友，也不能买醉，但人气却很高。在这里，你只需要想怎么好好喝酒这个问题，只要你想得出，老板都满足你。堪称成都小酒馆中的一股清流。 主打卖的有狂放不羁的川白酒，也有萌到化的果酒。店内有散酒出售，不同年份的白酒、果酒、米酒，1斤起售。还可以自己选酒、选酒瓶、选包装、选卡片……现场为你灌装，个性化私定符合90后的口味。青梅酒和草莓牛奶调配的缤纷果酒是小清新风格。银耳米酒只有2度多，酸酸甜甜几乎无酒味。米酒稠白，一片片银耳浮浮沉沉在里面，是女神专享。就连热腾腾的串串上桌后，都要在串串身上喷洒少许年份酒，酒香提升肉的香气，大块吃肉，大口喝酒，看你怎么耍。 武汉/桃花醉酒馆 纪录片《城市之光》里的武汉汉口，用的标题是“江湖”，内容则是各式各样的酒馆。近几年来，精酿啤酒、特调鸡尾酒、进口啤酒超市在武汉的夜生活里形成了一股新的潮流。庞大的酒馆市场上，几乎没有一家中式酿酒馆的概念。 桃花醉的出现，不仅从源头处复兴了一种久远的制酒手法，而且以多样性酒食和个性化的设计，慢慢唤起了失落已久的酒馆传统。 比起复杂的工艺，古老的酿酒手法更受考验的是时间。酿造时间最短的桃花酒，也需要一两周的光景。酒是粉红色的，上面还漂着桃花瓣，光卖相就很诱人了，不愧是主打招牌。梅子、山楂等果酒，需要超过一年的泡制时间。店中酒精度数和售价最高的醉美人，据说是以酒酿酒，需要两年的酿造期。 老板芳姐是典型的武汉姑娘，远嫁到金华后，每次回娘家都会带上一些婆家自酿的桃花酒，小伙伴们聚会都喝得兴起。到后来需求越来越大，芳姐干脆在娘家附近租了个铺子，开起一家小酒馆。 小酒馆空间并不太大，一共有两层，里里外外是古典中国风，处处都有桃花作为装饰。每两个位置之间都用帘子隔开，灯光昏黄，旧时武侠片里的氛围一下子就浓郁起来。 酒馆的形态，表现出了人们多年来逐渐形成的生活习惯。西式酒馆，是欧陆漫长饮食文化的产物。日式居酒屋，成为上班族下班后回家前，这一段尴尬时间的避难所。在生鱼片和清酒的慰藉里，舒一口气。而中式酒馆的气质，最不需要思索的也许就是“江湖气”了。煮酒论英雄，桃花醉就是一个让你的武侠情缘暂时安放的地方，在这里你可以和“江湖”上的朋友把酒畅谈你的侠客梦。 北京/归一酒馆 穿过喧闹的南锣鼓巷主巷，走进小菊儿胡同深处，就会看见归一酒馆。柜台上方悬挂了很多木牌，上面有各种不同口味米酒的名字。归去来、醉红妆、广寒秋、清波引、子夜歌、洛神赋、青玉案……每一种口味都有一个很美的名字。 如果想体验一把微醺的感觉，甜润醇厚的米酒不失为一个最好的选择。加入米酒里的冰块也是矿泉水冻的，慢饮上一口，甘醇清冽。嗜甜的姑娘，一定要试试桂花口味的广寒秋，浓郁的桂花香和米酒的酸甜融合，是冬日里不错的暖身小酒。薄荷米酒清波引，将新鲜薄荷叶萃取汁液浸入发酵中的米酒，静置320小时后才可酿得。薄荷米酒酒汤黄绿，入口清凉，入肚温热，口味层次丰富，是年轻人喜欢的。洛神花口味的洛神赋和铁观音口味的青玉案，也许是你从未体验过的。洛神花的酸甜、铁观音微苦而馥郁的茶香和米酒的搭配竟是如此的奇妙。 广州/临渊酒坊 日式居酒屋和美式啤酒馆大行其道，年轻人们却偏偏爱上了中式小酒馆。在美食天堂广州东湖路附近，就有一家很有特色的古风中式小酒馆。三个年轻的老板，其中有两位是汉语言文学专业出身。饱读诗书的他们，自然会对古代文人诗中那种古雅潇洒的酒文化情有独钟。 “临渊羡鱼，不如退而结网”，一走进临渊酒坊，就可以看到这幅字。他们说，现在说到酒馆要么是清吧，要么就是日式的居酒屋。其实我国古代也有自己的小酒坊，于是他们说干就干，拜访了很多作坊的手艺人之后，最后打造了这样一家古香古色的酒坊。白底蓝边的旗帜迎风飘的时候，很有古代酒肆的即视感。 这里的酒主要有花果酒和黄酒，还有菜单上没有写出来的以黄酒为基底调配的中式鸡尾酒，都是老板们自己研发出来的。“人生若只如初见”“悔觅封侯”“芳草碧连天”——3款鸡尾酒名字连起来就是个完整的故事。 假日100天记者 | 刘宏婕 王维敏 更多精彩内容详见第791期《假日100天》 *版权归《假日100天》所有，未经许可，不得以任何形式转载、引用、如需转载请联系：jiari100tian@gmail.com 或 QQ：1684094188 Learn about writing a valuable comment Author requires users to follow Official Account before leaving a comment Write a comment Write a comment Loading Most upvoted comments above Learn about writing a valuable comment Scan QR Code via WeChat to follow Official Account