馅心计｜19种天津包子的明争暗斗
天津包子
并非只有狗不理
天津包子有着千般表现，将上百种食材藏于包子皮中，让食客每咬一口，都充满惊奇。 “同义成的大料瓣儿、陈傻子的五香面儿、狗不理的水馅儿半发面……”这段江湖上流传的口诀道出天津三大包子的美味秘籍。最近，隐匿良久的陈傻子、同义成陆续开出连锁店，推出看家特色的包子，三大包子再次相见于江湖，让天津的包子花样呈现。
上世纪二三十年代，天津包子发展到鼎盛时期，今天的东北角大胡同河北鸟市一带，聚集着德发成、三合成、保发成、义和顺、狗不理等七八家包子铺。竞争激烈的包子界，让包子的滋味在天津自成一派，包子馅中加入海货，放进山珍，包子馅儿设计师们绞尽脑汁，上山下海只为了博得吃主一笑。对于爱吃海货的天津人来说，虾仁、海参放入包子并不新鲜，把麻蛤、瑶柱藏进包子，可见天津海鲜包子的小心机。大虾素中，8种食材中还放进去了去了心的黄瓜，为的是食客咬上去那一股清香。津味素的好吃在于它的食材讲究且制作繁复，河北小磨香油、吉林优质木耳、上等口蘑、上好芝麻酱、油炸面筋等19种辅料……
电影《阿甘正传》里说人生是巧克力，你永远不知道下一颗的味道是什么。对于天津人来说，人生是包子，你永远不知道下一个包子是什么馅儿的。
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天津包子基本款
水馅半发面是天津包子的基本款，面皮有弹力而不粘牙。这样的面皮搭配调入大骨汤的猪肉馅，咬一口流出香醇的汤汁，一个完整的猪肉丸不散而香嫩。这是天津包子的精髓，其他的各种包子馅料就是在此基础上演变而成。那些在肉丸里加白菜、圆白菜的菜肉包子，在行内人看来就是“包子邪教”。“同义成的大料瓣儿、陈傻子的五香面儿、狗不理的水馅儿半发面……”这段江湖上流传的口诀道出天津三大包子的美味秘籍。除了传统的猪肉包，天津包子还有两个独特的品种，酱肉包和肉皮包。
馅心秘籍：炖烂的肉皮切丁、配虾仁、虾子，加入菠菜叶
“手要托平，馅要装满。碱少了，包子底儿会裂开。”何娟，陈傻子包子的第四代传人。她从上个世纪90年代开始在河西风味食廊经营陈傻子包子，从发面的方法，到馅料的调制，以及包包子的手法，何娟一直秉承着老工艺，不敢走样。陈傻子包子是何娟父亲的姥爷陈宝善创建的，发迹于老南市官沟街，肉皮包子和素韭虾是这里最为有名的包子。
几乎每一个天津知名小吃都和慈禧老佛爷有关系，陈傻子也不例外。陈傻子包子创立于清末，当年慈禧老佛爷召各地名小吃师傅进京献技，陈傻子创始人陈宝善亦属入选之列。当轮到陈宝善即将上殿朝见慈禧太后时，宫人一再叮嘱，进殿后不要东张西望，要少说话。慈禧太后尝过包子后感觉不错，见他不说话，只是一副傻相，不禁向周围的人笑道：此人真像个傻子。于是，“陈傻子”这个名号就这么打响了。
陈傻子的肉皮包用发面、碱面、死面三种面混合成的三合面做皮儿，因为用老肥发酵而成，包子吃起来有一股淡淡的麦香。“这种面叫做一拱肥，即将酵面与面粉清水和匀，发酵一段时间，待有肥花拱起时，再兑碱搋透，略饧，揉面、搓条、下剂、擀皮。用这种方法制出来的面皮，柔软而有咬劲，加上蒸制的火候严格掌握，可使成品不塌瘪，不走型。同时，面皮也不会吸走馅料里的汤汁。”何娟介绍说。
陈傻子包子第四代传人何娟经营着百年包子铺，馅料制作不敢马虎
肉皮包的馅料是天津卫独一号的，把猪肉皮切成小丁，炖烂，让肉皮中的胶质充分释放。放凉后，拌上虾仁、虾子，为的是提鲜。最后放入菠菜叶，为的是解腻。独特的馅料再配上三合面的面皮，口感香浓，回味中有包子馅鲜香的同时，还带着一股子麦香。陈傻子包子的调味秘密在于将大料磨成粉，放入馅料之中，增加风味。
何娟正在忙碌着开分店的事情，准备在南楼桂发祥广场开出分店。“现在包子连锁店很多，但是陈傻子包子是三合面包子，对白案师傅的要求很高，发面速度也没有酵母、泡打粉快。为了保持老传统，我们对开分店特别慎重。”何娟端出一屉蒸好的包子，看着包子的成色，就能判断出每一屉包子的肥碱程度和口味。
馅心秘籍：五花肉炖熟用豆瓣酱、面酱、大料瓣炒制，加入香莛，调入骨头汤
大沽路靠河边儿一带，姓同的五兄弟在这里开了一个吃食小店叫做“同义成”。小店经营最有名的产品是酱肉，他们还创新推出了一款新型包子——酱肉包。五花肉，要肥瘦相间的，加入调料，用铁锅慢慢炖烂。炖好的肉呈枣红色，切成小块，再调入半桶骨头汤，将切碎的香莛放入馅中。这还没完，还要用豆瓣酱、面酱加入大料炒制成酱料，一起搅入馅儿中。经过二次加工，酱肉包的馅料才算调好。
酱肉包是包子里的重口味，咬一口先流出鲜美的汤汁，汤汁是大骨汤的作用，吃到肉的部分，是浓浓的酱香炖肉，偶尔会吃到肉皮部分，肥而不腻。香莛是包子中的惊喜，不仅起到解腻的作用，一粒粒的，嚼在嘴里十分清香。
从清代到现代，同义成的酱肉包一直是其他字号不能超越的。杜虹是津利华酒店同义成餐厅的面点师，她从同义成传人那里学到了做包子的手艺。在她看来，酱肉包具备天津包子的独特性。“同义成的酱肉包肥而不腻，有广料面的醇香味。它不同于山东酱肉包，山东酱肉包是用面酱和肉粒炒制的馅料，口感比较干，没有肉的滑腻感。同义成的酱肉包结合了水馅的特点，酱肉的滑腻配上大骨汤的香气，让包子的香味可以有层次地散发。”杜虹说，水馅酱肉馅必须搭配半发酵的面皮，面皮可以锁住水分，同时不至于将水分吸入面皮里。“香莛要是韭菜的头茬莛子，不能太嫩，也不能老。不能用韭菜叶子，这样会抢了酱肉的香味。”杜虹说，一个美味的包子要考虑到荤素口味的搭配。
同义成包子始于清代，兴盛于民国，它在1924年进行了工商登记，也成为天津第一个有工商登记的包子铺，经历了几代人的传承才将美味流传至今。何俊强的父亲何东有9岁在同义成学徒。1956年公私合营，三合成、同义成、德聚号狗不理、同合成、陈傻子等老字号合并为“国营天津包子铺”。同义成的酱肉包一度消失。何东有进入天津包子铺工作后，将酱肉包的技术带入狗不理。从此，酱肉包成为狗不理包子中的特色产品。
“同义成的5种经典馅料，酱肉包、猪肉包、三鲜包、大虾素和津门素。”2005年，何俊强恢复了同义成的品牌，把老师傅找回来调制馅料，力求把老味道原汁原味地呈现出来。如今，津利华的同义成餐厅复原了这5种经典的口味，让百年老味道在津门食客的口碑中流传。
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走访天津几家传统老包子铺，除了专做素包的，几乎每家都有海鲜包子，而无一例外的是，每一枚海鲜包里都有虾仁，无论是硕大的大虾仁，还是被打成虾泥，虾以各种形态成就了天津的海鲜包。蟹黄、皮皮虾、海参都是天津海鲜包里的常见客，海鲜包最重要的就是选材，阎记老谷香的老板说，蒸包用的海鲜都是从蓬莱进的货，因为蓬莱那一带海域生长的海鲜味美，且海水优质。做海鲜包，讲究的就是货真价实，上货的渠道要百里挑一，进货的虾仁不能是水发货，“天津人嘴刁，一吃就知道怎么回事。”拿素韭虾为例，一枚包子里，要放置一颗和炒虾仁同等大小的大虾仁，让食客看着就痛快，而且每颗虾仁做馅儿前都要去除虾线，保证洁净。
而麻蛤包、贝柱包，除了放猪肉外，一般都用虾泥搅拌，成团后口感柔和。海鲜有与生俱来的腥，为了去除腥味，包子铺的大厨们在馅儿料的处理上各显神通，玉兰片、黄瓜丁或者最常见的韭菜碎，都是提鲜爽口的好搭档。
馅心秘籍：Q弹去除虾线的大虾仁
正宗的素韭虾里会有一颗完整的大虾仁，配以韭菜，极带浓郁口味的两种食材碰撞，成为包子界里当之无愧的翘楚。
素韭虾是百年老店陈傻子包子的特色口味，韭菜、鸡蛋、虾仁……看起来配料简单，但口味却相当惊艳。素韭虾用的半发面的面皮，面皮不厚没有蜂窝，裹着馅儿料包成凤尾状，逐个在笼屉里排成圆形，犹如花瓣花开。素韭虾一口咬开，先是韭菜的清香扑面，刺激吃客的味蕾，第二口咬到虾仁，Q感十足。包子里的汤汁是素韭虾的精华，韭菜味和海鲜味融合在汤汁里，让包子的口味不干不腻，让香味在口中回味。
馅心秘籍：去芯黄瓜丁
天津人喜欢在素馅儿中掺入鱼鲜味，让咸鲜口儿和蔬菜充分融合，提鲜整个包子口味。同义成的大虾素有着150年的历史。大虾素的馅儿料中专选天津的河虾，剥出虾仁，再配上7种食材，才能得到爽口味鲜的大虾素。这7种食材是日常最常见的食材，但准备起来非常繁琐。炒鸡蛋切丁、粉皮切丁、面筋过油炸、香菜切碎、圆白菜切碎、黄瓜去芯切碎、木耳泡好切碎。整个馅儿料中，黄瓜起到重要的作用。包子入口后，让人感到清香无比，主要是黄瓜的功劳。淡淡的酱豆腐和麻酱调入散碎的蔬菜馅儿料之中，让整体馅儿料又多了一层香味。
馅心秘籍：大骨汤 海参
整个津城的三鲜包中，同义成的三鲜包被很多食客看作高档包子。这里的三鲜包加入了虾仁、海参，用大骨调汤。用行家的话说，鲜味来自包子馅中的海味和大骨汤。“每个包子里都有四五粒南美参，这是遵循同义成老菜谱做的。”面点师杜虹介绍。包子中加入海参，这在包子历史中记载得不多。扬州五丁包可以找到海参的痕迹，海参、鸡肉、猪肉、冬笋、虾仁五种精细原料，切成细丁做成包子。论包子面皮的色泽，白净光洁；看形态，又大又扁，犹如一个大大的荸荠。包子上端的收口处，捏成鲫鱼嘴的形状。咬上一口，鲜美得令人难以忘怀。
馅心秘籍：蓬莱泥蛤，加入虾泥
贝类是最适合做下酒菜的了，放进馅儿里，调皮一把。阎记用的麻蛤不是天津产的，老阎说天津的麻蛤是沙蛤，不容易洗净，于是从山东蓬莱专门进了泥蛤，易清洗，而且蓬莱那带海域产的贝类口感优质。用虾泥拌猪肉馅儿，基本三七的比例，然后再把剁碎的麻蛤放入，搅拌后翘点韭菜碎，包子馅儿入口，十分鲜美。贝柱本身就十分鲜美，做馅儿更是佳品。有虾泥和贝柱的混合，衬显出包子的口味。贝柱包作为海鲜特色包子，在天津的几家包子铺都可见到，非常受欢迎。
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比肉还好吃的时蔬包子
天津的包子好吃，传统的包子铺更为天津人津津乐道，但是做包子的大厨才是包子城中的灵魂人物。除了传统的肉馅儿，赶上时令季节，采摘新鲜食材，做成馅儿，也是包子大厨的创新所在。他们一代代传承着包子制作技艺，不断给包子城增添新食材，不仅让食客们眼前一亮，更让人在各种新鲜馅儿料中流连忘返。
石头门坎第四代传人把香椿苗做进包子馅儿
今年57岁的尚秀英是石头门坎包子铺的面案大厨，同时也是今年新批下来市级非物质文化遗产——豆芽素包传统制作技艺的第四代传人。
在石头门坎的后厨，大家习惯称尚秀英尚姨，尚姨做的包子晶莹剔透，蒸熟后的包子可以透过皮看到里面馅儿料的颜色。豆芽素包、一品素包等是师傅们传下来的手艺，到了尚姨这一代，她又创新了新馅儿料。早先的野菜包，馅儿料单一，后来尚姨在里面添加了少许的洋白菜，这样一来，馅儿就不干涩了，调起来非常顺手，食客吃着味道也鲜。尚姨了解天津人的舌头，拿香椿苗做起了文章，研发了香椿苗银耳馅儿的素包。这些口味独特，但又带有天津独特风味的素包就在石头门坎的包子铺里扎下了根儿。
天津人吃包子，决不瞎吃，做包子的可不敢马虎，否则就“露馅儿”了。一枚津味素包要想在津城混下去，没有标准的分量就很难立身，据说尚秀英包的包子90克，馅儿料占到60克左右。要问这馅儿里有什么，没有好眼力和灵敏的舌头，你还真猜不到，河北小磨香油、吉林优质木耳、石门一级花菜、北京腐乳、纯绿豆粉皮、上等口蘑、上好芝麻酱、素白香干、油炸面筋等十来种原料都在其中，而且每一种原料的处理，在各家包子铺也有讲究。香干、香菇切碎要用油煸炒，讲究的津味素素馅儿犹如一道素烩菜，用酱豆腐炝锅，用酱料、香油调味更是味美。
要说津味素里，不可或缺的就是新鲜豆芽菜，石头门坎为了常年备有这种馅儿料，干脆自己买来绿豆发豆芽，这样一来，可以保证豆芽品质，豆芽不像市场上买的那样粗，但根茎的须子也没有那么长。吃津味素包子，还有个讲究，就是里面的豆芽菜不能发蔫，得保证脆生的口感。既然是蒸食，怎么做到让豆芽菜发脆呢？尚姨会先用热水焯一下，可不是光用白水焯，里面会放入几滴油，待油水渐热时将豆芽菜投入，片刻之后捞出，再将豆芽浸入凉水中冰一下。“这个处理过程能使豆芽菜口感脆，而且没有豆腥味。”
包子口感好不好，面也很重要，石头门坎和阎记老谷香采用的都是专供的无添加剂的面粉，且采用老肥大碱和面。阎记的大厨说：“很多人现在自己做包子都用添加酵母的方式和面，其实要想吃得健康，还得用传统的老肥大碱。”怎样辨识包子铺的面到底是不是肥碱的呢？自小家传做包子的人眼力不会差，同样也摸索出一些规律：看包子底儿，待包子放凉后，有的包子底盘会出现裂纹，或者掉底儿的情况，这种包子大多不是肥碱和的面。
石头门坎的诀窍是“不饧面，饧包子”，把和好的面直接揪成面剂子，双擀面杖直接轧成皮，且擀轧时手不能离开案板，“否则在学徒时是要挨师傅打的。”包子在包制过程中要做到“包子转，手不转”。包好的包子顶冠犹如一朵菊花，18到20个褶儿就算合格，然后把包好的包子放在笼屉上饧。此外，石头门坎的津味素是彻底的全素包，整个包子没有葱蒜，而且和馅儿的油都是素油。
吃津味素包蘸料也不简单，和平时不太一样，是用醋来澥麻酱，再用香油调味。
馅心秘籍：待黄须菜成熟时采摘
久居城里的人总惦记着寻点野味，野菜便是最好的目标。黄须菜、黄金菜的学名叫翅碱蓬，包子铺选此菜做馅儿料是看中它含有丰富的矿物质和氨基酸，具有防癌、抗衰老、增加机体免疫力作用。石头门坎有山野菜包，由橄榄菜、黄须菜混合调制的馅儿料成为包子铺里推出的新品。橄榄菜大家都很熟悉，加在包子馅儿里，味道咸鲜。可能很多人对黄须菜并不熟悉，这是一种生长在沿海地带的植物，石头门坎的大厨介绍，这是一种碱性食物，对身体有好处，这种植物一开始是红色的，这时并不适合采摘，黄须菜会在周围环境的盐碱度最为适宜的时候变成绿色，此时摘下做馅儿，味道极鲜。
馅心秘籍：马兰头
包子铺的大厨习惯将马兰头叫作大叶菜，是一种蓟州产的野菜。有一次四平包子铺的几位大姐去蓟州旅游，住在农家院，看到农家大姐家里晾着野菜，一问说叫马兰头，对身体特别好，于是就把这种食材引到包子铺做馅儿用。
馅心秘籍：油菜须用盐杀过
馅心秘籍：自种的香椿苗
馅心秘籍：荸荠、广东菜心、玉米
馅心秘籍：杏鲍菇、茶树菇
馅心秘籍：十几种馅儿料配制
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老味天津包子百变拼颜值
如果你以为天津包子只有那种18个褶的圆包子，那你就外行了。老味的天津包子，不仅有门钉形状的，还有道士帽样式的。1979年天津饮食公司编印的《天津面点小吃》中，还记录了麦穗包、牟平包、提褶素包、五仁包、藤萝包、水晶包等，让从小吃包子长大的天津小孩大开眼界。
门钉
在陈傻子后厨，面点师们正在包着一种门钉豆包。两根擀面棍擀成圆形面皮，包入豆沙馅，然后两边一捏，成饺子状，再将两个角捏在一起，一个门钉形的豆包就完成了。“这是传统的手法，老辈怎么传下来的，我们就是怎么包的。”陈傻子第四代传人何娟介绍，豆沙包的外形与主食包子不同，馅料的制作也格外讲究。红豆先蒸熟，搓成细细的豆蓉，再用猪油炒干，最后加入糖桂花。“猪油炒制的豆沙馅经过蒸食，有种香味，很多老人奔着老味豆沙包来的，工序少了，他们就能吃出来。”
麦穗包
这是一种山东风味的包子。将猪肉切成丁，白菜心切成小方丁， 虾干剁碎，韭菜洗净切碎末。然后进行炒馅，用香油、葱、姜炝锅，炒面酱，下肉丁煸炒，装盆晾凉，下粉条、虾干、味精和匀，放入白菜、入盐，把韭菜拌好备用。和好的面擀成圆皮，左手托住皮，右手打馅。包成麦穗状，包子头部尖，尾部圆。
水晶方脯
将猪板油去脂皮，撒上白糖切成丁，加上青丝、红丝、桂花酱搓好备用，用发酵好的面皮包上馅，做成馒头形状，扣入方形模具中成型，再上锅蒸。
道士帽
鸭油包一定是要宋代道士帽形状的。这是一种传统的做法，先将烤鸭滴落的油脂进行过滤，然后再配以葱、姜、八角加工炼制，炼好的油脂去掉了鸭油的腥臊，清香味儿十足。最后再用鸭油调制肉馅，并加入天津老味酱油，捏制成宋代道士帽的形状，并保证底和边薄厚均匀，这鸭油包就算做好了。
藤萝包
这是脱胎于老北京藤萝饼的面点。将藤萝花择干净，去皮切成小丁。用白糖、花丁、脂油丁搓在一起，放入坛内，将坛口封严，过一星期之后再用。用发酵好的面皮包好，收口要紧，口朝下，逐个做成馒头形状，上屉蒸15分钟即熟。
假日100天记者 | 刘宏婕 王维敏 赵伯月
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