小咖涨姿势 | |说说各种“奶”事

本文转自：HOTELENGLISH

Milk 牛奶

这个不用多说，大家都很了解。在现代这个见脂肪就逃的世界，我们无非是把牛奶分类为全脂，半脱脂和脱脂，即全脂牛奶 Whole milk,  半脱脂牛奶 Semi-skimmed milk(around 2.5% fat)，脱脂牛奶Fat free milk or Skim milk(around 1-2% fat).

关于全脂还是脱脂是个见仁见智的问题。在我看来，由于脱脂牛奶在生产过程中会损失很多蛋白质和脂溶性的维生素，所以一般工厂会人为补充一部分进去，而这就成为灰色地带了，到底补充了多少，是不是健康没有人知道。

另外，我自己的感觉是牛奶中的脂肪实际上是区别于不同牌子最关键的一点。牛的年龄，吃的饲料，活动的草场，季节等等都会影响牛奶的口味，尤其会沉积在脂肪当中，所以脱脂奶不同品牌的差别非常非常小，而全脂的牛奶是差别最明显的。

Half half 奶精

这就是喝咖啡的时候那个小奶罐，就像名字说的，一般由一半全脂奶一半淡奶油制成。除了加在咖啡、奶茶里，还可以用来做蛋挞，既比普通牛奶的味道浓郁又不会太腻。

Heavy cream/whipping cream 淡奶油/打发用奶油

这个对于玩烘焙的同志们肯定很熟悉了，可以用来给蛋糕裱花，雀巢也是最常见的牌子，不过雀巢的打发后特别不稳定，还是直接烹饪用比较好。

另外淡奶油在西餐烹饪里也是非常常见的原料，比如焗饭，各种奶油汤——chowder in a bread bowl 

或者是lobster bisque

另外，还有喷射状奶油和已经打发好的奶油（cool whip），不过一般这两个都添加了很多化学物质，大家尽量不要买，味道其实也很不好。

Buttermilk/ Cultured buttermilk 发酵白脱牛奶

这个其实本意应该是传统制作黄油的时候析出的液体（将淡奶油一直搅，慢慢地就会析出黄油，而剩下的液体一般不含脂肪，蛋白质含量也很低，营养成分基本和脱脂奶相似）。但是现在市场是的buttermilk都是发酵过的，所以是算的，虽然包装看起来和牛奶差不多，但是千万不能拿来当牛奶喝了，当成酸奶也超奇怪。

Buttermilk的用法一般有两个，一个是制作沙拉，比如ranch， 另一个是制作美食早餐中常见的pancake, waffle, biscuit和quick bread等等。由于里面的酸，在面糊中加入小苏打baking soda，酸碱中和产生了CO2就形成了里面的各种小泡泡，质地才更蓬松。

说到这个关于baking soda和baking powder啰嗦一小点：

baking soda小苏打是碱性的，一般用在食材中需要加入酸性物质中和，否则味道相当诡异……常见的酸性物质有柠檬汁和塔塔粉（cream of tartar），实际上红糖和可可粉也是酸性的，所以细心的同学可能会发现很多加可可粉的配方中会提到加入一点点小苏打，就是这个原因。另外碱性物质有加速美拉德反应的功能（蛋白质和碳水化合物同时加热到180摄氏度会发生棕化反应，也叫Maillard reaction美拉德反应），所以加了小苏打以后可可粉的棕色会更浓烈。

关于可可粉再插叙一小段，natural cocoa powder天然可可粉和dutch processed cocoa powder德式可可粉。前者就是可可豆磨碎后的粉末，呈微酸性，而后者实际上就是前者在加工过程中加入了碱处理，所以呈中性，另外外观上看起来也是dutch processed cocoa powder颜色更深。另外一个例子，原来是德国的传统面食pretzel，表面那种典型的金棕色就是由于在烤制之前放在碱水里煮过而形成的，家庭制作大多使用小苏打。

而baking powder打泡粉是中性的，实际上是baking soda和cream of tartar的混合物，近代的技术再加上一些辅料使得二者在加热情况下才会相互反应，这样就可以起到加热以后为材料气泡的作用。

关于换算关系请见下图：小苏打和酸性物质中和：1/2小勺对应一杯普通酸性液体（如酸奶，buttermilk, 可乐，果汁等等），对应1小勺烈性酸性液体（如白醋，纯柠檬汁）.

Sour cream 酸奶油

在墨西哥菜里面taco或者burrito常常会加sour cream. 在工业上制作过程它和酸奶差不多，只不过发酵的原材料是淡奶油而不是牛奶。由于油脂含量比较高所以很多人都觉得有点腻歪，有时候烤小蛋糕的时候可以加一点让质地更蓬松。同样，如果加了sour cream一般就要加小苏打。我个人很喜欢用芹菜和胡萝卜蘸sour cream，超级好吃。

Crème fraîche 法式酸奶油

就是法国版的sour cream，相比起来比美国的酸度低一些些，而油脂含量一般更高，所以质地会稍微粘稠一些。烹饪中常用来当做沙拉酱基底、制作奶油汤或者放在甜品上。

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