慢新闻 | 重庆南坪闹市深藏古法酿酒 锁匠闻酒香5年不挪摊
以一技傍身，不单是推崇技能，更是对手艺人的褒扬。
重庆南岸万寿路，人来人往、车水马龙间，藏着个小酒坊，老板兼酿酒人有一套自己的经商哲学：只卖自酿纯粮食酒；钱可以少赚，酒不能贱卖。
你以为老板是个性格怪异的有钱老头吧！然而，老板刘彪只有25岁，一个人、一双手，古法酿酒，稳扎稳打，隐匿重庆闹市五年，也把酒香默默送往街头巷尾。
▲隐匿于南坪万寿路的乡巴佬古法酿酒坊
01
锁匠五年不挪摊
闻香而醉，不醉不归
48岁的淡寿用是一名锁匠，他将糊口的摊位设在南岸区万寿一村，五年来，不曾挪过一步。
日常开锁、配钥匙，累了，转头迈两步，一个大蒸锅正在等待老淡。
蒸锅的一头，细细的管子连着一个桶，里面窸窸窣窣，如时光静流。
他牵出细管，趁液体还没流出，赶紧用拇指大的小胶杯接上，将满不满之时，昂头、举杯，一饮而尽，口齿生香，吐口气都带着惬意。
能让人如此酣畅的，除了酒，还能有什么。
品完酒得赶紧回到摊位，蒸锅要揭盖了，届时，高温蒸透的高粱会散发大量蒸汽，弥漫整个屋子。酒香就在蒸汽中散逸，连同酒糟，被风送往街头巷尾。
老淡的摊位正好在风口，香气一过来，逃不过他的鼻子。
“闻得醉人，闻够了才甘心收秤，回家才舒心。摆在其他地方可没这么美的待遇。”老淡说。
先品酒再闻酒香。品酒而醉，闻香而醉，不醉不归。爱酒如老淡，难怪不愿挪动摊位。
但是，这个地方处在闹市，车水马龙，人来人往，为何会有酒香？
02
闹市为何有酒香？
原来藏着酿酒坊
酒香来自老淡隔壁的红高粱酿酒坊。
走进红高粱酿酒坊，大坛、小罐……酒香，藏在各种盛酒的陶制容器里。
“老板，十斤头道酒！”闻香而来的人很多，沙坪坝的，渝北的，南山的。
▲闻香而至的市民陆续来到酒坊买酒，负责卖酒的“老板娘”总是给客人“打得旺旺的”。
78岁的李大章家住南岸巨成龙湾，春节团年饭桌上，亲朋好友免不了推杯换盏，害怕酒坊老板歇业，2月3日，他提早坐车过来打酒。“吃惯了他家的酒，很难换了，再说这一带，也没看到其他酿酒的。”李大章做了一辈子生意，从没服过输，对红高粱酿酒坊的老板却特别敬服。
为啥子佩服？他不说，要让记者自己先看一看。
“老板在不在？不在我走了哈！”42岁的张展在酒坊门口探望，从渝中区大坪过来的他笑着直言：“买酒只认老板，不认酒。要是换了人，我就不买了。”
酿酒房不到60平米，老淡垂涎的出酒大蒸锅，就在里面一间小屋。
03
一个人的古法酿造
蒸粮、出酒仅凭一双手
印象中，守护传统工艺的，多是老者，所以，酿酒的，应该是一位老匠人吧。
然而，酿酒房走一圈，根本没找到中老年人，只发现一个年轻女孩。女孩蹲着洗衣服，眼神示意记者去对面小屋找。
▲每天清晨6点，25岁的老板兼酿酒人刘彪起床做酿酒准备。
小屋弥漫着夹杂乳酸味的淡淡酒香，大蒸锅在燃气的作用下呼啦啦响，一个小伙站立在大圆桶前，拿着瓢从圆桶里舀出高粱米往锅里放。
“发酵了10多天了，蒸上，就可以出酒了。”小伙说，这是重庆本地的小高粱，用来酿酒最适宜，不辣不燥，发酵前，要先把高粱洗净后蒸煮，蒸煮两天，沥干水分后，再装进圆桶发酵。
▲刘彪说，小粒红高梁是酿纯白酒的最佳原料。
▲蒸煮高梁一点不能马虎，时间长短要拿捏得“恰到好处”。
▲刘彪将拌好土曲的高粱舀入可装300斤的圆桶存储罐中
冬天发酵慢，往往要两个星期，小伙给圆桶穿上棉絮。“不能让它们冷到，不然它们就不听话了。”
2个小时，小伙舀完圆桶里的300斤高粱米，高强度劳作，即使穿着两件单薄衣服，他也大汗淋漓。接下来，可以有短暂休息，但时间仅够喝杯水。一眨眼，他又回到酿酒房，拿来钩子，站上锅台，把小高粱米铺均匀。“这样好透气，蒸汽会更大。”
▲发酵罐密封要达到一点不能漏气，才能保证高梁发酵“火候”。
▲将发酵高梁舀进大蒸锅一定要疏松均匀，否则蒸汽上不来影响出酒。
▲开始冒汽了就要把大蒸锅盖子盖严实，因为“跑汽如跑酒”。
半小时过去，锅里的高粱开始散发蒸汽，蒸汽越来越大，他扣上锅盖，在锅盖上方凹槽里灌满冷水。蒸汽遇水冷却，化为酒，顺着他事先接好的细管滴滴答答流进桶里，一个小时，装酒的桶里还没有盛满三分之一。
▲刘彪看着蒸锅上面的冷却水等待出酒时刻。
▲刘彪与妻子苏秀抓紧换掉蒸锅上面已滚烫的冷却水，准备出尾子酒。
“你看，古法酿造就是这么慢，300斤高粱只出来得到100多斤酒。”小伙说着，换了一个酒桶，让记者品了一下最为精华的原浆中段，酒质清透，醇厚而有回甘。头道酒浓度较低，已被他完全装进第一酒桶。
“如何区分头道酒，中段酒？”
“抿一下就知道，纯度有区别。”小伙说。
“这是一对夫妻。男娃酿酒，女娃卖酒。”淡寿用介绍，小伙就是酒坊老板兼唯一的酿酒人。
▲市民品尝刚出锅的头道酒
04
20岁闯重庆
最年轻酿酒人的传承与创新
接受采访时，小伙指了指挂在墙上的营业执照、食品经营许可证。
“嚯，手续方面可没含糊。”
“那当然，酿酒、卖酒，讲的就是让人放心。”小伙说。他叫刘彪，今年25岁。
五年前，20岁的刘彪带着来自祖辈的酿酒工艺，从湖北仙桃来到万寿一村，租下一间民居，开起自产自销的酒坊，与早已普及现代酿酒技术的工厂争夺客源，以求得一席之地。
“我家祖祖辈辈都是酿酒人，我7、8岁就会酿酒了，爷爷、爸爸手把手教的我，你说我行不行？”对自己的酿酒技术，刘彪颇为自信。
古法酿造高粱酒的核心技术在于酒曲、糖化酶和高粱米的搭配比例，具体比例是多少，他没有透露。“这是我们行走江湖的绝招，不能让你们学了去。”他半开玩笑对记者说。
▲每斤高梁拌多少土曲是祖辈传下来的“秘密”，决不能“泄露”。
表哥李洪鲸向记者证实，他们家族都是酿酒人，刘彪年纪最小，但最先外出闯荡。
作为年轻人，刘彪充满无限精力和新鲜念头，祖祖辈辈传下来的那一套酿酒古法，他质疑过，还尝试过创新。
开酒坊第一年，他就任性了一把，尝试酿造新法，按自己想的减少酒曲和糖化酶。“结果，酿出来的酒比醋还酸，又涩，白白浪费了我一吨高粱。”
他后来才明白，想当然不叫创新。“把老手艺好好传承下去，才有机会创新。”
按照祖辈的老手艺，他再没过失手。
▲忙碌大半天的酿酒人刘彪捧着外婆亲手做的香茶，谋划着小酒坊的未来。
05
钱可少赚酒不能贱卖
还要图个好名声
酿一次酒，刨去成本，刘彪能赚1000元左右。但是，酿造时间长，还耗费体力，一个月酿上5、6次就顶天了。
长期重复，身心俱疲，刘彪想过去找工作。
“坐办公室那种，西装革履，朝九晚五，还有周末可以休息。”他羡慕都市白领的生活，但转念一想，去上班了，久而久之，技艺会生疏，谁来把酒做出知名度，“我最年轻，在这个家族里，我最有希望去把我们的酒发扬光大。”
“人行千里，只求一个名。”奶奶给他说的这句话，一次一次让他坚守阵地。也让他构建起属于自己的一套准则：只卖自酿粮食酒；钱可以少赚，酒不能贱卖；实打实酿造粮食酒，不加其他，不来虚的。
有人谈合作加盟，他一律拒绝。“我现在只想稳扎稳打，不想其他的，其他的东西进来，酿酒就变得不纯粹了，赚钱，也要图个好名声。我还年轻，不急于一时。”
初来酒坊的顾客，都诧异：“咦，这么年轻就酿酒，看起不像哦！”
刘彪不过分解释。“酒香不怕巷子深，时间久了，他们自然就知道。”
▲用小陶罐包装“新嫁娘酒”外貌讨人喜欢
重庆人爱喝酒，传统工艺酿造也有其自身优势，刘彪客源稳定，回头客从来不质疑他的酒。
“一直都是这个味儿，很醇厚，喝了不辣喉咙，头也不疼。”老顾客熊大均说。
“15的，又来五斤。”李大章大大咧咧，秤也不看，就付了钱。“我信得过他，酿的酒味道好，从来不缺斤少两，小小年纪脚踏实地，我佩服他。”
赚得不算多，老婆苏秀也支持他。“他喜欢酿酒，这也是他最大的骄傲，我知道，他并不满足于此，一切慢慢来，我相信他。”苏秀说，现在的日子简简单单，还能过得去，挺好。
▲夜幕降临，酿酒人刘彪提着两桶头道酒给附近餐馆送货上门。
来源 ：上游慢新闻—重庆晚报记者 朱婷 文 钟志兵 图 编辑：贾宇涵