宵个夜 | 沉默，是今晚的夜烤排骨
深夜易饿，肚子饿，眼睛更饿，还有更多一言难尽的饿。
深夜要吃，吃是安慰，宇宙级安慰。
宵夜像城市的黑瞳，看食物，看香气，看下锅起锅滋啦爆响那一声，看满眼红红绿绿，看油腻，看清简，看吃相，看人情……
今晚开始，慢新闻特别推出《宵个夜》栏目。大家相邀而聚，推杯换盏，说美食，讲故事，叙人生。
白夜很长，吃到心安处，落肚是故乡。
来，一起宵个夜吧。
地点 随便一个家
价格 排骨市价
口感 五星满分，可以给六星吗？
如果你恨你的邻居，最残酷的报复是在夜里烤一道蜜汁排骨，月黑风高，排骨香飘，你能听见TA灵魂的叫喊。简单得很，不要木炭，不要黑烟，不要致癌物，电烤箱在手，杀人技我有。
见肉如面，舔屏不算。焦黄香脆一层皮，里面裹着蘸满作料的粘稠肉汁，第一口嚼下去，不要急着吞，有蜜香，有焦香，有热乎乎的蒜蓉，有后劲上来的孜然，让肉汁在舌头上慢慢飞……
让我从头说起。这是本案嫌疑人、摄影师最爱的一道菜，为此他以200斤的体重放弃了本案的拍照。
01
先选一根肋排，砍成10厘米一段。排骨要生烤。怎讲？煮熟的排骨改变了肌肉纤维的弹性，更糟的是肉汁被烹煮过程收走，再烤，也就是在一堆麻木的肉嘎嘎上吃作料。
02
一定要选那种带一点肥肉的排骨，不是吃肥肉，是让肥肉在烤制过程中爆油，让爆出来的油浸入每一寸瘦肉，让浸过香爆猪油的丝丝瘦肉更细滑香嫩。
03
整个码制过程，客串的摄影师一边拍照一边呵斥做菜的摄影师：
胖成泡粑的巨手放开那块排骨！画面占完了，你让看的人吃手还是吃排骨？
04
等待码味的时间，也别闲着。先准备适量小圆蘑菇切片并撒上胡椒面备用，然后是调酱。
05
蜂蜜、生抽、蒜泥以1:1:1的分量调匀，呈糊状。
06
3小时后，再刷一层新鲜的烤肉汁。
07
蘑菇垫底，排骨端坐，锡箔纸包好，放进烤箱，高温（180度左右）烤1小时。
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锡箔纸要裹得严实，还是为了那珍贵的肉汁，不被高温收走，让它和酱料水乳交融互相渗透。
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40分钟后取出排骨，锡纸打开，皮肉已略焦，用针戳，汁水和爆油滋滋往外冒小泡泡，肉还嫩，相当好。泡粑手摄影师相当熟练地用大号刷子，里三层外三层反复把酱料刷上排骨，再烤。
10
第二次进炉，锡纸要敞开了，为的把高热产生的水汽散走一些，让肉皮更加酥脆，让刚刚刷上去的蜜汁酱料更快渗透进入肉质，让垫底的小蘑菇吸了肉汁后，在高温下迅速释放水分，又被排骨反吸。
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10分钟，只要高温10分钟。出炉那一刻的香，不是炭火烤肉那种简单直接干燥粗暴的香，有一点复杂，有一点暧昧，然后是前调中调后调千军万马分期分批杀过来的惊骇——那种香吗，是吃，快吃，赶紧吃的催促。
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排骨不要啃，太囫囵，像猪八戒吃人参果。要切，割，用快刀从骨头上剔肉，摄影师巨手薄薄地剔下一层，混着焦脆的皮，带一点点肥肉，油珠珠还在皮上清脆欢快地爆，这是最好吃的剔法。
咬一口，肉不柴，焦脆的下层是嫩滑，爆开的油像一个小浪打来，卷起肉就想往胃里跑。三分甜，四分咸，孜然蒜蓉蘑菇海鲜，轻辣时隐时现，汁水你是光你是电你是唯一的神话……
客串摄影师不知不觉唱了出来。
但我不能放歌，悄悄是别离的笙箫；小蘑菇也为我沉默，沉默是今晚的排骨……
夜晚22点半，楼上在关窗。
晚安，亲爱的邻居
晚安，夜里奋不顾身的人
来源：上游慢新闻—重庆晚报记者 刘春燕/文 杨可、黄跃/图
编辑：何吉川
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