从江里塘里到餐桌，解锁南海的吃鱼密码
不时不食
春鳊秋鲤夏三黎
🌱☀🍂❄🐟
夏日的南海餐桌
以鱼为C位的鲜美宇宙
一条鱼够不够“靓”
南海人心里眼里最有数！
（文中附餐厅攻略）
水上世界有着自己的生产规则。如果说白领的工作时间是朝九晚五，那渔民的劳动则是从江风清凉的五六点钟开始的，直到太阳升暖的九点左右才收工，一排排渔船在西樵镇水运新村靠岸，船篷密匝连接在一起，变成了让水鸟们歇息的宽广“大地”。街上的人们熙攘而过，开始了一天的劳作，而他们，则要在墟市餐档上喝上一杯米香四溢的双蒸早酒，驱驱江水的寒气再回去休息。如此反差的风情，恰是这一片水上世界的写照。
渔民的祖辈们早就定下了互惠互利的打渔规则。据当地渔民介绍，水运新村的渔民一般在太平墟与平沙岛之间的江面下网捕捞，平沙岛的渔民则在小岛与佛山市高明区之间的江面下网。并且渔民会依序下网，如果都在一个地方下网，渔网会随淤泥沉下去，导致所有渔民都无法收网。这种默契，既是人与人之间的，也是人与自然之间的。
● 在太平附近的新旧墟市上，出渔归来喝早酒的渔民与吃早茶的村民们。
在渔民眼中，水运新村不只是一个定居地，还是一线的河鲜交易市场。
当渔获在岸上亮相，老板们总能挑到“靓货”，因为渔民骗不了渔民。现在这些老板都是捕鱼养鱼的大行家，江景湾老板黎兆安就是如此。黎兆安从小跟着父亲在西江上捕鱼抓虾，一条鱼够不够“野”，他一眼就能辨认出。“生活在大江大河的鱼类长期在流动性强的江水中游泳锻炼，大多会身形纤瘦，尾巴偏长，鱼腩的位置不会太鼓。”黎兆安这样说。
● 渔民捕捞归来，尽情向江景湾老板黎兆安展示“靓”河鲜。
河鲜在这里交易，简直是直接“跳”入锅里。像江景湾这样的河鲜餐厅直接开在了水运新村，大大缩短了河鲜市场到厨房的“最后一公里”，甚至是最后的20米。如今，这里既是他们的家，也是本地河鲜饮食的中心。水运村里，众人寻鲜。今年的开渔节，南海西樵镇正式为这里赋予一个响亮的称呼 ——“渔乐邨”。而江景湾、贵姐、庆嫂、河尚鲜四家餐厅，正是代表。
水运村里，众人寻鲜。
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除了水运新村，几乎在西樵各个村落都有分布的桑基鱼塘，也是这里最大的鱼货出产与集散地。只不过交易的鱼不同于市场售卖的大鱼，而是如蝌蚪般的小鱼苗。2023年西樵镇渔业产值约15.21亿元，占农业总产值的一半以上。此外，目前现有鱼苗场43家，主要孵化品种约有16个，每天平均有1亿尾淡水鱼鱼苗（含水花、朝苗）产出。这些鱼苗每个月经过冷链车从拥挤的鱼塘小路驶上高速或乘上货运飞机，销往黑龙江、天津、辽宁、湖北等国内城市，远至国外的马来西亚、越南。以西樵一带延伸的桑基鱼塘构成了南海渔业养殖主场，是中国优质淡水鱼苗发源地。
● 俯瞰儒溪村的桑基鱼塘。儒溪村的鱼塘像一个岛，四周都被水包围着。
作为鱼苗的生产现场，这里的鱼苗品种、孵化成功率远超同行。据当地养殖户的不完全估算，每年从西樵走出的鱼苗量占全国的40%。中国人餐桌上的鱼总有一条从南海西樵的鱼苗养殖而成的。正因为一条条具体而微的鱼苗，水产市场的渔货才能如此丰富。
一键点击潜入水底，
观察自由遨游的小鱼儿
建议戴上耳机🎧
感受清凉的水底世界
● 视频拍摄：李均良
本地的出苗量巨大且丰富，得益于靠山靠水的生态环境，也浸透着这里人们的勤劳与智慧。南海区位于珠三角腹地，水网密布，在河道的曲折掩映之间，这里孕育出众多岭南特色的鱼米之乡。唐代刘恂的《岭表录异》就记载着岭南鱼之繁多，仲春时节渔民无须撒网捕鱼，看到一阵云般的鱼群到来时，便划小艇前往，鱼就会争先恐后地跳上船来，如骤雨一样，噼里啪啦地击打着船舱，“捕此者，仲春于高处，卓望鱼儿来，如阵云阔二三百步，厚亦相似者，既见报鱼师，遂桨船争前而迎之。船冲鱼阵，不于罟网，但鱼儿自惊跳入船，逡巡而满。”
在西樵山脚下，北江和西江流经的西樵镇便属南海鱼米富庶的代表。北江和西江为当地带来丰沛的水源，加上水稻一年两熟的温和气候，鱼儿能在这里安然越冬。
● 和记水产按照季节规划鱼苗孵化链。3月底、4月初孵化银鳕鱼，7月孵化桂花、黄骨鱼、杉尾，11月至4月孵化加州鲈。在孵化过程中，郭桥和随时观察市场数据，调整孵化规模，以减少风险。
●这不是蝌蚪！这是显恒水产孵化的鱼苗。
西樵不仅盛产鱼，还盛产懂得吃鱼的食客。要说懂吃鱼，更懂美食的本地人，旺阁渔村饮食服务有限公司董事长、广东省五星级“粤菜师傅”名厨吴荣开首当其一。非好鱼不食，可以说是他的生活箴言。南海区西樵显恒水产农业有限公司创始人、西樵水产协会会长余家雄说，吴荣开经常向他采购一些养殖了多年的大鱼（一般是显恒水产自留鱼苗养殖的大鱼）。这些有充足生长时间的鱼肉质紧实，在食客眼中属于上等食材。
● 西江鲫鱼
荣哥的生活总和鱼扯上关系。1991年，他从贩卖海鱼起家，每日往返于广州花莲山渡口与市区酒楼之间，到后来他在西樵山脚下开出一家能品尝到最“鲜”鱼味的大排档，还把鲜鱼的味道延伸至桂城、九江、和顺，如今还自己亲自料理研制出以“鲜椒焗鱼”为代表的新式鱼餐。
他与鱼的关系也一直在变化。无论是当年在送货中从各大酒楼汲取的经验，还是多年来理食材近烟火的亲历与动手研制，每个阶段研制出不同的鱼食谱。鱼的食谱连通着他的创业之路，在南海的时代风云中不断蜕变迭代。从荣哥身上可以看到南海西樵人的共性，这里的市民日常生活离不开鱼，无论是家庭小灶，还是酒楼厨房，每一个人、每一个家庭、每一个小灶都有一本关于鱼的食谱。人们对鱼的执念，也并非仅仅是满足口腹的欢愉，而内在折射的是对美好生活的追求向往。
现在让我们穿越四季，推开厨房的门，采集鱼的不同风味！
“和顺”是广东人对其的叫法，更普遍的称呼为“翘嘴鱼”。它在中国南方的江河湖泊都有出产，江南一带则称为白鱼或白丝鱼。
如果看到西江平静的水面上，突然泛起水花，大概率是和顺鱼在追小鱼吃。渔民给和顺取了一个外号叫“游泳冠军”。因为它是肉食动物，在水里游动速度极快且凶猛，很容易挣脱渔网逃掉。但正因为它行动快，经江水冲刷的频率更高，它的肉也更加鲜甜，被公认为西江河鲜的上品。
除了“鲜”，和顺鱼的肉质入口即化，鱼肉能丝滑地“溜”入口中。用油盐腌制好的和顺鱼，再放些许陈皮丝，蒸上8分钟左右。出锅后，将切好的葱和香菜放在鱼，淋上滚油，一条清甜的和顺鱼即可开吃。
“春鳊（边鱼）秋鲤夏三黎（鲥鱼）”，这是广府人对河鲜不时不食的要求。广东的鳊鱼又叫广东鲂，这种鱼历史上主要出自广东贺江与西江流域，在广西、海南两地也有所分布。
春天正值边鱼的产卵期，油脂颇多，懂吃的食客以其肥为美。明末清初文学家李渔在《闲情偶寄》里写到，鲜和肥的鱼才算吃鱼的最高标准，“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣”。西江的边鱼恰好满足两者，既有长期随着西江水流动保有的“鲜味”，又带着自身特有的肥美。
西江黄鱼，不同于黄花鱼，属鲱型目鱼类，是西江特有且常见的鱼种。黄鱼的尾鳍呈黄色分叉背鳍突出，主要有斑鰶和花鰶两种，侧身只有1个黑斑的是花鰶，有4-6 个黑斑的是斑鰶，两者形态口味几无区别。
黄鱼每年清明前后上溯洄游，繁殖于江海咸淡水交界处，也会游入内河涌和沿江湾塘。从南海海域洄游到西江的黄鱼，江门鹤山，南海九江、西樵会是它们产卵的第一站。其肉多脂、刺密细软，鱼头甘香，食法以刺身、豉蒸、煎焖、酥炸俱佳，姜葱炒黄鱼春（籽）最是上好。晾晒后的黄鱼干，更是将这道美味穿越四季。
江景湾江边餐厅
● 寻味指路：
● 联系电话：13535770029
贵姐渔村餐厅
● 寻味指路：
● 联系电话：0757-86887103
庆嫂西江美食店
● 寻味指路：
● 联系电话：0757-86822120
河尚鲜美食店
● 寻味指路：
● 联系电话：0757-86822605
广府人一直都偏爱鲩鱼。家庭小菜焖鲩鱼、大排档招牌炒鲩鱼片、酒楼菜式起鲩鱼鱼生。无论有多名贵的鱼类出现，鲩鱼在餐桌上必有一席之地。
鲩鱼的养殖也早已出现在广东的历史上。据唐代《岭表录异》中记载的“町畦养鱼法”，将鲩鱼放进田里与水稻一起生长，鲩鱼食用田间的杂草，也可以为水稻提供有机肥料，“新泷等州，山田手柬荒平处锄为町畦。伺春雨丘中聚水，即先买鲩鱼子，散于田内。一二年后，鱼儿长大，食草根并尽。既为熟田，又收鱼利；及种稻，且无稗草。乃养民之上术。”
● 西樵山云端村秀珍美食出品的佛手瓜焖鲩鱼。
本地人喜欢上西樵山吃鲩鱼，在于这里的水。一条鱼养得好不好，要看水。西樵山上的山泉水不仅滋养古村村民，还让鱼“吊好水”。
● 西樵山上农庄的老板一般把鲩鱼吊养在自家的小鱼塘，客人下单才从塘里打捞新鲜的鱼。鲩鱼吊水的最佳时长是 5-10 天。摄影：海洋
● 寻味指路：
黄骨鱼，这是广东人的俗称。它的学名叫黄颡鱼，在中国南方分布很广，各地的叫法非常多。广东人看黄颡的刺，特别是他的横刺像骨头一般硬，所以称之黄骨鱼。
● 桑基鱼塘的鱼已经摸准农民每天喂鱼的时间，每天傍晚 5 点多，鱼儿就在饲料投放的位置等候大餐。
2001年，黄骨鱼被儒溪村渔民从广州首次引进佛山养殖，当年盈利是鲩鱼的五倍，还通过科学规范养殖成了广东养殖黄骨鱼的品牌村。作为一种生活里常见的淡水鱼类食材，黄骨鱼是没有鱼鳞的，在其鱼身上，粘液会比较多，同时，它的肉质是很细嫩的并且小刺很少，很适合小孩和老人食用。
没有鱼鳞的鱼不宜用广府人热爱的清蒸，需要重口味烹饪。搜寻整个西樵镇，菜单中有黄骨鱼的只有少数，位于儒溪村的锦乡美食是其中一家。他们用自家晾晒调味的豆豉蒸黄骨鱼，有着阳光风味的豆豉汁浸入鱼肉之间，勺一勺汁放入米饭中，美味可口。
● 寻味指路：
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广东南海大地艺术节，不仅仅是一个艺术展示活动，而是作为一项立足于本地的长期性地方文化工程。用艺术的语言讲述本地的故事，从“南海日常”中，持续挖掘那些与当地人生产生活紧密相连的饮食方式、生活态度和地方文化，以及孕育其中乡土感情，希望让更多的人们因此来到这里，得以接触、获得认知，与这片土地建立起生动鲜活的情感联系。
● 沈烈毅创作的艺术项目《鱼跃鸢飞》是以“鱼”为主体。桑基鱼塘的鱼为艺术家的创作提供了奇妙的灵感来源。摄影：岛影工作室
我们透过每一条生猛的西江鱼、每一位渔民打渔的日常、每一个大小厨房，慢慢地解码了本地人与水、与鱼的关系，还有与鱼饮食一起相连的水上南海故事。
艺术节希望让人们来到南海的时候，不仅看见艺术，也看见本地悠久的传统与如水一般流动发展的南海历史与未来。最后祝各位口福常在，来南海寻鲜。你看！渔民清晨发来的黄鱼大丰收！
周末就来南海吃鱼！
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资料参考：王亮《粤菜》、《南海美食篇》（南海历史文化系列丛书）、盛慧《粤菜记》
部分资料提供：西樵镇宣传文体旅游和教育办公室
江景湾及锦乡美食、养殖户摄影：李均良