申遗成功的“中国茶”，原来有这么多讲究

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

茶是中华先祖们用智慧选育出来的健康饮料，是中国老百姓每天离不开的七件大事之一。自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶，发展出2000多种茶品，也孕育出底蕴深厚的茶文化、茶文明。“中国茶”的申遗成功，彰显着中国源远流长的茶文化得到了世界的充分认识。

元 赵原《陆羽烹茶图》（局部）

远山近水，有一山岩平缓突出水面，堂上一人，按膝而坐，童子拥炉烹茶。

马守仁先生以自己数十年间在不同季节、时段、空间品饮各类中国茶的切身体验为前提，撰写了《无风荷动：静参中国茶道之韵》一书，在一篇篇短小精炼的茶道日记中，将古今茶事、诗事、画事、佛事融于一杯杯香味氤氲的清茶中，在种种日常感悟中道出真正的茶道精神。

今天，就让小北带大家了解关于茶道的几则冷知识，读书品茶两自得。

01

茶可载道

古人云：“茶味只在一得之间”，确是心得之语。

同是一茶，若水质不同，则滋味迥别；水质同，煎法不同，滋味又别；水质同，煎法同，瀹（yuè，煮）法有别，滋味仍不同，更无论投茶量的多少、水温的高低、开汤的先后、不同的茶器、不同的品饮环境、品饮对象等。

如人饮水，冷暖自知。此中消息，须仔细体味，或可得茶道之一二。

难矣哉，茶虽微物，而其道甚大。非精行修德之人，不可与语、不可与饮。

茶中有三昧，有灵性，茶可载道。

昔年赵州和尚住观音院时，遇有懵懂僧人来参，辄曰：“吃茶去！”也只为点露出他一点灵根而已。

明　唐寅《事茗图》

此图具体而形象地表现了文人雅士幽居的生活情趣。画面上群山飞瀑，巨石巉岩，山下翠竹高松，山泉蜿蜒流淌，一座茅舍藏于松竹之中，屋中厅堂内，一人伏案观书，案上置书籍、茶具，一童子煽火烹茶。屋外板桥上，有客策杖来访，一僮携琴随后。可以想见，接下来两位文人雅士将要调琴品茗，享受山静日长的悠闲时光。

02

茶道四字

茶道可以四字总括：清、和、空、真。

清：茶不难于有香气，有滋味，而难于“清”。香气清雅纯正，滋味甘淡爽口，无缠绵之意味，无沉郁之感觉，谓之“清”。

和：茶不难于“清”，而难于“和”。滋味醇和中正，饮茶之后觉得一股平和之气息弥布颊齿、胸腹间，无邪异之味，无乖戾之气，是为和。

空：茶既清且和，几近于“空”。甘香入口，过颊即空，如羚羊挂角，无迹可寻；如风行水面，不留踪迹。所谓“无眼耳鼻舌身意，无色声香味触法”者，或可谓“空”。

真：饮茶毕，凝神反观，息心于冷香淡泊处，谓之真。清，口吻鼻舌或可感觉出；和，绝听屏息或能体会到；空如禅心一点，偶露端倪；至若真，大象无形，难觅其踪迹。

清，应具大自然之真意；和，须合于儒家中庸之大道；空，应参究禅宗空灵之境界；真，须应于道家无为之精神。

明　文徵明《品茶图》（局部）

明代文人素有雅集之风，煎水烹茗是其中不可或缺的雅举。图中草堂内二人对坐清谈，几上置砂铫、茗碗；堂外一人正过桥向草堂行来；茶寮内炉火正炽，一僮扇火煎水，准备茶事，茶僮身后几上摆有茶叶罐及茗碗，一场小型的文人雅集即将展开。

03

说茗壶

茗壶以宜兴紫砂壶为首选，壶宜小不宜大，盖宜盎不宜砥，嘴缘宜平直，形制宜古朴。壶不必名家，不必古董，只要质地、制作、样式稍合己意即可。

冷香斋主人居常瀹茶，多用紫砂壶，取其古朴雅致、能发茶香味的特点。有些茶友认为紫砂壶能吸茶香，因此改用玻璃杯或陶瓷杯瀹茶，其实不必。

紫砂壶固然能吸收一些茶香，但它更能发茶香，用的时间久了，不但壶身晶莹如玉，而且壶腹芬芳满盈，最益于茶。

明代闻龙《茶笺》里记载说：“因忆老友周文甫，自少至老，茗碗薰炉，无时暂废……尝畜一龚春壶，摩挲宝爱，不啻掌珠。用之即久，外类紫玉，内如碧云，真奇物也，后以殉葬。”

当然，玻璃杯、陶瓷杯也可以用，特别是冲瀹绿茶，一杯在手，翠绿芳香，不但能观汤色，也可赏茶形，自是幽人雅事。

04

煎水

古人论煎水，有一沸、二沸、三沸的说法，老汤、嫩汤的区别，并不是没有道理。

瀹茶的水温因茶品的不同而有所差别。譬如冲瀹乌龙茶，以98℃的沸水为宜，沸滚过度或水温不足皆不宜；而冲瀹细嫩绿茶，水温应凉至80℃或70℃为宜；稍老一些的绿茶，如炒青绿茶，应以90℃水温为宜。同是乌龙茶，一些发酵程度较轻的，水温也不宜过高，以92℃为宜。

古人论煎水时说：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；边沿如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”二沸水时水温最高，至三沸时，水温会有所下降。

清　钱慧安《烹茶洗砚图》

两株虬曲的松树下，有傍石而建的水榭，一文士倚栏而坐。榭内琴桌上置有茶具、书函，一侍童在水边涤砚，数条金鱼正游向砚前；另一侍童拿着蒲扇，扇炉烹茶。炉边还放有一个色彩古雅的茶叶罐。烹茶的小童正侧头观看一只飞起的仙鹤。此情此景正画出了那幅名联所描绘的意境：『洗砚鱼吞墨，烹茶鹤避烟』

煎水用器以风炉、茶铫最为风雅精致。风炉有铸铁炉、铜炉、竹炉、砖炉、陶土炉等。风炉燃炭以煤、木炭、松枝、竹头、木屑等为佳。广东潮汕地区用橄榄核炭代替燃炭，也别有趣味。茶铫以砂铫为首选，其他如紫砂铫、陶土铫、铸铁铫、不锈钢铫、玻璃铫等也很常用。另有银铫，为茶铫中极品。

宋徽宗在《大观茶论》里说：“瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。”帝王家言，平头百姓只能听听而已，不可照搬。这里所说的“瓶”也就是茶铫，又称汤瓶，宋代流行点茶，于是弃铫用瓶，以便注水点茶。

唐代诗人顾况有煎水佳句道：“煎以文烟细火，煮以小鼎长泉”，最有煎水意境，也最堪入茶、入诗、入画，也最能起人幽思。

05

煎茶

我国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微复归于自然的一个过程。

唐以前都属于粗放式煮法，即煮茶法。陆羽在《茶经》里则大力提倡煎茶法。饮茶发展到宋代，更趋精致，形成了独特的点茶法。

在陆羽创立的煎茶法里，是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法还有许多共同处；而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯调膏后用沸水冲点，已和煮茶法有了明显区别。

唐　佚名《唐人宫乐图》

该图描绘后宫嫔妃十余人，围坐于一张巨型的方桌四周饮酒、品茗、赏乐的宫廷生活场景。桌上放置一个盛满了茶汤的茶盆，饮用时用长柄茶杓将茶汤从茶盆中盛出，舀入茶碗饮用。这是晚唐宫廷中茶事昌盛的佐证之一。

元明时期我国制茶技术发生了重大变化，散茶开始大量出现，团茶逐渐退出。散茶的出现必然要求饮茶方法有所改变，于是简便易行的“冲瀹”法便应运而生了。

“冲瀹”俗称“冲泡”，也有称“撮泡”的，是指将散茶直接放入茶器中以沸水冲泡，不炙、不碎、不碾、不罗，不但简便易行，也最能得茶之真香、真味。

据明代陈师《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”置茶于茶瓯中，以沸水冲泡，称“撮泡”，或简称“泡茶”，此法沿用至今。

清代继明代遗风，茶风虽然兴盛，但由于加入了一些关外民族的文化色彩，茶道艺术已没有自宋至明那样的疏朗明净之感了，煎茶法也渐次湮没。

06

说茶香

黄龙德《茶说》曰：“茶有真香，无容矫揉。”“或水火失候，器具不洁，真味因之而损。”苏东坡与司马温公论茶与墨曰“佳茶妙墨俱香”。可见，香和味是茶品的重要因素。

平日饮茶，香气多浮于盏面，因此上投时茶香最盛，香雪空蒙，起人幽思。但茶香多不能持久，两水后便觉杳然，不能尽兴。这是因为茶香轻浮的缘故。而上品绿茶、铁观音则不然，香气清幽深沉，注汤时茶香缭绕，满室生香，令人欢喜不已。

茶有九香：清、幽、甘、柔、浓、烈、逸、冷、真。

干茶香清，点茶香幽；瀹茶香柔，注茶香逸；茶汤香真，凉后香冷；壶（瓯）盖香甘，盏底香浓，淋壶香烈。一茶而得九香，最能益茶德，最能见人品，最能发茶真性，也最能起人幽思。

明　仇英《东坡寒夜赋诗图》（局部）

此图取东坡在王晋卿家寒夜与侍儿春英赋诗吟咏典故。画面上，东坡居士侧身坐于榻上，面向怀抱琵琶的侍女。榻旁的小几上摆放着水盂、茶注子、茶盏。仆人蹲在一旁扇火煎水烹茗。寒夜赋诗，红袖添香，可以无酒，岂可无茶。

07

说茶食

喝茶时吃的东西一般称作茶食。

周作人在《喝茶》一篇中曾作过一些探讨：“中国人喝茶时多吃瓜子，我觉得不很适宜，喝茶时所吃的东西应当是清淡的‘茶食’……江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝、酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客。”

屠隆《考槃余事》里说：“茶有真香，有真味……若必曰所宜，核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、银杏、新笋、莲肉之类，精制或可用也。”然而，这些茶食采购与制作均不方便，空使人有“渌水蒙山”之感慨。

元末高士倪云林曾独创了一种“清泉白石”茶，白石用核桃、松子肉裹以真粉制成，洁白如石，一杯在手，使人有清远简淡之志。

明　文徵明《真赏斋图卷》

古松、高梧中修竹丛生，掩映着一幢草堂书屋。室中主宾隔案对坐，似展卷交谈，右边的小屋内，童仆正对炉烹茗，以待听唤。

08

吃茶

作为一种益生饮品，茶叶的功用在唐代陆羽《茶经》刊世后，才得到人们的普遍认识。茶叶不但可以解渴，还可以长精神，适量饮用，还可以健脾胃。

如今，市面上常见的诸如绿茶、花茶、乌龙茶、红茶甚至砖茶、普洱茶等，已成为人们日常生活中不可或缺的“开门七件事”之一。一般人只知道茶叶可以泡着喝，却不知道茶叶最初是作为一种可以食用的菜蔬而出现的。

在我国第一部诗歌总集《诗经》里，就有“谁谓荼苦，其甘如济”的诗句。据说这里的“荼”指的就是茶叶，可见是和荠菜相提并论的。

早期的茶叶饮用方法极为简朴粗放，甚至有放入盐、姜、葱、椒等物和水连叶煎煮而食的。

晋代郭璞《尔雅注》云：“（茶）树小如栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”陆羽在《茶经》里记载唐初饮茶风俗时说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者……或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等，煮之百沸……”

古典文学名著《水浒传》第二十四回描写道：“（王婆）便浓浓的点道茶，撒上些白松子、胡桃肉，递与这妇人吃了。”饮茶不言“喝”而冠以“吃”字，大概正和这种连汤带叶一起吃掉的饮茶习俗有关吧。

明 仇英《松溪论画图》

苍松巨岩、远山近水。临水平坡上，有二老者席地而坐，欣赏画卷，身后树下有石桌，上置茶饮之具。有二童，一童用陶罐汲取溪水，另一童对炉持扇，煎水烹茶。高山、流水，茶事、画事，令人顿生远离尘俗、隐逸超脱之想。

09

茶与音乐

饮茶时听音乐，能益茶德，发茶性，起人幽思。

白居易在《琴茶》诗中吟诵道：“兀兀寄形群动内，陶陶任性一生间。自抛官后春多醉，不读书来老更闲。琴里知音唯渌水，茶中故旧是蒙山。穷通行止常相伴，谁道吾今无往还。”

清幽的环境，古雅的音乐，都与茶文化的雅趣相符合，茶与音乐相得益彰，使通常的煎水瀹茗达到了精神品饮和艺术享受的境界。

茶味有甘、苦之分，乐曲也有风、雅之别。

譬如品饮西湖龙井，宜听《平沙落雁》《猗兰操》，最能使人身心怡悦，如沐春风。而品饮山南绿茶，宜听《广陵散》《阳关三叠》，自然使人神情飞越、幽思难忘。再如品饮老竹大方，宜听《龙朔操》，宜听《长门怨》，深沉中自有韵味，耐人寻思。而品饮乌龙茶时最宜听南曲和广东音乐，古风古韵，声情并发，最耐品饮。

茶有独宜于古琴的，如西湖龙井、黄山云雾等；有宜于洞箫的，如洞庭碧螺春、君山银针等；有宜于陶埙的，如云南普洱、老竹大方等；有宜于竹笛的，如蒙顶甘露；有宜于胡琴的，如安化砖茶；有宜于钟磬的，如普陀佛茶；也有宜于人声的，如安吉白茶等，不一而足。

除古乐外，钢琴、萨克斯、小提琴甚至轻音乐、流行音乐等也可以入茶。品茗艺术是一门开放型艺术，随时代的发展而变化，应该兼收并蓄，中西汇通，而不必只拘泥于古法。

明　文徵明《惠山茶会图》（局部）

画面描绘了正德十三年（1518）清明时节，文徵明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠等游览无锡惠山，饮茶赋诗的情景。碧岩苍松之下，两人款款清话，茅亭中两人隔井阑对坐；茅亭外设风炉、茶几，一童子正在煎水烹茶。

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作者：马守仁

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《无风荷动：静参中国茶道之韵》

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