【小南夜读】学烧东坡肉

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每周日晚9点30分｜小南与你说晚安

文｜许铁军

原文刊载于2019.4.12江南晚报人文周刊

儿时，逢年过节最想吃的，就是江南名菜东坡肉了。在那个年代，一般只有在过年自办的酒席上，才能吃上这道江南名菜。上世纪六十年代跟着爷爷去亲戚家吃喜酒，喜宴的最后一道大菜，便是香飘四溢的东坡肉，这是对东坡肉最早的味觉记忆。

现在想来，那味，是故乡的味道，更是爷爷的味道。

“既然东坡肉那么好吃，何不自己动手来学一学呢？”抱着这种心态，于是在好几年前就向大姑学起了烧东坡肉。

虽然按大姑说的要领认真进行了操作，但第一年独立烧，心里还是没底，烧了一锅，自己尝尝总觉得没有儿时爷爷烧的那个味，离大姑烧的也相差甚远。

于是在第二年，邀请大姑亲自到我家作现场示范，加生老抽的比例、加水的量、各时段的火候、加糖的时机与量、咸头的把握等等，在实战中都是决定一锅东坡肉成败的关键细节。我跟在大姑身旁虚心询问，仔细观察每一个阶段中的细节，在4个小时的烧制过程中，慢慢消化各个关键步骤。那一年，在大姑示范后，我按新学到的窍门，第二天独立又实践了一锅，但仍不理想，无论卖相、口感到色泽还有很大差距。

后来在学校里分别请教了国家级烹饪大师朱国兴与王建中老师，让我慢慢明白了烧东坡肉的几个重要环节：一是水只能一次性加好，要防止中间由于火候过旺水过早蒸发而引起结底；二是选择五花肉要肥胖得当，不宜过肥或过瘦；三是铁锅与肉的量要基本匹配，锅盖与肉之间要留一段距离，这样以便有足够的空间让水蒸汽回流到大块肉上；四是注意红糖、绵白糖与冰糖的使用，让东坡肉烧出有咸中带甜、甜里藏鲜之味，有光泽与亮度。

第三年腊月，我趁学校放假期间，体会与消化大姑与大师的传授要点，重新实践。其实烧东坡肉这道江南名菜，只要掌握了其基本要领，考验厨子最大的是“耐心”，4小时围着铁锅不离不弃，让时间慢慢地、慢慢地把锅中见方的猪肉造就成真正有肉香、色泽鲜明、油而不腻、入口即化的东坡肉。其次厨子在烹饪过程中的“心情”也十分重要。一旦在烹饪过程中有心事干扰或“手机控”亦会影响东坡肉的质量。

于是烧了两锅30块，分送了亲朋好友，不料走上了部分亲友们年夜饭的餐桌，赞誉声一片。希望来年仍能品尝到。这就激起了自己精益求精烧好东坡肉的热情。以后几年中延续了每到过年前的腊月烧几锅东坡肉与亲朋好友分享的习惯，似乎食客们的赞许胜过自己的享用。包装上也作了改良，从简单的一只塑料方盒装之，今年还加了一张红纸条配上制法与吃法。

前年夫人买了一只硕大的直筒搪瓷锅，一下子可烧10块东坡肉，可效果没喇叭口的铁锅来得明显。去年看电视上的美食节目，偶尔发现无锡一家铁锅厂的锅子热销，于是乎夫人立即网购，今年烧的5锅东坡肉都出自此锅。年前雨雪天送东坡肉，成了今年过年最幸福的事儿！

责编：小南

图片：视觉中国、网络

来源：江南晚报