【小南夜读】无姜丝不吃面

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每周日晚9点30分｜小南与你说晚安

文｜杨庆鸣

原文刊载于2020.5.1江南晚报人文周刊

早晨吃面，我有个习惯，那就是吃面要配姜丝和辣菜，至于浇头一般以素为主。

俗话说，早吃姜丝赛人参，夜吃姜丝烂肚肠。姜丝有暖胃、御寒、去湿之功效，一碗“断生立直”下去，外加翘嘣嘣的姜丝，胃里那叫一个舒服惬意。每当天寒地冻吃好面，走出店门是周身暖意，完全能够抵御凛冽刺骨的西北寒风。

姜丝要有刀功，首先姜片要切得薄，才能使姜丝穿过针，且姜丝也要硬朗，丝丝缕缕一样长，店家一般会将姜切成丝后，浸在冷水中，使之保鲜，色泽好看。吃姜丝要配好的香醋，如山西香醋、镇江陈醋，有时往往吃到好的姜丝，醋却是“搭将淡水气”，那就坏了一碗面，有煞心情和风景。

有关吃面的文章很多，最近看到作家马汉写的吃面文章《吃面的讲究》，登上《人民日报》，可见吃面文化之深。

辣菜制作通常用芥菜，不黏稠、不稀薄，恰到好处，做得好全凭经验和看相，轻辣带香干丁，微甜少油略有鲜味，外观微深偏红，却无酱紫气，现大多数店家用青菜和细菜，已有样无实了。

吃面吃汤，看戏听腔。好的面，往往隔夜用鲜肉骨头、黄鳝骨等烧煮好，所谓高汤味道好，浓汤吊鲜吃了不肯调。

姜丝配辣菜，好比早餐大饼配油条，粢饭团配豆浆，不说是“郎才女貌”，也是才子配佳女，好搭档，有架势。

有人说我是吃面老祖宗，可不敢当，吃面文章仅登在市级报刊，与写作大家、吃面大腕相比，差距甚远，但吃面配姜丝，我还是任性的，坚持了几十年之久。

北方人以面当主食，顿顿吃面也无妨。南方人吃面是习惯吃一顿，一天昼夜连顿吃，有些索然无味。这次新冠肺炎疫情期间，我吃面的次数增加了三成，当然需翻花头，或汤或拌或烂糊面，但面浇头要有点质量，如熏鱼、油爆虾、干切牛肉等，烫几棵菠菜，碧绿生青，弹眼落睛，上海方言叫“佬有腔调”。

吃面是一种爱好，也是一种追求。著名作家贾平凹为了吃一碗盐汤面，从西安家里开到陕西的耀县，要开2小时的车程，付了几十元的过路费和油费，仅为一碗面，朋友问他：“值吗？”答就一个字：值！

吃面与地域性格有关。北方人吃面讲究粗犷、实诚、劲道，到兰州吃拉面，还有与皮带一样宽的面呢。南方人吃面，讲究精致、细腻、考究，南北两地面食文化的异同，通过舌尖，有所感知。

常熟还有一种蕈油面，原汁味鲜，是一种野山菌的山货做浇头，现无锡也能吃到，那种自然鲜，难以用文字来表达。

湖州有家阿毛面馆，店内的虾爆面，品质几十年如一日，是虾仁和鳝鱼做浇头，姜丝丝丝入扣，吃了难忘。

吃面，让食物与情感间有了联系，孤单时，喜悦间，面食成了慰藉心灵的方式，不仅饱腹，还让人忘却疲劳，心存满足。

吃面从意义上讲，有生日面、祝福面、长寿面等，我记得上世纪七十年代，祝福毛泽东同志生日，全厂免费为职工供应红烧块肉面。那天，全厂职工早早拿了筷子、盆子，一路敲响，涌向食堂。12月26日这天，全厂、全城、全国人民同享一碗寿面，为领袖增福添寿，从历史上讲，这一刻也十分难忘。

责编：小南

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