【学会养生】药起磐安 膳动中国——首批道地磐安药膳拾粹
药膳源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是中医学的一个重要的组成部分，早在《黄帝内经》、《神农本草经》、《千金方》、《食疗本草》等经典医书中就有记载，被认为是中华民族几千年发展过程中不断积累的一门独特的文化遗产。
随着国家《中医药健康服务发展规划（2015—2020年）》，《中医药发展战略规划纲要（2016-2030年）》和浙江省《加快推进中医药健康服务发展的意见》等政策条例的发布，发展中医养生保健服务，培育中医药文化和健康旅游产业，加快中医药健康养生服务体系建设成为今后一个时期中医药发展的重点任务之一。当前，我国药膳制行业的快速发展促进了药膳食疗广泛应用，同时也带来了标准缺乏、配伍混乱以及原料质量良莠不齐等一系列问题的出现。同时，人们对药膳了解不够，造成药膳无原则的乱搭乱配现象的时有发生。
磐安是我国著名的药材基地之一，拥有得天独厚的大盘山国家级自然保护区天然中药材资源和历史悠久、规模巨大的中药材栽培产业基础，开展药膳养生具有独特的优势。其优质的土壤条件、复杂多样的小生态环境适宜药材的生长，孕育了“磐五味”、“ 新磐五味”及其他磐安道地药材。磐安道地药材以其品质优、应用广和疗效佳等特性，为国内各大老牌药店选购作为配方药，并畅销国内外。以磐安道地药材和食材作为药膳原材料，依据中医药、烹饪和营养学等理论，进行传统药膳的标准化应用规范推广，对促进磐安中医药健康养生产业的发展，以及道地药材的开发应用具有较大的意义。
白果烧香菇
【配料】
主料：香菇（鲜）20个、白果仁30克、陈皮3克
辅料：精肉150克、葱白5克、鸡蛋清半个
调料：水500克、盐6克、料酒5克、淀粉4克、白糖3克、白胡椒粉1克
【制作过程】
1．将新鲜香菇剪去柄，泡入淡盐水中清洗后剪去菇柄；陈皮用清水浸泡60分钟，捞出陈皮，水备用；白果仁用清水浸泡后放入蒸箱中蒸熟备用。
2．猪腿肉剁成泥状，加入陈皮、葱白、盐、白糖、淀粉、白胡椒粉、料酒，搅拌上劲后加入半个鸡蛋清搅拌均匀。
3．将清洗干净的香菇反面刷上一层淀粉，把搅拌好的肉末涂抹在上面，然后放入锅中蒸10分钟。
4．在锅中放入适量的清水，再加入陈皮水、香菇、白果用大火烧开，烧开时用马勺把表面的浮沫捞出，用小火煮制20分钟以后加入酱油调味，然后用湿淀粉进行勾芡，出锅装盘即可。
【菜肴特点】
呈菜精致，色泽红亮，酱香浓郁。
【配伍依据】
香菇其味甘，性凉，有悦神、开胃、止泻止吐、理气化痰等功效，可治食欲不振、吐泻、肝炎、乏力等病证。香菇含有多糖、多种氨基酸和多种维生素和矿物质，以及丰富的膳食纤维，具有降血糖作用，而且它含有一种β-葡萄糖苷酶，有明显的抗癌作用。
白果味甘、苦、涩，性平，生用有小毒，具有敛肺定喘、止带浊、缩小便之功效，可用于痰多咳喘、带下白浊、遗尿、尿频等症。白果主要含有黄酮类化合物，有机酸等。
陈皮味辛、苦，性温，有理气和中、燥湿化痰、利水通便的功效，用于脾胃不和、脘腹胀痛，咳嗽痰多、胸膈满闷，水肿、二便不利，能解鱼蟹毒、酒毒。陈皮含挥发油、黄酮、有机胺等成分。
药膳中白果有敛肺定喘，除痰湿，收涩止带，缩小便的作用，与甘凉开胃、气香宣散之香菇和可升可降之陈皮合用，既能开胃和中，理气化痰，亦有止吐止泻之功。
【功效作用】
理气化痰，敛肺止咳。具有祛痰、助消化、抗衰老、抗氧化及抗肿瘤辅助作用。
【适用人群】
一般人群均可适用，尤适于喘咳痰多，食欲不振，带下清稀者。
【不适用人群】
因白果有小毒，不宜久服多食。咳痰不利者慎用。
杜仲煨猪腰
【配料】
主料：猪腰：4个（约700克）、盐杜仲25克
辅料：大葱120克、蒜150克、生姜95克、葱80克、红枣60克、胡萝卜30克、粽叶6张、花生末适量
调料：盐2500克、水500克、黄酒200克、醋50克、盐27克、花雕酒25克、酱油5克
【制作过程】
1．盐杜仲修剪成长方块5cm×2cm，用清水洗干净，然后用开水浸泡，大葱切成段。
2．慢火熬制杜仲加入大葱段和红枣取杜仲水，杜仲片取出备用。
3．猪腰对半批开改刀成形，用清水、小料、调料搓洗洗干净。
4．将猪腰加入杜仲水中，加50克醋，腌制30分钟，捞出，搓洗干净。
5．猪腰中加60克蒜泥，15克盐，20克葱花，100克酒，30克生姜，浸泡20分钟，反复搓洗。
6．水泡好的粽叶拿剪刀剪去头和尾部，整齐的在桌上摆放四张，往上面放上葱段、姜片、杜仲片，然后摆猪腰片，再摆一层杜仲片，接着摆上剩下的猪腰片然后摆上杜仲片、葱段和胡萝卜片，盖上粽叶，用锡箔纸包裹起来。
7．盐放入锅中小火炒热，铁锅中倒入一半数量的盐，把锡箔纸包起来的猪腰放在中间，再往上面倒入剩下的盐，然后加盖小火加热一个小时。
8．一个小时后离火开盖，用勺子把表面的盐去除，打开锡箔纸拿掉粽叶，把葱去掉，撒上花生末即可。
【菜肴特点】
香气浓郁，口感干香入味。
【配伍依据】
盐杜仲：味甘、咸，性温，具补肝肾、强筋骨、降血压，安胎之功效，可用于肝肾虚弱所致的腰膝酸痛、下肢痿软，及阳痿，小便频数，肝肾两虚型的高血压病，症见头昏、耳鸣、腰酸、夜间多尿等。杜仲含杜仲胶6%～10％，木质素类、苯丙素类、环烯醚萜类及其苷类成分。
猪腰：味甘，性平。归肾经。具有补肾气，通膀胱，消积滞，止消渴之功效。可用于肾虚腰痛、水肿、耳聋等症。猪腰富含优质蛋白、微量元素硒、铁、钙等，有较高的营养价值，其所含的铁以血红素铁的形式存在，容易被人体吸收，可以防治缺铁性贫血。
猪腰、杜仲二药相合，具有较强的补肾强腰作用，杜仲尚有滋补肝肾之效，对于肝肾两虚者尤为适宜。盐入肾，能引药下行，采用盐煨法制作，更增强了该药膳补肝肾之功效。
【功效作用】
滋补肝肾，益肾强腰。具有增强免疫、抗衰老、安神、抗体力疲劳、抗肿瘤等辅助作用。
【适用人群】
中老年人肾虚腰痛者；肝肾亏损所致腰膝酸软、耳鸣耳聋、夜尿频多者。
【不适用人群】
阴虚火旺者慎用。高尿酸血症、痛风及心血管疾病的人群不可多食。
茯苓猪肚汤
【配料】
主料：猪肚800克、嫩姜100克、茯苓（块）8克、甘草5克、茯苓（粉）2克、陈皮1克
辅料：葱25克、生姜10克
调料：水1300克、料酒250克、盐20克
【制作过程】
1．嫩姜清水洗净切成厚块，甘草、陈皮清洗净用水泡开，然后放入调料包装中备用。
2．猪肚加盐、葱结搓洗后放入温水中清洗净。
3．干净的猪肚放入锅中，加姜片、葱、料酒焯水。
4．将焯水好的猪肚切成2cm×7cm均匀长条块，放入锅中加料酒进行再次焯水，水开去浮沫，然后放入清水中冲洗干净。
5．嫩姜放在砂锅底部，将焯水过的猪肚放入砂锅中，然后加调料包、茯苓、水、料酒，用大火烧开去浮沫，包上锡箔纸盖上盖子，把砂锅放到瓦锅中，烧制成熟，出锅前把调料包取出加盐调味，撒上茯苓粉即可。
【菜肴特点】
肉酥味鲜，汤色清醇。
【配伍依据】
猪肚味甘，性微温，有补虚损、健脾胃等功效，用于脾胃气虚所致泻泄、小便频数、营养不良、小儿疳积、消瘦乏力以及胃下垂等病证。猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。
茯苓味甘、淡，性平，有利水渗湿、健脾补中、宁心安神的功效，用于水湿停滞、小便不利、水肿，脾虚湿盛所致的中虚胀满、食少便溏等症。茯苓含有三萜类，多糖，脂肪酸，甾醇等。
甘草味甘，性平，有益气补中、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛、缓和药性之功效。可用于心气虚之心悸怔忡、脉结代，以及脾胃虚弱、倦怠乏力、痈疽疮疡、咽喉肿痛、食物中毒，多种气喘咳嗽，腹中挛急疼痛，病毒性肝炎等病证，此外还有“调和诸药”作用。甘草含有多种化学成分，主要成分有甘草酸、甘草苷等。
陈皮味辛、苦，性温，有理气和中、燥湿化痰、利水通便的功效，用于脾胃不和、脘腹胀痛，咳嗽痰多、胸膈满闷，水肿、二便不利，能解鱼蟹毒、酒毒。陈皮含挥发油、黄酮、有机胺等成分。
嫩姜味辛，性热，有健脾开胃、温肺化痰之功效。
配方中茯苓、甘草健脾和胃，补中益气；陈皮理气和中，燥湿化痰，配茯苓增强利水渗湿之功；又加猪肚、嫩姜等食补之品，健脾补虚之效更宏。
【功效作用】
健脾补虚，利水渗湿。具有护肝、提高免疫、抗衰老、利尿、降低胆甾醇和抗肿瘤等辅助作用。
【适用人群】
一般人群均可食用，尤适于脾胃虚弱，倦怠乏力，消化不良者。
【不适用人群】
阴虚体质干咳无痰、口干咽燥者慎食。肥胖、高血脂、痛风病人慎食。
覆盆子泥鳅
【配料】
主料：泥鳅300克、猪脚250克、覆盆子15克
辅料：葱20克、生姜10克
调料：水2500克、料酒60克、菜油50克、盐5克
【制作过程】
1．覆盆子洗干净，用水浸泡0.5小时，然后放入调料包中备用。
2．泥鳅洗净去头加料酒、葱结、生姜块、盐搓洗，腌制好以后用清水冲洗干净，用吸水纸把泥鳅表面的水吸干净。
3．猪脚切块，焯水后放入砂锅中，再加入覆盆子调料包和水，用大火烧开去浮沫，然后用小火炖1.5小时。
4．平底锅置中火上倒入菜油，放入泥鳅煎至表面金黄。
5．将煎好的泥鳅和装有猪蹄和覆盆子的汤一起倒入砂锅中，用大火烧开去浮沫，然后加料酒用小火炖20分钟加盐，把调料包取出用大火炖10分钟出锅装盘即可。
【菜肴特点】
泥鳅肉质酥软入味，猪蹄入口绵糯。
【配伍依据】
覆盆子味甘、酸，性微温，有补肝肾、涩精、明目、缩尿功效。用于肾虚不能摄纳所致的小便频数、遗精滑精或遗尿，肝肾不足之视物不清、阳痿等症。覆盆子含三萜、黄酮、有机酸、糖类及维生素。
泥鳅味甘，性平，具有补中益气、除湿退黄、益肾助阳功效。泥鳅含脂肪及胆固醇均较低，属高蛋白低脂肪食品，且以不饱和脂肪酸为主，有利于抗人体抗血管衰老。
猪蹄味甘、咸，性平，功能补血通乳、填肾精而健腰脚，可用于虚弱、妇人乳少。猪蹄热量中等偏高，蛋白质及脂肪含量均较高，含有较多的胶原蛋白和弹性蛋白在，烹调过程中可转化成明胶，能延缓皮肤衰老。
泥鳅和猪蹄均为常见滋补食品，不仅口感好，而且营养丰富，二者同烹具有很好的补益气血、补肾之功效，配以覆盆子专入肝、肾经，更增补益肝肾之功力。
【功效作用】
益气补血，填精益肾。具有提高免疫、抗体力疲劳、美容等辅助作用。
【适用人群】
一般人群均可食用。尤适于脾胃虚寒，肝肾亏虚，身体虚弱，营养不良，产后妇女；以及肝肾亏虚、小便频繁、阳痿、遗精、视物不清者。
【不适用人群】
肾虚火旺小便短赤者，孕妇慎食。有胃肠消化功能减弱、胆囊炎、动脉硬化的人群也应少食。
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