@高州人：如果有人问高州的“籺”是哪种美食？请把这条微信甩给他!

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在高州，做籺、食籺是最古老、最传统、也是必不可少的习俗。“籺”的读音在高州话发音相当于“@”。高州籺的式样很多，有寿桃籺、菜包籺、煮汤籺、古粽籺、糖板籺、灰水籺、艾籺、发籺、薯包籺等。不同的籺，形状不同、馅料不同，味道也不同，做法也各异、而且，不同的节气或者喜庆活动，做的籺也不同，每一种花都有一个美妙传说。籺已成为高州一种很有特色的民间美食，凝结着浓浓的乡士之情，世代相传。

煮籺

煮籺，在高州可谓籺中之王。其形似月牙，似水饺，包馅简单，可煮可煎，还可以用生菜叶包裹着蒸熟，深受市民喜爱。冬至和大年三十，家家户户都会煮汤籺来吃，平时也喜欢用来做早点，嫩滑爽口。

馅料：韭菜、萝卜、虾仁、花生、肉籺等

籺皮：糯米粉

制作方法：按个人喜好自制馅料，用糯米粉和清水搅拌，制作皮料。将皮料揉成圆形，圆心稍厚，逐渐向四周变薄，再将馅料放在籺皮上，对折籺皮包好馅成半圆形，捏合即可可煮可煎。

艾籺

农历正月最后一天又称为“正月穷”。民间有一种习俗，就是艾草具有驱除瘟疫魔怪的功能。所以每到“正月穷”这天，高州人家皆团团围在家里做艾籺、饮艾茶、插艾花、吃艾籺，用此方法征服“穷鬼”。据中医介绍，艾菜有去尘排积，利于身体健康的功能，所以人们非常喜欢吃！

馅料：绿豆、花生、芝麻、木瓜丝、椰丝、香肠等

籺皮：艾菜、糯米粉、红糖。

制作方法：将艾菜洗净、晒干，把艾菜搓成茸状，放进锅中煮熟，搓干水，伴以糯米粉、红糖搓匀，做成艾皮。用籺皮包馅，捏成球状，放进籺模，印出艾籺，放在菠萝叶或蕉叶或籺叶上蒸熟即可。

寿桃籺

寿桃籺，因为形似寿桃而得名。过去，寿桃籺是专门做来为老人祝寿或为亲戚帮运的，寓意是祈祝老人延年益寿，或帮助亲戚去处厄运，旺气旺财。而今，人们办喜事都做寿桃籺，并在籺上点红点以示吉利，或作为贺礼，或作为回礼。平时作为点心适用的寿桃籺一般不点红点，寿桃籺可蒸可煎！

馅料：黄豆、花生、芝麻、腌猪肉等籺皮：糯米粉

衬托：菠萝蜜叶、蕉叶或寿籺叶

制作芳芳：用糯米粉和清水搅拌，制作籺皮。根据个人喜好制作馅料。用籺皮包好馅料，捏成球状，放进籺模，压平取出，盛在籺叶上，蒸熟就可以食用，也有人待蒸熟冷却后在煎来食。喜庆、祝寿、帮运用时，给寿桃籺上点红点

古粽籺

端午做粽在全国都是习俗，但是高州的古粽籺却别有一番风味。在高州，古粽籺适用的范围和时间更广，每逢大事大节，甚至婚庆、回门、寿庆、进宅、出月等喜庆日子都要把古粽籺作为贺礼和回礼。

古粽籺的具体写法，即使在高州也是众说纷纭。一说是老辈独创遗留下来的粽子做法，称为古粽籺；二说是用勒鼓(音译)绑着的籺，称鼓粽籺；三说是根据民间传说，估(音译)有“猜”的意思，“估中”就是“猜中！”，称估中籺。

馅料：腌好的五花腩肉、花生、虾仁、绿豆、香米料}等，也可根据个人喜好加入其它馅料。

制作方法：选用上等香糯米，洗净，浸泡晾干，以猪油搓匀，然后将馅料放在粽心内，用籺叶(箬竹叶)包好，用勒鼓带捆着，煮熟。香喷油滑、美味可口，食后回味无穷。

薯包籺

薯包籺是一种别具特色的街头小吃，柔软爽口，加上热汤或糖醋的调配，入口但觉浓而不腻，十分诱人！

馅料：肉籺、花生、虾仁等。

籺皮：番薯粉。

包籺材料：籺叶(箬竹叶)

制作方法：用煮沸的开水与番薯粉搅拌，搓成粉坯后做成一个个形状与古粽籺差不多的籺，再放进蒸压煲(一种专蒸薯包籺的器具)煮熟。吃的时候拌猪骨或糖醋汤一起食用。用醋也大有讲究的，有的酸中含辣，有的酸中有甜，有的甜酸辣俱备，各具风味！

灰水籺

灰水籺类似于枧水粽，大小比古粽籺短小，肉色金黄透明，脆口不腻，吃时蘸以糖浆，别有风味。

高州有端午节吃灰水籺的习惯

制作方法：用枧沙(或黄豆荚灰水)过滤后的水与糯米浸泡12小时。将泡好的糯米置于籺叶上，包裹好，用水煮透即可。食用时，切小块与糖浆一起拌匀食用

糖板籺

高州糖板籺其实就是年糕。五代十国期间，俚族(也称俚人)居住在高州(古称高凉)，由于冼太夫人力促俚人学习中原文化，促进文化交融，不少北方人南迁到高州，也带来了年糕的制作方法。俚人觉得年糕形似砧板而味甜，于是取名糖板籺。其制作方法是，用干净盆器盛取适量调匀的糯米粉和小米粉，在微热油锅中加白糖熬成稠状，倒入米粉，用筷子迅速搅动使热量四处扩散，加入红塘、开水，也可以再加入一些自己喜欢的干果类馅料，最终搅至糊状。取一铜盘，洗净擦干，表面涂上一层花生油，将米糊倒入，上蒸锅蒸熟后，表面撒上事先炸过的芝麻即可食用。晾冻了的糖板籺也可以进行切片再煎熟来食。高州人更喜欢蘸糖浆来吃

菜包籺

菜包籺又叫生菜包，做法比较简单，就是将洗好的糯米，加入馅料，包成球形的包子状，然后用干净烫半生熟的大片生菜叶包住，再放进籺篮蒸熟就可以了。蒸熟后有韧性的籺身包在柔软的菜叶里，入口别有一番风味。馅料因人而异。

一般人家在包煮籺时，都会顺便包一些生菜包，寓意“生财”。也有人故意多包一些煮籺，用生菜叶包着煮籺来蒸。这种做法一般在春节期间才做，平时市场出售的多是直接包糯米的。

锅巴籺

锅巴籺的做法起源于清朝，一般在秋季丰收后做来吃，以庆贺五谷丰登。

制作方法：把粘米磨成米浆，加入适量调味料，搅拌均匀；在平底锅倒入适量油烧热，装上米浆，以小火慢慢煎煮；快熟时撒上葱花即可。

主料：糯米浆

配料：酱油、盐、味精、姜、葱等！

（以上资料来源：食在高州）

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