不了解火爆品牌的底层密码，怎么能算真正做餐饮？
面对激烈的竞争，想要赢得战役的最后胜利，离不开大胆的创新，餐企不仅要坚持在食材、口味的创新，还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。
4月29—30日，行知研习社带领连锁餐饮老板进行了为期2日的深圳标杆餐饮企业考察，考察企业包括：
火爆华南地区的软饮品牌奈雪的茶、喜茶
翻台平均8-9次日营业额约20万的烤鱼品类品牌探鱼
2年70多家直营店的云南米线品类的云味馆
2年200多家门店开创音乐酒馆品类的胡桃里
以排队见长的卤鹅日日香和潮汕火锅八合里
以及卖小龙虾卖出百万业绩的松哥油焖大虾
每一家都是通过自身不断的创新从竞争红海中脱颖而出，这些企业有着怎么样的逻辑？
1
奈雪的茶：烘焙+茶饮的产品组合创新1+1>2
一杯好茶，一口软欧包，在奈雪遇见两种美好。软欧包+茶饮的产品组合创新是奈雪的茶成功之道。
▲餐饮+零售的业态
作为茶饮市场的一颗新星，奈雪の茶每开一家店，几乎都在星巴克的旁边或对面，月流水总比星巴克高，有的店甚至是旁边星巴克的4到5倍。
“我们参照的发展对象是星巴克，未来奈雪是走向全国的。”奈雪の茶创始人赵林这样说道
其实，休闲茶饮市场的消费者已经从最初开始的奶茶配料时代，走向品质的时代。
以茶为主打的产品，茶好喝，一定推得是品质。正如他所说“我们不是突然就火起来的，这是时间积累起来的。”
在餐饮的行业，大类小众的品牌层出不穷，品牌的发展在于细水长流，做好每一个细节。用心，做好茶、做好软欧包，这样才会1+1>2。
2
喜茶：在奶盖茶基础上创新出芝士奶盖茶并做到极致
提起喜茶，你一定会联想到芝士奶盖茶，从华南到华东，日销4000杯，喝过之人必定赞不绝口。
喜茶的成功离不开他们的定位：产品好看又好喝，空间体验对标星巴克，且重点是产品均价却更低。
简单的几句话却暗藏着消费升级的逻辑
第一，如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”，那我觉得消费升级的第一个核心，是客户愿意花更多的钱，换取商品或服务更多的附加价值。
这里所说的附加价值可能有很多种，比如体验、氛围、品牌、便利性等等都是。人们的可支配收入越多，附加价值的获取成本就相对越低。
第二，消费升级主要针对的是中产阶级，90 后这个年龄段的人开始进入收入增长期，即进入中产阶级。
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烤鱼红海中的探鱼为何能逆势生长？
首先在装修风格上围绕“文艺”二字，通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆，让消费者与探鱼从情感上产生共鸣，目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。
其次在菜品上，以季度为周期推新品是探鱼的惯例，根据目标消费者的饮食偏好，选用安全健康的食材，精研配方及烹饪工艺， 每道菜品通过12次及以上测试，用死磕的态度研发产品，并采取末位淘汰制。
最后，针对顾客。探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动，大众点评的评价都是四星半以上。微信公众号置入抢优惠券等游戏，每月的互动频率在餐饮企业中最高。
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两年70家直营，云味馆的底层逻辑
云味馆2年时间，打造成深圳米线品类冠军，市场占有率高达60%-70%，云味馆聚焦新派云南米线，极简主义+云南文创风为主基调。
更令人惊讶的是云味馆在超高开店速度的同时，仍能保证稳定的盈利能力。开店需要人才，那么云味馆的人才从何而来，他们的底层逻辑到底是什么？
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开创音乐酒馆品类的胡桃里是如何做到？
胡桃里创新地将音乐、文艺、川菜馆、红酒吧融合于一体，比酒吧更具文化氛围的夜生活方式。打造一体化娱乐新体验，成为文艺青年打卡圣地。
胡桃里的出现，以“音乐+“ 搭配美食美酒的创新，打造了全新的娱乐生活方式，让现代人”从晚餐就开始的夜生活“！
胡桃里，是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业，一如它的“文艺混血儿”定位，什么叫“文艺”？没人能回答。什么是“胡桃里”？同样难以定义。
细看下来，除了音乐资源，营销、业态混合、菜品创新，其他餐企都有尝试，但到现在，成的只有胡桃里，它善于把各种强势资源和谐地揉在一起，就像红酒和川菜，传统概念中，这不搭，但在胡桃里，搭。
想知道为什么有人这么喜欢胡桃里？光读懂它如何营销没用，光看懂它如何产业化运作艺人没用，你得真切地坐在里面，听着舞台上悠悠的歌声，不自觉地点上一杯酒，也许才能感同身受。
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打造卤鹅单品爆款的日日香
日日香无疑是深圳目前最火的单品店，每天从开门就开始排队，客单价100元以上，日翻台超过10次以上。
餐饮企业出品永远是品牌的根基。日日香只选一道卤鹅是为了精专，就做了大量的减法，最后只聚焦卤鹅这一个单品。
如果非要找出日日香的成功秘诀：最好的食材+最好的牧场+最好的供应链。
日日香是独家每日将活鹅配送到市区，经过宰杀，到店的都是鲜鹅，再在店内进行卤制，这是任何对手在费用和能力上都是做不到的。
每天超过10点，若还有剩余就直接赠送顾客。保证顾客吃到的是最好的味道，做到出品全国第一。
日日香极致性价比，卤鹅的毛利率不到60%，如果不排队就会亏损。模仿者如果仿照日日香的模式，高成本低毛利，肯定就会亏损，这也使得日日香无法被模仿。
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16年现象级餐饮潮汕火锅八合里
1、确保出品才能为品牌树立口碑
在八合里，一头900-1000斤上山牛出肉量仅为37%。同时，为确保新鲜极致的口感，每一次的配送只保证一天的用量，这对原材料净销存的计算也是要求极高的。
2、口碑是吸引复购的向导
八合里海记牛肉店下午4点开市，5点便开始大排长龙，每天营业9个小时，一年365天，每天如此。
从珠海店到汕头店，八合里在短时间内迅速积累消费市场的关注，并实现规模性的扩张。
精彩继续！5月12日，行知研习社餐访松哥油焖大虾！
分享人：松哥创始人徐松
时间：5月12日（星期五）15：00---17：00
地点：松哥油焖大虾欢乐海岸店（白石东路8号欢乐海岸购物中心3楼蓝楹坊7号）
费用：老社员免费参加只需AA餐费，新社员399元（行知研习社年费，餐费AA）
▲范爷都来到松哥油焖大虾
精彩看点？
1、华为男辞职卖小龙虾，开业即火爆，门店如何每月超过百万业绩？
2、如何跨界用系统化思维做好小龙虾超级单品？
3、如何用特色创意营销活动对标消费者，找准目标客群？
4、如何吸引明星来为品牌背书，提升品牌形象？
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来源 | 行知研习社
整编 | 托尼