无论是坐落在高级酒店中的高级料亭,还是隐匿在街巷林间中的地道风味,和食因其口味清淡、营养丰富、食材天然,受到世界食客们的喜爱。
曾有不少人对“和食”抱有“高冷”的刻板印象,认为其“生冷食鲜”、“形大于食”不适合日常饮食。
其实不然。
和食以清淡著称,追求食材本身的原味,看重食材的天然营养价值。因此和食的烹饪过程中,总是在淡化人工添加的成分。
为了尽可能保留原汁原味,我们所看到日本食器和摆盘的艺术,品尝和食的仪式感,无一不在迎合“色、形、味”合一的饮食文化特色。
和食的考究与精细,不仅停留在高级料理中。
在寻常百姓家的餐桌上,你也能找到和食的文化意识。
还记得《深夜食堂》中的那道红香肠吗?
图自《深夜食堂》红香肠
本是平平无奇的脆皮肠,被几刀雕成八爪章鱼,煎炸到表面泛起油光,再配上爽口的卷心菜点缀,“色、形、味”一应俱全。简单食材简单做,日式家常菜一样能呈现和食特有的精妙之处。
老餮口中街巷深处的居酒屋,以美食为主题的日剧佳作,让一道道令人惊喜的日式家常菜肴,开始走入大众的视线。
图自《昨日的美食》牛蒡舞菇焖饭
图自《四重奏》炸鸡块
比起复杂的料理方法,奢侈豪华的年节大餐,人们每天饭桌上更想吃的菜,大多是基本菜品。葱香炸鸡块、生姜烧肉、菌菇焖饭、咖喱乌冬面,这些只闻其名,就能联想到诱人味道的日式家常菜,才是撑起缓缓流过365日的重要担当。
基础日料入门书《基本和食》
教你如何将餐桌变化出无限的滋味!
提到日式家常菜,入门菜便是炖菜。入口即化的日式土豆炖肉,口感劲脆的香煎鲑鱼,都是适合当作晚餐的解馋菜品。
图自《基本和食》,香煎鲑鱼配酱汁
图自《基本和食》,肉丸配南瓜炖菜
还有让人食欲满满的照烧鸡肉丸子,饱腹感十足的炸鸡块,健康的沙丁鱼菜品,都是日常餐桌上的经典菜肴。
“只有主菜,没有配菜,怎么行呢?”
“每天动脑筋搭配主菜、配菜,不是一件简单的工作”
深知大家常常被这个难题困扰,《基本和食》的作者大庭英子在书中介绍了以蔬菜为主的数道配菜。所用到的食材,或是家中常备的,或是便宜又随处可见的。
图自《基本和食》,凉拌酸辣藕片
图自《基本和食》,味噌炒茄子
图自《基本和食》,各式味噌汤
爽口沁脾的凉拌酸辣藕片,味道复杂富有层次感的味噌炒茄子,还有一周不重复的营养味噌汤。
除了这些传统日式家常菜,还有常见于午餐和夜宵的人气主食。汁水饱满的照烧鸡肉盖浇饭、传统古早味的炸什锦乌冬面,不经意将它们摆上餐桌,一定会成为加分的人气菜品。
图自《基本和食》,照烧鸡肉盖浇饭
图自《基本和食》,炸什锦乌冬面
粗茶淡饭中透着温暖,大抵就是日式家常菜抚慰人心的原因吧。
大庭英子不仅是善于寻找美味的发明家,更根植于生活的料理研究家。
对于想要尝试日式料理的爱好者来说,《基本和食》中的食谱美味又正宗,掌握其中的烹饪方法,定能自己在家做出地道的和食。
学习和食之前
你必须掌握的基础料理诀窍
掌握日料基础中的基础
蔬菜的切法不仅是为了卖相,还关系到火候、口感,和调味料入味的程度、味道等。
切丝
切丝能够让食材清脆爽口,沿着纤维切下便能保持极佳口感。
切块、切条
切块适合用在炖菜、汤等含汤汁的料理中,切条则用于需要快熟的食材中。
剁末、切碎
切碎能使蔬菜的香味更好地散发出来。
02
家常日料需要准备的常用调料
熟知每种调味料的特征,要选用起来方便的、适合料理的、符合不同菜肴特色的调味料。
精制盐与粗盐
精制盐质感干燥、颗粒鲜明,易溶于水,不仅可以用在需要加热的料理中,也可用于凉拌菜的调味。
粗盐富含氯化钠、氯化镁、碘等矿物质,同时它本身就含有鲜味,因此在使用时记得要把握用量。
浓口酱油与淡口酱油
浓口酱油颜色越深、香气越重,主要用于照烧、红烧、刺身等。
淡口酱油颜色较浅,多用于不愿上色的煮物、汤汁等。
上白糖与三温糖
上白糖颜色呈雪白色,极易溶解,适用各种料理中。
三温糖(黄砂糖的一种)呈褐色,具有独特的香气,适用于味道厚重的料理
米醋与谷醋
米醋以米为原料,有着醇厚的味道,常用于寿司、凉拌菜中。
谷醋以小麦、米等两种以上的谷物制成,没有特殊香气,是料理中的万能手。
地道日料必不可少的基础高汤
昆布、木鱼花、水组成的基础高汤,是再简单不过的万能汤汁了。如果没有它,你做的日料可能就不那么地道。
出汁(Dashi)
材料:
昆布…2张(边长5cm的方形)
木鱼花…20g
水…4杯
1. 把昆布放入水中浸泡1小时左右。
2. 开中火,在水沸腾前把海带捞出。
3. 取出昆布,煮开后加入木鱼花,调制小火炖煮1分钟。
4. 关火放置,浮在表面的木鱼花沉下去之后,放入滤网进行过滤。
拥有这道简单、不花功夫的自制汤汁,便可以摇身成为和风料理的专业选手。
从专为普通家庭设计的《基本和食》一书不难看出,大庭英子精于传统日式美食的制作,善于利用家庭常见的食材和调味料进行烹饪,更是深知简单美食简单做,才是和食文化的精髓。
你是否也想尝试在家,亲手制作简便又正宗的日式家常菜呢?
- End -
✎
版权归作者所有
关注“杭州图书馆”公众号,
在本文末留言评论,
走心的留言会被杭图君精选上墙
截止2020年4月11日15点,
抽取3位留言粉丝,
赠送《基本和食》1本
杭图君会发私信通知!
赶紧评论分享起来哦~~
如何预约进馆
图书馆开放时间
周二至周日,9:00—17:00
(16:30后停止入馆)
周一闭馆
现场预约时间
每天9点开始
线上预约时间
每天9:50-21:50,只能预约第二天的名额。预约后未到馆的读者,一经发现将暂停次日预约资格。
识别二维码进行线上预约↓ ↓
填写以下信息即可预约↓ ↓
或点击公众号菜单:互动专区-预约入馆↓
◆ 推荐阅读
●YUE杭图•益悦读 | 杭州图书馆OverDrive赛阅电子书正式上线啦!快来看英语原版绘本和其它电子书吧!
◆ 粉丝福利
●赠书 | “人为什么要有梦想?”你的回答,将决定孩子的一生
●赠书 | 今年最特别的奇幻之书,充满鬼魂、死亡却温暖得要命
Go to "Discover" > "Top Stories" > "Wow"