扬中人舌尖上的最爱,尽在这二十八道菜
有人问:
扬中除了河豚,
还有什么好吃的?
这是一道送命题啊!同学们!
我小岛鱼米之乡,物产富饶
江河里的鱼虾,竹笼里的鸡鸭
还有那田间地头的菜蔬
有太多美味牵绊着我们的脚步
现在
小编手边就放着一本美食书籍
里面收录了扬中21味食材28道本土菜
唉,越看越文(ji)思(e)如泉涌
没力气打字了。。。。
对于好学之人来说
书中自有颜如玉书中自有黄金屋
这两句大概最能激励人心
但对于小编这样的吃货来说
书中自有满堂宴才是人生真谛
好了,不能再说了!咽口水了!
好东西是一定要分享给小伙伴们的
但愿能隔着屏幕
刺激你们的肠胃和舌尖~
仔细读完,有福利哦~
1
河 豚
红烧河豚
【周长顺河豚馆】烹制
原料
河豚、燕竹笋、河蚌肉、豆油、料酒、姜、葱、盐等。
制作方法
将河豚按规范宰杀,去掉废弃物,流水洗净至无任何血丝血痕;将治净河豚肝切薄片熬油熟透;将治净河豚入油锅,控制火温,加3倍体积的扬中江段自来水,大火烧开,撇去浮沫,放入葱、姜、料酒等煮25分钟;放入河蚌、燕竹笋煮15分钟,再放入河豚皮煮15分钟,调味装盘。
特色
色泽微黄,鲜香肥嫩,汤汁浓稠,豚肉细腻,豚皮滴嘴,豚白滑嫩,入口即化。
白汁河豚
【汇丰河豚馆】烹制
原料
菊黄豚,姜,葱,盐,味精,豆油,猪油。
制作方法
锅加热后,放入豆油,将河豚肝剪成厚约半公分薄片放入,煎至两面发黄;放入河豚鱼、姜片、葱段,加入开水,大火烧开转小火烧至30分钟;倒入河豚皮再炖10分钟左右,大火收汁即可出锅。
特色
口感醇厚,色泽自然,鲜腴香润,汤汁做河豚捞饭口味更佳。
河豚焐秧草
【孔庆璞河豚馆】烹制
原料
河豚、秧草、葱、姜、豆油等。
制作方法
治净河豚肝熬油,放入河豚,烧煮20分钟放入砂锅,文火烧煮30分钟。另起锅,煸炒秧草,放入砂锅。将砂锅里的河豚放入秧草砂锅,待秧草焐烂后,放调料起锅。
特色
河豚甘美,肥而不腻,秧草鲜香,软糯可口。
河豚烧竹笋
【仪禾大酒店】烹制
原料
菊黄豚、燕竹笋、食盐、鸡精、蔗糖、酱油、料酒、荤油、豆油、生姜、米葱等。
制作方法
宰杀河豚,完成抠眼、剥皮和摘内脏等工序,在活水下反复冲洗,不留一丝血迹;生火熬油(真豆油),油七八分热时,将事先切块的河豚肝倒入锅内,用铁勺不停翻动,稍后加入姜片,继续翻动;鱼肝炸得差不多后,加入事先焯过水的竹笋片,笋肝同炒;放入河豚,翻炒几下,加水三四勺,倒入料酒(粮食白酒),放进葱结和荤油,盖上锅盖大火焖烧二十分钟;放进适量食盐、鸡精、蔗糖、酱油等作料,小火焖烧十分钟;放进河豚皮,继续小火焖烧五六分钟即可出锅。
特色
竹笋甜脆,河豚肉嫩,两鲜相融,口感绝佳。
河豚小火锅
【大不同饭店】推荐
原料
河豚、 食盐、鸡精、蔗糖、酱油、真豆油等。
制作方法
宰杀、清洗河豚(剥皮、抠眼、摘内脏、去除搭子血等),将清洗好的河豚分成两半,片肉(长约8公分、宽约3公分),在豚肉片上刷蛋清,将河豚骨架、河豚皮剁成段备用。熬制河豚肝,当河豚肝在高温的油锅中变成金黄色时,迅速端锅离火,扬油降温,然后加入适量水,再放入河豚骨架、河豚皮,用大火炖约15-20分钟,一锅鲜美的汤汁便做成。
特色
汤白如乳,鲜香味美,暖胃驱寒。
河豚斑子烧扁豆
【长兴楼饭店】烹制
原料
小河豚鱼、扁豆、豆油、黄酒、生姜、葱花等。
制作方法
扁豆洗净、焯水。小河豚宰杀、去毒,冰水稍冻。锅热后放入适量豆油,与河豚油同熬,放入生姜和葱花,河豚斑子煎炸,香味溢出后加适量黄酒、清水,文火烧煮三十分钟左右,倒入扁豆焖煮,扁豆熟后起锅。
特色
口感肥美、鱼肉嫩滑、扁豆鲜美、营养丰富、健脾开胃。
2
刀 鱼
红烧刀鱼
【长江大酒店】烹制
原料
刀鱼、葱、姜、糖、盐、料酒、酱油、大豆油。
制作过程
筷子从两边鱼鳃插入刀鱼肚中卷出鱼内脏,洗净。将炒锅烧热,倒入大豆油,加入葱、姜炸香,将刀鱼下锅,轻轻翻炒,尽量让刀鱼粘上热油,加入黄酒、白糖、酱油,大火煮2分钟,使刀鱼上色,后加入开水,开水没过刀鱼即可,中火烧煮。当刀鱼汤汁剩下1/3时,加盐调味,再大火收汤汁,最后盛盘。
特色
肉肥刺软,味道鲜美,入口即化,美容养生。
清蒸刀鱼
【菲尔斯金陵大酒店】烹制
原料
刀鱼、葱、姜、料酒、辣椒、笋片、香菇片、金华火腿片。
制作方法
扒腮清洗,用流水反复冲洗干净,待用;装盘,把刀鱼装到特制的刀鱼形盘中,先后加入笋片、金华火腿片、香菇片等辅料,淋上料酒,放入猪油,再撒上盐、味精、姜片等,然后放到蒸屉里,蒸10分钟左右;出笼后挑出葱姜,用原汤汁加葱丝、姜丝、辣椒丝,调味即可。
特色
清香扑鼻,鱼肉肥嫩不腻、入口即化。
刀鱼馄饨
【锦江丽岛大酒店】烹制
原料
刀鱼、食盐、酱油、八角、生姜、香葱、老陈酒、南乳汁、黄豆油、香葱油、老冰糖等。
制作方法
将治净刀鱼去骨、削片,在肉皮上将刀鱼剁碎(刀鱼刺会留在肉皮上),提取刀鱼肉加食盐、生姜、葱等调料,揉捏拌匀,再包进馄饨皮子里,下锅煮熟。
特色
细腻、清香、鲜美,食之难忘。
3
江杂鱼毛豆
【清华园大酒店】烹制
原料
江杂鱼、毛豆米、生姜、香葱、蒜子油、食盐、料酒、酱油、白糖、干辣椒等。
制作方法
热锅放少许油,把江杂鱼煎至金黄,放入清水、毛豆米、盐、料酒、酱油、香葱、少许糖,烧制十五分钟,即可出锅。
特色
形象诱人、清香扑鼻、鲜味浓郁。
4
吴氏寿肠
【南湖农场】烹制
原料
猪大肠、盐、鸡精、黄酒、白糖等。
制作方法
用碱水对猪大肠内外反复清洗三次,去除膻味,去油,再进行二次焯水;加入豆油煸炒肥肠,约5分钟后加酱油上色,随后加入高汤,大火烧开后迅速改为小火焖烧。焖烧时间长约一个半小时,用铲子不停地上下翻动,直至筷子能戳通肥肠时,再放入适量盐、鸡精、黄酒、白糖等佐料,调味装盘即可。
特色
色艳、味美、汤鲜、鲜香厚重,质感香醇,无异味,有润肠治燥、调血补虚等功效。
5
疤子甲鱼
【巴丽酒楼】烹制
原料
甲鱼、姜、葱、盐、糖、油、鸡精。
制作过程
甲鱼宰杀洗净切块待用,架锅点火,放入纯正的大豆油,油开后放入姜片,姜片微黄再放入甲鱼块,翻炒至甲鱼块变白,加水,倒入料酒,放进鲜葱,然后盖上锅盖大火烧煮一个半小时后,改文火焖烧,再放入适量的盐、鸡精、酱油,放入香葱和大蒜头,最后收汁盛出。
特色
味道醇厚、口感细腻、色泽光亮、滋阴补肾。
6
笋尖焖蛋
【金色港湾大酒店】烹制
原料
扬中本地产的燕竹笋、草鸡蛋、盐、葱花、鸡精以及适量农家菜籽油等。
制作方法
燕竹笋去壳,切除根部及尖部一小部分,把剩下来的竹笋切成细细的笋丁,焯水沥干;洗净的草鸡蛋磕在碗里,加少量精盐不停地搅拌;锅内放入适量菜籽油熬热后,将笋丁放入翻炒片刻,再将打好的鸡蛋倒入,同时用铲微微拌动着鸡蛋和笋丁,成型后,正反面来回在锅面上受热,出锅前加入葱花。
特色
口感脆嫩、鲜香、爽滑,营养丰富,含有多种维生素和氨基酸。
7
河蚌秧草
【新世界大酒店】烹制
原料:秧草、蚌肉、豆油、生姜、葱、蒜、白酒、顶汤等
制作方法:将蚌的斧足轻拍至发软,切块、沥水。锅热后加入豆油炒热,将蚌肉放入锅中,再加生姜、葱、蒜爆香翻炒1-2分钟,放白酒适量,加由鸡杂、猪皮、猪蹄等秘制而成的顶汤一勺,猛火烧开,小火稍焖。放入秧草翻炒2-3分钟后加入适量盐、鸡精,起锅前加胡椒粉去腥。
特色:蚌肉肥鲜,韧劲适中、油而不腻;秧草嫩鲜,清新爽口。
8
螺螺炒韭菜
【华府楼】烹制
原料
韭菜、螺螺、食盐、味精、料酒、胡椒粉。
制作过程
螺螺肉放进菜篓,撒上少许的盐腌制一会儿,再拌一拌、捏一捏,在流水下冲洗干净;将韭菜清洗干净,切段;锅猛火烧热放入豆油,加螺螺煸炒,再加适量的食盐、味精煸炒,后加入切好的韭菜大火煸炒2-3分钟,最后加入少量的胡椒粉和料酒起锅。
特色
色泽翠绿,韭菜清香、螺肉鲜美。
9
丝瓜菱米螃蟹汤
【东苑大酒店】烹制
原料
丝瓜、菱米、江蟹、韭菜、螺蛳、百页、草鸡蛋及大豆油、猪油、味精、黄酒、胡椒粉、芡粉等。
制作方法
将切好的江蟹倒入热油锅中煸炒,加水烧开一分钟后倒入面疙瘩、菱米、百页,再加入调料,起锅前加入适量的胡椒粉、秘制的佐料提味。
特色
口感清新爽口,鲜味十足,健脾开胃,有清凉退火之功效。
10
朝阳湖老母鸡汤
【朝阳湖生态大酒店】烹制
原料
老母鸡、参须、枸杞子、红枣、姜片、葱结、黄酒。
制作过程
将老母鸡洗净沥干后放进砂锅,加入姜片、葱结、黄酒,注入温水,猛火烧煮至六七成熟时,再转中火。大约一个半小时后,放一小勺精盐,转用小火煨制一小时,最后放入几粒红枣和枸杞。上桌配以土豆片、木耳、菠菜等蔬菜。
特色
口感鲜美,荤素搭配,营养丰富,生态健康。
11
豇豆茄子
【得月楼酒店】烹制
原料
豇豆、茄子、盐、油、鸡精、蒜片、辣椒、韭菜、五花肉等。
制作过程
将洗净的茄子切成滚刀块,豇豆切成约五六公分的豇豆段,五花肉切成薄片待用;五花肉焯水去除油污,然后爆炒至金黄色,再放豇豆段,继续翻炒,加少许水焖烧,大约有七八成熟时,放进蒜片及辣椒,再放进削成斜块的茄子,翻炒三四分钟,加韭菜放佐料调味,出锅装盘即可。
特色
脆软搭配、美味可口、下酒下饭、老少皆宜。
12
扬中粘肉
【周仔大酒店】烹制
原料
去皮五花肉、白萝卜丝、黄烧饼(或馒头)、鸡蛋、葱姜、食盐、鸡精、老陈酒、山芋粉、白胡椒粉等。
制作方法
将洗净的五花肉切成小块,再细细剁成肉末,加食盐、鸡精、白胡椒粉、老陈酒码味;将浸泡过的黄烧饼或馒头捏碎,拌入焯水的白萝卜丝中,挤干水后再拌入肉末中,磕入鸡蛋,放入葱姜和少许山芋粉拌匀;小火温油,待油翻滚时,将肉末团成肉圆放入油锅,小火炸至外表金黄即可捞出。
特色
糯、脆、鲜、香。
13
百叶结烧肉
【中远大酒店】烹制
原料
带皮五花肉、百页、食盐、酱油、八角、生姜、香葱、老陈酒、南乳汁、黄豆油、香葱油、老冰糖等。
制作方法
将百页切成长方形小片,然后打结,百页结入温水稍焯后,捞出放入冷水中;将洗净的五花肉切成大小适中的肉块,放入冷水锅内倒一小勺老陈酒,大火烧开后撇去浮沫,倒入漏勺,用冷水冲洗沥干;将一勺黄豆油放入热锅内,放进肉块小火慢煸至稍黄出油后放入生姜片、老陈酒、酱油、南乳汁翻炒,再放入葱结和八角,倒入稍高于肉块的开水,大火烧开后转小火焖煮;肉块七成熟时再下百页结,大火烧开后加入一小勺老冰糖转小火焖半小时,待汤汁微浓时转大火收汁,最后加入少许精盐调味和一勺葱油提香后出锅装盘。
特色
百页结油润多汁,猪肉酥烂鲜香,汤汁稠浓味美。
14
盐水江虾
【三里香饭店】烹制
原料
江虾、 盐、白酒、米葱、生姜等。
制作方法
将虾洗净沥干,倒入沸水中,盖上锅盖烧煮至虾熟,捞起;重新烧开一锅水,再次将虾放入,加入适量盐、白酒,约一分钟再次捞起;再烧开水,放入盐、生姜、小米葱等,将汤汁均匀浇在虾盘中上桌。
特点
江虾原味,至鲜至美,营养丰富。
15
三跃老鹅
【富华酒楼】烹制
原料
老鹅、盐、鸡精、蔗糖、料酒、生姜、米葱、八角、草果、白芷等 。
制作方法
把老鹅宰杀、清洗、焯水、沥干,然后放入大锅中加上葱、姜、料酒以及一些配料,加水慢慢熬制,三个小时后出锅即成,食用时浇上特制的老鹅卤汁味道更佳。
特色
色泽澄黄,肉质鲜美,回味无穷。
16
三叶咸秧草
【扬中市三叶咸秧草公司】制作
原料
秧草、糖、食盐、味精、熟黄豆、花生米、蚕豆瓣等。
制作过程
秧草剔除青草等杂草,洗净后晒一到两个太阳,不能晒得太干,要保持一定水分,按一定比例加盐,放入缸坛里,用擀面杖层层籴实,腌制60天左右;腌制好的咸秧草进行深加工,通过手工分拣,把一些较长、较老的茎叶剔除出去,经机器绞细,再煮熟,根据不同口味添加辅料,如熟黄豆、花生米、蚕豆瓣等,并加入适量糖、食盐、味精进行调味,灭菌、罐装后经层层检测走向餐桌。
特色
色泽金黄、鲜香可口、香辣下饭。
17
西来桥绿豆饼
【西来桥姚王氏】首创
原料
蚕豆瓣、粳米、水。
制作方法
蚕豆浸泡3—4小时后,剥壳成蚕豆瓣,加适量粳米搅拌,用磨浆机加工成浆糊形蚕豆粉,再用电烫炉烙煎成绿豆饼。把烙好的绿豆饼放到大锅中加少量盐油煎,即成。
特色
富含钙质和维生素A。清热解毒,消痞通气,健脾胃,补元气。
18
西来桥香得来猪蹄
【冷家“香得来猪蹄”】烹制
原料
猪蹄、茴香、八角、花椒、肉蔻、白芷、良姜、秘制卤汁等。
制作过程
褪净毛之后的猪蹄在清水中浸泡,至少需要8个小时;把猪蹄和土鸡一起放入大锅中,烧煮前放入冷家特制的卤汁以及茴香、八角、花椒、肉蔻、白芷、良姜等20多种辅料,然后架上柴火大火烧煮;一个多小时后,还需中火一个多小时、小火一个多小时,整个烧煮过程不得少于4个小时,烧煮好之后出锅就可。
特点
色泽明亮、香味浓郁、肥而不腻、富有嚼劲、美容养生。
19
苋菜烧饼
【宝红烧饼店】制作
原料
酵面、苋菜、猪肉、江虾、蒜瓣、鸡精、姜、葱、盐、油等。
制作过程
将面粉发酵;清洗好苋菜,焯水剁碎;在锅中倒入少许豆油,放入肥肉薄片煸油,待油煸出后将油倒入碗中备用;瘦肉炒熟,放入姜葱末提味,随后将煮熟的江虾剁碎与肉末一起倒入苋菜中搅拌,同时放入大量的蒜蓉;锅内放油,将包好的苋菜烧饼放入锅内,3-4分钟后煎熟出锅即可。
特色
双面金黄、外脆里酥、鲜香可口。
20
蒸水糕
【博联农贸市场新园水糕店】制作
原料
粳米、面粉。
制作过程
清水浸泡粳米3小时;连水带米入磨打粉,成为浓稠的米粉;把一定比例的面糊和香甜的自制米酒加入米粉,搅拌均匀,自然发酵;将发酵的米粉倒入竹制的笼屉,等蒸锅里的热水沸腾起来开始蒸15分钟出锅;晾5分钟后切块,装盘。
特色
入口香甜软滑,黏糯爽口、色泽明亮,有原味、甜味、什锦等多种口味。
21
扬中菜粥
【营房村王阿姨】烹制
原料
大米、秧草、竹笋、芋头、蚕豆、南瓜、豇豆等。
制作方法
洗净所有食材;把米、花生米、竹笋、芋头、蚕豆等难熬熟的食材连同冷水一起下锅,大火煮至七成熟;再将南瓜、豇豆、红枣、黄瓜、山芋、胡萝卜、青黄豆等放入,大火烧开,趁着柴火的余火焖几分钟;最后放入松花蛋、秧草、油盐,烧开后撒入鸡精,上下搅拌均匀即可。
特色
粘稠肥糯、咸淡适口、营养丰富。
不行了,真的不能再写下去了
很多时候感觉做美食编辑好累
心累,手累,唾液腺更累!
本着负责任的态度
小编必须得向大家隆重推介
《扬中21味》这本书
▲ 这二十一味,都尝过的才算正宗扬中人
它刷新了扬中的“四个第一”:
第一次对扬中美食全方位精选
第一次将扬中美食做成风味文化
第一本由独家民资支持出版美食文化著作
第一次实现由纸质书走向电商的跨越
▲ 长按二维码识别,立马能看到各道美味具体信息
说起这本书的诞生过程
正是起源于一个外来客的这句问话:
“你们扬中除了河豚,
还有什么好吃的?”
被问者正是这本书出版的资助人
南湖农场老总吴会福先生
他是一位有心的企业家
被问的那一刻,毅然决定
要出一本介绍扬中美食及其文化的书
让每一个来扬中的外地客人
随时随地都可以了解舌尖上的扬中
于是,他积极发起并鼎力支持
最终促成了这本书的瓜熟蒂落
▲ 如诗如画扬中岛 至鲜至美江鲜菜
其实,对于我们土生土长的扬中人
这本书何尝不是一本凝聚着
浓浓乡(kou)情(shui)的
美食文化宝典呢
所以,小编忍不住要给小伙伴们发福利了
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这里有十本《扬中21味》
如果你爱读书更爱吃
速度去本文底部“写留言”吧
截至3月29日下午15:00
最让人把持不住的十条留言
将获赠一本《扬中21味》
加油,爱你哟~
来源 |《扬中21味》 整理 | 小凡 编辑 | 余稚
制作 | 云舒兰 小编微信号 | shaoyya