“老半斋”32元一碗的刀鱼汁面，用的是4000多元一斤的“江刀”吗
临近清明，一批批长江刀鱼已经上市，老字号“老半斋”的店前也贴出了“长江第一鲜清蒸刀鱼”和“刀鱼汁面”的大幅海报。解放日报·上观新闻记者昨天10点左右在店里看到，由于未到午饭时间，刀鱼汁面可以随到随买，但这时店里主打小吃的前餐厅也已基本坐满。
午饭时间，老半斋门口人头攒动
据了解，引得“老饕”们争相品尝的刀鱼汁面是“老半斋”的招牌美食，用的是目前已卖到4000-4500元一斤的江刀。这里的刀鱼汁面每年3月上市，仅仅售卖一两个月。此前也有传言称今年或是刀鱼的最后一捕，因此引发了食客们来此集体怀旧，午餐高峰时间也需排队等待一两个小时，才能吃到一碗刀鱼汁面。
【“老半斋”刀鱼汁面的独家秘诀】
在“老半斋”的价目表上，标红的两栏“刀鱼汁面”的价格为2两32元、3两34元。清蒸刀鱼的价格则是按照每天的进价进行调整，店员在纸上写着价格贴在一旁。昨天的刀鱼是特价，标价150元，前几天的价格则在200-300元不等。
找到座位后不一会儿，热腾腾的刀鱼汁面就被端上了桌。汤汁微微发白，在灯光的照耀下泛着白光。汤汁不是想象中的雪白，而是较为清透，舀起一勺，汤汁略带点粘稠，里面还闪着一些银色的碎屑。有网友称刀鱼汁面为“最好吃的光面”，汤汁极为鲜美，是食材本身的味道。不过美中不足的是，昨天食客普遍反映“老半斋”的面偏软烂，有些影响口感。
刀鱼汁面 拍摄：汪骏良
沈老先生夫妇昨天特意起了个大早，从大华地区赶来吃刀鱼汁面，他们还点了一份清蒸刀鱼和一客肴肉。记者看到，清蒸刀鱼一份两条，盛在盘子里，长度看上去不超过20厘米。老夫妻俩尝了一口，连连说“太小了”、“有点咸”，但“还是很鲜的，吃得出是江刀。”
清蒸刀鱼用的是真材实料的江刀，但32元一碗的刀鱼汁面原料是什么呢？“老半斋”的厨师和营业员透露，刀鱼汁的用料也包含货真价实的江刀。老半斋的刀鱼采购于江苏南通、靖江一带长江流域的码头，其秘制刀鱼汁的独家秘诀是把刀鱼肉炒成鱼松，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬煮4个小时。
【江刀、海刀、湖刀，傻傻分不清楚】
中国吃刀鱼的历史，最早可以追溯到先秦。史学界学者认为《山海经》中提到的“鮆鱼”就是刀鱼，鮆音此，或音即。至于为什么要在清明前扎堆吃刀鱼，一句“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”的农谚则成了最好的解释。
刀鱼平时栖息在浅海，每年的清明前后是刀鱼繁殖的季节。每到这时，刀鱼就从长江口洄游而上产卵，幼鱼秋后再游回大海，如此年复一年。繁殖期后的刀鱼骨头变硬、肉变老变柴，就错过了最佳品尝期。
刀鱼汁面和肴肉是绝配
由于环境或遗传等因素影响，一些刀鱼在近海，性腺就已发育成熟，在长江入海口不再洄游，这些刀鱼就被称为“海刀”；还有一些刀鱼终年生活在湖泊中，已经失去了洄游的习性，称为“湖刀”；而那些从长江洄游而上产卵的刀鱼就是“江刀”。“江刀”游动到南通至扬州一带时，脂肪最为肥厚，体内盐分也已经脱去，所以这一带的“江刀”口感最佳，是食客心目中的上品。
“市面上将江刀、海刀、湖刀区分开来，是因为刀鱼的口感与生长的水质有很大关系，”上海水产行业协会秘书长吴常产告诉记者。挑剔的老饕们认为，“海刀”有一股海水的涩味，登不得大雅，而“湖刀”则刺多骨硬，都比不上“江刀”的肥而不腻。
不过江刀、湖刀、海刀都属于刀鲚种，虽然网上的攻略称能从眼睛大小、背部颜色来区分，但上海水产研究所所长张根玉告诉记者：“差别并不大，普通人肉眼一般难以分辨。”他也提醒食客，清明前后能捕捞到的江刀最多，5月之后市面上的一般都是海刀了，想尝鲜还得趁现在。
【刀鱼将实现人工养殖，口感和“江刀”相差无几】
早在一年多前《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见时，刀鱼就已经名列保护动物名单中。业内人士认为，一旦正式列入名单，刀鱼明年或将被禁捕。由于刀鱼长期被滥捕滥捞，再加上因为其洄游的习性，对游经之处的水质要求很高，因此刀鱼的产量近年来急剧下降。
为了避免刀鱼的灭绝，从2007年开始，上海市水产研究所长江刀鲚繁育科研团队就对长江刀鱼进行繁育养殖，目前已经初步成功，但由于养殖成本太高，目前产量并不大，每年只有几千斤。研究所每年还会在长江口组织增殖放流，放生3-5万尾鱼苗。
所长张根玉告诉记者，长江刀鱼的人工养殖有几大难点，首先是要模拟刀鱼生长的自然环境，其次是要保持较高标准的水质，最难的就是饵料问题，“刀鱼的饵料只能是活的小鱼、小虾”。张根玉也表示，降低成本问题将是今后的研究方向。
不过，不少食客对人工养殖的刀鱼口感颇为担心，养殖鱼的口感能达到“江刀”的水准吗？对此，张根玉表示，按照研究所目前的养殖要求，他们的刀鱼口感并不会差。他还请了一批“专家”来试吃，这些吃了几十年刀鱼的饕客都说，养殖的刀鱼和野生江刀基本“相差无几”。
（本文来源：上观新闻）