大吟酿：最顶级的清酒，怎么喝才对得起2000年历史？【美行加人6】

在日本不论是制作怀石料理的寿司师傅，制作木屐的木匠，亦或是表演能剧的演员，或是酿大吟酿的酿酒师，他们都在传承着一种工匠精神——用日本人自己的话说就是“追求自己手艺的进步，并对此持有自信，不因金钱和时间的制约扭曲自己的意志或做出妥协，只做自己能够认可的工作。一旦接手，就算完全弃利益于不顾，也要使出浑身解数完成。”

于是日本在2000年前从江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术和造酒文化学去，并利用自己的风土将其精炼并发展成现在的清酒。大大小小的酿酒作坊经过时代子孙字辈的传承将清酒发展为了日本文化的一面旗帜，故清酒也被称作日本酒。

从清酒严格分级了，「吟酿酒」是高档清酒的统称，因为细腻芬芳的酒需要吟诗一样去品尝，几番咀嚼品味而得名。大吟酿原本都只是各酿酒厂的私藏酒，只给自己家人与贵客喝，一直要到日本从明治44年（公元1911年）开始举办春季新酒评鉴会后，一些酒厂才开始把私藏大吟酿拿出来比赛，之后才让大吟酿开始在市面上流通。

酒的生命在于米和水，因为大米表层的蛋白质会影响清酒的口感，大量抛光后仅剩米心部的淀粉，可让清酒口感达到最佳，而且有水果清香。制作大吟酿时，要求所用原料的精米率在50%以下。比如二割三分就是选取酒米最好部分的23%（将纯米从最外层开始切轧，直至米芯是整粒米的23%小）。

传说米在蒸成饭时发出的香味很容易一下子就消失。日本人喜爱这种香味，便发明了一架机器，在米发出蒸气时吹出冷风，把气体凝固，掉落回饭中，这就是 " 大吟酿 " 的香。吟酿酒的高明之处就在于仅仅依靠米，水和酵母就可以酿造出水果的口感，基本上吟酿酒都要冷藏品尝。

许多人对于清酒的第一印象：清酒要温着喝。不管是在中餐馆还是许多日料馆子里，温着喝清酒的都不在少数。但是近年来随着许多适合冷饮的高级清酒的出现，冷饮清酒成了新的时尚创意。

当然只有最顶级的清酒才可以叫做“大吟酿”——精白度60%意味着不仅不可能人工添加酒精，而且这酒的前世几乎全部是上好大米最为精华的米芯。因此，只有冷着喝才能品出大吟酿独有的米香来。

IN酒具

再说说冷酒的酒具。

枡，四方的木盒，材质是上好的松木。喝的时候，可以在盒边抹上点盐，入口又是一番滋味儿。其实枡最初是用作测量体积的工具，后根据其不同的用处就有了具体的不同的名字，比如这种盛酒用的枡酒称为酒枡，演化为喝清酒专用木杯了。      

IN北海道的酿酒厂

日本人不仅在传统技艺的传承创新有匠人精神，他们也毫不吝啬把自己的技艺作坊展示给有人，独具匠心的开放一部分作坊作为博物馆，给过往的游人进一步了解他们时代所坚持传承的意义。

比如在于北海道石狩平原西南部的一个城市--札幌，这里有甜美的水涌出，而水可以说是酒的生命。所以制造日本酒的「千岁鹤」之所以把第一家酿酒厂设在札幌的中心部。在「千岁鹤酒博物馆」，您可以参观到该厂从作为札幌唯一的酿酒厂创业之初到现今的历史，可以一边试饮一边选择自己喜欢的日本酒和酿酒用水的试饮，体验一次匠人精神带来的细腻感动。

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