大壶春、东泰祥、小杨…上海人吃个生煎都能吵架？
上海滩众多小吃里，大概要数生煎最有烟火气。
圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭盖子便听得噼啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。而窗外一群人已经伸长了手要把小票塞给服务员，生怕抢不到这新鲜出炉的一锅——这便是一枚生煎的巅峰时刻了。
但热爱往往会导致超乎寻常的执着。爱吃生煎的人站定了一个派系，就容易指摘别家做法的不妥。吃着老字号长大的老上海与年轻人聊起生煎，十有八九要发展到吵架的地步。
皮子厚还是薄？汤汁多还是少？收口褶子应该朝上朝下？随便拎一个辩题出来，都足以引发舌战。
而在众口纷纭之下，生煎的谜团反而越滚越大：
说全发酵皮子是正宗，那半发酵工艺又从何而来？
说不加肉冻是传统，为何许多老字号亦有明显汤汁？
原是街头小吃，又怎会演化出“名门正派”的条条框框呢？
为尽力厘清这些谜团，我们回溯了生煎的发展史，又背起相机深入后厨，为你还原今日生煎三种不同风格的制作工艺。至于爱吃哪种，不过是各随所好罢了，有什么好争的？
一、生煎全解析
也难怪围绕生煎的议论最多，一个生煎包从发酵到煎制，从外皮到内馅，几乎每一步都有分歧。今天，就由企鹅君掰开揉碎了给你讲。
面 皮
► 全发酵
面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时。大壶春是此派代表。
口感：因经过两次醒发，口感厚而松软，近似包子。
► 半发酵
面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，而冬天可能长达30分钟。相传萝春阁便是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕等皆属此派。
口感：厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）。
► 不发酵
其实生煎少有完全不发酵的死面，即便是小杨生煎也会加少许发酵粉。揉面后直接擀皮包馅，随即下锅煎，没有专门的静置发酵过程，让面团在制作中稍微醒发。小杨生煎为此派代表。
口感：较薄而韧，近似蒸饺但略微松软些。
肉 馅
口 味
煎 制
当然，肉馅的调味、面粉的选用，都会对成品造成影响。不过，最关键的无疑是面皮。发酵程度的不同会导致面皮口感相差甚远，连带着肉馅、煎制方法也要随之调整。
为此，企鹅君选取了全发酵、半发酵和不发酵三大流派的代表——大壶春、东泰祥和小杨生煎，客观探讨其制作工艺的差别。当然，选择这三家店，仅仅是因为他们的知名度最高，在工艺上也最有代表性，并不涉及口味评判，更不代表企鹅君的推荐。
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二、生煎流派PK
全发酵 | 大壶春
谈上海生煎，永远绕不开大壶春。近百年的光阴寸寸流过，生煎的流行风潮变了又变，但大壶春年复一年地做着传统的全发面生煎，有一种老字号特有的气定神闲。
每天早上五点半，负责打面的师傅就忙碌起来了。水、面粉加酵母揉好，有时会打入昨晚留下来的少许老面以增添风味。大壶春的面皮配方并不固定，全由师傅根据当天的天气，凭经验调节。揉好面后醒发十五分钟后，面团略微膨胀松软，方可拿去切剂子包馅。
肉馅则是绝不外传的秘方。四川中路店内有中央厨房，每天由老师傅将前腿肉打成肉馅，冷冻运输至各家分店。都说大壶春是不加皮冻的“清水”生煎，其实皮冻也加，只是少，还用了三种酱油调味，是老上海熟悉的甜鲜口感。
包馅
包生煎的师傅几乎不用称，全凭手感。25克的皮配25克的馅，一包一个准。白嫩的生煎在指间成型，蘸了绿葱花白芝麻，尤其玲珑可爱。为何要在入锅前就蘸上芝麻？据说，这样才能让面皮在油煎时充分吸收芝麻和葱花的香气。
包好后，生煎还要继续发酵半小时以上。原本结实的小个头发得圆润起来，七八十个生煎挤挤挨挨地塞进大铁锅里加热，楠木盖子盖上，不一会就爆出吱吱的滚油声。虽说大壶春一向是褶子朝上煎，但虾仁生煎为示区别，也是褶子朝下，并没有什么原教旨主义的坚持。
淋过一次水，待水蒸气把面皮蒸熟后，生煎便可出锅。一个个如饱满臌胀的小包子，松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆，因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实。
据说以往有会“做人家”（节俭）的老先生，把外皮吃了，肉馅打包回去，还可以烧一锅菠菜肉圆汤，想来不是虚言。
临走时，发现门口立着“本店获评必比登（米其林系列）美食推介餐厅”的牌子。跟经理问起店里的生意有没有变化，他倒是很淡定：“好像是好了一点吧。”的确，如大壶春这种老字号，对于米其林的依赖度并没有想象中的那么高。那些风雨无阻排着队的老上海食客们，甚至不一定知道什么是“米其林”，也没有兴趣去考证各种生煎流派孰优孰劣。
于他们而言，这就是从小吃到大的熟悉味道，仅此而已。
半发酵｜东泰祥
重庆北路上的东泰祥里，敞亮的生煎制作间就坐落在店堂中央。生煎制作的所有环节，从揉面、打肉馅到煎制，全都在这里完成。
大壶春做生煎主要凭经验，而东泰祥更接近于现代化的管理模式，每一步都慎重严谨。中筋面粉、水和酵母的比例皆有规定，揉得光滑白嫩，擀成大片又滚成长条，分成20克的小剂子。厨师手边摆着电子秤，时不时就要扔一个剂子上去过秤，保证分量如一。
包馅
肉馅也用了前腿夹心肉，加适量皮冻，又用酱油调鲜。东泰祥并不一味追求皮薄馅大，馅料分量只比皮略多一些，而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。店家说：“我们不创新，把传统的口味做精做细就成功了。”
正在发酵的生煎们
从揉面到擀皮，并没有专门的发酵时间。所谓“半发酵”，主要的发酵过程在包馅之后完成，根据季节和天气不同，控制在15-30分钟左右。半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松，既不能过头发酸，也不能失了松软。每天温度、湿度不同，发酵程度全由师傅拿捏分寸，墙上挂着温度、湿度监测仪，保证一年四季的生煎都是熟悉稳定的口感。
东泰祥正是凭这半发酵工艺，成功申请“非物质文化遗产”。
约一刻钟到半小时后，生煎略微长胖，便可下锅。一只大铁锅最多可塞入上百个生煎，两大杯油豪迈淋下，炉火烧旺，锅里的声音便热闹起来。东泰祥也用木头锅盖，但特别之处在于顶端钉上了一层铁皮，据说是因为木头有缝隙，加上铁皮才能更好地防止蒸汽外逸。
临出锅前，撒一把芝麻葱花。这黑芝麻也有讲究：虽不及白芝麻貌美，但略香一些，店里坚持每天现炒，香气更是勾魂。
半发酵的面皮微带松软气孔，而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬开后汤汁滴答，却不会喷涌而出，倒进勺里，也不过是铺满底部的一小勺。一切都是拿捏得当，绝不失了分寸，仿佛低调的炫技。有人说东泰祥的生煎是“折中主义”，倒也颇为形象。
不发酵｜小杨生煎
尽管打了好几次电话沟通，又到店里试图联系负责人，不知为何，小杨生煎依然拒绝了我们的采访，于是，企鹅君只能凭借小杨生煎以往接受过的官方采访，尽力还原其制作流程。
皮薄汤多是小杨生煎一直标榜的特色。可这话若从生煎原教旨主义者口中说出来，就有点嘲讽的意味：“生煎馒头当然是发面的好伐啦，死面额只好叫锅贴！”
其实说小杨生煎是死面，有些委屈人家。他们面团也加了发酵粉，只不过说是“秘方”，不肯透露成分。而从我们观察到的制作流程来看，面团搅拌好后会手工揉匀，切成长条，然后直接分成剂子包馅。包好后的生煎会排入铁盘，但并没有专门的发酵时间。客流高峰期时，从包好到下锅的时间相隔很短，虽非绝对“死面”，但也见不到发酵的气孔。
如此做成的外皮较薄，不会吸收汤汁。更重要的是，面皮不需掌控发酵程度，也不必关心温湿度，即包即煎，省去许多麻烦，这也是小杨生煎能开出上百家连锁分店的重要原因之一。
这是去掉碟子的生煎净重噢
另一个原因则在于小杨生煎设立了工厂基地，肉馅全都在中央厨房自动化生产，配送到各家分店。肉用的是后腿肉，只是皮冻比例高了，就没法像老派生煎那样紧实。但小杨生煎的馅料倒是包得最多，一只的皮是20克，馅料约莫有40克，自然有皮薄馅大的观感。
不过，皮一旦薄，煎起来就只好褶子朝下，否则底部不够结实，铲出来时极易弄破。皮薄的另一个后果是，生煎在锅中被蒸汽吹得饱满臌胀，但一出锅就丑丑地瘪塌下来，幸而于味道倒是无损。
一碟生煎端上桌来，得借用小笼包“先开窗，后喝汤”的吃法，免得心急咬下，一包汤溅了同座一身。未经发酵的面皮薄而韧，底板偏脆硬，也有不少人欣赏。只不过，吃惯了老派生煎的人容易觉得汤汁太多，甚至斥之为“油氽汤包”。
但也正是这些特点，使得小杨生煎近年来火遍上海，甚至成为外地人眼中“上海生煎”的代表。当然，美食创新绝不应受传统拘束。但至少在当下，小杨生煎的确还难以代表上海“本帮”的生煎。有一些分店里挂着“记忆中的上海味道”的标语，但这20年的记忆比起百年的大壶春、东泰祥，毕竟还太过年轻。
三、生煎的身世之谜
最后，让我们再回到生煎的起点。
在古代，有馅料的包子亦称“馒头”，而吴语区沿袭古语，也将生煎包称作“生煎馒头”。
而在很久很久以前，生煎馒头只不过是摊贩沿路叫卖的街头小吃。20世纪初，沪上闻名的“萝春阁茶楼”边有个生煎小摊，在浙江路（今浙江中路）462号，因物美价廉，来茶楼的人常会叫上一客。生煎摊老板唐妙泉在征得茶楼老板黄楚九同意后，便将馒头摊命名为“萝春阁生煎馒头店”。另一说法是黄楚九主动邀请生煎师傅在茶楼下辟出门面，为茶客供应生煎。
1946年《上海特写》中有一篇文章，赞颂萝春阁生煎“能称王于上海”，特点是“肉馅大，皮子薄，兼有汁卤”，可见当时口味皆以皮薄馅大为贵，对含有汤汁的生煎也欣然接纳，并没有什么正统不正统的讲究。
而今日老上海所推崇的大壶春，其实算是萝春阁的旁支。据说大壶春的创始人是萝春阁老板的侄子，但《黄浦区商业志》上却写着大壶春创始人也是唐妙泉。1931年，黄楚九去世，萝春阁茶楼易主，而大壶春恰在1932年创立，也许是唐妙泉离开萝春阁后，便在四川中路上自立门户。许是为了和萝春阁相区别，许是后来受动乱影响，总之，大壶春生煎走的路数与萝春阁相异，汤汁不多，肉馅紧实，面皮却发得更厚，吃下去很能饱腹，在那个物资不丰富的年代，倒也颇受欢迎。
相传早年大壶春其实叫“大壸（kǔn）春”，这张三十年代末的照片即为佐证
大壶春开起来后，萝春阁生煎也并未歇业，两店呈分庭抗礼之势，其后的鸿兴馆、春江、友联、丰裕等，大多不出此两派。只是后来萝春阁搬到四川北路横浜桥旁，随后又销声匿迹，大壶春作为历史最久的老字号，便升格为沪上生煎江湖的掌门人。后来的人吃惯了大壶春，便将之推为正宗，甚至站定了“清水生煎”的流派，将“浑水生煎”贬为二等。
其实，生煎这种民间小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你争我斗？若要较起真来，萝春阁的“浑水”做法反而是上海生煎的祖师爷呢。
或者，也许再过数十年，吃着小杨生煎的一代人长大，以皮薄汤多为特点的新派生煎又会转而成为他们口中的“正统”，这便是我们不能预测的了。
文 | 丁小穗
摄影 | 霈璇，Arthur
设计 | 心悦
编辑 | blublu