人均六千的餐厅后厨长什么样？我们直接在厨房里吃了顿饭
Ultraviolet 不赚钱。
厨师比客人还多。餐厅仅 80 平方米。但为此 Ultraviolet 需要一间 1,000 平米的库房。复制出一家新 Ultraviolet 的代价是近两千万人民币——两百万一席。法国水晶品牌巴卡拉（Baccarat）曾送给他们一盏水晶灯，但 Ultraviolet不是那样的餐厅。 他们把它放进了洗手间。
这就是你会在 Ultraviolet 的幕后了解到的事。作为全球出版物和点评平台公认的世界最前卫餐厅之一，你很少能详细读到主厨 Paul Pairet 和他的团队是怎么准备晚餐的——大多数在一顿饭上花 6,000 元的人（周二和周三是 4,000 元）不会有工夫在点评网上复述他们的经历。
但是，他和他的团队正在做的是独树一帜且非常令人惊艳的东西——这是完全客观而且求实的分析结论，与我曾为他工作并视他为朋友毫不相干。好吧，或许是和我们的私交有点关系。或许与我的自命不凡以及我的厨师背景也有点关系。
即便如此。
Ultraviolet 仍然像是给一个天生嗓音洪亮的人加了扩音器。
我对高端餐饮态度强烈——主要是对它的自视甚高感到厌恶——可我发现 Ultraviolet 是一种截然相反的东西。它不是艺术，不是剧院，不是晚宴。它自成一派。是一个有古怪幽默感的男人每晚在十位食客身上尽情发挥的产物。
但我没有 6,000 元人民币。
于是前阵子，摄影师 Charlie Xia 和我一同参观了第 1,087 号桌晚餐的幕后——餐厅至今每晚都座无虚席。在 Ultraviolet 开业的五年来，他们只有过两份每周轮换的菜单：UV-A 和 UV-B。
UV-A 里装满了 Pairet 的看家经典。也就是当初他和他团队捣鼓出的必要配备：调控沉浸式投影，配乐，随心所欲地改变房间的气味，以及食物和摆盘（ Pairet 现在称之为 the scenarios）。而 2013 年增加的 UV-B 最让人难忘的，或许是它能毫无预兆地幻化成一整套草坪野餐。
过去的几个月里，Ultraviolet 悄悄推出了 UV-C——他们四年来的第一份新菜单。那晚，刚从他新餐厅Chop Chop Club回来的 Pairet 带我们浏览了一遍新菜式，聊了聊他的灵感来源和创造这些料理所用的技术。不过，他很明确地让我别把这份新菜单称作是一次进化。
「我已经不再『进化』了」，他说。「对这玩意我已经太老了。现在的我已经到达平顶，而且自得其乐。」
当我们几天后再聊起来时，他解释说，他觉得现在只是在和自己较劲，过去十年见，他已变得足够成熟，在工作中可以达到最佳状态。我虽然不确定这两者间的联系，但不只一人曾向我形容 UV-C 为「the dark menu」。
1 | 幕后
首先也是最重要的，是明白在厨房里看 Ultraviolet 和在 Ultraviolet 用餐有本质的差别。这不是普通的餐厅，Ultraviolet 的意义在于用各种方式操控你的感官：音乐、视频、幽默、你的期待值。尽管厨房只为我们三人准备—— Paul、Charlie 和我，而且 19 道菜每道都和客人享用的一样——却并不是「那种」 Ultraviolet 体验。我们是在厨房旁边站着吃的，没有灯光，没有声音秀。
就像 Pairet 所说：「幕后是可以分析的。我们是在讨论。而到了餐厅里，一切都关于情绪。」
即便如此，厨房里的一切，以及它的雏形，都是包含了厨师对美食迷恋之情的好故事，而且说实话，也是对餐饮经济的一种让人极度困惑的对策。
最让人震惊的细节是，他们说 Ultraviolet 是一家「非商业性企业」。也就是说，他们并没有盈利。没有盈利预测，有的是「预计损失」。执行主厨 Greg Robinson 在我们到达后很快对这种说法做出了解释。
说实话，对于 Ultraviolet $$$ 方面的事我早已从 Robinson 和 Pairet 那里听说，也和他们讨论过多次了。几年来这个问题已经不断演变——非商业性企业这个说法也是种新兴的夸张举动——但要解释起来还得了解些背景知识。
打造一个能让他「随心所欲，只靠自己烹饪的餐厅」的想法可以追溯到 1990 年代中。那以后，想法曾演化成一张桌子和一份套餐——没有其他选择——这使得他能从技术角度来完全地优化自己的料理。
在餐厅里做菜的一大问题是，每个人在不同时间会想要不同东西，众口难调，难以尽善尽美。而 Pairet 的想法更接近于在家用餐：由他来决定你吃什么，他来决定你什么时候吃怎么吃，这样他就可以有完全的掌控。接下来的二十年里，他游遍全球，偶尔试图实现这一想法，于是渐渐从普通的「我想做更棒的料理」的控制狂级别，变成了这样的宇宙之主级别：
「我想操纵你的所有感官侵入你的心灵从而来控制你的味觉。」
他曾在三个城市做过尝试。没有一个成功。最后他来到上海，在浦东香格里拉大酒店开了翡翠 36 餐厅。
几年后，VOL Group 来敲门。他们想在外滩 18 号六楼重开一家餐厅。「米其林星级厨师请人代班」的做法已经行不通了。况且六楼和七楼是同时租下的，七楼生意不错：是 Bar Rouge。于是 VOL 雇用了 Paul，或者在某种程度上来说，是 Paul 雇用了他们。他给了他们 Mr & Mrs Bund，一家受欢迎，大体量的法式餐厅；作为回报，他们给了他 Ultraviolet。
Mr & Mrs Bund 在 2009 年开业后一炮而红。第二年，Ultraviolet 的建造工作开始了。
但这还是没法解释为什么会有人像运营一家非盈利组织的方式来经营餐厅（自从 2015 年涨价后，Ultraviolet 原本可以承担运营费用，可考虑到餐厅的初始投资……还是算了）。Pairet 在解释这个谜团时，谈到了 VOL、品牌定位、口碑建立，以及特殊项目。比如，他曾和五个员工飞去凡尔赛宫为 320 人准备了一顿 Ultraviolet 晚宴。
不得不承认，在他解释后我仍然不太明白，大概也永远弄不明白。我单纯的猜想是：Paul 和金主的关系更像是赞助人和卓越的艺术家之间的关系，而不仅是现金交易。无论如何，Ultraviolet，据他们自己所说，是一家为顾客体验一掷千金的餐厅（每晚至少有 25 位客人），因此即便人均 900 美金，他们仍然连运营成本都没法赚回。员工从上至下是以一个单位来培训的。如有必要，货车司机也可以完整操作一场影音秀。
2 | 食物
Ultraviolet，有太多可说了，而我们连食物都还没讲到呢。各种假想之后，让我们来看看烹饪过程！在你面前的是Ultraviolet 的新菜单，UV-C。
就像任何好的电音舞曲 DJ，Ultraviolet 知道第一首歌就要让观众嗨起来。巨响的贝斯，重型的节拍。用鲍鱼让你嗨起来。
第一道菜 Abalone Primitive 就是如此。即便身在厨房也是一种特别的体验。厨师们忙得晕头转向，直到有人把头探进来，还相当正式地说：「厨房，客人已经到了」。所有的灯一下熄灭。号角响起，餐厅和厨房的几扇门打开，所有的厨师都躲在视线外，厨房边缘。然后，新西兰橄榄球队「全黑队」的哈卡战舞声在整个空间内回荡，接着，这个人开始点起火来。
嚯，真是精彩。简直是全球十大 DJ 级别的表演。Pairet 推起袖管指着手臂说：
「看看，」
「每次都让我起鸡皮疙瘩。」
眼前正在发生的其实是简而美的过程（理论上是如此，而实践上 Ultraviolet 一直十分复杂），外壳泛白的小鲍鱼被放置在深色河石上，点燃周围的莳萝、桃木、迷迭香和稻草，用法国茴香酒（pastis）助燃。再盖上盖，将火焰熄灭。于是，鲍鱼就被完美而快速的烧熟，并散发出烟熏、香草和茴香酒的气味。Pairet 说类似的这种技巧在法国海岸被称为 éclade，也就是用松针把贻贝覆盖后再点燃。可以说，他的做法是最高级别的「篝火料理」了。
挤一些香橙（yuzu），完工。
UV-C 的第一场「戏」与海洋有关，因此紧随其后的几道菜都是海鲜料理。（其他的几场「戏」分别是「陆地」、「亚洲」和「甜点」。）
这些红虾叫做 Carabineros de Huelva，是第二道菜。经过完美主义者 Pairet 之手的成品是下图的样子。Pairet 解释说，在西班牙，人们都是将虾连壳一起吃。于是，很理所应当地，他把这些虾从壳里取出，重新做壳。新壳用到了大量原料，包括青柠、甘草和甜菜根。将它们制成和原壳一样的模型后，再给你吃。
我不想透露太多——毕竟惊喜是在 Ultraviolet 用餐的一大乐趣。所以我们就称这些图片为「这些厨师们在忙着准备『海洋』这部分的其他菜品」。
液氮一上场，派对才开始。
到了这里就是信 Pairet 得永生的时刻了，他给我们泼洒了些神圣的粉色不老药，驱散我们心中的幻象，让我们跳起印度黑天神的爱情之舞。开玩笑的。这是汤。
去年《米其林指南》来到上海时有许多关于 Ultraviolet 能得二星还是三星的猜想。他们最后拿到了二星，和雍福会一样……但这并不是我对《米其林指南》的埋怨。只能说明 Pairet 和老迈的轮胎公司达成了某种共识，或至少不介意在下一道菜上来时打趣说「这就是为什么我们拿不到米其林三星的原因」——在三星圣殿里格格不入的低端文化。
请看，减星利器：
这是 D.I.Y.B.A.L.T.，一个 Pairet 式，让客人自己动手制作的培根牛油果三明治。看上去像是从飞机上拿下来的。被封起来的烤培根和番茄，还有一支装了蒜泥蛋黄酱的金属管。
「从某些方面来讲，这道菜比一些上档次的龙虾更难做」，Pairet 边吃边说。
「因为对于这道菜，每个人都有参照标准，他们知道这个三明治是什么。」
Pairet 整晚都在和我谈论用料理来指导人们的想象和情绪的话题。但突然间他变得严肃深沉，像一只蜘蛛被困在了自己的网中。
「你还记得人生中那些快乐的时光吗？」他自问自答说。
「非常非常少。在伦敦。我曾经穷困潦倒。不仅身无分文，还欠了债。我住在斯图尔姆，甚至都不是布里克斯顿，比布里克斯顿还要向南一站。想象一下，我住在一个所有人都靠失业救济金过活的房子里。到最后，我吃的是油拌意面——还不是橄榄油，就只是油。但偶尔几次我正好能买得起 Pret a Manger 的牛油果培根三明治，那份三明治……我没有钱却曾拥有那些时间，能真正意识到自己很快乐的时间。」
米其林，你对这有什么话好说？哼？给我找一份比这更好的三明治呀。二星给故事；一星给三明治。
如果 Ultraviolet 要有一道招牌菜，那会是这道：一份浸在 meuniere 酱里的吐司。它是唯一在 Ultraviolet 所有菜单上都出现的菜（Mr & Mrs Bund 有更大份的版本），叫 Truffle Burnt Soup Bread。
它也是唯一一道要使用上电动工具的料理。下图是浸在 meuniere里排成一排的「小兵」， 正接受着热气枪的轰击。
这道菜和它的起源已经被写过多次了。它来自于 Pairet 在晚餐服务结束后有用剩下的面包沾 meuniere酱吃的习惯。对此我可以作证。我亲眼见过他这么做。但有个常被忽略的重要细节：Pairet 从不会用烟熏他的晚餐，而他却给这道菜用上了。
这种做法的起因是他的圣塞巴斯蒂安之旅。当时 Pairet 正在西班牙美食之都参加什么会议，和一群人观看某位厨师上台演示。厨师其实没干什么：他把一些牛肝菌切成片后摆在盘上。然后加了些事先用雪茄熏过的奶油。
接着，厨师轻声说：「采菌人在森林里的时候，他们会抽雪茄。」
在场的观众都疯了。
Paired 笑着回忆起这个小故事，几年后仍然觉得很有趣。
「我当时不能，现在也不能说这个人到底是骗子还是个天才，」他说。但从他的口气来听，我想应该不是后者。不过，因为这个厨师和他的荒谬举动，每份黑松露面包都得到了雪茄烟熏的待遇。
我 2005 年来上海给 Pairet 工作时，他已经在酝酿一个用可乐糖浆烤制北京烤鸭的主意了。但事实证明这比他预想的难得多，我也从没再听他提起。直到上周，也就是 12 年后，Pairet 和 Robinson 终于宣布大功告成。他们总算完成了不可能的事：Coca Cola Duck。（厨师们有时候真的挺……特别的。）
请允许我稍微学术一下。烤脆皮鸭不难。是入门级烹饪，给鸭涂上酱料后再烤制也不难。但有个问题，有个花了他们 12 年才解决的问题：当你给鸭子涂上可乐糖浆后，鸭皮就不脆了。
这个问题来自于可乐糖浆里的葡萄糖和柠檬酸。它们会使鸭皮软化，破坏酥脆的风味。于是 Pairet 做了一件任何能与香料和香精厂商私下接触的人会做的事：叫他们给他做了一种可乐味粉末。一旦有了这种可乐粉，他就能用益寿糖（isomalt）来代替葡萄糖作为涂料，上桌前再往鸭皮上洒一点柠檬酸。
其余的就是非常简单的烤鸭步骤：给鸭子充气来使其皮肉分离（北京烤鸭的基础做法），风干后往上浇油，再次风干，烤制、油炸、再烤制，涂上自制的可乐糖浆，再烤第三次。结果就是这酥脆度刚好，又有可乐味的鸭皮了。
这道菜的研发花了十多年，而鸭子的其他部位吃起来也并不出彩（因此他们不会端给客人吃）。用 Pairet 自己的话来讲：「完全不值得这么辛苦，全是因为太顽固」。
但你，作为顾客，不用花 12 年来搞明白这个问题。所以他们的辛苦完全值得。或许是因为这完美鸭皮背后的心血和时间，他们把它当宝贝，半桌就只有下图里这么一份。每人就这么一片完美的可乐鸭皮。每一片是 1.2 年的时间。
对于 Ultraviolet 你还想知道什么呢？让我们总结一下。
他们用喷枪来烤蘑菇。
他们的厨房一尘不染。
他们的短肋排是用手机充电器烹制的。
管嘴够长。
全职 A/V 技师戴着有防护功能的眼镜。
他们的厨房设备和你家的厨房设备不一样。这叫旋转蒸发仪（Rotovap）。
你始终都会被监视。
3 | 结语
对 Ultraviolet 最难忘的印象，除了那近二十道菜之外，是他们的调度和效率。厨房里的寂静只能来自于一种共识：每个人都知道现在该发生什么，5 分钟之后该发生什么，55 分钟之后该发生什么。
我不太喜欢某几道菜，但对 Pairet而言，这并不让他感到意外。
那晚他告诉我：「二十道菜的好处是能让你有一份不平衡的菜单」。他解释说，当他有这么多机会来捣鼓的时候，菜品可以随他所愿地变得更酸，更有烟熏味，或者更苦。他不需要你爱每一道菜。话虽如此，凭这十几年来我对 Paul 和他的手艺的了解，他确实是在 UV-C 中达到了能力的最高值。
目睹 Pairet 将预想化为行动是充满启发性的，能听到关于这些菜品背后的故事更是如此。如果要有批评，那就是他们的厨房缺少那种吸引了许多厨师（包括我自己）的热血和混乱感。但 Ultraviolet 的目标，它的存在，就是为了排除混乱。并且通过排除混乱来创造出在普通厨房里不可能诞生的可能性。
能亲眼看到这种极高的专业水准实在太有意义了，作为一个逐渐老去的人，我还感到些许威胁（这些该死的青年才俊们）。可以当技工用的司机，可以当服务员的洗碗工，可以与世界上任何同行媲美的年轻中国厨师……我想，这或许就是即兴表演和百老汇歌剧的差别。这场剧 Ultraviolet 已经排演了超过 1,000 次，就算是在帷幕后观看，也精彩无比。
敬这之后的 1,000 次表演。
Ultraviolet 只接受网上预订。详情：www.uvbypp.cc
文 | Christopher St Cavish
摄影 | Charlie Xia
编译 | Jin
本文授权转载自smsh时髦上海