拆了十几只蟹，只为这一碗金光闪闪

▌企鹅吃喝指南新栏目，为偶尔下厨的你提供详尽可操作的菜谱，实践无数次，踩过所有坑，只想让做饭变成一件开心简单的事情。

我发现，世上最高级别的美味，几乎都是脂肪和淀粉的凶残搭配——

比如肉夹馍，比如油泼面，又比如，蟹粉拌饭。

白饭本来端庄朴素，舀上一勺蟹粉，顿时就变得很不正经。膏油灿黄柔腻，滑落米饭的姿态几近放纵，再经热气一蒸，鲜味风起云涌，急急挖一大口，只觉得这世界对爱蟹的人真是温柔。

但外面卖的成品蟹粉，大多来历不明（死蟹拿去拆蟹粉这件事，是行业里公开的秘密了），又或者贵得出奇。所以到了蟹季，我会去菜场买一筐活蟹回来，拍照发群里吼一声：“今晚在我家拆蟹粉！”

蟹粉爱好者便闻风而来，有人带了瓶酒，有人拿了拆蟹的小剪刀小挖勺，居然还有人拎了袋米——“你家那个米，平时吃吃就算了，哪里配得上现拆蟹粉？”他如是说。

懒得跟这种人计较，淘好米煮上饭，另一边，螃蟹正好蒸熟，开始准备拆蟹粉！

原料

大闸蟹……6只（2公4母）

植物油……200g

姜……4片

猪油……1汤匙（约15ml）

盐……1小勺（约5ml）

料酒/黄酒……1小勺（可省略）

约拆出5两蟹粉（一小盘），可按比例增减

1 | 拆蟹粉

螃蟹入锅前已经在清水里养了15分钟，吐过苦水，隔水蒸了15分钟，关火再焖2分钟，一掀锅盖，满室皆香。

每人分得一只，开始拆蟹！先拆下八条腿，剪开腕节，用节尖一顶，整条蟹腿肉完整脱出，简直有种强迫症式的美感。

蟹螯也是从旁剪断，一缕缕剔出蟹肉。

蟹胃和蟹心去掉，除去两腮，从侧缘剪开，蟹黄蟹膏蟹肉纷如雨下……

如果没有人偷吃的话，你能得到这么金灿灿的一大碗。最好在碗里抓几下，以防混入碎蟹壳。

2 | 熬蟹油

拆剩的蟹壳和关节也别扔，要留着熬蟹油。冷锅倒入200克油，和两片姜切成的姜末。火调到最小，大概加热15秒，油温升到四成热，姜末就会微微漂浮起来。

蟹壳倒入锅里熬，全程小火。油温太高，反而坏了鲜味，还容易糊。

时不时翻炒几下，蟹壳里的鲜味会逐渐释放出来，差不多半个小时就可以出锅啦。

熬好的蟹油，用纱布或细眼的漏勺过滤。有些餐厅为了让蟹油颜色更鲜亮，会加入胡萝卜或番茄沙司，但其实新鲜的蟹壳，熬出来的油就很美，加了别的食材反而抢味。

除了用来炒蟹粉，这蟹油也可以封存冷藏，炒菜的时候加一勺，极鲜。

3 | 炒蟹粉

除了蟹油，炒蟹粉传统上还得加猪油。一位朋友在旁边掉书袋，说蟹粉“有鲜而无香，有味但不厚”，得搭配猪油才口感醇厚，另一位倒是总结得精辟——让两种绝妙的动物脂肪狭路相逢，惨烈厮杀，才能相互激发出最大潜能。

二两猪板油切丁入热锅，发出滋滋响声后加半碗清水，再熬20分钟就好，想省事的话，市场有现成的熟猪油，再偷懒一点，直接用蟹油也行。

经过种种筹备，蟹粉终于可以下锅。一汤匙猪油加热到三四成油温，再加入两片姜切成的姜末，以及之前拆出来的蟹肉、蟹黄、蟹膏。

油锅翻滚，香气爆破如一朵小小的蘑菇云，激动人心！

翻炒蟹粉的时候要温柔一些，免得都搅散成一锅糊糊。蟹粉热起来之后，再加一汤匙蟹油——不能放早了，否则香气容易挥发。

闻到香味散出，再加两汤匙清水，一汤匙料酒，一小勺盐。如果不喜欢姜末，也可以在热油时省略，在这里额外加一勺姜汁。啊，对了，我还偷偷加了一勺黄酒。

原料毕竟都是熟的，翻炒八分钟左右就可以出锅。热腾腾浇在米饭上，吃！

近年来除了蟹粉，纯蟹膏蟹黄做的秃黄油也被炒得很火——其实只是古代吃货绞尽脑汁留住蟹味的方法而已，哪有那么高贵？

如果想存蟹粉/秃黄油，只要记住三个关键词：无水、多油、冷藏。

炒蟹粉时别加清水，多放一倍猪油。炒好后，装进消毒过的干燥玻璃罐里，确保油脂浸没蟹粉，就可以把蟹季的鲜美，存过一整个绵长的冬天。

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文 | 子叶

编辑 | 穗穗

图 | Min，卤咸

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