一份关于煮饺子的科学实验报告 | Food Lab vol.4
春节将至，北方胖友们又该包饺子煮饺子了！
作为一只“南漂”的北方鹅，今年回家，我突然对我妈煮饺子的繁琐步骤产生了怀疑：
锅里要下盐，水要烧开才能下饺子，下饺子之后又要盯着它沸腾之后浇冷水，浇足三次才能出锅……
小时候都看着我妈这样煮，似乎天经地义。可是我在宿舍里偷偷用小煮锅煮速冻饺子，扔下去煮几分钟捞起来，也没觉着有啥区别啊？
我妈对我的疑问嗤之以鼻：“你懂啥，这样才不会煮太久，水一直沸腾会把饺子皮煮破的！”
……可是，我那么煮速冻饺子，也没有煮破过又是怎么回事？
作为严谨的理科生，我决定用实验证据反驳我妈。
饺の奥義！修炼！
实验设计
锅里加足量水，煮速冻饺子和手工饺子各一只，不采用任何加盐点冷水的操作，全程中火保持沸腾，观察饺子何时会破皮。
实验结果
时间过去了整整49分钟，两只饺子的面皮变都得非常软，内部空气将皮撑薄，但依然没有破。
为什么在49分钟停止实验了呢？——因为这两只饺子，把卡式炉熬断了气......
对于煮饺子这件事来说，49分钟已然丧心病狂，可以说明，皮的厚薄度正常，包得好好的饺子，如果锅里加了足够多的水，避免外力作用导致破损，它是不会单纯因为“水一直沸腾”就自己破掉的。
我拿着实验报告去找我妈：“妈，你把饺子煮破是因为一锅里饺子放太多了吧……”
我妈手里一块麻将牌飞出来直击我脑门：“一天天净跟我俩抬杠！加盐点冷水煮，饺子皮才筋道！”
好了，“筋道”这么玄学的概念，该怎么用科学原理验证呢？
我翻找了一堆文献，发现关键问题在于——
淀粉糊化
*参考文献：强涛, 潘利生, 石玉, 梁娟. 小麦淀粉糊化特性研究[J]. 西安工业大学学报, 2007, 27(3): 256-259
放到饺子皮上来理解，就是饺子皮入水煮后，由生变熟再变烂的过程。
用图说话，也就是从这样：
到这样:
最后变成这样：
这期间，饺子皮的口感、透明度都会变化，而冷却后回生变硬的现象，就是淀粉再结晶的过程。
而淀粉糊化是否恰到好处，是饺子皮是否煮得筋道的一大关键所在。（当然，面粉的蛋白质含量等等也是影响因素，但这些因素在和面时就已经决定了，此处暂不讨论。）
1 | 点冷水
从这个角度来审视“点冷水”这一操作，倒真有些道理。
理论上讲，点冷水降低温度，可以延缓饺子皮的糊化速度，进而避免它过快变烂；另外，按知乎er慕容道南的说法，饺子皮这种淀粉高分子复合材料，在加热过程中突然加入冷水，会使得结晶区增加，饺子皮就变得更加筋道。
理论归理论，但操作起来有颇多问题——怎样才算点冷水？多冷算冷水？多少饺子点多少冷水？
我妈忙着打麻将不理我，我只好仿照她的做法，煮饺子时随意撒了点冷水。同时煮了另一锅不点冷水的饺子作为对比：
（虽然我也不知道自己在干什么）
重新沸腾三次之后，饺子煮好了。捞出锅一尝.....怎么感觉和没点过冷水的饺子没什么差别啊？
不过，为了排除我手残这一因素带来的影响，我决定把“点冷水”这个操作单拿出来，在极限环境下建个模，探究一下这方法到底管不管用。
饺の奥義！冰水考验！
既然建模，就把“点”、“冷水”这两个条件都放大到极限。冷水改成0°C的冰水混合物，代替充满玄学的“点”这一动作，我直接把饺子捞出来泡在了冰水里。
实验设计
一锅煮八只饺子，沸腾后打捞其中固定四只，迅速浸入0度的冰水，再迅速放回锅里继续加热。重复三次后，捞出进行对比。
实验结果
没泡过冰水的饺子设为A组，泡过冰水的设为B组，拿给我妈的牌友们盲品，她们一致认为：B组的饺子吃起来更筋道。
啊！我妈诚不欺我！
不过问题又来了，煮饺子过冰水这种方法，管用虽然管用，可是谁会在煮饺子的时候在旁边放一碗冰水候着呢？有没有能出效果，手残党也适用的日常“点冷水”方案？
饺の奥義！进击的冷水
实验设计
一锅煮六只饺子，沸腾后用漏勺捞起其中固定三只，均匀冲淋冷水，再放回锅里，重复三次后，起锅对比饺子的区别。
实验结果
再次盲测，意外惊喜——和冰水浸泡的效果相差无几，明显比没点过冷水的饺子要筋道。
在锅里，沸腾的水会让饺子四处乱跑，很难保证水能够均匀点到饺子上。煮饺子新手如果使用这种传统方式，最好向长辈讨教一下手法，尽量让每只饺子都受到冷水的恩泽。
而对于手残党来说，用漏勺架住饺子，再进行冷水浇淋，就更容易均匀地照顾到每只饺子啦。
另外，“点冷水”还有一个附加的好处，能让饺子汤不要暴沸，防止溢锅。然而古人说得好，扬汤止沸不如釜底抽薪，如果只为了防止溢锅，其实关小火就可以解决啦。
为了保证实验结果的准确性，我又重复了几次，结果都是一致的。在这个过程中，还有意外收获：
刚出锅的饺子温度很高，水汽也没散尽，筋道不筋道其实很难尝出来。随着温度慢慢降低（当然不是凉透）之后，点过冷水和没点过的饺子区别就会渐趋明显。
所以说，网上点冷水党和不点冷水党吵了那么多年也没吵出结果，问题可能出在这里？🤔
2 | 加盐
盐类对于淀粉糊化的作用，一直有不少争议。1980年的一篇研究（Wootton and Bamunuarachchi 1980）称，9%浓度的氯化钠可以使小麦淀粉的糊化温度升高，但6%浓度则会使其糊化焓值降低。不过，实践出真知，锅中见分晓，煮一下就知道了！
饺の奥義！盐从天降！
实验设计
一锅2升的水，加入10克食盐，水开后投入6只饺子，五分钟后捞起。另一锅饺子没加盐，其它条件相同，作为对照组。
实验结果
效果很明显，饺子皮果然筋道了！
被我拉来打下手的表弟很兴奋，灵光一现：“那再多加点盐岂不是会更筋道？”然后，他往锅里撒了一大把盐——
实验结果：太咸了。
为了让这类生活不能自理的胖友得到更清晰的煮饺子指引，我调整盐量，进行多次实验，结论是：每一升水加入3g食盐，就能对饺子皮的口感产生积极作用；加入5g食盐，饺子皮就尝得出咸味，再往上，对不少人来说就会偏咸。
我还为大家进行了换算：图中是一个常见尺寸的调料小勺，这样一勺食盐大概是4g，所以大概每一升水加入一小调料勺的食盐，就能给饺子的口感带来正向加成！
3 | 搅拌
研究完了让饺子皮变筋道的各种方法，还是绕不开搅拌这一关——饺子皮煮得再筋道，架不住人家在下锅之前就永结同心啊。
厨房老手如我妈，用铲子加上多年修炼的内功，就能顺利将锅里的饺子分离开来。但手残如我，一不小心就能把饺子皮戳破，因此需要一种更温柔的道具来搅拌柔弱的饺子。
何物柔弱如饺子？
思前想后，灵感的灯泡又在我头顶骤然亮起：饺子自己！
于是这次的解决方式异常简单：摇动整只锅，让饺子们自己玩碰碰车。
亲测有效。十秒钟的地动山摇后，在没损伤任何一只饺子的前提下，我成功拆散了所有手拉手的饺子。
但还得提醒一句，摇动时务必保证锅内的水不太满，小心沸水溢出烫到手，别问我是怎么知道的。
4 | 番外
冷水下锅还是沸水下锅？
手工饺子要沸水下锅，算是常识了。冷水下锅容易导致饺子互相黏连和黏锅，加热时间过长也容易煮烂饺子皮。
但如今速冻饺子大行其道，也有不少人认为，速冻饺子需要冷水下锅，为了让水和饺子一起热起来，可以避免饺子皮早早熟透，而馅料还是夹生的尴尬情况。
以我们煮了这么多锅饺子的经验，其实质量过关的速冻饺子，冷水和沸水下锅差别不太明显。
沸水下锅时，皮捏合的部分偶尔会有轻微白芯，但影响不大，多煮一会就好了。而冷水下锅，如果炉灶的火力不够强，把水加热至沸腾的时间太长，也可能把饺子皮泡烂（但并不会轻易煮成片儿汤）。所以，根据炉灶和饺子情况（以及自己偷懒的程度）来选就好。
5 | 总结
结合我妈的智慧和实验的结论，我终于开发出一套科学可靠的煮饺子流程：
祝您吃得开心，胖得愉快，新年快乐！
文 | 刘早上好
图 | 卤咸，Min
设计 | 屁屁
编辑 | 穗穗
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