2018上海面包房测评报告 ｜企鹅吃喝指南
从2007年法国老店Paul登陆上海又黯然退出，到Farine一度风光无限又在去年狼狈收场，这十年，上海的面包行业可谓热闹非凡。
市场变得很快——光靠门口摆两袋进口面粉、橱窗放几个敦实大面包，已经不足吸引消费者眼球了。
市场也越来越热闹——在传统欧包店还像贵族一样高昂头颅时，许多融合型面包房在努力迎合亚洲人喜好，创作花样繁多的软欧包。此外，一大波争奇斗艳的网红面包房，也连同奶盖茶文化一起，正铺天盖地席卷上海。
上海究竟有哪些专业又好吃的面包房？
那些做足噱头的新店有实力干货吗？
门口大排长龙的网红面包真的好吃吗？
带着这些灵魂拷问，我们开始筹备2018年上海面包房测评。暗访了25家面包房，吃掉152只面包（别再说什么要让我们亮出身材的傻话……
※ 选店标准：优选前店后厂人气店铺，由中央厨房统一配送的大型连锁店不在此列
我们从25家面包房各自撸走：一根法棍🥖、一只可颂🥐、一款最畅销面包🍞、以及一至多款主厨推荐面包。
以及邀请到有多年经验的资深面包师Son，和在进口食品公司担任顾问的甜品师Indy Yu和我们一起，吃面包。
埋头一个月，终于为你们总结出这份2018年度面包房报告 。
本次测评分为：
1｜法棍小组赛
2｜可颂小组赛
3｜其他好吃的面包
4｜网红面包
这次没有类似“上海xx家最好吃面包房”轻松易读的榜单，而是一轮又一轮的评测，就面包论面包，不轻易对一家面包房下结论。
前两轮考验一家面包房的基本功、原料品质及发酵风格；后两轮则相对轻松有趣，可以看出更多新潮趋势，大家各取所需~
ROUND 1
法棍小组赛
制作一根法棍，只需要面粉、水、酵母和盐四种原料，风味完全来自发酵工艺和烘烤程度，可以直观地看出一位面包师的风格和经验。
我们对23根法棍进行了高密度盲测，本以为会很难吃出差别，却惊喜地发现——上海真的能吃到许多不同个性的法棍诶，简直千棍千面！来看成绩单：
教科书级别出品
La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
五道切口自然爆裂，外壳颜色深浅有致，尖俏的两端，丰富的麦香——对这根法棍一番望闻听切之后，评委们确认过眼神，齐声赞叹：“遇见对的棍”。
切开后，果酸香气迎面扑来，嚼起来湿润柔韧，几轮咀嚼之后，麦香逐渐释放，酸度层层递进，余味透出面粉的甘甜（完美.gif）
综合所有细节来看，这根法棍使用了长时间天然发酵的酵种。
tips：天然酵母能使面包风味更饱满，但培育过程中变数很多。敢于遵循这种工艺的面包师，必须有非常丰富的经验和耐心。
这间画风和选址都很fancy的面包房，总让人感觉贵贵的。实际上价格很实惠，一根法棍售价16元，可以说非常亲切了。
同类型法棍中，Lost Bakery、PAIN CHAUD、Wheat&Baker，均属中上水准。只是分别在气孔状态、面团湿度和面粉香气上稍显逊色。
主厨风格最突出
mbd
一桌子法棍中，日本面包师Hiro桑的法棍一眼就能认出来：浑圆粗壮，外壳深至碳黑，看起来……不太好吃吧？
但切开后，它就用均匀饱满的气孔征服了在场所有人。
更令人惊喜的是，这根看似over-cooked的法棍吃起来却香而不苦，外层的焦香和内芯的湿韧，达成了完美的平衡，让人忍不住一直咀嚼，回味其中独特的风味。
评委Son说，在烘焙界，大家早就习惯了套用配方，还能坚持自己风格的面包师，“是很了不起的”。
最酸的法棍
Antoine Bakery
这根法棍外观算根正苗红，最令人印象深刻的，是它用了酸面团酵种，拥有了像醋一般刺激的酸度。
这个级别的酸度一般只有吃黑麦面包时才会尝到，在上海其实并不十分流行，不禁佩服这根法棍的勇气。
后来我们了解到，他家用面粉就是来自法国三大传统磨坊之一Antoine，法棍使用的是T65传统红标认证面粉。除了自产自销，还是沪上许多烘焙房的面粉供应商。
也许是因为这样，店里许多面包的配方，都是为了更好地展现不同面粉的风味吧。如果你恰好是酸包爱好者，那么这根法棍正对你胃口。
适合佐餐
Salon de The de Joël Robuchon
La Parisienne
适合佐餐的法棍，往往会收起自己的个性和棱角，这样才能完美与菜肴融合，不抢风头。
@L'ATELIER de Joël Robuchon
憨憨的圆头，浅浅的外壳，甚至都懒得用生粉“上妆”……只有爆裂成漂亮耳朵形的切口，才低调地显露功力。
评测当天这根，气孔很完美，但口感略干，风味乏乏，整体来说稍显平庸了。不过作为一款佐餐面包，不在发酵风味上大做文章也实属正常。
若在楼上的L'ATELIER de Joël Robuchon用餐，餐前面包正是这款法棍的small size。
@La Parisienne
同属佐餐经典款的还有浦东的La Parisienne 。主厨Raphael始终保留只切一道切口的作风，也是迷之任性。
当天这根外壳不够酥脆，好在气孔漂亮，咀嚼时有柔韧的撕扯感，麦香要比Joël Robuchon丰富。
相比同期开业的BAKER&SPICE、Sunflour，La Parisienne的出品一直保持得更稳定。
迎合亚洲市场的改良
FASCINO | wode 沃德·面包
不得不承认，以法棍为首的Lean系硬欧包，在亚洲多少有些水土不服。
因此，在一些融合型面包房（如FASCINO、璞缔、wode、哈肯铺），我们感受到了店家为造福亚洲面包爱好者所做出的努力。
通过调整配方和发酵工艺，他们能使面包体更蓬松柔软；外壳烤得脆薄且均匀，从而减少咬合时对上颚的阻力。
这些改良本身非常值得鼓励！
△ 左，FASCINO BAKERY；右，wode 沃德•面包
可惜评测当天，FASCINO的法棍出现了大到无底的气孔，像“有只老鼠穿了过去”。而wode的法棍面包体紧紧缩成一团。两家的麦香也都很浅薄，均算不上好吃的法棍。
让人失望
Briant 石窑面包
石窑从开业起人气就一直飙高，一方面营销做得好，另一方面也证明日系面包确实受欢迎。
不过单看法棍，表现并不好。外壳平坦光滑，没有自然爆裂的痕迹。切面不见气孔，精白的面包体看起来就像大批量生产的超市面包，咀嚼起来“轻得像空气”。
它没有生而为棍的激情。
相比之下，同样来自日本的大前辈都恩客，虽然切面也不算完美，但无论是食材还是工艺，都显然有诚意得多。
剩余法棍组选手均表现一般，正文中不做赘述。
ROUND 2
可颂小组赛
可颂，俗称羊角面包。比起“千人千面”的法棍，可颂的评判标准相对统一：原料好+功底实。
黄油用得好，鼻尖凑近就能感受到馥郁的油香。油面折叠功力扎实，才能烘烤出完美的蜂窝状气孔。
盲测了23只可颂，我们选出4只优等生，4只还算不错，以及一些反面教材。来看成绩单：
优等生
SHERMAN｜Antoine Bakery | Lost Bakery
Salon de The de Joël Robuchon
全场唯一让面包师惊呼“super good”的可颂，来自很多人都没听过的SHERMAN。
表面柔软泛有光泽，起酥完美，切开后气孔均匀蓬松地绽放，可以看出折叠的手法非常老道。黄油香味高级且迷人，是可颂组最令人惊喜的一名选手。
SHERMAN开在地价很贵的湖滨道 一楼，和愚园路上的A.E KITCHEN隶属同一位德国老板，出品忠于传统，供应非常不错的德国结。
其实店里Rich系面包不多，真没想到，可颂的表现比法棍好那么多。
△ Antoine Bakery
△ Lost Bakery
这两只颜值霸屏的可颂，前者挺括，后者润泽，双双拥有漂亮的琥珀色外皮，起酥整齐而细密。光看着就让人心花怒放。
切开后，Antoine蓬松柔软，空气感更好；Lost Bakery咀嚼时有面包师称之为“moisty”的湿润度，余味似蜂蜜香甜。
值得表扬的是，两只吃完，都只在盘中留下一小撮酥皮（掉酥并不是越多越好）。可以说是可颂组“颜艺俱佳”的选手。
△ Salon de The de Joël Robuchon
Joël Robuchon的可颂，里外都呈高贵的鹅黄色，据说他家统一规定“烘焙颜色不要过深”。油香和气孔都非常好，不过在同价位中个头略小。
比起原味，他家的杏仁可颂更受欢迎，下文会说。
差强人意
PAIN CHAUD | La Parisienne | Avec toi
La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
前三家都是人气老店了，这次复测分别出现：扁平坍塌，外皮褶皱，起酥层次不好看的问题，不禁令人唏嘘。
不过好在使用了不错的原料，黄油香气上乘，咀嚼感好。整体来说，属于“颜值不够，实力来凑”的一批选手。
△ La Boulangerie by le Comptoir de Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire的可颂端庄大气，但切开后气孔黏连严重，可能是折叠时黄油和面团交错不匀。优点在于烘焙得较浅，成功地保留了面芯的“粉度”，更能咀嚼出麦香。
车祸现场
Baker&Spice | FASCINO | Sunflour
优秀的可颂大同小异；悲惨的可颂却惨法各异。
这起酥，师父你真的叠了吗？
@BAKER&SPICE
切开后气孔是这样的，空气刘海的感觉
@FASCINO
以及这只，闻起来怎么带着菜籽油的气味？
@Sunflour
盲测结束后对照名单时，心里一阵哀嚎🤦🏻♀️：“失敬了，前辈们。”
既然看到这么后面那你真的很乖👍。下面就让我们换换脑子，聊点有趣的！
在法棍和可颂的海洋，我们见证了什么叫“没有对比就没有伤害”！但基本功好坏并不能说明所有问题，接下来是在法棍和可颂以外，令本鹅心花怒放、想要回购的好面包。
ROUND 3
令人怦然心动的好面包
虾米昆布夏巴塔 / 黑豆松仁夏巴塔
mbd
这是本次测评吃到非常有趣的两只面包。
△ 虾米昆布夏巴塔
在这只长相普通的夏巴塔里，我们吃出了虾条的味道！猝不及防的回忆杀，把本司的虾条迷妹撩得不要不要的，吃完吵着要试下一个。
△ 黑豆松仁夏巴塔
黑豆松仁夏巴塔看起来像变态大叔，吃起来却是正太的滋味。黑豆加糖预煮过，甜甜又糯糯，松仁粒香滑豪爽，完全没有油𤐶味。
作为一个严肃的测评人，我必须说：创意虽然抢戏，但面团本身也很优秀，我不知道Hiro桑是怎么做到的，我很佩服他。
如果能把装面包的保鲜袋换成专业包装袋，那就更优秀啦！
香蕉抹茶布里欧修
都恩客
去都恩客，最爱逛季节限定专柜。整个四月这里放满了抹茶味型的面包，一片温柔的绿意。
这是本次测评吃到最“苏”的面包，简直太！治！愈！了！
早上刚出炉时，软到都不舍得用镊子夹它。面包里挤了抹茶香蕉泥酱，表面撒满腰果碎，撕开后，里面竟然还娇躺着一整根芭娜娜！
△ 掰开这只面包，真是什么架都不想吵了
为了不抢掉抹茶的香气，面包师精准地降低了黄油比例，让这款传统欧包披上了东方色彩。
福吉吐司
艾品榭 Epi-ciel
如果只选一款吐司来代表日本烘焙文化，本鹅推荐Epi-ciel的福吉吐司。
柔到像云，香到如梦。有弹性，完美符合亚洲人的咀嚼需求；甜度克制，还能保留面粉本身的咸香（这一点日系面包真的优秀很多）。
因为太受欢迎，每天要出炉六批才够卖。店家会根据客人要求切成不同厚度。本鹅是吃最厚的，因为想要最强弹力（biu~
△ 严格按照时间表出炉，每天六批
海盐羊角
Sunflour | 都恩客 | 艾品榭 Epi-ciel
海盐羊角，就是日本人发明的盐面包。用法式面团包裹着大块黄油一起烘烤，比传统小餐包更香、更柔韧。上海很多店都在做，单拉出来又是一篇测评，这次先推荐三家好吃的。
@Sunflour
Sunflour的出品，带着酸乳酪般的咸润奶香。本司小瘦鹅一口气就能吃掉五只！
@都恩客
都恩客的出品，面团筋度最大，嚼起来有苏打饼干般的酥脆和清香。
@Epi-ciel
本鹅最爱Epi-ciel的出品，喜欢它澎湃的黄油香，以及肉感的面芯，是黄油和面团最相濡以沫的一只。
培根蓝纹芝士夏巴塔
Lost Bakery
Lost Bakery的欧包出品稳定且种类丰富，是“巨富长”一带歪果仁颇爱的面包房。
这里的夏巴塔，画风狂野，蓝纹芝士冲破十字切纹，切开后里面有大颗火腿丁，口感微妙。
吃之前建议稍微烤热，逼出面团中橄榄油的香气，胃口小的人能顶一顿午饭。
杂粮小法棍
La Parisienne
△ 工作日的中午，露台坐满了吃三明治的人
La Parisienne的存在，如同荒漠中的绿洲，造福了浦东的面包爱好者。
尤其是六款风味、硬度各不相同的面包，搭配喜欢的馅料做成三明治，是滨江一带上班族的日常午餐。
其中这款杂粮小法棍，属于自带健康光环的面包中，单吃都过瘾的！
除了白芝麻和亚麻籽，我们还在面团里惊喜地吃到了粟米。各种奇香在口中爆开，叫人忍不住歌颂祖国风调雨顺、国泰民安。
测评当天一位饥肠辘辘的加班鹅默默吃掉半根，喜极而泣：“这就是粮食大丰收的感觉啊！”
蔓越莓芝士面包 / 杏仁可颂
Salon de The de Joël Robuchon
△ 蔓越莓芝士面包
这是本次测评吃到最“精英”的面包。
优雅的尖头，完美爆开的单刀切口，露出丰富体面的内心。
面团使用了酸度很高的全麦粉，内馅是顺滑的奶油芝士、新鲜核桃肉和蔓越莓干，酸、甜、苦、香平衡得很好，像一根扛饿又健康的“能量棒”，很适合健身人士。
△ 杏仁可颂
好评度颇高的杏仁可颂，油香正点，杏仁也很有诚意，侧切气孔更是近乎完美。
而最难得的，是内芯卷有焦糖酱。别小看这一点内芯，除了丰富口感，也证明了Joël Robuchon家的杏仁可颂是特地生产，而非用隔夜卖不掉的原味可颂二次加工。
安缦卷
La Boulangerie by le Comptoir de
Pierre Gagnaire
注重天然发酵的Pierre Gagnaire，出品的Lean系欧包都不错。喜欢酸包可以试一下石磨面粉全麦面包，据说是用法国进口有机面粉制作。
如果你喜欢Rich系，这款安缦卷可以说很高能了。黄油起酥面团，亮点是表面那层糖粉——高温下半融，又瞬间凝结，形成焦糖风味的晶体。搭配一杯意式浓缩，精致的人生说有就有。
荔浦芋核桃面包
Breatique 璞缔健康面包
璞缔是雁荡路上的本土面包房，出品中式软欧包。
这一款选用广西荔浦芋做成芋泥芯，混合了大颗核桃肉，香气天然，甜度不高。据说面包师刻意降低了糖的配比，以满足高血糖族群需求，很符合店家主打的健康理念。
附近许多居民都喜欢来这买面包，店员也乐于反复介绍不同品种的成分和风味。虽然在前两项盲测中表现欠佳，但作为一家温馨的社区小店，璞缔的存在仍值得尊敬。
酒酿桂圆 / 米酿荔香
哈肯铺 HOGAN BAKERY
哈肯铺最招牌的当然是酒酿桂圆和米酿荔香，两款均是吴宝春的获奖面包（此人是第一个在世界面包大赛上获奖的台湾人）。
△ 左，酒酿桂圆；右，米酿荔香
吴大师获奖前曾借哈肯铺的后厨研发，但其实他在获奖后立即公开了配方，所以，你在许多软欧包店都能看见这两款。好不好吃，就要看各家功力了。
就面包本身来说，龙眼干、荔枝干等东方食材的运用，确实神来之笔。虽然不知上海的哈肯铺能否采购到台湾的当地风物，至少我们吃到的那只，食材风味突出，也能吃出老面发酵的功力。
ROUND 4
我们也吃掉了一些网红
讲真，这世上就是有一种队——不排很气，排完了更气！
最坑娃
草莓魔法棒 @奈雪の茶
略显冷清的上海市第一百货，奈雪の茶门口的队很长，至少人手一根草莓魔法棒，店长一边维持秩序一边电话补货草莓。
好不好吃就不说了，如果一个面包上堆满水果以显诚意就算好吃的话。但这满嘴的人造奶油和代可可脂，真的不能接受……
△ 我们观察了一个小时，很多家长买给孩子吃
说起来，奈雪の茶算是把软欧包和奶盖茶搭起来卖的创始者，卡通造型和水果馅料两大招也收买了不少人心。这确实成功拉动了茶行业的客单价，喜茶听了也说666。
然而，面对这种对原料没什么追求的面包，本鹅只能摆手，哎。
最整人
脏脏包 @乐匠手作
在“如何吃完一整只脏脏包而不变脏”的高难度挑战赛中，本鹅站在起跑线上就输了。
因为，我还没吃，就把厚厚一层可可粉吸进了鼻孔……
（画面请自行脑补，动图我就不放了
对于这只脏脏包，别的不敢保证，但一定保证它够脏！且无论从哪个角度咬下去，你的盛世美颜都无法幸免，巧克力酱和可可粉用得很有诚意。
就这一点来说，抖音上那些咬下去嘴唇都黑不掉的脏脏包，可以洗洗睡了。
最戏精
冰面包 @wode沃德·面包
关于这只冰面包，盒子上的文案是这样的：“让您体验冰与火的交融”。
每天只有在12:00和18:30两个时间段开放售卖，那时“这只外表180℃、内心-18℃的面包会新鲜出炉”（是不是已经嗅到了做作的味道……）
经过一连串强行加戏，时间一到，等吃冰面包的人就自动排起长队，这波操作我只能给💯。
可当我掐准时间乖乖排队，最终吃到它时，外皮不热，内心不冰，甚至干瘪无趣，就是一条随时随地都能吃到的普通奶油面包啊！
谁能告诉我：这，有，什，么，好，排，的？
气得我，转身去茶餐厅点了一只真·冰火菠萝油还魂。
吃完这么多面包，结论在这里
1.
法棍和可颂是一家欧包店的基本功
但只能作为评测维度之一，并不代表整店水准
2.
因此，在本次测评中
没有“最优秀的面包房”，只有“最优秀的面包”
3.
Fusion的趋势值得鼓励
但不能以牺牲面包本身风味和健康性为代价
面包是一种“国际语言”，自然会在不同国家产生不同“方言”。
同样是创新，日本人懂得通过挑选面粉和酵母，调合出亚洲人偏爱的酸度和软硬度，并且无论加入什么食材调味，都努力保留面粉本身的麦香，更不会刻意制作偏甜的面团。这样就保留了传统欧包的精髓👇
以台系面包为首的软欧包，曾一度为迎合亚洲市场，以大量“噱头大于实际”的创新软欧包为主流。软欧包面团普遍偏甜，一味地追求新奇，往往丧失了面包的本质。
但本次测评中，我们欣喜地发现，经过漫长的模仿和摸索，软欧包也在逐渐形成更好的自我风格👇
想吃好法棍，可以去这些店👇
想吃好可颂，可以去这些店👇
好吃的欧包，可以去这些店👇
至于那些如日中天，噱头大过实际的网红店，浪我牵起你们的小手，对他们说：不约，我们不约🙅🏻♀️。
还有一些没说完的话……
关于店铺选址
以前面包房扎堆的旧法租界如今越来越冷清，更多新开业的面包房选择落户商场。一方面，商场有物业、停车位等天然优势；另一方面，沿街店铺难逃门面整改、厨房违规等种种压力。开面包房似乎越来越像“有钱人玩的游戏”，而我们也越来越难闻到街角的面包香了。
关于没卖光的面包
在欧洲，大部分面包房会在打烊后扔掉当天没卖掉的法棍，或放在街边接济乞丐。而中国常见的方式是打折销售。放置了一天的面包，面粉老化会让风味大打折扣。由此，我们会更推崇每天公告不同面包出炉时间的店家。
关于天然酵母
如今许多台式软欧包店都打着“天然酵母”的旗号，给人一种“健康养生无添加”的观感。
其实“天然酵母”一般指的是，用谷物、果实上附着的酵母菌为原料繁殖而成的酵母，它发酵时产生的有机酸等物质，会使面包具有独特的风味。这不是软欧包的特色，在工业化培育酵母技术成熟以前，欧洲的面包都是用天然酵母制作的。
这也不代表市售的工业化酵母就不“天然”，它只是从筛选出最适合面包发酵的菌种，风味单一，但稳定性更强。
天然酵母有其优势，但并不必然=“好吃”，在培育、发酵过程中变数很多，做好了会有独特风味和口感，但若有差错，反而会影响出品稳定性。
同时，天然酵母不代表面包的其它原料也都“天然”，所谓“健康养生”功效更是微乎其微。对消费者而言，选择自己喜欢的风味和口感更重要，不一定非要追求天然酵母。
文｜lemon
图｜lemon 卤咸 闽儿
编辑｜blublu 穗穗
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