糟了糟了，毛豆鸡爪鸭舌全都糟了！| 新手厨房 Vol.12

在我家，夏天的午饭，大多是香糟味的。

小时候胃口不大好，天气一热更不肯吃饭。妈妈这时总会叹口气，从冰箱里端出一盘糟毛豆、糟鸡爪、或是一小条曲线优雅的糟黄鱼。

虽然经过稀释，酒精含量不高，但毕竟不敢让小孩吃太多。我每次都会很珍惜地用几枚鸡爪、几粒毛豆，一点点鱼肉，过掉一大碗白米饭还意犹未尽。

那时觉得，糟货这种东西，实在是太妙了。咸鲜里带着层次复杂的香气，入口凉丝丝的还透一点回甘。好像各种平凡无奇的食材，经这琥珀色液体一浸，都可以点化成美味呢。

后来长大了，终于可以放肆吃糟货，兴冲冲买来糟卤汁，把毛豆鸡爪猪脚鸭舌都煮好了一泡，第二天打开来——咦，怎么味道不对？

请教了母上大人才明白，简单如糟货，也是有些讲究的。不同食材泡的时间，调配的比例，要加的香料，都不太一样。

喏，这是她丢给我的时间表：

菜类（毛豆、藕片等）：0.5-1小时

鱼虾类（大虾、小黄鱼等）：1-2小时

蛋类（鸡蛋、鹌鹑蛋）：2-3小时

肉类（鸭舌、鸭胗、门腔等）：3小时

肉皮类（猪蹄、鸭掌、鸡爪等）：3小时以上

还有配比口诀：鱼虾菜，好入味，糟卤凉水1：1！厚皮厚肉不稀释！（咦，好像既不押韵也不顺口呢🌝）

至于常见食材分别怎么处理，也替你试验好了。再买些葱姜香料，跟着以下步骤，就能在家里变出一整桌糟货拼盘：

先糟点肉

🍾比例：全糟卤，不加水

🍂香料：葱，姜，八角等五香卤料

🕒时间：3小时以上

肉类要泡最长时间，准备工序也最多，为了去腥，要下重料。鸭鸭类（诸如鸭掌、鸭舌、鸭胗）还相对简单一些，洗干净，放进锅里煮上就好。

食材最好分开煮，否则很容易串味。懒惰如我，因为都是鸭鸭，所以就放一起煮了，但最多就懒到这里了啊！🙈

猪猪类比较麻烦，猪蹄在火上烧一下，刮掉表层，才能彻底去掉异味，顺便烧掉没拔干净的猪毛，口感更好。

快看！猪手烤猪手了

备受欢迎的门腔👅，煮后要刮掉那层白色的膜。

虽然这道工序的画面……不适合点开大图，但为了更好的口感，别省略啊。

门腔和猪蹄的肉都很厚实，一定要确保煮熟——用筷子能刺穿，没有血水冒出来就好~

像鸭掌、猪皮这类泡出脆爽感最好吃，最好煮好后拿出来浸泡一下冰水，顺带洗净黏着物。

等到食材冷却，再倒入香糟汁。一定不要心急，要是没凉透就倒，香糟里的黄酒一挥发，酒香就没了。

这类厚皮厚肉的食材，要耐心糟够时间，才能确保入味。再偷懒一点不想掐时间的，也可以往糟卤里适当兑些水，泡过一晚，第二天吃，会稍稍咸一点，但正好下饭下酒呀。

但千万别把它忘在冰箱里，糟过了头。有次吃了口浸泡12小时的糟鸭胗，那齁咸的滋味……不愿回忆。

再糟个蛋

🍾糟卤：水=1：1

🕒2~3小时

鹅司的北方同事表示：从来没想过蛋也能糟……而且，还这么好吃！

步骤简单得不好意思讲：把蛋煮熟，一个个剥好，糟起来，就好了。

小罐罐里一个个漂浮跳跃的小球球，别提多可爱了。忍不住一口一个，都吃掉！

体积大的鸡蛋，划几刀更入味（但别划进蛋黄里了），糟好后纹路特别好看。

可以按我们教的超详细煮蛋法，煮成一颗会流心的溏心蛋，糟过之后简直是顶级美味！

糟条鱼

🍾糟卤：水=1：1

🍂葱，姜，料酒

🕒1~2小时

鱼虾也要去腥。小黄鱼可以提前用姜葱料酒腌半小时，然后入油锅汆熟。

冷却之后就糟起来，油油亮亮，煎过的皱皱鱼皮很吸味。

鲜味浓郁，超级下饭了！

带鱼这样糟，也会很好吃~

糟只虾

🍾糟卤：水=1：1

🍂葱，姜，花椒

🕒1~2小时

虾要趁鲜活，放入花椒、葱、姜片一起煮。

最不能抗拒的，就是剥开虾头，吮一口混着糟香的半流质虾黄的瞬间……

最后，随便糟点素菜

上次发完毛豆特辑（可能是最全的居酒屋毛豆做法，戳蓝字看一看），不下20个人在评论区问，糟毛豆呢！

呐，你们都爱的糟毛豆来了。

🍾糟卤：水=1：1或1：2

🕒0.5~1小时

记得别浸太久，毛豆不太咸的时候，带着一点糟卤汁水咬下甘甜的豆粒，拿什么我都不换。

糟藕也很简单啊，准备晚饭时顺手煮一点，放凉，倒进糟卤里，糟个半小时到一小时就好。

正好世界杯快到了，毛豆鸡翅鸭jio什么的，都糟起来，拼个拼盘。吃香糟，喝啤酒，看球赛（或者……土创？）啊，这才是神仙夏天嘛！

最后，将我们用掉一箱糟卤☝️获得的宝贵经验传授给你：

1. 香糟卤直接买成品就好，大部分品牌差别不会太大。市面上最常见的是鼎丰和宝鼎，鼎丰咸度适中，宝鼎就偏咸一点，不过鲜味也更突出。

2. 食材分开煮，避免串味。

3. 放凉后再放香糟汁，酒味不挥发。

4. 算好时间，糟好就及时拿出来吃，别放太久啊！

文｜樱井喜

编辑｜穗穗

摄影 | 凡凡

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