用端午的咸鸭蛋做一碗炒饭，每粒米都金光闪闪 | 新手厨房Vol. 13

有没有人跟我一样，端午吃粽子，主要是为了吃那颗咸蛋黄的，请举手🙋

真的，任何食物加上了咸蛋黄，都会发光！

比如金沙玉米、咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄鸡翅……明明都是寻常食材，但一旦裹上咸蛋黄，香气喷薄中带着细腻的沙沙口感，光是看着，就让人心跳和血脂一起升高……

今天你们都在吃粽子，而我呢，想让咸蛋黄翻身做主角。来，这里是一碗，每一粒米饭都金光闪闪的咸蛋黄炒饭！

1 | 先来一碗剩饭

用隔夜饭做炒饭这个诀窍，大概很多人都知道了。

想要炒饭粒粒分明，干燥爽口，米粒的水分就得低一些。而隔夜饭在冰箱里过了一夜，恰好失掉一部分水，做出的炒饭能在锅里跳舞。

更追求口感的，记得用粘度低的籼米。常见的丝苗米、泰国香米都属于籼米，要是还分不清，那就挑米粒细长的，一般都没错。

2 | 再来几个现挖咸蛋黄

很多人做月饼、粽子，以及各种咸蛋黄料理，为了省事，都会用市面上抽真空包装好的单独咸蛋黄。

的确很方便，但这种蛋黄经过烘干处理，我们买来对比了一下，口感比整颗咸鸭蛋里的蛋黄，硬了不少。如果要用，记得事先碾碎才好。

要是不怕麻烦呢，最好买整颗咸鸭蛋，挖出蛋黄来用。筷子一扎下去就冒红油，这样的咸蛋黄，才能有那种沙沙的润泽口感呀。

炒饭这种东西，其实最适合扫荡冰箱里的剩菜了。只要别用水分太多的食材，加什么都好吃。

如果想认认真真做一碗，料足到溢出来的炒饭，可以试试我们的配方👇

原料

剩米饭……400g，咸蛋黄……3个

大虾……5只，蟹柳……20g

玉米青豆胡萝卜……120g，榨菜……20g

料酒……10g，生抽……15g

姜末……3g，食用油……40g

Step1：鲜虾去壳去虾线，放料酒去腥备用，当然也可以用现成虾仁啦。

Step2：腌虾仁这段时间里，准备好其它食材。

胡萝卜切丁，扒些玉米粒，和青豆一起汆熟。青豆最近不应季，但为了增加炒饭的色彩，我们用了冷冻青豆，也好吃😋

想要更鲜甜的口感，可以加些撕碎的蟹柳。

别用麻辣烫里的那种淀粉蟹肉棒，你可以在一些日式便利店里买到品质不错的蟹柳，虽然也是鱼肉+淀粉，但口感味道的仿真度，都要高很多呢。

蟹柳的味道其实和咸蛋黄很搭。想想餐厅里那些用咸蛋黄冒充蟹黄的“蟹黄豆腐”你就懂了。

取出咸鸭蛋黄。

你还可以在炒饭里放一些榨菜或者萝卜干，特别开胃~要是用的榨菜比较咸，可以切细一些；也可以保留大颗粒，口感更脆爽。

Step3：小火起锅，先放一点油，煎到虾仁卷起，就盛出备用。

这里的油不必加太多，如果是不粘锅，只要薄薄一层涂满锅底就够了。

Step4：放入剩下的油，保持小火，油热后下姜末。

姜末炒香，放咸蛋黄，用锅铲压碎。自己挖的咸鸭蛋黄，油润柔软，轻松就能压散。

但如果用的是现成的咸蛋黄，就要提前压碎再入锅哦。

咸鸭蛋黄入锅后，会冒出很多泡泡，是正常现象，别怕。保持小火，不断搅拌，避免糊锅。

这一步特，别，香！办公室四道门，都没能关住这个香气炸弹。

Step5：咸蛋黄糊基本搅匀之后，放虾，满满裹上一层。

裹好之后先捞出来，不用和饭一起炒，放一边备用。

到这里已经是一道咸蛋黄虾仁了，其实如法炮制，各种咸蛋黄料理都可以这么做：玉米、南瓜、豆腐、鸡翅、青蟹……瞬间变身咸蛋黄料理小能手。

但我们要做的是炒饭，再忍一忍！

Step6：倒入米饭，转中火，充分压散。刚刚咸蛋黄产生的泡泡，在这一步就都消失了。

尽量分开每一颗米粒，担心炒糊的新手小可爱，可以把火先关掉再操作。

如果实在担心米饭散不开，也可以事先在饭里加点油，带上手套抓一抓，把米粒弄散，就不怕下锅之后手忙脚乱了。

翻炒均匀，确保每一粒米都沾满金光闪闪的咸蛋黄。

炒到米粒干爽，一粒粒从锅中弹起，如同跳舞，就差不多了。

Step7：这时把配菜都放下去，翻炒均匀。

再加生抽调味，盐都不用额外加，咸蛋黄和生抽的咸度已经足够。

盛一勺抖一抖，看，是不是颗粒分明！

Step8：关火，把饭盛进碗里，再隆重地放上虾仁。

大功告成！

饭要炒得干爽得花一些时间，所以特意把虾仁和饭分开来炒。这样，虾仁不会炒到过老，还能单独覆盖上满满一层咸蛋黄，一本满足！

最妙的是里面的蟹柳丝。存在感虽然不强，但时不时咬到一口，加上咸蛋黄和淡淡姜末的味道，真的有在吃蟹的感觉诶。甚至有同事想加点醋

诚意满满，每一口都好吃的咸蛋黄炒饭，不想试试吗？

菜谱小卡片回归，快收下这个美（re）味（liang）炸弹！

今日互动

一个千古难题：咸鸭蛋用掉蛋黄，剩下的蛋白该何去何从？

本想给大家提供一个解决方案，却始终没有找到。

如果你家有什么方法，能让咸蛋白也变得好吃，来留言跟我们聊聊吧~

文｜樱井喜

编辑｜穗穗

摄影 | zephyr

设计 | LT

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