杭州，你好臭啊！
请先收起你们四十米的大砍刀！！！
事情是这样的，我们跑去杭州吃了整整一星期的臭豆腐臭苋菜臭鳜鱼霉千张……
这些臭臭菜可太有魅力了呀。
杭州周边有很多城市好这口：绍兴宁波的三臭轰轰烈烈，安徽臭鳜鱼毛豆腐自成一派……如果你什么风格都想试试看，来杭州不会错。
这里的臭臭菜种类多，脑洞也开得大，喏，光是新手友好的臭豆腐，可能就有100种做法：
比如从台湾三杯鸡获得灵感的臭豆腐，哪怕从不吃臭的你也会喜欢
重口味爱好者，更是可以吃到拍肚皮。
这块臭豆腐刺身，让身经百战的同事，缴械投降，逃之夭夭……
清明一过，霉糟臭的状态一天比一天好，到农历六月到达巅峰。所以，现在正是吃霉糟臭美食的最好时令。
请抓好这份（有味道的……）指南，和我们一起去杭州吃臭臭菜！
杭州本地做法：
先欣赏臭豆腐的一百种变身
好吃的臭豆腐很讲究原料，豆腐要好，老卤更是需要时间去养。
养了一百年的老卤不是传说，讲究的店家也往往有自己的秘方。
所以啰嗦一句：路边有些小摊真的不好说有没有奇奇怪怪的东西，慎买！
卤也是很难把握的一步。卤得不透，吃起来不香，卤得过头，炸完发苦。所以很多店会专程去富阳、桐乡这些地方进原材料，品质比较靠谱。
臭豆腐最基础的做法，就是炸。
炸得好的臭豆腐，外壳金黄酥脆，咬下去脆响，里面一汪淡青色嫩浆，配上老杭帮的水辣椒，酸、辣、香、鲜、臭在口中互搏，滋味相当复杂奇妙。
不过这次吃了几家名店（胖大姐、龙翔），都不满意，本地同学请在评论区推荐！
接下来，臭豆腐就开始花式变身了：
本地人也爱去的老店福缘居，有一道招牌菜香菜拌臭豆腐！
一起去的同事不吃香菜也不吃臭豆腐，
看到这道菜眼珠子都要掉出来了2333
福缘居的臭豆腐是老板在富阳定点收来的，不同菜用的豆腐卤制时间也不一样。
这道菜的臭豆腐卤制时间就比较短，臭味不冲；炸的时候，先用高温炸到表面结壳，再用低温养至发泡炸空，加芥末、醋和秘制的龙游小辣椒酱调味，再盖上满满香菜：
这是臭豆腐界的轻盈春风。
豆腐皮酥脆，香菜清爽利落，酸辣的调味很关键，在两者之间搭起了一座桥，小清新和重口味手拉手，很容易让人吃得停不下来…
臭豆腐另一个常见做法是煎炒，请看这道杭帮家常菜：毛豆炒臭豆腐。
天天旺餐厅的这道，我们喜欢极了。臭豆腐微微煎过，加上切碎的小辣椒段和毛豆一起翻炒，端上来闻不到臭味，咬开质地绵软细腻，臭就窝在这泥芯里。
恰到好处的微辣，臭味到嘴里神奇地化成酱香，忍不住添了好几碗米饭：
有些餐厅还会玩一把跨界，比如江南驿的三杯臭豆腐，灵感大概来自于台湾三杯鸡。
@江南驿
豆腐是老板娘从桐乡订的，加了干辣椒、蒜头和九层塔调味，端上来臭得让人皱眉头
咬开，飙出甜香的酱汁，辣味蛰伏其后，后劲有点大，吃一块能挖好几口饭，很过瘾。
还有蒸着吃的臭豆腐，想推荐这道糟鸡蛋肉饼臭豆腐。
还是在@江南驿
最上面一层是糟过的鸡蛋，口感变得非常绵密，中间是剁碎的肉饼子，最下面垫着臭豆腐。
食材有点复杂，厨师用偏甜的调料将它们调和在了一起，意外和谐。两种汤汁渗入肉饼里，细腻甜润，充满了发酵感的甜、臭、鲜。
一定要试试看一口三层的汉堡式吃法！
臭豆腐也有炖汤的做法。在方家厨房吃到了很有趣的大乱炖：
除了臭豆腐，里面有泡椒肉糜香菇丁芹菜粒香菜末虾干鸡爪鸭舌，这个时候真的有点怀疑……厨房是不是把边角料都丢进来了？
结果我们又真香了。喝一口汤，各种各样的鲜味接连出现，峰回路转。舀一勺碎末末，再加一勺汤，拌饭真的绝了。
臭豆腐吸饱了浓郁咸鲜的汤，质地略微收紧，吃起来依然有豆腐本身的香：
老板娘和我们随意聊了几句，云淡风轻透露这只煲的配方调了20几次，很鲜，但没有一颗味精（这锅汤里有虾干、开洋粉，也的确用不到味精了）
放万隆的鸭舌暗藏玄机，老板娘神秘一笑：鸭舌与臭豆腐同煮会有奶油味。我们一吃，嘿，真的，这是什么神奇原理？？？
臭豆腐最后一种变身，是做它自己。嗯，生吃的臭豆腐刺身……
这些臭豆腐都是从卤缸中新鲜取出的，吃的时候只要蘸一点酱油。入口爽滑柔嫩，口感如同奶油冰淇淋，吃到最里面，还有种接近腐乳的发酵味。
但，臭也真是臭得赤手空拳，毫不遮掩啊。
陪我一起大战臭豆腐的另一名编辑在这道菜缴械投降
她诚挚发问：这道菜是不是在厕所放了三天三夜？
绍兴宁波萧山菜
挑战臭味的边疆
以上，还只是臭豆腐一个人在发力。
很久以前，以绍兴宁波为主的越语区（也包括现在的萧山），就因为吃臭臭菜出了名……这些地方臭得更花样百出，更原教旨，也更浓烈。但闻着越臭，吃着也越香。
如果过得去这一关，你们一定要试试下面这几家，反正一起去的同事开始都说不要，最后身体都很诚实：）
首先是臭臭菜里的王者……蒸三臭（臭苋菜、臭芋艿蕻、臭冬瓜），不过这三样组合在一起威力实在太猛，本地人也比较少吃了，不推荐大家专程去吃。
我仍然记得办公室开了一盒臭冬瓜的那天，同事们都惊恐地以为马桶炸了。
三臭里的臭苋菜是宁波绍兴菜里百搭的灵魂。卤过苋菜的卤水也是宝贝，可以卤豆腐卤冬瓜卤一切……
在杭州比较常见的蒸双臭：蒸苋菜管和臭豆腐，气味收敛一些。臭豆腐一直蒸到起碎，吸饱了上面苋菜的汁，散发出暧昧幽暗的光泽，第一次吃需要一些勇气。
萧山菜馆@小本鸡
吃苋菜梗时，咬住外面的老皮，吸出里面冻胶般的稠汁，最后把外皮吐掉，以前在江南漫长闷热的梅雨季节，这样短短一截就可以神奇地把人的胃口解放。
如果真的没法接受，那可以试试肉饼子蒸臭豆腐，顶上加了笋丝提鲜，口味更家常，空口或下酒没压力。
萧山菜馆@小本鸡
以上这两道菜，都来自萧山菜馆小本鸡，店开得有点偏远难找，但很值得前去一吃。
绍兴产的臭豆腐，会臭得更加直击脑门。臭豆腐炒豆瓣，搭档菜籽油，炒到盘子边缘澄出黄油，入口却不油腻。
氨基酸的鲜如此密集，和着油润蓬松的豆腐碎直溜溜滑进喉咙。总之，又是一碗米饭杀手。
要让一道菜爆发鲜味小宇宙，除了用“臭”，还可以用“霉”。霉千张也是绍兴菜里的重要主角。
清明过后，气温不冷不热时最适合“霉”各种美食。所以现在去吃，霉千张的状态最好。
豆腐皮加入绍兴的照烧白酒发酵霉制，霉完后的千张只要稍微洗一下，装盘上锅蒸熟，上桌前浇一勺菜籽油，就大功告成。提起来，薄薄一片纤细水滑，口感却浓郁醇厚，肉饼子在这道菜里反而成了陪衬。
霉的腐臭味会比臭豆腐更雄浑一些，入口鲜味也更加磅礴。好的霉千张，即使霉得彻底，还是能吃到豆皮那种淡幽幽的清香，很妙。
上面这几道绍兴菜来自杭州本地餐厅“笑典皇”（搬店前叫小店王），在杭州食客中很有名。老板每天早上都会回绍兴买食材（在朋友圈直播的那种），他们家的臭豆腐也都是自己腌制的。
一个题外话：去这家店可以顺道试试虾油鸡、虾油小黄鱼，都很好吃。冬天还有同事力荐的羊脑蒸臭豆腐，不常有，对喜欢这一口的人来说，想想都是神仙滋味啊。
最后还有一条臭臭的鱼
我们为什么跑去杭州吃安徽臭鳜鱼？一来在杭州生活的安徽人多，做得的确好；然后我们就是来打臭味通关的呀
好吃的臭鳜鱼，不杀活，而是把它直接敲晕……
把鱼放入特制樟木桶，铺上盐、葱和姜，密封发酵。这个过程中，粗盐会逼出鱼肉多余的水分，同时葱姜的香味渗入其中，让鱼肉变得紧致。
会有这样微微发红的蒜瓣肉，很容易剥落，吃起来紧实有弹性，没有鱼腥，有一种超出鱼肉本身的鲜。
尝鲜友好版：臭鳜鱼切段，汤汁不像安徽本地那样收干，比较浓稠，入口有一个缓冲，更柔和一点，适合第一次尝试臭鳜鱼的人。
@这家店叫大鱼徽州
杭州本地加强版，臭鳜鱼煮汤，汤底里加了螺蛳和苋菜梗，更加鲜香醇厚：
@老懂茶食
------坚持读到最后的都是勇士--------
看完这篇有气味的文章，你可能会好奇，为什么人会迷恋这么多反本能的臭味食物？
新鲜食材腌制后，蛋白质会分解、聚集成大量的氨基酸，臭味与香气来到临界点，巧妙打通，成为了让人欲罢不能的味道。在全世界范围内，还有很多这样的例子，比如蓝纹奶酪，纳豆……
不得不感慨一下，好吃的世界，真是很奇妙啊。
还是给你们整理了一张list（推荐菜只包括臭臭菜哦），方便你们去杭州吃：
今天的互动
你们家乡还有其他臭味美食推荐吗？
欢迎在评论区互扔生化武器
文、图 | 站在臭味食物链顶端的宁波人登登
图片后期 | Charles
1个杭州交友信号
杭州鹅们在这里集合！好吃的好喝的，我们一起分享，加鹅妹好友，回复“杭州”（要只发杭州这两个字哦），她会拉你进群。
1篇上海餐厅预告
发现上海一条蛮好吃的街，藏着粤菜川藏菜甚至厦门菜！后天发，先馋你们一下：
1个卖货通知
明天，老朋友Pree回归啦！
国内做得这么好的量产冰淇淋，真是凤毛麟角。今年有拿铁和烤椰子两个新口味，偷偷说，已经上架了！
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