一座最不江南的江南小城，有好多好多小吃，好辣好辣好辣

我们来到了一个口味最不江南的江南小城，它叫衢（qú）州。

这里没有温婉的湖鲜，没有生猛的海味，没有眼花缭乱的精致糕点，当然，那种五花八门的浇头簇拥着一碗阳春面的壮观场景，也是看不到的。

衢州，一座非典型江南小城，却有种让人弹眼落睛的好吃。

这座城市的打开方式，是这样的：

不管你吃什么，先来一盘风风火火的辣椒，还以为空降到了大西南……做干辣椒面也行，拌成辣椒酱也好，衢州人的一日三餐，不可以没，有，辣。

就连粽子，他们也是放辣的。感受下这个气势，四川人也要抖三抖……

这里也有不显山不露水的辣，不信，你可以挑只卤鸭头试试……吃完我们总算明白，什么叫「比辣更辣」：

打开衢州的第二种方式，是马不停蹄地吃小吃。

我们也实现了一天暴走十八家的壮举……因为这里的小吃实在太多啦！大小烤饼、蒸肉圆、芋头辣粽、煎酱果、豆腐丸子、米粉灌肠、凉拌粉干、水晶糕……

恍惚间，又以为瞬移到了沙县！

不管你说这里是小长沙小成都还是小沙县，总之，在江浙的饮食版图里，衢州是一个极为特别的存在，又辣又可爱。

来吃衢州辣吧

一日三餐都🌶🌶🌶的那种

衢州的辣，其实并不生猛，骨子里还是江南的温润柔软。

这里出产一种很特殊的白辣椒，只生长在沙质土壤，皮薄汁水足，入口清甜，辣度会慢慢爬升，像乐谱上一个大写的渐强记号。

吃到最后，还是会流眼泪的……

就是最左边这个白色的辣椒~

去菜市场兜一圈，各种辣椒气势磅礴地排开阵型，买回家做成辣椒酱，吃什么都好解决了：

早上，把蓬松暄软的馒头一掰为二，夹几片带着颗粒感的粉蒸肉，见缝插针塞进松软的米粉，舀一大勺辣椒，用热腾腾的辣味唤醒胃。这是衢州的汉堡包。

@上街温州银行对面早餐摊

中午笃悠悠地坐下来，吃一笼蒸肉圆，弹韧肉圆里藏着芋头的糯甜，不够，要再蘸一碗层次复合的红白辣椒水。

@汪馒头

下午饿了，买一只烧饼夹油炸粿臭豆腐。用一张芝麻烧饼，把香香的油炸粿和臭臭的豆腐包在一起，再用小勺子戳开一个洞，往里灌辣椒，这一波三折的食材组合，太有趣了：

@董爸爸烤饼 标配是一只油炸粿一片臭豆腐，不过丰俭由人~

店主还准备了两种辣度，还没辣哭就被感动哭了……

到了端午，普通江浙人在想往粽子里放几只咸蛋黄时，衢州人想的是，放几盆辣椒……

忍不住再复习下：

衢州常吃两种，一种是芋头辣粽。一只粽子里能吃到两种软糯，糯米的甜糯，芋头的咸糯，蒜苗提鲜，辣椒水渗进每一粒米里，有种鲜亮的辣，太过瘾了……

@菊英粽店

一种是腌菜辣粽。黄绿色的雪菜鲜咸满满，藏了一大块后腿肉，油脂莹润，瘦肉嫣红，辣椒星星点点，有点美～

衢州除了爱在各～种菜里放辣椒酱，还善用复合辣。

这里的辣卤非常出名，用到很多中药材：辛夷是玉兰花的花蕾，有种清雅的酸辣，当归的药香里带苦辣，陈皮给辣味蒙上一层柑橘甜香……

用辣卤做出的三头一掌，就是衢州小吃赫赫有名的头牌。

常常见到街头卤店门口竖着一口大铁锅，红艳艳的卤汤里浸满鸭头兔头和鸭掌，路过就忍不住咽口水……

鸭头至少要卤5个小时，肉才入味。用憨鸭最好，肉质多，个头大，久炖不烂。

@老裴鸭头馆

刚捞出来的鸭头烫手，衢州人熟练，就着筷子就嗦得一干二净。

我们用筷子戳来戳去，最后还是上手了！皮还留了一丝韧性，皮下的肉早已炖得酥软味足。

鸭掌肉更少，吃得就是筋道，卤脚掌最好用麻鸭，皮厚筋多。

@老裴鸭头馆

新手吃老裴和满天香，是微辣的酱香；进阶选手来爱贞和丈母娘，辣得咸香；终极爱好者要去杨爱珍，那是一种成都人弗兰人都难以承受的辣……

杨爱珍在衢州的龙游县，24小时营业，在当地（辣得）很有名。

当然还有可爱的兔兔🐰！

@杨爱珍大排档

啃一只兔脑壳，可以消磨很多时光：先吃两片脸腮肉，只指甲大小却十分滑嫩；轻轻扳开兔嘴，吃一支兔舌，玲珑有弹性；最后啃骨头上细细碎碎的肉，贴骨肉最香。

咝咝咝，那是我们在衢州吃辣的声音……

接着一天十八顿暴走

这里是全浙江小吃最多的地方

在浙江各地，都有好多好多挂着「衢州小吃」的小店，标配是：一个大烤饼炉配三头一掌，再加各种炒粉干。

来衢州才知道，这里小吃的模样，远不止于此：

一碗皮薄到惊艳的貌美小馄饨

江浙的小馄饨不少，但我们很少吃到这样薄的，像一层薄薄的膜衣，在大洲镇吃到的这碗，透着蒙蒙亮的光。

小馄饨柔软绵滑，散落在漂着猪油渣的汤中，像一朵朵小浪花：

@大洲馄饨

我们特意留下来看师傅包馄饨，面里加碱，一次又一次手工擀压，才能做到薄而不破，还带着韧性。

从祖父那里传下来的馄饨手艺，老爷爷这家店已经开了35年。

笋和梅干菜的鲜

笋干，则是衢州小吃的灵魂。

龙游山高林密，盛产竹笋，晒干之后，水分的蒸发让笋的鲜味更加浓郁，摇身一变就成了小吃里的秘密武器~

衢州的小吃，但凡有馅料，大多都有笋干。比如家家户户都吃的葱花馒头。

猪肉、笋干、萝卜、豆干炒熟，加大量葱花，再豪爽一勺辣椒酱，是衢州最经典的馒头馅：

馒头则用酒酿发酵，雪白松软，弹性极好。上锅蒸熟，趁热在侧面掏洞，然后往里塞馅料。

只要上锅蒸几分钟，馅料的汤汁就完全渗入馒头，酒酿馒头韧性好，笋干肉馅润，吃起来既有包子的腴香，又有馒头的暄软。

@汪馒头

把这种馅料包进糯米团子里，就是酱果，衢州人拿油煎：

@小王酱果

皮煎得薄脆，形成了一层焦化的壳。吃一口，满是脆、糯和浓郁饱满的肉香。

也可以蒸着吃。肉剁得细碎，混着笋干和辣椒，冒着热气咬一口，糯得粘牙~

@潘琦琦手工小食

这种馅料甚至还能做汤圆，衢州人叫它北乡汤团。

正宗的汤团要用「七日粉」做，就是将糯米浸泡七天然后晒干磨粉，这样和出来的面才能薄而不破，软韧适中。

@汪馒头

汤团个头大，馅料多，皮薄而软糯，不粘牙。衢州嘛，不仅汤圆里有辣椒，连配汤圆的汤都是辣的

除了笋，梅干菜也是主力军。衢州近金华、丽水，同样喜欢腌菜晒酱。

而烤饼，则是梅干菜的最佳搭档！

小烤饼在烤炉里滋滋冒油

在衢州，百步之内必有一炉。固定的摊位，流动的商贩，衢州真是满城烤饼香！

衢州人吃小烤饼，5、6个都是低配

衢州烤饼分大小，大烤饼比缙云烧饼还要大上几分，小烤饼则是鲜肉月饼的个头。一般店里都有鲜肉、榨菜肉和梅干菜肉三种馅料。

@杨家巷烤饼

烤前给饼胚拍水，这样烤出来不会过分干硬，更加润口，这也是它和缙云烧饼的不同之处：

在衢州吃了好多好多好多家烤饼，各家做法都不一样。花园前的阿珍烤饼，皮松脆焦香，大烤饼里馅料沉甸甸，梅干菜带丝丝的甜。

@阿珍烤饼

蛟池街的小烤饼肉馅厚实，多汁烫口：

@蛟池街烤饼

西门烤饼的梅干菜在五花肉的调和下，吸饱油脂，肆意散发鲜香。对折着吃，更加过瘾。

@西门烤饼

衢州人的碳水帝国里，没有面

只有番薯和稻米

不吃面的江南小城不少，把番薯作为主食的地方却不多见！衢州山区生产番薯，它便顺势成了餐桌上的主角。

衢州人管番薯粉做的团子叫「肉圆」，大概因为口感柔滑软糯近似肉，才因此得名。

大街小巷都能见到，薯粉加水搅匀，然后拌鲜肉、豆腐、煮熟的芋头和酱油：

薯粉有种特别的筋道，芋头软糯，豆腐绵滑，小肉粒点缀其间，口感极丰富：

@汪馒头

在龙游地区，这种食物会被做成片状，极薄一层摊在笼上，山粉加的多，吃着QQ的，特别嫩：

肉圆还可以切片炒着吃，像是更加软滑的炒年糕，里面的白菜梆子丝也甜盈盈。

@丈母娘鸭头

如果拿来做汤吃，就叫漂圆。有的清淡，小馄饨的汤底加包菜，又韧又弹：

@小徐馄饨

山粉饺是用薯粉加芋艿做皮，包成饺子状，煮好后是半透明状，依旧有弹弹的啫喱感：

@杨家巷烤饼

当然了，衢州人怎么会忘了拿番薯粉做甜品？

这便是夏天制霸衢州冷饮制高点的：水晶糕。

@朱记冷饮

番薯粉加水融开，然后加热搅拌成透明状，冷却切块，就是水晶糕。比芋圆软滑，比龟苓膏有韧度，丝丝凉凉，最能压制衢州的火辣！

吃得时候自己选汤底，有椰果、牛奶、糖水...

原味的糖水，一定要加薄荷油，薄荷味🌿直沁肺腑，清凉解腻。

一滴入魂！

除了番薯粉，衢州最常见的碳水就是稻米做的粉干。

衢州人说，这就是他们乡愁的味道：

衢州粉干，又以双桥的最好。

一碗凉拌粉干，是衢州的夏日限定。粉干事先煮好过凉水备用，加配料酱汁同拌，2分钟就能吃到。

爱的魔力转圈圈

芽菜豇豆榨菜碎，油炸花生酥脆，豆腐干吸汤汁饱饱。汤汁带甜，粉干爽滑，再没胃口的夏天也有凉拌粉干这个解药。

@老胖子凉拌粉干，悄咪咪的说：还可以窝在酒店点外卖。

而一碗热拌粉干，则伴随着衢州人的四季三餐。热拌则是现煮粉干，再和馅料一起拌好。

@潘琦琦手工小食

粉干也可汤可炒可浇头。炒粉干镬气，汤和浇头里大多数都有笋干很鲜。

除了粉干，衢州还有很多有意思的米制品。

龙游爱吃甜口的发糕，煎到起壳：

发糕切得薄，糕体布满气孔，四边煎成金黄色，是微微的甜。

@潘琦琦手工小食

开化则吃咸口的汽糕，也是油煎吃最好，真是深知碳水和油脂这对灵魂搭档！

一口能吃到三种味道：顶层洒满细碎的猪肉榨菜小葱辣椒，底层油煎到酥脆满是焦香，中间夹着一层疏松软糯的糕，太好吃了！！

还有糯米和米粉灌肠，肠衣裹着糯米米粉，肠壁的油脂散发独特的香气，是小孩子最爱的零食。

@杜泽土花灌肠，DuangDuangDuang

喔，我们也的确吃到了

好吃的豆腐

衢州水好，这里的豆腐没有丝毫腥气，口口都是豆子的醇香。豆腐清淡，能搭百味，是衢州餐桌上的必不可少。

麻辣豆腐，嫩豆腐雪白细腻，已经在卤汤里煮出气孔，更加入味，是咸辣香。

@杨爱珍大排档，被辣支配的恐惧

豆腐生煎包，萝卜丝打底，豆腐里加大量小葱，用菜籽油煎熟，是鲜甜香。

@戴氏家传手艺，衢州的生煎包和外地的不同，皮很薄，能煎出漂亮的冰花。

最喜欢的是豆腐丸，吃豆腐的本味最好。

嫩豆腐用筷子打得散碎，用小勺刮一勺豆腐泥，挑一点猪肉馅，再投入葛根粉里滚圆，入微沸的水煮到飘起。

@永盛豆腐丸

白嫩嫩，又透着一丝丝粉色。葛根粉皮滑韧，豆腐软嫩，浓浓豆香里夹点点肉鲜，是一颗吃在嘴里会爆出汁水的小炸弹！

现在，你来到衢州最温柔的一面了

带你吃一种极美的河鲜

衢州在钱塘江上游，水源来自高山密林的乌溪江，河鲜品质好而新鲜。

所以，这里出产一种非常非常特别的河鲜，它叫青蛳。琉璃一般的色泽，波纹流转，靛青孔雀绿到柚黄，美得摄人心魄……

它对环境非常敏感，只生长在污染少的溪涧活水里，水质越好，壳越黑，肉越绿，味道也更丰富。

螺肉带着新鲜的脆感，味道居然也像它的颜色一般有复合渐变之感：鲜味当头，清甜随后步步紧跟，收尾一丝清苦，让人忍不住拍案。

紫苏去腥一流，又给青蛳带来一丝特别的幽香：

紫苏能去腥且中和螺蛳的寒性

除了青蛳，还有一条有名的「清水鱼」，其实只是当地普通的草鲤鱼和鲢鳙，因为水好而得名。

衢州人拿鱼头加辣椒红烧，肉质细腻，充满辣香，丝丝入味，这就是「三头一掌」里的鱼头：

鱼身拿来烧麻辣鱼。鱼头鱼骨炒出汤底，鱼肉片微微汆烫，铺满干辣椒，浇一勺滚热的油，哗啦一声，好不过瘾！

@石室海福鱼庄

或者烧汤，现杀的清水鱼下锅略煎后加沸水炖煮，最后加紫苏调味。

雪白的鱼肉细腻如蒜瓣，泉水烧成的鱼汤鲜味绵长。

衢州下属的开化县是钱塘江的源头，吃清水鱼和青蛳最好。

这次时间有限，在市区里的开化餐馆吃，老板来自长虹乡，已经做了六年，便宜新鲜：

如果你们有空，可以开化走一遭，顺便替🐧尝尝大名鼎鼎的「途中饭店」~

最后一天，都要赶火车了

天知道为什么我们又吃了这么多……

这一部分，以手信为主，基本都可以带走，同事很满意～

杜泽是衢州下面的一个小镇，做糕点有名，衢州大街小巷都有杜泽饼店。最特色的是桂花空心饼。形似馒头，内里却是中空，饼壁上紧紧贴一层桂花酱，这是杭州同事点名要的：

@杜泽老海姜师傅糕点

好的空心饼，口感松脆，皮薄透光。

做法也很有趣，醒好的面里包糖馅擀平，表面均匀的粘上芝麻上炉烘烤，然后温度开始施展魔法，生面自然膨起，上下饼皮脱离，形成空心。

你现在来，还能吃到端午的茶食。揉光醒好的面团切成细条，下油锅炸到金黄酥脆，脆而有麦香：

@杜泽老海姜师傅糕点

然后我们又折返去了之前吃鸭头的地方，店里可以塑封，四川同事点名要我们打包带走：

再兜去菜场，软糯香甜的龙游发糕排排坐，喜欢米制品的宁波同事点名要这个：

不老神鸡是衢州人从小吃到大的卤味牌子，是衢州版的「周黑鸭」。冷鲜包装也方便新鲜，可以挑几盒带走，我们自己在动车上吃

衢州城小，吃完饭兜兜转转，还发现了家神奇的奶茶，好喝有趣，满是夏天的味道。

店里的果茶，像是搬来了菜市场，甜菜根秋葵小番茄和黄瓜轮番上阵。

用料干净，没有乱七八糟添加剂的味道，建议秋葵点无糖，其他点三分糖~

看着奇葩，其实有趣好喝。尤其是秋葵，大量的柠檬酸的明亮，芦荟般的口感又滑又爽。真香！

喝完奶茶发现，我们是不是忘了吃水果啊……

此时离发车时间还剩一小时，抓紧去枇杷街！20元一斤的白沙枇杷，不便宜但好吃，汁水浓郁，皮薄味甜，比东山白玉也不差。

“枇杷街”是指太真路，每年枇杷上市的时候这里就会聚满枇杷商贩~

夏天有江山美人桃，表皮是玉白色，桃尖一抹红，肉脆汁足，清香的桃味里泛着一丝微甜。

秋天则换猕猴桃，红阳、翠香、金艳、徐香不同的品种轮番登场，有的是红芯，甜里泛一丝丝酸，有的是黄肉，裹满纯粹的甜。

常山的胡柚甘中微苦，能从隆冬一直吃到初春。

图|衢味道

好了，可以放心和它暂时道个别了。

衢州的生活很慢，这里青山碧水连片，风景极好。被江西 、福建和安徽环抱，能见到很多徽派建筑，白墙黛瓦，很美：

也可以在市区和龙游遍尝小吃无数。衢州人直爽热情，我们碰到的每一个店主都很乐于解答我们的各种问题~

来这儿暴饮暴食了一个礼拜，我们觉得很满意，推荐给你。

最后，还有一些TIPS

1. 这次的行程主要围绕衢州市中心以及下属的龙游县，衢州下面还有江山、开化、常山。每个县区都有各自的美食，比如江山大白鹅，常山贡面，开化的清水鱼和青蛳……有时间你们一定要去吃吃看。

2.关于景点：衢州旅游资源十分丰富，市区有烂柯山、南宗孔氏家庙、古城墙；江山有江郎山、廿八都古镇；龙游有龙游石窟；开化有钱江源风景名胜区....真的是一个可以吃好玩好的地方！

3.关于交通：衢州市区有高铁站，交通方便。从上海前往，2小时多一点就可以到达。

快抄起这张清单，长按保存到手机，带着它去衢州放心长肉吧！

文｜曲奇奇

图｜亮晶晶

编辑｜blublu

设计｜Casper

感谢余奶奶和汪叔对本文的热心帮助！

看饿了？来吃鸭舌和花螺👇

或登陆企鹅市集淘宝店：￥oLzQY48L2ja￥