肥牛这两个字，就写满了好吃……

今天来研究肥牛菜谱。因为我们发现，身边好多人都只会买肥牛卷涮火锅……

实在太！可！惜！惹！

肥牛可以毫不违和地融入各种菜系，吃法可太多啦：

和洋葱拌一拌，就是日式肥牛饭；找口石锅搭一搭，就是韩式石锅肥牛饭；台湾三杯鸡吃腻了，你可以换成三杯肥牛；嫌四川水煮牛肉做起来太麻烦，那就水煮肥牛好啦……

给我们一盒肥牛，我们就能撬动东亚饭桌！！！

不仅如此，比起各种牛腩牛筋牛腱子，肥牛做起来真的超快手！！！1分钟汆肉，2分钟调酱，3分钟吃！不用长时间焖煮，也无需预处理，非常省时省力，有手就能做，社畜十分需要了：）

喏，年末倾情贡献肥牛研究手册👇9道菜谱，专攻下饭！

滋啦啦——浇一锅热油！

1 ︳水煮肥牛

肥牛200g 油麦菜100g 豆瓣酱2勺 生抽1勺 蚝油半勺 盐2g 糖2g 花椒3g 干辣椒4g 花椒碎5g 辣椒粉5g 蒜4粒 葱姜适量

四川名菜水煮牛肉，好吃，但是自己做太麻烦了！牛肉得先进行预处理，要经过腌-切-煎，才能入锅。

换成肥牛就简单多了，上面这些步骤统统省略，直接最后涮入锅里就ok！

看看我们改良后的水煮肥牛——

首先，葱姜爆香，再加点花椒和干辣椒，升级成麻香。

然后加2勺豆瓣酱在锅里哗啦开，香气继续发酵，愈来愈浓郁。

最后加上生抽、蚝油、糖、盐和清水，咕嘟咕嘟煮。

这个过程有点像自制了一个辣锅底料，所以也可以用火锅底料来简化这个步骤！

可以提前汆一下蔬菜，可以是油麦菜、青菜、豆芽等等，汆好了铺在最后要装盘的大碗里。

蔬菜很容易吸油，不直接下在锅里，会起到更好的解腻作用~

煮开了之后，倒入提前焯好的肥牛，涮一涮再捞出来，累在蔬菜上。再倒一点汤汁，在面上撒蒜泥、花椒碎、辣椒粉。

来了来了，这时候就可以淋热油了！

噼里啪啦、噼里啪啦——是下饭的声音：）

一碗水煮肥牛，就可以饭扫光。

2 ︳蒜泥肥牛

肥牛200g 黄瓜半根 蒜一颗 生抽1勺 陈醋1勺 辣椒酱1勺 盐2g 糖5g

这个菜谱的灵感，同样来自四川，就是蒜泥白肉。

哎？蒜泥白肉已经够简单了吧，五花肉煮熟切片，蘸酱吃就鲜得不得了！

而蒜泥肥牛呢，只要用肥牛替换白肉就好啦，不用做其他处理，肥牛入水焯熟，在盘子里摆成一圈。

摆盘可以讲究一点

用削皮刀把黄瓜切片再卷起来，累在盘中央。

削黄瓜片的过程真的很解压……

调酱料才是关键。

蒜千万不能吝啬，掰上一整颗，拍开，压泥。

一勺生抽提鲜，一勺陈醋增香，再来点刺激的辣椒酱和平衡口感的糖盐。

一碗充满灵魂的酱汁，就成了。

酱料顺着肉淋一圈，哗啦……又是浇层热油！

滋啦啦啦爆裂出火花，食欲也在这个过程中膨胀开。

夹一筷子，鲜辣清爽，光盘很快：）

一杯敬肥牛，两杯敬酱料

3 ︳三杯肥牛煲

肥牛200g 罗勒15g 土豆1个葱2段 姜半个 小米椒3个 洋葱半个 料酒8勺 生抽3勺 老抽1勺 冰糖10g 麻油2勺

嘿嘿，这个菜谱的灵感，来自三杯鸡！三杯很灵，酒香麻香罗勒香，馋人死了！

如果用三杯的手法来做肥牛……

嘿，还真成功了：）！

所谓的三杯，指的就是台湾米酒、酱油、黑麻油。但不必特意为此，代购一波米酒和黑麻油，用料酒和麻油替代就可以啦。

料酒：酱油：冰糖=4：2：1，其中酱油用生抽：老抽=3：1。

料酒带来了三杯鸡最基础的酒香，生抽提味，老抽提色，而冰糖会让酱汁的颜色更红亮亮~ 

先用麻油炒葱、姜、小米椒和洋葱，芝麻的香气在辅料作用下，会更加浓郁。

爆香后，煸炒一些土豆块。用酱料代替水，盖上盖焖煮。

肥牛不像鸡，可以长时间焖煮。所以就等到收汁前加肥牛！

有点像关西式寿喜烧里，用寿喜汁翻炒牛肉的手法。既能让肥牛裹上汁水，又不至于过熟变老。

最后撒上罗勒叶，焖一会儿收汁，出锅~

比起鸡肉，肥牛更浓缩了三杯的精华。一口下去，麻香酒香肉香和罗勒香，紧紧交织在一起，在口腔中一点点加深。

卷卷卷起来，一口一个！

4 ︳肥牛薄荷卷

肥牛150g 薄荷15g 生抽1勺香醋2勺 盐2g 糖2g 蒜2瓣 辣椒酱1勺 柠檬半个

云南馆子里经常能吃到「牛肉薄荷卷」这道凉菜，我们试着用肥牛做了，也很好吃，有属于云南的前、中、后调。

步骤分三步走：汆、卷、蘸。

汆不用说，卷就是用汆完的肥牛卷，把洗干净的薄荷包裹起来。

可以像馆子里一样，在碗底铺一层黄瓜丝，既起到装饰作用，又能发挥凉菜的功能。

这最后一步，蘸，有讲究。

云南菜多酸辣。生抽、香醋、蒜泥打底，根据自己的吃辣程度拌进辣椒酱，然后大力挤半颗柠檬，让蘸酱瞬间就有了云南味儿~

可以蘸着调料吃，也可以直接把调料淋上去。

细细咀嚼，味觉会慢慢发生递进：

前调是酱料的鲜、咸、酸、辣，中调是牛肉肥美馥郁的香气，最后是薄荷的丝丝清甜凉爽收尾。

肥牛配金针菇，绝了！

5 ︳金针菇肥牛卷

肥牛250g 金针菇150g 生抽2勺 老抽1勺 蚝油1勺 白糖5g

肥牛的最佳拍档，一定是金针菇。

这是老生常谈的一道菜，也是新手入厨房最先学会的前几道菜之一。

这边呢，想教大家一个小小的「作弊手法」：

趁肥牛卷还没化冻的时候，把金针菇塞进去！连「卷」都省了……

接下来的步骤就很简单啦：

先调好酱汁，再炒豆瓣酱和蒜末，炒出香气后铺上肥牛卷，用小火慢慢煎两面，倒入调好的酱汁焖煮。

大概焖煮三分钟，香气就会噗噗噗地扑出来。别急，撒上白芝麻和葱花点缀一下，最后大火收个汁，出锅装盘。

有了「作弊手法」，这道简单的菜谱就变得更简单啦~

6 ︳酸汤肥牛

肥牛250g 金针菇150g 海南黄灯笼辣酱3勺 料酒1勺 陈醋1勺 大蒜5瓣 生姜3片 杭椒1根 小米椒2根 盐2g 糖2g

还有一道酸汤肥牛，也是肥牛和金针菇的完美搭配范例。

酸汤肥牛给人的第一印象，就是黄澄澄的汤汁。

只要拥有一罐海南黄灯笼辣椒酱，你也可以做出这食欲满满的颜色！

辣酱加在爆炒姜蒜之后，在锅里一圈一圈哗啦开，慢慢炒出香气。

加清水，把金针菇下进去，让金针菇吸饱汤汁，捞起铺在碗底。

再下焯过的肥牛，糖盐平衡咸淡，煮熟后淋一点白醋，激发出酸香。

最后肥牛和汤汁一起倒进碗里，撒点红绿椒圈点缀颜色。

吸溜吸溜，酸中带辣，辣而不呛，一筷子夹起金针菇和肥牛，又是一道下饭菜！

点睛之笔：+ 🍳

7 ︳肥牛萝卜焖饭

肥牛200g 萝卜半根 可生食鸡蛋1颗 糖2g 盐2g 白葡萄酒2勺 生抽2勺

朋友们，上次万能的焖饭公式还记得伐！

来复习一下这道肥牛焖饭。

总的来说就是——不用处理任何食材，把它们买回来，洗一洗、切一切，倒进锅里就行了。

肥牛自带着一种两全的气势：油花和瘦肉紧密地长在一起，一口肥瘦刚好。

萝卜吸水烂炖，少了脆生感，多了几分软绵。

肥牛饭到位了，再覆一颗蛋上去。

蛋液完美地浸润在食材之间，裹住肥牛和萝卜的表面，只有这样才有深夜食堂的感觉。

8 ︳洋葱肥牛饭

肥牛250g 黄洋葱半个 可生食鸡蛋1颗 生抽2勺 1勺蚝油 5g糖

复刻一碗吉野家同款洋葱肥牛饭，你只需要用调好的酱汁炒一炒肥牛就好了！

注意几个tips：

先炒洋葱再炒肥牛，一样的道理，香气先散出来。

洋葱一定要买黄洋葱，黄洋葱的味道没有紫洋葱这么冲，不辛辣甚至还有点甘甜。

加颗温泉蛋啦，记得用可生食鸡蛋，常温状态下在热水里温4min，轻轻敲开窝在表面，拌开就好啦~

学会了这一碗洋葱肥牛饭，你就再也不用去吉野家了……

9 ︳韩式肥牛石锅拌饭

肥牛150g 可生食鸡蛋1颗 香菇4个菠菜100g 黄豆芽50g 西葫芦50g 金针菇50g 胡萝卜50g 韩国辣酱2勺 白芝麻10g 糖5g

最近呢，编辑部刚从韩国玩回来，不仅没吃腻韩料，还迷上了在办公室做韩料！

部队锅、大酱汤、石锅拌饭，都试了一遍。

今天就来贡献一下我们的韩式肥牛石锅拌饭菜谱~

在石锅表面刷一层油：

铺上煮熟的米饭，再码上五颜六色的配菜。

配菜可以根据个人喜好增减。

胡萝卜切丝，西葫芦和香菇切片，在热锅里炒一炒加一小勺盐，带点咸味。

码完了菜，再放上焯好的肥牛。

最后窝一颗单面煎五分熟的鸡蛋。

最后再用煤火加热一会儿石锅，听到底部发出滋啦滋啦的声音，底部薄薄的一层锅巴就结好了。

我们喜欢在韩式拌饭酱里，再加一点白芝麻、糖和生抽，搅拌开会更香~

等菜啊饭啊拌均匀了，就可以一大勺一大勺吃了！

那么，如何挑选肥牛呢？

关于肥牛的挑选，我们总结了3个经验：

• 最好买原切的肥牛卷。判断是不是原切很简单，看配料表，原切肥牛配料只有牛肉；如果有很多其他添加剂的，就很有可能是拼接肉。

• 尽量避开买花纹太规则的，虽然一样的肥瘦相间长得更好看，但那是重新粘合的肉啊……

• 如果能选部位和嫩度，就最好啦，判断一下自己喜欢吃嫩的还是有嚼劲的，再挑选合适的。

文 | 陈一日

图 | Ydrun、Charles

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「一些快报」

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② 最近大家都在搞年会哈，某公司还专门设置了醒酒区……

老王说，好可怕的公司文化！！！！！好喜欢(¯﹃¯)

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