无法出门吃饭的第20天，11位餐厅老板讲了11个故事

“时代的一粒灰，落在个人头上，就是一座山。”

武汉作家方方这句话，最近被援引很多。

因为疫情，餐饮业集体进入了一场寒冬：本是旺季的春节客流几乎归零，食材易腐烂，库存压力巨大，还有高昂的租金、人力成本，和后续萎靡的市场。

无论大店小店，开在一线或是小城，大家都面临着严峻的困境。

我们采访了11位餐饮人，听他们讲述这段时期的经历，其中有艰难，沉重，叹息，也有坚韧，信心，以及这个行业特有的温情。

1

这是我遇到最难的一年

情况甚至比非典更严峻

地点：广东广州  

受访者：从业30年海鲜批发商 文叔 

大年初一，我一直在家打电话，不是拜年，而是逐个通知国外客户：立刻停止寄货到广州。

就算这样，还是有600多斤螃蟹没来得及撤回，已经上了飞机。接下来，它们将面临三种结局：一半直接倒掉，另一半送人，实在送不掉的再放进冷库，以后用1/10的价格卖掉。最终，这批价值5万多的货，能到手一千多块吧。

其实我还算很走运的，不少同行春节订了一大批货，少的1000来斤，多的6000斤，加上春节进货价比平时高3倍，有的人短短几天就蒸发掉上百万。

连向来只做批发的也不得不开始散卖，能收回一点成本算一点。

到最后，这些海鲜绝大部分只能倒掉，连进冷库的资格都没有——它们能卖的钱，甚至没办法抵扣冷库储存的成本。

整个市场都不好过

做了30年海鲜生意，这是我遇到最难的一年，情况甚至比2003年的非典更严峻。

大年初七，整个广州黄沙水产交易市场，只有1/3的档口开门。以往到年初二，大家就喜气洋洋地出摊了。市场里原本应该客满的海鲜酒家，也统统暂时停业，只剩一家在苦撑，连这家老板也决定从初八开始歇业——店里实在连一桌客人也没有。

大家知道疫情多少会有点影响，然而都没想到，市场会惨淡成这样。像我这样的批发商，主要客户是大型连锁餐饮。广州某连锁酒家每天固定跟我采购2、300斤虾，年初一以后就再也没来过了。不只是广州，全国各地的海鲜市场基本处于停滞状态。我最大的几个客户，分别在三亚、福建、上海等地，都说今年不要货。

我那个小档口10平方，房租水电每月1万5，外加5个员工的工资，每个月要是不开门直接亏7万。往年春节一天能卖几千斤货，而现在，自从初一之后，我就没开过门，到大年初七才敢试试水，进了200来斤货，还是卖不动。

1月30日，听说WHO宣布武汉疫情构成突发公共卫生事件。我突然收到菲律宾螃蟹供应商的电话，才知道好多航空公司宣布减少、甚至停飞中国航线，这段时间海鲜可能没办法运到中国了。

2020年会好吗？我也不知道。记得非典那年，市场花了3个月才开始好转。现在？只能再看看情况吧。

2

吃野味，只是这次事件的表面原因

地点：上海

受访者：高端餐饮业老板 王先生

到目前为止，武汉疫情对我们的影响还在可控范围之内。

我们店的员工都是外地的，中国人嘛，过年总归是要回家的，本身一年下来大家也都挺辛苦的了，所以过年期间我们不营业，都让大家回去了。

但原定的营业时间还是受到了影响。本来准备初八复工，但疫情越来越严重，大年初一就通知了员工不要购买返程车票，具体要推迟到什么时候，现在也不确定。

武汉这事儿，对我们的影响还好。我们店都是纯包厢，餐位少，员工人数也少，食材都是当天采购的，也不会大量的囤积食材，整体协调起来更灵活，毕竟“船小好调头”。但如果时间战线拖得太长，还是会有房租的压力。

但大型连锁餐饮（像西贝、海底捞）在这次是受到重创了，他们都要靠流动资金的，现在资金不流动，一两个月就能把企业拖垮，很多餐饮可能在3月份就要面临土崩瓦解了。

不找到根本原因，悲剧还会发生

事情已经发生了，我觉得抱怨是没有意义的，大家要意识到问题到底出在了哪里。吃野味只是一个表象，最大的问题在于：中国人在吃上实在太不讲究了，是没有规范的。

这不是人的问题，是政策的问题，国家在这方面缺少相关的政策，对餐厅、菜市场也没有严格的规范和要求。现在依旧有大量的人生活在不健康或不卫生的饮食环境中，其实很多很多疾病都是病从口入。

当下大家对这件事情是很关注，网上都说不能吃野生的东西，SARS之后大家也是这个反应，但这才过去多久......

所以并不是不吃这个东西就能避免类似的事情发生，如果我们不解决根本问题，依然会出现病从口入，会出现各种各样大大小小千奇百怪的疾病。

3

春节本是一年里面生意最好的时候

地点：黑龙江大庆

受访者：烧烤店主 鹏叔

这些年东北人口一直外流非常严重，春节这个假期，基本是一年到头唯一可以和老家朋友们聚会的时间。

所以你看东北很多餐馆过年时候都不开门，就烧烤店一般都开着，为啥呢？因为这个烧烤店吧，它其实相当于一个社交场所，要是不吃烧烤，你说这些人能去干啥。

而且过年期间大家点酒点菜都放得开，不光客流大而且客单价高，是一年里面生意最好的时候，比夏天还好。

其实我也是想回家过年的，但我这个店开业的时候借了点贷款，寻思还是先把欠人家银行的钱还上再说，连着两个春节都没休假。

最开始新闻还没报说这么严重，再者毕竟武汉离东北这么远，没想到一两天之内就根本没法开张了。

备货砸手里了

年二十八的时候我去进货，牛肉啊蔬菜啊这些，货值有两万四五吧，按照原来的客流估计，差不多坚持到过完大年。人家市场和屠宰场过年都不开门嘛，你肯定得多备货。

我们店百分之三十左右的毛利，算下来利润能有个大几千块钱。现在挣钱这些早都不想了，就希望能早点止损。

如果能哪怕早一天知道这个事要闹这么大，也不至于这么多货都砸手里。怎么说呢，年前你的愿景越高，干劲越大，现在亏损就越多。不该是这么个道理啊。

肉买来的时候都是刚刚宰好的新鲜肉，现在已经串上签子的都不能再用了，只能全都扔掉。剩下没上签子的肉还可以暂时冻起来，能保存一小段时间。

但是如果半个月都不开张，那也白扯了。我们东北人都常吃烧烤，你肉要是不新鲜，顾客一口就能吃出来，咱不能干这种砸招牌的事儿。

其实哪怕没有肺炎，年后东北的食材价格也会涨一波，因为咱们这边冬天想吃点蔬菜都得靠物流啊，人家物流也有一个从放假到恢复的过程，涨价是自然的。

看现在这个形势，等挺到再开业的时候，物价估计是不乐观。

为前线送一点心意

但不管怎么说，既然开门做生意，该尽社会责任的时候还是得做到位，肯定是什么时候疫情完全过去了再回复营业呗。

我们这边片区的餐饮同行有个微信群，群里有家做中餐的也是春节没放假，现在员工天天在店里闲着，（老板）就组织大家做盒饭。

因为大夫啊护士啊，交警啥的，不都上前线了么，但是他们的后勤跟不上。人家把饭做好了给他们送过去，免费的，一分钱没要。

我们干餐饮的都想出这一份心意，要说做再多的贡献，也使不上劲了。

店里现在不开张，没有收入不说，贷款房租水电采暖，一样不能停啊。听说广东那边政府呼吁给租客和商户减租，但东北这边可能整体上来说，政府没有什么关照我们这些做小本生意人的习惯。

我们压力确实特别大，也特别期盼能有点补贴政策啥的，但估计是没戏。

咋整，咬牙挺着吧。

4

最早对这次疫情作出反应的咖啡馆

地点：上海

受访者：连锁咖啡馆manner 主理人 老韩

我有过非典那个时期的经验。1月21日，已经开始让店内所有员工戴口罩和量体温，店里准备酒精棉、洗手液。

春节超过2/3的门店停止营业，目前开着的20家左右，我的意愿是所有店都能够关闭，但这些门店要和所在商场协商，所以没法关。不过manner是外带的形式，也不会引起人流聚集。

我们反应得比较快，前期准备口罩、消毒液这些物料也比较及时。

像牛奶，我们平时都是日配的，没有发生大量囤积的情况，咖啡豆也是我们自己烘焙，可以按需生产，库存压力比较小。

关闭的那些店，囤的牛奶咖啡，我们都免费送给了周边的商户、保安、顾客。

租金这一块，大陆资产的商业体系都给到了一定的免减，比如华润，龙湖。

损失还是大的。

一线城市在过年期间是空城状态，餐饮业到这个时候都比较难熬。像我们咖啡馆，往年过年期间客流量也比较少，但可以自负盈亏。今年冲击很大，manner不做外卖，客流量减少是比较棘手的，不管开店闭店都在损失，都在赔钱。

春节返工后，我们上线了微信小程序点单。之前为了保证品质，一直没有做在线点单。但特殊时期，为了保证顾客和咖啡师的健康与安全，我们IT团队加紧赶了一个基础版的线上点单，可以做到到店无接触取咖啡。

上游，最担心的是云南。

云南的咖啡这几年好不容易有起色了，大概三分之二依靠出口。今年这个事情，咖啡农的损失会很大。很担心他们会撑不过今年。

也和一些独立咖啡馆交流了一下，小馆子的压力主要是房租。大家的态度都比较乐观，对于咖啡馆来说，最重要的还是人，只要人在，后面就还有发展的机会，有机会东山再起。

5

直营为主的连锁店压力非常大

地点：上海

受访者：连锁奶茶朴茶 创始人

能做的事情很有限，只能尽人事听天命吧。

众所周知，奶茶行业基本就分直营和加盟两种，如果是加盟的话，加盟商还能和总部一起承担风险，但我们这种直营为主的压力就非常大。

我们全国将近三十来家门店，现在关了一半，剩下的每家配一个人，生意很差，营业额只有平常的5%到10%，交店租都不够，完全入不敷出。现在净亏损已经大几十万了。

现在店开着，一个人都没有，全部靠外卖。但是外卖也不好做，虽然每位员工都做好了各项消毒和防护措施，大家消费的信心和安全感还是比较低。想喝，但是会担心奶茶是谁做的、消毒做好了没有、外送是否安全。而且平台抽的佣金很多，将近20%，运费也很高，就算有现金流进来，最后其实还是亏损。

奶茶店可能唯一比较幸运的就是库存。像保质期短的鲜奶和水果，本身进货的量就不多，其他大宗的干货比如茶叶和糖浆保质期又比较久，所以压力比较小。

但是现金流压力很大！年前给一大批供应商的货款都结清了，当时也想着大家一起好好过年，就囤了很多货，现在好头疼……

上游的话，挺担心鲜奶这块供应的，他们年前肯定大量备货，现在估计都要报废了。

损失最大的还是店面租金和人力。到现在也没什么减免租金的消息。

在这种天灾人祸面前，国家、企业和个人应该共克时艰，只靠哪一方的力量都很难。

6

做游客生意的，危险也是最大的

地点：福建厦门

受访者：景区餐厅老板 李叔

我的餐厅，地理位置是很好的：景区大门边上，露台毗邻沙滩大海，是周边条件最好的餐厅。往年春节，从初二开始就座无虚席。

今年是想让员工们多休息几天，初四再营业，但疫情突然爆发，依附的景区也无限期关停了。所以几次推迟开业时间，现在暂定元宵后再看情况。

不营业的原因，游客数量不多是其中一个，但更令人担心的是：毕竟厦门是个旅游城市，我们又是做游客生意的，最容易接触到大量的外来人群，危险也是最大的。万一碰上感染的游客呢？

不开店当然损失很大，但没有到不能接受的程度。

海鲜追求新鲜，所以大多是当天进货。原本打算休息5天，所以存货积压不多，接下来只要不去采购，就没有什么损耗。

我的朋友是做酒店宴会厅的，原本一座难求的年夜饭，在除夕前夜被退了80%，一夜亏损3万元以上。已经备好的食材只能全部报废——海鲜进了冷冻库后，就会立刻贬值，甚至无法覆盖冷冻库的电力费用。相比起来，在食材成本方面，我已经算是没有压力的了。

员工工资方面，只能尽量做思想工作，让他们无薪休假。现在的这个情况，归为“天灾”也不为过。我毕竟只是一个餐馆老板，实在没有能力承担几十个员工的带薪休假。

最大的成本是租金，正在和房东商量，争取减免一些房租。但如果房东无法接受，那也没办法，只能继续租下去，烧钱撑着。毕竟当初能争取到这么好的一个地点，放弃就可惜了。

一些幸运：现在正是淡季

最大的幸运，就是我们做旅游景区生意的，盈利主要靠春节和七八月暑假的两个黄金期。疫情正好赶上了旅游淡季，对我们的打击就比其他饭店要小一些。今年春节浪费了，就把希望寄托在暑假。

刚好这个店也已经开了十年了，就借着这个淡季，来做一次店面的翻修，避开疫情带来的影响。期望情况能在五月份之后好转，这样，暑假就能慢慢恢复客流。达到保本的目标，撑过这一年就足够了。

7

一家店每月还是要支出两三万，

两百家店就是五六百万

地点：浙江绍兴

受访者：200多家连锁面馆的老板阿飞

在这次疫情中，我看到很多关于餐饮行业的消极新闻，突然就乐观起来了。

像我这样，处于这个行业中游的老板，应该都放宽心一点，有信心一点。

那些小馆子，一家人可能就靠着这一家店过活，你说像现在这样好几个月都没办法开门，即使开了门客人也不敢出门来吃，这该怎么活下去啊？疫情一下子就让这些小店都覆灭了。生意做得太大呢，囤的货、养的人，这时候都成了头疼的问题，每天跟疫情干瞪眼，但又没办法，最后货烂掉，工资也发不出来。

这么想想，你说是不是只能乐观了？

不乐观也没办法。

我每天都在心里偷偷算账，算什么呢？房租和工资。

我在全国开了两百多家连锁店，有五分之一是直营，同时管理加盟店的员工和原料配送。每家店的规模不算大，四五个员工，一天卖个几百份面。现在这个情况，全都闭店了。

但房租还得交，工资还得发。不少房东给我减免了房租，我呢也给员工做思想工作，让他们半薪休假。但这么算下来，一家店每月还是要支出两三万，一百家店就是两三百万……

往年春节初七开业，来的客人比平时多一倍。谁都指望着春节档开门红，现在这么一搞，每天每家损失万把块，这一百家店就是……

唉，再往深了想、细了算，人还要不要活了？

其实对我来说，最难的倒不是钱，撑着总能撑过去。

我想的是员工问题。我们店里有60%的外地员工，这事儿一出，最怕就是人员流动。到时候老员工不敢回来，新员工你又找不到，那问题可就大了。每个岗位的员工都缺一不可，没有他们，店很难正常运作。我作为老板，可以付房租可以发工资，但真的分不了身跑去每个店打「临时工」吧。

还是乐观一点！

想着至少我们的食材都是现买现做，不会出现囤货烂掉的问题。想着至少现在钱还够用，饭能吃饱，最重要的是没病没倒，活着就好。

已经做好了长期抗战的打算，计划之后从源头抓起，加强员工培训，优化制作流程。

希望这次疫情赶紧好起来，大伙儿又能来我的面馆，点上一碗热气腾腾的三鲜面。

8

一天的营业额差到15倍

地点：浙江温州

受访者：锅贴馆甜阿姨

2018年底，我把这个锅贴面馆开了起来， 到了春节，店里简直忙不过来，我整个春节都没有停的。

现在又是春节了，初一那天我坚持着开到下午两点，店里一共来了三个老顾客。我心想：还可以，挺好的，帮我开张了。

我们的招牌是锅贴，温州当地口味，一份大概10块到20块左右，主要做街坊邻居生意，还有附近办公楼，学校补习班这些。我把旁边那个通道也利用起来，坐满了能有7-8个长桌。

肉、葱、面皮都要用新鲜的，我们平常都是当天去菜场买，联想到去年春节时候的生意，一开门全都在排队，我做都做不出来，菜场里大年三十和初一又很难备货……所以为了那三天的生意，今年我就大量的货备在这里，结果嘛，就是面临着大量的损失（笑）。新鲜的东西最后全部倒掉，我们知道没办法放到第二天的。

生意正常的时候，一天大概肉和配料要准备50斤左右，现在看来，一天连5斤都用不了，这还就只是锅贴的材料，不算其他面点类，一天的营业额差到15倍。

水果批发商损失也大

我们这一排，有烟酒的，水果的，进口零食的，海鲜刺身的……隔壁水果店老板说，店里的水果再卖几天，就该处理了，后面慢慢也不会有货源了。我们温州的水果大量都是从外地运来的，一些大一点的水果批发商，年底的存货这两天都开始腐烂了，只能大量倒掉，一损失就是4、5百万，我听说有有损失将近1千万的。

相比之下，我的损失还不算是承受不了的。

这个店很小，一共二十几个平方，一平方的房租130元，一年下来差不多35000。如果按照以往，大概几个月就能收回成本，但目前我就不能去想这个问题了。

至于员工，温州本来就难叫外地人，还要管他住宿，我们吃不消这样一个成本，所以也没有雇长期的员工，这部分的压力倒也没有。

初二初三我就没去开门了，到了初四，我说躺在床上更不舒服，干脆下楼看看吧。从我家走到店里也就两三分钟，路上不会遇到什么人，我们店里包锅贴本来就要戴口罩和一次性手套，所以这些东西都有存货，然后餐具我都用开水高温消毒，只是菜市场东西涨价很厉害，刚我去买肉，猪肉要40块一斤，排骨要55一斤，太厉害了。

对我们这样的小店来说，我能想到的应对措施就是：备最少的量，把损失降到最低嘛。现在谈赚钱，谈房租，都是不现实的。

我就觉得，我去店里，时间会过去得快一点。

2020.1.31 大年初七店里的状况

9

规模大的咖啡连锁品牌，营收压力也大

地点：上海

受访者：精品咖啡品牌Seesaw营运负责人Finn

从1月27日起，疫情最严重的时期，我们主动关闭全国80、90%的门店。

这其中的过程其实非常繁杂，我们营运小伙伴需要写申请函和邮件逐一和不同的商场物业沟通，得到批准后才能闭店。深圳那边，疫情会比较严重一点，我们把所有的门店都关闭了。节后返工，开店情况也在不断调整。

咖啡师在每天上班前进行体温测量，定时进行洗手消毒，配戴好口罩。

线上外卖，春节有时候会碰到人力不足，但随着春节期间关闭的餐饮零售门店越来越多，到了后面外卖的运力还可以。

商场里面人流受影响非常的大。我们每家门店都会有自己的熟客群，有些人过年熬不住了，会在群里面问，我们会员小程序上面也是每天实时更新的，一有门店发生变化，我们就及时更新。大家即使来店里，也比较自觉，彼此之间也站得非常远，自动隔离（笑）。

Seesaw长期的作战计划

开源节流，精细化去运营成本、原料。

我们2020年年初就已经开始推门店的精细化管理了，正好又碰到了这一波疫情了，可以验证一下它到底有没有效。

过年虽然很困难，但我们没有采取任何裁员，在家员工也都正常发工资，尽可能保障员工的收入不受影响。员工比较多，所以社保缴纳压力也比较大。在这方便很希望能得到上海政府有关稳岗补贴、社保延迟缴纳的政策扶持。

关于节后返工，公司有两位回到湖北的员工，是我们后台的伙伴，他们现在在家里办公，hr每天会询问这两位伙伴的身体状况，这段时间我们都正常支付薪水。之后员工们返工，一个是看时间，还有一个是看身体状况。

我们有全球产地深度定制计划。平常我们会推不同产地最当季的豆子，春季campaign也在准备中，因为疫情国际贸易多少会受到一些影响，但目前上游都在正常处理咖啡，物流和检疫环节会更严格。不过，就像春天花会开，一切还是值得期待。

10

20元的蛋仔，最忙的时候配送费要10块 

地点：江苏高邮

受访者：奶茶店主赵女士

大年初六是我们开业的最后一天了，前几天就不许堂食了，刚接到（政府）通知说，一切外卖都不许配送了，今天是最后一天营业，给点时间收下尾，现在是真的不能营业了。

大概到过年之前都不太清楚疫情情况的，春运这段时间人流比较大，大家稍微有点紧张了，但其实到初三之前都还好，但最近感觉查出来发热的人比较多，有一点惶恐。出门街上都没有什么人，我们营业时间也从6、7个小时减到现在一天3、4个小时，高峰期外卖结束就差不多该关门了。

外卖

其实本来我们店里用堂食的客人也不多，大部分都是打包带走，禁止堂食之后我们外卖量涨了一些，当时想说也还可以继续做下去，毕竟外卖的成本也挺高的，一单的抽成就要20%，加上配送费涨了蛮高的，平时差不多有4～5块，现在要8～9块，有时候忙起来大概要10块钱，我们本来一个蛋仔最贵也就20块的单价，这样送外卖成本也真的挺高的。

疫情开始之后，我们自己就加了酒精的消毒措施，外卖小哥到了就在外面敲一下窗户，然后竖个指头示意自己是几号单，然后去拿给他，基本就是无接触配送了。现在社区下通知说外卖也不可以了，明天就只能在家里呆着了。

春节本来对我们来说是个挺重要的营业时间，人流量最大嘛，往年春节一天大约能赚2000～3000，今年总共也就只能赚个1000块左右。

不过在三线小城市开甜品的好处，就是房租便宜。我们这种沿街小店铺，一年也就是2万块钱，这个租金这么便宜，我们也不好跟房东抱怨什么，损失只能自己承担了，要是在商场里的（店铺的房租）就吓人了。

做奶茶冰淇淋，食材本来也不能囤货，像是水果都是在邻居水果店里现用现买，这倒没什么，不过现在做好的奶浆、 奶盖、熬的芋头就（做冰淇淋的原料）只能倒掉了，过年前考虑着快递大概要停了，我们还进了三十箱德运的牛奶，一箱一百块，保质期8个月，倒是很久的。

现在也不知道什么时候才能疫情稳定下来，我们除了等着，也没有其他办法了。

11

雪上加霜再加霜，最后还挨了一闷棒

地点：湖北恩施

受访者：资深餐饮从业者 吴昊 

我在湖北西南边的一座小城市，开了一家火锅店和一家海鲜店。现在这里确诊人数有一百多人，在湖北算疫情比较轻的地方了。

这次疫情对我们这种开馆子的影响，有点像烧保险丝。从有风声、不太对、政府发现、开始管控到禁止营业，就好像一开始冒点火星子，一点点烧，从五分之一、到三分之一到最后关店，哦豁，保险丝断了。

为了过年，我们备了上百斤的菜。年前还囤了40个波士顿龙虾，这种海鲜运到内地很贵，一个成本就要150元，还好有关系，把货卖给了附近超市。我们还准备了半成品菜，像酱板鸭、熏鸡还有鲍鱼，去年卖了将近1000盒，今年只卖出去145盒。

隔壁有家刚刚开的新店更惨，投资900万，38个包房，为过年备了40万的货，现在没客人，员工们都在朋友圈卖菜。

不仅要面对食材损耗，未来几个月还要操心食材涨价。年前猪肉三十多一斤，现在要四十多了，牛肉要卖到五十，几乎是没有利润可言的。

本来想着，堂食做不了的话，那我总可以搞外卖吧？我们的海鲜店上了美团外卖，以往从人均消费到销量，都是第一，一个月光外卖流水可以到20多万，在这里很牛逼了。

但是呢，初二接到通知，美团和饿了么的外卖全部暂定。现在全泡汤了。

房租和人力这块压力也非常大。我们一年房租37万，人力160万，如果一个月不开门不营业，我直接亏损十几万。

现在大城市陆续有减免房租的消息传来了，但我们并没有。这里都是小业主，自己都是泥菩萨过江自身难保，指望他们降租吗？那是不可能的。

但这都不是最可怕的。最可怕的是客人流失，游客要占掉我们门店流量的六七成。在恩施，每个餐馆老板都可以享受夏天旅游带来的这波红利，但是今年情况会差到什么地步，实在是不敢想象。

这就像雪上加霜再加霜，还要给你一闷棒的感觉。

我预计恩施还要有3个月的非常时期要度过。在这段时间内，我们也在寻找新的机会，比如等外卖恢复了，我想把火锅外卖做起来，不做面对面的生意，这座城市还有很多空白可以填补。

我从小在温州长大，长辈常说的一句话就是，所有的危险里都有机会。

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采访整理 | eimo 曲奇奇 刘早上好 

blu 登登  lemon 凯叽 木容 陈一日

编辑 | 登登

感谢所有受访的餐饮人，祝好

“我确定，我们会在，来年的春天再见。”

——特洛耶·希文