这一期的网购种草，是广东人的卤味（才不是胡建人；）食材上，广东人是吃鹅专家，并且部位多样，从头到脚吃干抹净。调味上，可分潮汕卤水和粤式卤水两派：潮汕以红卤为主，着色诱人，强调香料的组合拳和层次感——在全国各地的卤味中，味型识别度很高。粤式则多白卤，少了酱油的着色，作为卤水的高汤底调味清淡，却能将食材本鲜最大化，真正将“卤”和“原汁原味”完美结合。我们这次网购的思路是：淘宝/微店/老板微信，很多都是当地口碑小店顺丰直送，新鲜无防腐剂，开袋即食。从鹅吃到鸡，还有脱骨猪蹄、宝藏卤牛杂！不看到最后可能会血亏o~
作为在潮汕长大的土著，这次掏出了不少压箱底的链接......
你们下单的时候，悠着点；）
毫不夸张地说，潮汕美食的门面担当，一是牛肉火锅，二是卤鹅。
所有部位里，鹅粉肝是最金贵的，一颗的市场价80~100元不等——毕竟，它大啊，是正常鹅肝的五六倍：这个“大”，跟法国鹅肝的“大”类似，是宰鹅前几天增大喂食量的结果。虽然残忍，但这被撑大的肝，仿佛脱胎换骨，拥有了绵密嫩滑的极致口感，舌尖一抿就化了。这种级别的食材，随便调味都是好吃的，但潮汕人仍然在香料上很讲究：除了常见的桂皮八角、豆蔻丁香，还有一味南姜，是潮卤里的灵魂。跟生姜不同，它有着很放肆的复合香气，能给卤味带来非常丰富的层次感。在此基准线上，春梅里做得比别家还更出色：卤咸和鲜甜相当均衡，不会太淡，也没有拖长的咸韵。在舌尖抿化的瞬间，一种美妙的甘醇就袅袅晕开......怎么形容呢，那天下午编辑部一群人在厨房，吃得像嗑嗨了一样。![]()
鹅肝要好吃，不难，而鹅肉要好吃，才是真的难。
![]()
潮汕卤鹅用的都是本地狮头鹅，全中国最大的鹅种，皮薄肉厚鹅味重，潜力十足，但要卤得好吃，实属不易。
毕竟那么厚的肉很容易做得干柴，虽说汕头每隔一条街就有一家鹅店，但水平也是参差不齐：
![]()
而春梅里，仿佛打通了鹅的任督二脉，几乎把肉做到了极致：牙齿接触到肉时，你就知道这鹅不会老了，越嚼越嫩——鹅鲜和卤味被舌头翻搅着，在嘴里澎湃着，直到满口丰腴。选鹅很关键，春梅里会专挑肥一点的鹅，肉质就更软糯。
这种级别的店，各种部位基本就闭眼买啦。但u1s1，他们家的鹅肠是保留部分油脂的，虽说肥得很香，但牺牲了一点口感，不容易嚼烂。潮州和汕头是两个城市，都属大潮汕地区，但卤鹅风格相差挺多——汕头偏咸，潮州偏甜。
淘宝【十一妹潮之味】，记得跟店家备注要后腿肉，比前腿肉嫩。
除了鹅，他们家的芋头粿（guǒ）也可一试！或蒸或煎，都是当地常见吃法。
芋头是南方的香芋，芋肉里有紫色的斑纹，跟江浙一带的芋艿不一样，口感更糯更扎实，搭配香菇等佐料，被潮汕人玩得很香。松发熟肉店开在汕头的华坞路上，游客一般不会来这条路，但其实深藏了不少无名无姓的local美食。他卖两种口味的猪蹄：一种是隆江猪脚，是当地最具代表性的卤猪蹄派系，渗透在汕头的每一个角落，有着最经典朴实的咸香：
另一种则是五香口味，会提前用十几种香料腌制，而且是绑线卤的，肉质不松散，卤味更集中。不用加热，切片冷吃的口感就很好，丁香的气息浓郁，比咸香的隆江猪脚更多一点甜味。以及，千万不要错过猪皮啊！！潮汕卤味里的平价明星，几块钱就能实现胶原蛋白自由！
悄悄说一句，作为一家全能型熟食店，这家也卖鹅肉！而且性价比很高！虽然出品不及春梅里花园里，属于平均区段的选手，但价格确是几家里最实惠的——买了猪蹄再顺块鹅肉/鹅肝/鹅掌/鹅脖，不亏！
牛杂作为卤味，是带汤的。经常作为粉面的浇头出现，当地菜场里也有不少摊位，电磁炉上的小锅里，牛杂在咕嘟咕嘟。
牛味混合着卤香，巧克力一般的浓郁，还有淡淡的奶香。
淘宝这家【创弟牛肉丸】在汕头也有实体店，人气不低，淘宝的线上业务也挺发达。直接倒锅里，加点水滋一滋，加热到化开、冒泡即可——迫不及待来一大勺牛蹄筋：
优秀的牛蹄筋就该是这样的：有几块是Q弹的胶质感，有几块是入口即化的滑嫩——丰富的咀嚼体验，才是吃牛杂的乐趣所在诶！
跟潮汕的红卤不同，广州多为白卤水——主要就是盐和香料的高汤。少了着色增味的酱油，有的店甚至连酒也不放，调味更轻，却能突出好食材本身的风格。比如最经典的白切鸡，还有白天鹅宾馆和海晏楼的白卤水鹅掌翼、白卤水乳鸽，都颇有名气。但广州的店基本都不做外省生意，只找到一家愿意给我们顺丰发货：裕华美食店。广州白卤水多做白切鸡，而这家主打白切鹅，并且白卤风格独树一帜：比白切鸡更咸，但又不似扬州盐水鹅那般咸，恰到好处的盐只为“托出”鹅本身的鲜。老板说卤水就是一锅高汤，只不过滚了40年吧......店里卖的各种部位都是这锅汤滚出来的，比如，跟潮汕风格截然不同的鹅杂：更小，更清淡。用的是乌鬃鹅（烧鹅专用鹅），比潮汕狮头鹅小，内脏器官也就更小。
这白卤的鹅肠有点神奇，基本没有香料的修饰，咯吱咯吱嚼啊，仿佛能嚼出，流淌在鹅身体里的奇妙滋味~
而口感最棒的，要属鹅胗外的这一段胗带：卤味里存在感最低的部位，常常被扔掉，而重度内脏爱好者会眼疾手快地抢走：
这胗带很脆很优秀了，很多卤味的胗带根本嚼不烂，只落得一口咸...
这家把内脏器官主题贯彻得很好，除了鹅杂，还有猪舌头：
相比上海的糟卤门腔，这种白卤的咸度更加克制，有更突出的自来鲜。
牙口好的朋友，一定要尽情享受舌根段嘎嘣脆的软骨组织~
如果你还是想吃到更传统的粤式卤水，那就只能打开淘宝了——虽然搜到的基本都是工厂化制品，但确实有出品精良的，丝毫不输饭店里现做的！不得不说，能在淘宝上买到这么鲜嫩的白切鸡，有点小惊喜：这个牌子叫【益语】，工厂在广东云浮新兴县——自古就以发达的养鸡业闻名，用的都是当地散养土鸡。
有的品牌鸡会有加工制品难以明述的味道，但这家的白切鸡，鲜得很自然，很清纯。
![]()
很多人不把豉油鸡看作卤味，但这种用豉汁烹鸡使其入味的做法——核心思路就是“卤”。网购测评了几家豉油鸡，这家最有实实在在的豆豉味，并且能最大程度吃出酱油在卤制时被激发出的鲜味——很有趣，仿佛鸡不是最大的受益者，酱油才是。
这家店在汕头都算是特别的：专卤3年以上的老鹅，并且脱骨。老，鹅。听起来就又干又柴很劝退，下单时将信将疑，吃到第一口肉真香实锤：一盒肉68元，脱骨后不到一斤，但真的...很绝...虽然是老鹅，但片得很薄，一点也不觉得老，反而突出了一种嚼劲+弹韧。
肉在齿间一弹一弹时，先是短暂的咸，激活舌尖味觉细胞，然后恰到好处地悄然而止，引出真正的主角：老鹅积累了毕生的鲜味，还带着汁水。
在咸与鲜的交织中，可以领略到调料和食材的配合，更能感受到师傅在调味上积年累月的分寸感——吃到这样的肉，会想流泪![]()
![]()
除了脱骨鹅肉，他们家还有脱骨鹅掌：这个你在别家很难找到。又弹又嫩，还不用啃，食用体验极佳。
![]()
BTW，鹅胗也是本次测评里最脆的——能将本身质地紧致的胗，做到这般易嚼的脆韧，仿佛那些肌肉纤维都被激活打开了！![]()
虽说有些夸张了，但实力可见一斑——你可能会问：都去买春梅里了，为什么还要推荐花园里？即使从小没少吃鹅肠，但能吃到这么脆的口感，还是着实被惊艳到了！毕竟烫鹅肠是个技术活，要在沸腾的卤水锅里“三上三下”，一不小心就烫老了...汕头菜场里有那种卖鹅肠的小摊：一个电磁炉，一锅卤水，现称现烫。
顺丰的邮费不便宜，只买几条鹅肠有些不划算，多买点其他部位，基本不会踩雷。跟春梅里相比，他家出品也很稳定，整体调味会稍咸一点，适合口味更重的朋友。店家很贴心地把一整只鹅掌斩成小段，啃起来方便多了~
鹅血，比猪血羊血少了很多腥味，质地扎实爽滑，一定要蘸蒜泥醋
Top级别卤鹅+鹅肝，选春梅里（微信小程序：春梅里潮汕卤水鹅肉）
想吃最爽脆的鹅肠，选正源花园里（淘宝，其他部位也很可）
偏甜的潮州卤鹅，选十一妹潮之味（淘宝）
- 惊艳的脱骨老鹅+脱骨鹅掌，选二八鸥汀老鹅（老板微信：13929682815）https://weidian.com/?userid=1178072979&wfr=wx&sfr=app&source=home_shop
潮汕牛杂一锅端，选创弟牛肉丸（淘宝）
广式白切鸡+豉油鸡，选益语旗舰店（淘宝）
清鲜的白切鹅+鹅杂+猪舌，选裕华美食（老板微信：13711536008）
脱骨猪蹄+实惠的鹅肉，选松发熟肉店（老板微信：13670488549）
Long-press QR code to transfer me a reward
用生命在吃饭
![赞赏二维码]()
As required by Apple's new policy, the Reward feature has been disabled on Weixin for iOS. You can still reward an Official Account by transferring money via QR code.
Send to Author