编者按：常居上海的Christopher St. Cavish曾是一名西餐厨师，也是资深的中餐爱好者。他做过小笼包的大型评测，也会为了吃面跑到山西，除此之外，他还痴迷于收集各式各样的炒锅。
在今年，他开启了一场有趣的寻锅之旅。从顺德到山东，从新式炒菜机器到传统手工铁锅，在寻锅的过程中，他发现了不少好玩且新奇的事情，也给了我们一些关于锅的新视角，希望分享给你们。
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很多人会为了吃跑去顺德，其实，作为美食重镇，这里还孕育了很多自动炒菜锅生产商。
拿最出名的例子来说好了。北京奥运村里的炒菜机器人，就来自广东顺德的老牌房地产商，碧桂园旗下的千玺机器人集团。放眼全中国，自动炒菜锅这几年有多受欢迎呢？2014-2020年期间，它的年复合增长率高达20.41%。2021年，它在天猫淘宝的销售额超3亿。实在好奇这种颇具未来感的炒菜场面，我飞到顺德，来参观一家自动炒菜锅的业界新星，佛山膳艺科技。
工厂仓库有点像一个自动炒菜机展示厅。最有气势的，是背后这个放大版，别以为这是个纯粹为了摆设的模型，它能一次炒出100公斤的食物！
不同型号的炒菜机配置、复杂程度都不一样。基础的这款，看起来像一个金属桶，底部的搅拌片如同的雨刮，可以慢慢旋转。
炒菜机的原理很简单，有点类似于家用烘干机：厨师只需要把食材、调料扔进桶里，食物就能自动被翻炒了！炒熟后，炒菜机向前倾斜，菜肴便滑落于盘中。在膳艺，所有的员工餐，都是这样，用食堂厨房里的半自动炒菜机做出来的。
在展示时，一个员工点燃了煤气，设好锅里搅拌片的转速，选定了顺时针的旋转方向，最后放入一勺花生油。
然后他启动了这台炒菜机，加大火力，把豆芽、辣椒和河粉统统扔了进去。食材中的水分被热油一烫，发出咝咝声响。随后，大厨又把盐、糖、鸡精粉和一勺酱油放入锅里。炒菜机自行翻炒了一分钟，大厨抓住手柄把锅一侧，一团炒好的米粉便从滑落到下方的盘子上。
从参观的客户们吃完的表情看来，他们并不算满意。大家小声地论起来：问题是出在炒菜机上，还是冷冻河粉上？是不是应该再去买一份新鲜河粉试试看？撇开味道不谈，在膳艺的总经理李运宇眼里，炒菜机堪称中式炒菜现代化的里程碑。自动炒菜锅在解放了厨师双手的同时，也让他们变成了真正的“内容创作者”。
大厨们从此可以专心研发食谱，而消费者呢，只要把他们的研发成果，下载到自家的自动炒菜机。嗯，换句话说就是知识付费；）
用李经理的话说就是：盐的用量不再是“少许”，酱油不再是“一茶匙”，而要精确到克、毫升；火候也不能模糊，要细化到具体温度；翻炒时间也要把控到秒......保证绝不翻车。
更关键的是，自动炒菜机对餐饮老板来说，真的能够省下不少预算。在广东，一个普通厨师的月收入约为7000元，年薪大约84000元；膳艺的标准型炒菜机每台售价仅8400元。一个厨房里用上三台炒菜机器人的话，老板就能省下一位厨师。这笔账不难算，用三台炒菜机取代一位厨师，每年所节省的开支大约是6万元。到目前为止，膳艺每年能卖出600台半自动炒菜机，而且销量以每年30%的速度增长。
也是没想到，在顺德这块讲究传统饮食的宝地上，我却找到了一种重新定义中式厨房的野心。
于是我坐上火车，来到了山东章丘，看看最传统的手工铁锅是怎么样的。山东章丘有一家至今仍坚持传统铁锅手艺的企业，臻三环。坊间的说法是，他们家的铁锅堪称中国手工制锅界的“劳斯莱斯”。
自从《舌尖上的中国》介绍了章丘炒锅后，这个小城市也跟着一夜爆红。
在这个手工艺日渐没落的时代，臻三环是个难得的手工锅匠聚集点。也许很多地方会有零星的个体经营锅匠，但章丘的臻三环是独一家有规模的生产商。
几十个锅匠不停的捶打，叠加出一种紧凑有致的节奏效果声。还有一百多人分散在另外三个车间工作；最资深的锅匠，则有单独使用的工坊。我内心大受震撼：像是一下穿越到了中世纪，铁坯先在炉火中被锻打出大致形状，再由铁匠们捶打、塑形。
据介绍，手工做一个炒锅，整个过程需要36000锤以上的锻打。为了保护听力，锅匠们都戴着耳塞，很多还会在耳塞外再戴隔音耳罩。
做好的炒锅，内层锃亮如镜，表面还能隐约看到斑驳、重叠的锤印，但用手摸是摸不出凹陷的。手工炒锅好坏，关键看锅底：锅底越黑，说明锅匠的锻打力度越大，锅的质量就越好。
工厂经理拿出了一口百年老锅给我看：外形像一个厚底金属盆，锅沿回扣，颠勺时不易洒菜；锅肚也深，更容易炒出锅气；而且锅肚外凸，能防止爆炒时的大火窜出。
臻三环的铁锅是不少铁锅生产商的灵感来源。
尽管现在臻三环的铁锅大受欢迎，但其实在2013年品牌成立时，有经验的铁锅手艺人已经非常难找了。他们先是雇用了一批退休铁匠。随着品牌慢慢发展壮大，越来越多的铁匠加入，甚至毫无制锅经验的小白也被吸引而来，申请在工厂当学徒。在资深铁锅师傅的手下，新手可以一年的培训期里，做出一口像模像样的铁锅。上了《舌尖》后，臻三环一夜蹿红。
节目播出后的十分钟内，臻三环的全部库存就在网上销售一空。章丘铁锅名声大了后，也旋即出现了许多用机制冒充手工的无良假货。
相比手工铁锅，机制炒锅也会有类似的锤纹，但都不是手工锻锤出来的。分辨的方法很简单：机制铁锅的凹痕，还没到锅边就消失了，而且底部光溜溜的。这是机器冲压金属的结果，因为冲压过程中，应力线必定和锅边保持垂直。
为了抗议假货浪潮，臻三环甚至停止售卖三个月，以证明市场上已没有真正的臻三环手工炒锅。
今天，哪怕臻三环的手工铁锅年产量已经达上万口，比以往都多，但卖脱销依然是家常便饭。目前店里最受欢迎的轻铁锅，销量已经超过10w+，名副其实的镇店爆款。
我很好奇：爆卖的手工铁锅，是否意味着，中国消费者重新对手工铁锅产生了兴趣？
臻三环的老板告诉我，很多中国消费者买铁锅，是为了健康。“我们不少客户有了孩子后，意识到用不粘锅做饭对孩子来说不太健康，毕竟，他们不希望孩子的食物里有铁氟龙的碎片。”
也曾有媒体报道过一些用废弃的化学品储存桶制造的廉价冲压铁锅，类似的安全问题，也是手工铁锅这几年备受追捧的原因。
另一个关键是，对于离不开爆炒的国人来说，手工炒锅才是占据厨房C位的烹饪工具。
相比机制炒锅，手工炒锅的锤印更容易形成油膜， 炒菜省油，而且没有不粘锅涂层脱落的风险。
而且，手工炒锅能更快速地加热到足够高的温度，换句话说，用手工铁锅炒出来的菜，锅气更足，更好吃。
因为手工锻打的炒锅与冲压炒锅的金属密度不同，升温后可以比冲压的更热，但不会让食材变形或味道流失，因此更容易炒出“锅气”。
吃饭时，臻三环的合伙人刘经理跟我解释说：在山东，“锅气”与广东人常说的“镬气”略有不同。“镬气”指的是高热烹饪带来的略带烟熏味的口感，而“锅气”是指食材在烹饪到恰到好处时，释放出自身的味道——比如爆炒到火候刚好的豇豆，口感依然清脆的蒜苗。
而相比其他烹饪工具，炒锅能实现不同的烹饪方式：爆炒、煸炒、炖煮......都能hold住。虽然现在不少炒菜机也能做到，但说实话，效果都远远不如炒锅。
“当你把菜肴标准化，变成同一种口味时，就会失去一些东西。但用手工炒锅炒出的菜，每盘都独一无二。每件器物都和制作它的人一样，人品如器品，器品如人品。”* * *
回到上海一周后，我收到了臻三环的包裹，里面有一只小炒锅，模样像极了那口百年老锅，锤印一直延伸到锅边，底部发黑。与此同时，膳艺的老板在微信上发来几十个自动炒菜设备的视频，包括他们家的炒菜机在中国各地餐馆里的“买家秀”。他还告诉我，出口北美和欧洲的销量在稳步增长。对手工炒锅的坚守和传承，为自动炒菜锅的智能先进而努力，到底哪一面，才是中式炒锅的未来？我猜，在这个一切都往机器化发展的大时代里，中式炒锅的未来，也许终将会往自动炒菜锅生产者们构想的蓝图驶去。但可以肯定的是，不管怎么发展，炒锅，都是世代中国人最为依恋的厨房造物。文 - Christopher St. Cavish / 编辑 - 黄小雀、mmr