厨房里最常见的食材，这么用才惊艳！
说出来你可能不信：餐厅大厨做菜永远更好吃的秘诀（之一），在于会用葱姜蒜；）
可别小看这三种香料！虽然它们在中餐里通常只作为配角出现，但只要用好了，就是让一道菜好吃10倍的神助攻！！
很多朋友可能会觉得：不就是葱姜蒜嘛，谁没用过？但有些隐藏小技巧，一般人可能还真不知道。
比如不同切法、不同时机下锅的姜葱，风味就挺不一样的；而大部分人平时随手扔掉的根和皮，其实才是宝藏……
我们请教了好多中餐大厨，才掏出这份全网最实用贴心的葱姜蒜用法，还挖到了不少惊喜的作弊小技巧，能让一道平平无奇的菜大放异彩！
来，下面开启（可能价值2万的）偷师模式：
作为最常见的中式香料，葱姜蒜有这么些共同点：
1. 自带刺激性的芳香、辛辣味，可以作为去腥神器；2. 都含有挥发油。说人话就是，用油加热后香气才会出来，能给食材增香，但过热的话，香气容易散失。
它们的大体用法思路，可以总结为以下几点：
葱香蒜风味最浓的部位，是外皮和根部，非常适合攒下来熬油。像风味浓郁的香菜根，湖南人还会直接用来凉拌。
大家都知道葱能熬葱油，其实姜、蒜都可以冷油下锅小火熬制香料油。熬好的香料油用途非常广，烧菜、凉拌、卤味、腌渍，都能让食材更香~
更加分的是，熬好后的葱姜蒜油，可以冷藏储存一个月，不仅能给荤菜去腥，做菜时放一勺增香也很方便。即使家里没有备新鲜的葱姜蒜，也可以随取随用。
很多朋友都知道，葱姜蒜剁得越细，发散的风味就越浓。99%的情况确实是这样，但如果想最大程度获得香气，还得靠这一招：打成葱姜蒜水。
操作非常简单：葱姜蒜在饮用水中浸泡约3小时，与水一起打成浆，过滤出液体就可以啦！我们试过葱/姜/蒜：水=1:3，打出来浓度适中，可以根据喜好调整比例。
这是很多餐厅大厨都会用的小技巧。比起熬油，葱姜蒜水操作更为简单，而且液体也更易渗入食物里。做好后可以在冰箱冷藏储存约一周。
和水果相似，葱姜蒜的风味来源：葱里的葱辣素、姜里的姜辣素、蒜里的大蒜素，都会随着生长时间而累积。换句话说，越老的风味越浓。
这在姜里体现得最明显，如果要给腥臊味重的肉类去腥，老姜比嫩姜效果更好；但如果要直接吃，可以选偏嫩的姜，姜味更清新，纤维也少。
刚也提到，生姜的风味主要来源于“姜辣素”，切得越碎释放得越多，越老的姜含量也越多。
记住这句老话，“姜还是老的辣”——姜的生长时间越长，辛辣味越重，富含的蛋白酶越多（蛋白酶有嫩肉效果）。那，具体要怎么挑？
先来说说最嫩的仔姜（新姜）。
因为皮薄肉嫩、辣味淡薄，也没什么纤维，除做香料还适合作为配菜。比如湘菜里的仔姜炒鸡杂、仔姜鸭；日料里常见的寿司姜，也是用的仔姜。
川渝地区喜欢把仔姜腌泡后，用来爆炒，增香又嫩肉！向大厨讨来了简易的家庭版做法：
仔姜250克，白糖3克，白酒5克，纯净水500g，盐20g，花椒5颗，冷藏一周就可以啦，延迟浸泡时间发酵的酸度会更浓郁。
泡仔姜很百搭，不管什么肉里加一点，都会披上一层发酵的灵动酸味，非常开胃，提味又增鲜。
姜的蛋白酶（嫩肉粉的主要成分）有嫩肉效果，因此放了大量泡仔姜炒出来的肉质都会非常软嫩，很适合用于一些容易柴的肉类，比如瘦猪肉丝、牛肉片等。
市面上最常见的，是生长到壮年的生姜。它的辣味和香味变重，去腥和增香效果更强，适合炒菜、炖汤、作料头用。
像是平日炒荤菜去腥，或是清蒸鱼、配螃蟹的蟹醋，都适合用生姜。
至于老姜，辣味重，水分少，纤维粗糙，不适合直接吃，但在炖焖煨烧煮中增加香气，做卤味香料，都能派上用场，也经常被烘干打磨成粉（五香粉、咖喱、干姜粉）。
像姜母鸭这样讲究取浓郁姜味的菜，就适合用老姜。用刀面拍散再切厚片，能让姜味最大程度外溢，渗透入菜中。
姜还含有酶，与木瓜蛋白酶成分相似，会使肉类蛋白质变得疏松，失去弹性。老姜含有的酶最多，讲求口感爽滑细嫩的肉类，要避免与老姜同烹。
在切姜的时候，需要注意垂直于表面的筋、顺着姜的纤维切，口感更佳（逆着纤维涩味更重）。
嫩姜因为皮足够薄，涩味少，几乎不用去除。生姜、老姜是否需要去皮取决于如何使用。
焖、煮、炖类的菜式，使用姜片或姜块时做香料但不食用时，只需要洗净即可，是否去皮影响不大。但使用姜丝、姜末、姜泥、姜汁等，需要口感更细致的用法时，去皮可以得到更好的口感。
不同的切法和烹饪火候，姜味的浓淡表现不同。记住这点：姜切得越碎、放置时间越久（或泡入水中），烹饪时间越长，姜味越淡。
对姜味浓度要求高，且烹饪时间长的菜式，适合切成厚片（甚至不切片，直接用刀把姜块拍松散）。比如闽菜里的姜母鸭，两广地区的猪脚姜，都是用厚的姜片直接同食材炖煮。
如果是只取清淡姜味的菜肴，更适合切成姜丝。比如说清蒸鱼，铺点姜丝，既能给鱼去腥，姜的辛辣味又不至于盖过鱼鲜。
而切得细碎的姜米、姜末、姜泥，姜味不会特别冲，很适合用来炒蔬菜、拌馅。
西餐通常只取姜味但不吃姜，所以姜通常以姜粉的姿态出现。如果不常在家做菜，担心生姜不好保存的话，可以备一瓶姜粉。烤肉时撒一点，或者拌肉馅、熬汤，都很方便。
不过嘛，鲜姜在中餐里的地位，姜粉还是很难撼动的！比如爆炒时，油接触鲜姜产生的香气，姜粉就没法还原。而且用姜粉烹饪时上色较重，菜品容易呈较深的姜黄色。
和姜类似，葱的风味主要来源于葱辣素。虽然葱有500多种，但你只要掌握了大葱、小葱、洋葱的用法，就基本能hold住99%的烹饪场景了！
无论你手里的是什么葱，都可以记住这一点：葱辣素的含量上，葱白比葱绿更多，大葱比小葱更多。
1）葱白VS.葱绿
葱绿和葱白，可以分开使用。葱白的辛辣味更重，适合炒熟做配菜，如葱爆羊肉、葱爆花甲。北方也喜欢大葱葱白切丝生吃，配北京烤鸭、京酱肉丝。
但如果想要取葱香作点缀，就适合用葱香味更浓的葱绿。比如油淋葱，或者烹饪结束后，加一点葱绿碎点缀。
2）大葱VS.小葱
大葱因为葱辣素含量更高，质地也更硬挺，经常用于中式烹饪里的炝锅。
大葱绿经常会被浪费，其实大葱绿也可以拿去熬香料油，或是吊汤时做去腥香料一同炖煮。
小葱身子骨软嫩，不适合入菜爆炒。但含有丰富的挥发油，遇热就会散发，因此很适合小火熬制葱油，或出锅前油淋葱绿、撒葱花（但过热会挥发，所以要尽量避免高温烹饪）。
小葱也有很多种，细葱、红头葱的葱香味更盛。闽南地区熬葱油，就很多会用红头葱。
蒸鱼的时候放葱段进去，挥发油里的含硫化合物遇热挥发，给鱼增香。但同时葱也吸掉了鱼腥味，所以上桌前要把这部分葱夹掉，再换一批葱丝上阵，淋上滚油，激发出小葱的香味。
其他用葱烹饪的菜，也有个基本原则：最后才洒上葱花。食材的高温能激发出葱香，加早了只有闻起来香，吃起来就没味道了。
问中餐大厨讨教了一个酒店系中餐常用的绿葱油小技巧：将小葱绿焯沸水10s后，加入食用油打成葱油汁，过滤后在锅中小火加热蒸发掉水分，再次过滤，就可以获得贵餐厅同款的绿葱油啦~
看这青翠欲滴的，整盘菜一下身价被抬高了50块有没有？！
比起熬煮的葱油，直接打的绿葱油操作便捷，有清新的淡淡葱香，拿去做凉拌汁再好用不过了~
南方常吃小葱绿，其实小葱白也可以用于熬制香料油，用去烧菜有很好的提味作用。
我们再来说说洋葱，市面常见有黄、白、紫三色洋葱，还有个头更小一些的红葱头。
黄、白洋葱：含水量多，辣味轻、糖分高，适合生吃。凉拌（新疆老虎菜）或炖炒煮皆可，彻底煮熟就是柔软的甜（白洋葱比黄洋葱更甜）。
紫洋葱：含水量少，口感更清脆，辛辣味较重，熟吃更适合国人的口味（不过法国有一道Salade Nicoise尼斯沙拉用的是生紫洋葱），和大葱小葱一起熬葱油也别有风味。
我们之前写过的焦糖洋葱（洋葱+盐+油，熬成焦甜洋葱酱），几乎=天然鸡精，用法非常多样：抹面包、馒头，或者拌面、拌饭；加入各种红烧菜式增香；炒菜随时kuai一勺提味；做高汤基底，提鲜提甜还能去腥。
还有一种红葱头，葱味极其浓郁，带着一点特殊的辛香。福建菜的油葱酥、卤肉饭，用的就是它。西餐里常用于做pickle腌菜。
大蒜的风味来源是大蒜素，加热后才更易于激发香气，所以比起去腥，更侧重于增香。
常见的大蒜品种有紫皮大蒜、白皮大蒜和独蒜。大蒜素含量（即辛辣程度）：独蒜＞紫皮蒜＞白皮蒜。独蒜和紫皮蒜适合烹熟，而白皮蒜适合生吃凉拌。
大蒜里含有蒜氨酸，拍蒜、切蒜会促使它转化成大蒜素。大蒜素越多，蒜香就越浓。
总结一下就是，切得越多越碎，蒜味就越浓郁。而且不同于越放越淡的姜，蒜蓉放得越久，大蒜素会越多，蒜味越重。
比如切成蒜蓉或蒜泥，蒜香可以最大程度释放，也能更好地渗入食材里。很适合蒸海鲜、凉拌。
如果怕蒜味过重，可以淋热油、拌热汤。这是因为大蒜受热后，蒜味素会挥发一部分，减轻生蒜味。
顺便教你们一个让蒜蓉更香的作弊大法：广东夜宵拍档的金银蒜。要诀很简单：一半生蒜+一半熟蒜，既有清新蒜意，又带油炸蒜香。
切碎200g生蒜，一半用100g油炸香（推荐玉米油，不会影响蒜香，也适合高温烹饪）。往热油里倒入后，用勺子搅拌三分钟至蒜蓉聚成团，关火，用余温继续加热至金黄色。然后拌匀，加上喜欢的调味就好啦！
入菜烹饪时想要蒜香味浓郁，就不要过度煸炒。冷油下锅，小火慢慢加热释放蒜味。大火炒切碎的蒜，一是蒜的黏液多，容易焦，二是蒜酶立即失活，香气会挥发掉。
大蒜的切法，还要考虑食材本身的形态，比如块状食物，可以用整颗蒜或者粗切；片状食物适合蒜片；条状、丝状食物，适合蒜末。这样不仅整齐美观，而且有利于受热均匀。
“
蒜皮是个宝，别扔！
西餐用蒜，煎牛排、煎鱼排时，更偏好用带蒜皮的蒜瓣/整蒜。蒜皮比蒜肉具有更多的脂肪酸类和杂环类化合物，能生成更多的香味物质。
中式慢炖时，也可以参考这种方式。被外皮包裹住的蒜，不容易化到汤水里，汤汁更清澈。而且蒜皮也能释放不同于蒜肉的香气，会让汤的风味层次更丰富！
最后教大家一个非常好吃的蒜香奶酱！去皮整蒜放入牛奶中，小火煮至绵软，搅打成泥后只需要放盐和胡椒调味（有条件的可以加入一点点奶油和黄油），就是鲜甜绵软，没有丝毫辛辣味的大蒜奶酱了，用来配鱼排、禽类都很搭噢！
今天中餐三杰葱姜蒜的基础用法指南，就为大家分享到这里啦！还有什么想了解的基础厨房知识，欢迎评论区留言~