去年，整个互联网都因为博主辛吉飞，记住了一句「科技与狠活」。但这些“科普视频”的背后，不仅导致许多安全的食品添加剂被妖魔化，甚至不少食品配料也连带躺枪，其中特别委屈的一个代表，就是「酵母抽提物」。测评过100+瓶酱油的我们，必须要说：不管是高端酱油还是入门级酱油，其实配料表都会出现“酵母抽提物”的身影。而且可能会让许多人大吃一惊的是：在国家食品标准中，这根本不算添加剂，而是纯纯的食品配料！
我们最近就和食品科技专家一起研究了一下，酵母抽提物到底是什么，有什么作用？为啥大家这么害怕这五个字？酵母，想必大家应该都不陌生啦。酵母作为一种悠久食用历史的微生物，是公认安全的食品。我们在烘焙中最常使用的面包酵母，除了提升面团的筋性、组织质地，还能够为烘烤过程提供特殊的发酵香气。而酵母抽提物（Yeast Extract），正是从食用酵母中提取的天然原料，自然具有天然食品配料的属性。酵母抽提物的生产从新鲜酵母开始，仅是通过自然机制，利用酵母本身的酶系(或食品加工用酶）降解细胞内的蛋白质和核酸，从而形成酵母抽提物的风味物质。通过流程图我们不难看到，整个提取工艺路线过程中，酵母虽然经过深度加工，但其生理功能并未发生改变，而且确是来自天然食材。毕竟大部分消费者都不是食品专家，对生产原料、工艺免不了一头雾水。因为，我们推荐的最直接的方法，还是看国家标准。在最新国家标准中，我们可以明确得知酵母抽提物被定义为食品配料。所谓食品配料，即是食品配方原料中用量较小的食品原料。换句话说，酵母抽提物与食用盐、白砂糖等调味料性质相同，甚至已经作为日常调味料出现在家庭烹饪中。比如，这瓶被称作“英国国酱”的marmite酱，想必不少在英国读书的朋友都不陌生吧？它的主要成分正是酵母抽提物~一句话总结，酵母抽提物是酵母中营养物质的浓缩物，作为天然调味料被广泛使用。回顾人类对鲜味的获取来源，大致经历了从动植物提取、到人工合成制作、再到微生物发酵提取的三个转变阶段。与此同时，人们对鲜味的体验追求，也从单一直给的强劲鲜味转向自然复合的高级味感。其中，酵母抽提物，称得上是鲜味的集大成者。何出此言呢？回想一下我们在日常餐桌上流连忘返的时刻：一碗老火靓汤、一盆海鲜荟萃、一捧山里的菌子简单炙烤出直冲天灵盖的鲜味.......我们之所以能感受到这些美妙，是因为鸡汤中的呈味多肽和氨基酸，蘑菇中的鸟苷酸、鲣鱼中的肌苷酸、海带中的谷氨酸作用......而酵母抽提物中约60%的成分恰恰是蛋白质和氨基酸的混合物。酵母抽提物含有丰富的呈味氨基酸和核苷酸，这是鲜味和肉香味的重要呈味物质，而各种氨基酸的组合则呈现出不同的鲜味、甜味和肉香味。
也就是说，我们通过烹饪从这些动植物中获得的鲜味物质，与酵母抽提物的成分高度吻合，这些共同构成了我们所能感知到的鲜味世界。现如今调味品市场，商家为了追求猛烈刺激的鲜味与香气，可能会用味精、甜味剂来提鲜增甜……用量太多时，这就造成了我们常说的“寡鲜”，鲜得呆板单一，香气也不自然。而酵母抽提物却能够提供更加有层次的复合鲜味，因此目前国内有不少特级酱油酿造时，会选择用它提鲜增味。拿编辑部定期回购的某款酱油来说，用来凉拌、蘸肉吃时风味表现尤其突出——用它蘸过白切羊肉，不但能盖过羊肉的膻味，还能唤出羊肉本身的鲜，这才是调味料存在的意义嘛！了解后才知道，酵母抽提物算是天然调味料中少见的全能型选手。在鲜味提升之外，内含多种风味成分增强肉类物质的醇厚度，挺多天然调味料所也是不具备的这样复杂调味特性的。这么说吧，酵母抽提物相当于一块味觉调味板，不但能够祛除异味、缓和酸度，还能与菜肴中的肉香、辛香料相互配合，牵引出独特的味觉体验。先来说说减盐这件事，这算是继减糖之后大众关注的另一个健康趋势。目前，很多厂家研发的减盐产品，钠含量确实减少了，但鲜味同时也减少了（想想没有加盐的菜是不是没有鲜味？）。因此，在不影响口味的前提下，减少盐份是一个挑战。关键在于，舌尖对咸味的敏感度——酵母抽提物可有效增加人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受量。也就是说，在保持同等咸度的味觉体验下，它能够减少大约30%的盐添加量，从而达到“减盐不减味”的神奇效应。在经历去年“科技与狠活”5个字的无差别轰炸过后，身边好像有不少人患上了配料表PTSD，一旦看到陌生成分总是感到阵阵不安。就拿酵母抽提物来讲，它明明是人类对于鲜味追求的成果，既不属于食品添加剂的范畴，更谈不上“科技与狠活”......归根结底，一切恐惧仍是源于未知：配料表上陌生偏僻的成分、商家不透明的操作、不良厂商违规添加造成信任透支......“科技与狠活”5个字的流行背后，折射的除了消费者对食品安全的担忧，也不乏大众对食品工业发展的认知误区。与其人云亦云，陷入大众恐慌之中，不如静下心来了解来龙去脉，消除偏见。