这应该是上半年上海美食圈，最受瞩目的餐厅之一：拿下了米其林北京一星推荐的Ling Long餐厅，在上海开出了第一家分店。
试营业刚开，预约已经排到了2个月之后。
我第一次拜访Ling Long是在3年前，第一次吃就觉得惊艳。上海店也是第一时间自掏腰包吃过，才终于可以放心来推荐。
但在好吃之外，我们觉得Ling Long背后，还有一个更值得展开讲讲的角度：这家店，应该是我们心中对“新中式”Fine Dining，最好的一份答卷。
为什么Ling Long值得作为“新中式”的优秀范例？到底好吃在哪里？下面我们结合着菜来展开讲讲。
注：此篇探讨限定于西餐Fine Dining框架体系中，新中式餐厅还有在中餐体系下的一些例子，我们不在这篇文章里讨论。
01
Ling Long的新中式
究竟怎么好吃？
中餐永恒的主线，一定是鲜。
这个鲜，可以是粤菜的豉油鸡、闽菜的佛跳墙、淮扬菜的蟹粉；可以是川菜的雪花鸡淖、鲁菜的糟溜鱼片；还可以是春日的蚕豆、苋菜；腌渍发酵的臭鳜鱼、毛豆腐......但无论任何中餐的任何菜系，永远有表达“鲜”的菜式。
而Ling Long上海店的整套菜单，就旗帜鲜明地用“鲜”为主题贯穿全场。
第一道开场的“鲜”，帝王蟹嵌奶酪酱，类似经典法式的鸡肉酿奶酪馅（Ballontine）思路，用澄清番茄汁+芹菜油+紫苏花，技法思路都十分西式，但巧妙之处是，用了上海糟卤去给帝王蟹调味，这一下就有了“中式”的身形。
接下来的唐山黑脚老鸡风干自制鸡火腿，也是Ling Long的招牌之一。
鸡汤我们中餐有，火腿我们有，加火腿吊汤我们也有。而鸡火腿吊汤，还是第一次在Ling Long这里见到。
盐渍6天，再风干12天左右的鸡火腿，再拿来汆汤海蚌，浓郁纯粹的鲜美鸡汤叠加海的鲜味，组合成鲜味三重鲜。
西餐常用的蓝龙虾，在Ling Long这里，变成了中式熟醉的做法。外表紧致，内里还是娇嫩的。
而调味又重回西餐技法，一层柔润黄酒啫喱覆在顶上，与蓝龙的质地配合极佳。
花胶搭配帕玛森奶酪酱，整道菜的层次很法餐：顶上的脆片，配合着意式马铃薯团子，软糯鲜甜；里面还撒了一些马家坡芹菜粒解腻。
中餐用燕鲍肚翅表达鲜，西餐的干式奶酪也是富含氨基酸的鲜美，一道菜里传递了中西合璧的“鲜”。
主菜福建河田鸡，依然是法餐结构下对中式鲜味的表达：
烤过的鸡皮下，酿一层东海墨鱼茸酿，搭配带着牛肝菌颗粒泡沫酱汁、碳烤舞茸、板栗泥，足足五种质地，都在表达鲜美这一主旨。
蚝油牛肉，也是我从北京店吃过就念念不忘的招牌菜。
蚝油牛肉是大家再熟悉不过的一道经典中餐，但主厨用20只生蚝浓缩出这一小勺的珍贵蚝油，再搭配山东产的A5和牛——而且是先中式抓腌，再过油炸再煎制最后进烤箱的和牛，才呈现出外表酥脆、内里五分熟的绝佳口感。
蚝油牛肉的中式魂还在，但质感身形却完全不同。
主食呢，则入乡随俗，选择了上海菜饭。
上海人偏爱笋丁+上海青的素鲜，加上西班牙5J火腿的荤鲜，配上五常大米在砂锅里煲出焦脆的锅巴，简单但好吃。
Petit four餐后小点，也是建立在独属于中国童年记忆的风味。
80/90后的童年回忆里，一定有着包着糯米纸的大白兔奶糖，五彩包装的大大泡泡糖，老式锅炉里“嘭”地一声蹦出来的米花......都可以在这餐后小点里寻得踪迹。Ling Long上海的本土食材大约占了80%。而北京店则近乎使用100%中国食材。比如取河蟹秃黄油做馅，意式饺子Ravioli蛋黄比例极高的劲道面皮，汤底是梭子蟹肉的鲜美、甜姜的一点点辛辣融合米醋的酸爽；风味像是蟹黄馄饨，但又是完全不同的风格呈现。还有一道牛肝菌煨江鳗，一上桌就闻到浓郁的红烧香气。冬日江鳗醇厚肥美的时节，鱼皮也处理得黏糯；本以为牛肝菌会是切片垫在盘底，没想到居然融合在泡沫酱汁中。用云南咖啡让烘烤的风味递进，尤其是干牛肝菌特有的巧克力味，是绝妙的“大人感”菜品。大连·三头鲜鲍，中餐对于顶级鲍鱼的追求并不是新鲜，而是加工晾晒浓缩的干鲍。鲜鲍经过48小时的烹饪，外表完全胶质化，内里居然真的模拟出了类似干鲍的溏心感；20年陈皮让浓郁的酱汁多了一丝柑橘系清爽感，搭配荔浦芋泥和炸得酥脆透明的葱片。在北京店，还曾吃到一道无法忘怀的甜品。
灵感你绝对想不到，源自乾隆白菜（麻酱凉拌白菜）：白菜做成了脆脆的白菜糖和紫白菜脆片，芝麻冰淇淋搭配了酱油焦糖慕斯、玫瑰醋啫喱，最底部是巧克力酥（crumble）。
原本的咸菜味道，改造成了甜品，味型一丝不落分部复原，着实惊艳。
这就是Ling Long的精髓——时常让人觉得每一部分都是十足的中餐神韵，而现手法却足够打破传统中餐形态。菜品之外，Ling Long一餐从开头到结尾，也随处可见中式的影子。比如落座的第一步就是奉茶。而主菜后的清口茶，别出心裁地选择了玉兰花，因嗅觉也是影响味觉的重要因素。配茶鸭屎香，取宋代点茶的技法，将热泡鸭屎香用茶筅打出充盈的泡沫，然后盖在冷萃茶汤上。这两道茶饮并不是在pairing中，而是菜单的一部分，变成贯穿整餐的中式就餐礼仪。独立于wine pairing配餐酒单之外，最早提出tea pairing配茶单的或许是巴黎的Yam’tcha餐厅。店名取自粤语“饮茶”，是一间融合中式风格的法餐厅。女主厨Adeline Grattard的先生是一位香港茶商，别出心裁的设计了配菜单。可以看到，这套菜单虽然呈现几乎完全是fine dining的样子，但大量使用中国本土食材、借鉴中餐味型和烹饪技法，呈现出一种形似西餐，神似中餐，但味道自洽的“新中式风格”。新中式并非什么全新概念，这几年从国潮点心再到茶饮，符合类似概念的新店层出不穷。如今来到Fine Dining的概念下，Ling Long也并非首创。从前几年风头颇劲（如今已经闭店）的LUNAR，到亚洲最佳女主厨主理的Obscura，都是类似代表。很多人谈到Fine Dining，总觉得只有昂贵法餐才是正典，所谓融合创意都是噱头玩花样，这种看法我们的确能理解出处——毕竟这几年做得乱七八糟的融合菜，我们自己也花钱踩了不少坑。但是从历史角度看，Fine Dining从未固步自封，始终是在不断进步与兼容的。早在20世纪70年代，保罗·博古斯（Paul Bocuse）、乔·卢布松（Joël Robuchon）、艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）等法餐名厨，就从日本怀石料理中汲取了活用食材、按季节选择餐具、调味汁等思路，让日式审美也融入了法餐Fine Dining中。而后来大量的日本厨师去往法国工作，开创了日法Fusion融合料理。最广为人知的例子，就是《东京大饭店》里的餐厅原型Quintessence，2006年开业，2008年便摘得米其林三星，至今已连续14年保持三星的荣誉。视角再聚焦到国内高级餐厅的发展，细数也已经近二十年，厨师们自然也都在开始探索本土化的Fusion融合料理。
我们之前吃过很多融合菜，对中餐的理解本身就不足，而西餐也只学个摆盘的皮毛：盘子里少放菜多装饰，花花绿绿的叶子花草一摆，balsamic黑醋在盘子里画几道，就能叫Fusion啦？中不中、洋不洋，大量融合菜形神皆散，以至于Fusion一度快成为了瞎做菜的黑称。时至今日，市场也淘汰掉了一大批不合格的融合菜，还能留在餐饮竞赛场上，逐渐形成自我风格，这才是如今新中式（Modern Chinese）雏形。这个概念，就像最开始的自然酒一样，没有官方给出一个标准定义。但就我个人认知里，最早引出新中式概念的可能是香港厨魔梁经伦，他的餐厅Bo Innovation，用分子料理解构重塑了小笼包。再到上海分店是Bo Shanghai（现已关店），是从中国八大菜系中各选取一种最能代表当地文化的食材或调料，用西餐手法呈现出一套菜单。而后厨魔的两名弟子 DeAille 和 Simon 在 2020 年开出的唐香 Obscura，呈现的 Modern Chinese，更像是解构中餐。将中餐经典菜肴的各个部分拆解，替换食材、用不同烹饪方式料理、再重新组装。比如这道龙井虾仁，用龙井茶腌渍新西兰海鳌，搭配鱼子酱和鸽子蛋，再淋上虾壳和茶叶熬制的酱汁。而Ling Long更像是用西式技法，打开一条新中式风格的道路，是建构而非解构。从我自己北京吃到上海累积下来的感受来说，Ling Long的菜品风格，不仅是直白的好吃，而且越来越有丰沛的自我表达。主厨Jason说，他爱吃、爱旅游、更爱与大师傅们请教与讨论。他曾花了一年半时间去中国各地采风，了解各地食材与饮食文化。他说，“也许我没办法让客人跟我共情，但是风味上，希望酸、希望鲜、希望浓郁等等，我想尽可能精准表达。”我想，肯定也会有食客说，这些菜品看起来华而不实，失去了分享、热腾腾的镬气、不做作的形式，还可以算中式吗？但如果新荣记这样依托绝佳的食材和供应链，把小众地方菜系发扬光大，可以叫新中式，Ling Long这样也在使用大量中餐味型与食材的餐厅，为什么不能成为新中式？设计Tasting Menu、做Wine Pairing酒单、着重甜品的创作等等，固然符合米其林指南代表的西方饮食审美，毕竟拿了星星才容易被看到，才更有创作空间和话语权。就像上个世纪的法国，需要一代厨师们的共同努力和探索，也需要食客的开放与包容，才能让中国本土食材、饮食文化有土壤，长出新形式的表达，也更能展现我们在饮食文化上的自信。