每到傍晚，整座小城5万多家烧烤店齐齐开工，仿佛在准备着进入一场声势浩大的烧烤狂欢。肥滋滋的小肠长达几米，在铁网上潺潺流油；大块猪脸肉从中一劈为二，烤出脆脆焦皮；还有丰厚弹牙的鱼肚，细嫩鲜美的鲫鱼，柔糯韧韧的牛筋，正在无数的火炉上，迎来自己的美味巅峰。《人生一串》的第一季第一集选择用它来开场，大概是因为，不管是论氛围、论丰富度、论刺激程度，这里无愧于任何人对烧烤的终极想象。西昌，这座藏身于四川大凉山的小城，单拿烧烤来看，无论是丰富度还是好吃程度，完全不亚于更为出圈的锦州、淄博烧烤。如果你去成都，你会发现满大街的烧烤摊头上，不少都打着西昌的旗号；但实际来西昌吃烧烤，会忍不住感叹——外地那些西昌烧烤都是假把式！本地的烧烤江湖山头林立，其版图之大、内容之丰富，任何想草率总结其特征的企图，都不免显得鲁莽。比如按民族，可以分为汉族烧烤、彝族烧烤和回族烧烤；按方式可以分为串烧、网烧；按地域可以分为城南、城北、城东小渔村……但我们在3天之内，吃了30多家烧烤店，得出结论：食材，以及分门别类的处理，才是西昌烧烤的精髓所在。毕竟前有将调味玩到极致的宜宾烧烤，后有在烤器大下功夫的石棉铁板烧，西昌烧烤能够在四川烧烤界闯出名头，靠的是一身“豪迈野气”。这里有邛海，有高山，水里游得出鲜美的鱼，山中跑得出精壮的黑猪（这还是国家地理标志的特殊品种，香气与普通猪肉不可同日而语）；烧烤店各凭本事寻找食材。野，也是对千篇一律食材的反抗。最好的黑猪和最好的鱼虾，不会被同一家烧烤店占有，每家烧烤店只有精力保证1到2种优质食材的供应与处理，也是能够在本地长期立足的独门绝招。文末都有具体地址与卡片，可以一键收藏（顺便点赞在看转发！）小猪肉是西昌烧烤江湖必争之地，可以说是得小猪肉者得天下。本地彝族人多，传统吃法不会对猪肉进行过多的调味，自然对猪本身要求就比较高。因此即便不是地位崇高的黑猪，西昌的猪肉，整体来说也会比其他地区更好吃。@胡四哥，他家猪肉来自昭觉和美姑，不是黑猪，而是大凉山散养的普通小猪，运动范围很广，普通白猪，也要比寻常猪肉香上许多。甘洛烧烤168，是我们此行最惊艳的烧烤店。它简直是西昌烧烤店中的扫地僧，在居民区开了8年；白天是一家成都面馆，夜幕降临才会摇身一变成为烧烤店。和只卖坨坨肉的小猪肉烧烤店相比，甘洛烧烤要硬核得多。整只猪头一劈两半，一大块直接上火烤！手臂长的猪脚，可选前后，前腿肉多后脚皮多，肉香皮脆......吃过才明白食材能拉开的差距有多大。大凉山黑猪是国家农产品地理标志登记保护品种，从饲养方式、仔猪饲喂、生产记录、包装运输等都有严格要求。
它嫩而多汁，是因肌内脂肪含量较高（高于一般猪肉10-20%）；它独有的风味和鲜香，是因为高山黑猪氨基酸总量高于一般猪肉5-10%。（鲜味是氨基酸和核苷酸的味道）虽然近些年国家在规模化养殖大凉山黑猪，但产量仍然不高，黑猪大多都是被彝族人自产自销。西昌对黑猪肉的需求量供不应求，所以极少数的西昌烧烤店售卖的小猪肉才是黑猪，小黑猪肉更加紧俏。成年黑猪平均体重75千克左右，甘洛168选用的是三个月左右大，毛重20公斤左右的小猪，比成猪肉质更加细嫩。老板就会专门把皮放到离火焰更近的位置，烤走更多的脂肪。不用担心烤糊发苦，在快要烤熟之际，细心用小刀刮去焦色，其深沉香气，吃过一次就终生难忘。用铁签穿好的大块猪肉，随意叠放在铁盘里，这些就是本地著名的烤小猪肉了。一盘里面什么部位都有，懂行的一眼就能找出自己喜欢的位置。猪皮细嫩厚实，是小猪肉的精华；肥肉已经烤到颜色金黄，嘎嘣脆口感奇妙；瘦肉有嚼劲，肉味越嚼越浓。西昌城内能烤猪头的地方可不多，甘洛168的重头戏是这半张猪头，自带多变的口感。猪头还略微带点胶质，既有拆骨肉那种细嫩又有点筋头巴脑；肥肉脂肪不似其他部位那么厚，偶尔还连着脆骨，啃起来咯吱咯吱，真的忍不住“贴脸开大——口啃”。烤制完成后，甘洛烧烤一般都会撒上极具辨识度的木姜子粉，清凉香气与猪肉搭配一绝。而猪头便是木姜子粉最佳表现媒介。猪头凹陷沟壑，缝隙多，固体调味料扒得更深更牢靠。木姜子带来一丝丝异域风情，辛香解腻，这就是彝族人对火和对猪肉的最佳诠释吧！这次在西昌大吃三天，每一家烧烤店我都执着的点了西葫芦，甘洛烧烤168的西葫芦最好吃。肉嫩清香。不知道季节是否会有影响，但价格不贵，机会成本不高，一定要试一试。
西昌家家烧烤的菜单上都有的单品猪小肠，可见其在西昌的地位。不过不是每一位来西昌的食客，都能有机会领略这种上限极高同时下限极低食材的美妙。小肠新鲜度不够，异味就重（小肠，上接胃下接粉肠和大肠，连接胃的小肠不似大肠异味重，但内脏新鲜度仍然很重要）。烤制起来也并非易事：要么烤得过干，像橡皮嚼不动，要么脂肪没烤化，没有外脆内里爆汁的效果，并不惊艳；这家老字号赵烧烤给了我们极大的惊喜，吃到满嘴流油也舍不得停嘴。西昌大部分串烧烧烤店，处理猪小肠的方式是反复清洗→切成小段→腌制→串串；但老字号赵烧烤不同，老板受四川酥肉的启发，在串串前增加了一个滚蛋清和裹淀粉的工序，这正是赵烧烤的秘密武器。串烧：用签把食物串成串，统一由烧烤师傅在炭炉上进行烤制和调味。淀粉裹过的外层脆度，裸肠永远无法企及，脆得像是香蚕豆那层一碰就掉的酥皮，金黄焦香。四川其他地方常见的爆炒小肠，会把小肠内部的肥油去干净，为的是追求脆嫩。赵烧烤会选用肠壁较厚的小肠，保留脂肪。等在碳火上外皮焦香微脆时，靠外皮的脂肪化开，吱吱冒出油花。牙尖感受极致的脆和糯、痛快咬下后，有味道的脂肪在嘴里炸开，搭配最简单的盐胡椒辣椒面调味就香得不行。03
豪迈火盆烧烤网烧
网烧胡四哥（总店）
同样是烤猪小肠，网烧派把长达数米的小肠洗净之后，分切成长条，没有多余调味，刷油就直接放到烤盘内旺火烤制。西昌火盆烧烤源于凉山彝族民间，众人围坐火盆边，在火盆内烘烤食物。上世纪90年代初，有人在传统彝族火盆烧烤基础上改进，在盆下放圆形或方形火盆，上面覆盖铁丝网，食材放网上炙烤，又称作网烧。
不用想就知道，这非常考验食材本身质量，新鲜是最基本的要求。胡四哥网烧火盆烧烤，在西昌当地开了4-5家连锁，是少见受西昌本地人待见的连锁烧烤店。一头猪的小肠有大概12-15米长，虽整段可以食用，尾部反复清洗偶尔也会发苦。普通烧烤店整根烤制，而胡四哥烧烤会舍弃掉末尾一截小肠，避免冷不丁出现的苦味。网烧烧烤虽是自己动手烤，烤好烤坏似乎都怪不得店家；实际上食客需要掌控的是时间，而火力和温度全看店家的炭烧得如何。温度太低，不仅小肠外皮绵软，还少了烧烤应该有的烟火香气；温度太高，外皮糊了里面却没熟，根本无从下口。整根烤制还能最大程度锁住肉汁，咬下去那叫一个喷汁……一般情况下，我们探店不太在意服务，但火盆网烧的服务直接影响最后的出品。服务员得对每一桌炭燃烧状况勤加关心，胡四哥在这一点上比很多没有服务的任性小店，要做得好很多。外层的脂肪滋滋作响，金黄的小肠在烤盘上蹦跳，里层的脂肪渐渐融化，夹起一个，你有2种选择：👉蘸上秘制的酸辣醋汁，明亮的辣和跳跃的酸中和小肠剩余的油脂，香气变得更加复合。👉焦香的猪小肠外皮，搭配炒过的黄豆粉、辣椒、芝麻等做成的干碟。黄豆粉本身的甜味，中和辣椒面的辣度，放大烟熏香气；同时调料更好地附着在食物表面，从而让食物更加入味。西昌网烧的炉子和贵州安顺烤猪小肠的炉子几乎一样，贵州安顺是把小肠先剪成4cm的小段再烤，西昌是整节烤好后剪分成适合入口的小段。私以为西昌的烤法要更好吃一点，保留了更多汁水。另一家网红连锁李小肠我们也吃了，他家是用小肠包裹韭菜等蔬菜，主打的是彝家歌舞风情，食物无功无过。胡四哥的其他肉类食材也很出挑（不包括鱼），火盆烧烤上还放了一个装满油的盘子，在油中涮牛肉、黄喉和毛肚，好吃！04
鱼：来了西昌就走不脱
多家推荐店铺
西昌的邛海，是四川第二大淡水湖泊。虽然现在一年当中，邛海有1/3的时间个月的时间都在禁渔，哪怕是开渔，能从邛海直接就地取材的餐厅也越来越少，但西昌人对于烤鱼的执着一直没有变过。
“鱼要烤着吃”一定是刻在了西昌人基因里；曾经是邛海传统渔民的集聚地和居住地小渔村，也就顺势成为了西昌吃烤鱼的中心，进而演变成为了鱼虾类烧烤的代名词。
小徐串烤、小渔村国康串烧、小渔村麻辣鱼片、黑仔烧烤......几乎叫得上名号的小渔村烧烤我们都去吃过，水平都还不错。西昌串烧的调味整体来说比较重，味精胡椒等调味料放得豪迈，很难吃出鱼肉本身的鲜。其实原材料不错的情况下，我们觉得原汁原味地表达会更好。小渔村国康串烧吃下来综合最佳，贵在所有鱼和小众部位都没有土腥味，并且火候把握的恰到好处。其他地方少见的新鲜鱼肚（鳔），侧面串成串；用大火烹烤，鱼肚内部油脂丰厚，口感有咬劲，一定要点来开开眼界。烤鱼片，就像在火锅里烫鱼片，多一秒钟，口感就会有天翻地覆的变化。国康的师傅烤功了得，鱼片和鱼排嫩到不需用牙咬，光是用嘴唇嗦，就能把鱼肉从串上撸下来。鲜活现杀的鲫鱼，剖平穿上签子了都还在打挺。不像成都烧烤要往肚子里塞满作料，只码上一点盐和白酒，无需过分浓妆艳抹粉饰。出炉前撒上花椒辣椒和葱花，肉嫩皮酥，西昌人不会辜负任何一条鲫鱼。鲜甜鲫鱼和嫩出水的小南瓜，在舌间缠绵悱恻，一顿烧烤吃下来也不觉口干舌燥。另一家烧烤店，小渔村麻辣鱼片，还有好吃的醉虾。活蹦乱跳的小河虾盖入透明小罐中，葱末、姜末、盐、酱油、黄酒、味精和小米辣调制而成的料汁，十分入味刺激。辣味和透明的小虾共同在口腔中跳跃，鲜活到极致。同桌的山西朋友，辣得快哭了却仍一口接一口停不下来。以上所有的烧烤店虽都有看家绝活，但普遍来说，并非所有食材都可以放心下手。有些串是冷冻货和半成品。它们不一定不好吃，可以作为氛围感食物助兴，但是不要因为是西昌烧烤而抱有过高的期望。因为西昌土豆本身实在是太优越了，西昌日晒长，昼夜温差大，高海拔孕育出的高淀粉、紫皮土豆口齿留香，绵密如云。每一家的土豆调味有些许区别，对于这种食材过于出色的sku，咸一点淡一点影响不大。在“西昌哪家烧烤好吃”这件事情上面，西昌不像其他城市一样，至少有那么几家能够统一大家口径的烧烤店，所以你常常会在社交软件上看见意见截然不同的拔草种草。毕竟烧烤并非预制菜，难免有品控的问题。拿国康串烧举例子，一家有近10个师傅，人员流动性不小，哪怕是同一时间段去，也很难出品一致，老板能控制的只有食材（或许不能），出品有参差实在是无法避免，大家放平心态，谨慎拔草。但是按照我们给出的这份西昌烧烤点单秘籍，相信你一定能体会到这座烧烤之城的美味精华👇 去西昌出差这一趟，我们还吃了不下20家西昌米粉、各种宝藏西昌小吃、去了三个西昌水果批发市场，还想知道更多西昌好吃？点点再看，我们下期见~感谢丑丑，黑山老妖、Anna、还有热心的西昌人民的帮助！