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关于乌冬面你需要知道的一切

2016-03-03 周磊 企鹅吃喝指南


 企鹅吃喝指南|“日料科普”系列第 8 篇



乌冬,写作饂飩,英文音译udon。是一种以小麦粉、盐和水制作的面食,粗细和硬度因产地而异,自古以来就是日本颇受欢迎的平民食物。

 

乌冬的基础:a+b(z)=u。

 

简单来说,a是面条,b是出汁或者酱油,z是天妇罗、药味等配料,不算标配。在日本常吃的面食里,乌冬和荞麦中“面”的重要性要高于拉面。我们吃拉面,经常会以汤头为标准,这个是猪骨汤,那个是鸡白汤,那个是清汤酱油。


讲到乌冬,都是以面的产地和特点分类,每个地方产的面都有各自特点。乌冬的料理方法也很多,比如汤乌冬、咖喱乌冬、锅烧乌冬,但毕竟乌冬是吃“面”的料理,老饕们说起乌冬的好坏,主要以面的差别而不是做法来比较。




( 一 )


面 


1|状态分类




以状态来区分乌冬面,大体有生乌冬、半生乌冬、干乌冬这几种。

 

生乌冬:制面后抹上面粉进行保存,味道相对最出色,因为易氧化等原因,不易长期保存。生乌冬大多现做现吃,老饕宁可驱车1小时,也要去吃制面所里的生乌冬。

 

半生乌冬:半生乌冬接近于生乌冬,要冷藏保存,一般用热汤煮过,再放倒筲箕上冲冷水过河后食用。

 

干乌冬:制面后进行干燥再保存,一般也称为干面,细面为多,看上去有点像普通的面条或者斯帕盖提。风味相对较差,适合于一般家庭烹饪,面痴们基本会无视干乌冬。

 


2|特点分类

 

 

以面的特点来说,乌冬又分为粗面和细面,有腰和无腰。比如讚岐乌冬,是咬起来筋斗的有腰面,京都的乌冬,则是面体柔软的无腰面。




从这里要开始讲到讚岐乌冬,日本人很喜欢搞三大,乌冬自然也少不了。

 

讚岐乌冬是三大乌冬之首,日本的乌冬基本可以分为讚岐和其他地方。讚岐乌冬产自香川县,粗面,咬起来弹牙有粘性,称作有腰。和拉面一样,煮面的时间必须把握好,一旦过了就容易丧失嚼头。

 

第二大乌冬是稻庭乌冬,细面的代表,产自秋田县。秋田的代表,大概是秋田美人(喂……),或者比内鸡。稻庭乌冬经常是作为秋田特产鸡肉团子锅的主食,在吃完汤锅里的东西之后加进去,类似于我们吃完火锅后再煮一份面,口感幼滑。




三大乌冬的另一味,存在争议,一般认为是棊子麺,发源于三河,也就是现在的爱知县,是名古屋的常见小吃。与其说乌冬,倒不如说它更像扁平的意大利面。因为超市等地很难见到,甚至日本国内也少有,很多乌冬痴也没尝过。棊子麺经常和名古屋名产军鸡搭配,大多是用冷冻面现煮,浇上高汤食用。




与棊子麺一样,被传为三大乌冬的还有

 

长崎五岛乌冬,发源于五岛列岛,是与稻庭乌冬一样的细面,口感却并非软化,而是筋斗弹牙。

 

冰见乌冬,富山县名产,来自藤子不二雄的故乡。冰见乌冬也是弹牙的细面,无论凉面还是热面都很有味道。

 

水泽乌冬,产自群马县。群马县自古就产优质小麦,再加上榛名山麓的天然水,产出的乌冬透明光滑,口感也非常有劲道。

 

( 二 )


出汁




1|汤底


出汁的日语称为つゆ,讚岐乌冬则把这个叫做だし,泛指乌冬中的汤,前面的公式提到过,这是乌冬不可缺少的配料b。

 

日本的很多料理都分东西军,乌冬也是一样:

 

关西的做法大多是昆布海鲜汤底,加淡口酱油关东则是鰹鱼酱油汤底,加浓口酱油。

 

关西人比关东人更爱乌冬,老饕都是去关西吃乌冬,关东吃荞麦,反之则不会。自古以来,关西的播磨、河内地区(即现在的兵库、大阪附近)产优良小麦,京阪神所在的近畿地区有丰富的软水,很适合用来煮昆布,加上京都人独有的出汁文化,乌冬在“制面”、“制汤”这两个重要环节都拥有得天独厚的优势,因此颇受关西人的喜爱。

 

对于一般观光客来讲,因为现在日本大城市都有水准高的餐厅,在关西吃荞麦,关东吃乌冬,也是完全没问题的。

 

2|水

 

水是出汁的一部分,按理说没必要单独拿出来说,但水质好坏,对于老饕来说,也是判断好乌冬产地的重要标准。

 

以香川县为例,高松的乌冬店,好吃的大多在綾川附近,因为綾川的水好,煮出的汤和面更加美味。从善通寺往西,乌冬的品质就开始下降,到了丸龟继续变差。丸龟的水质不如高松,好吃的乌冬店也少,这里的名产是带骨鸡肉(骨付鳥),丸龟市一度想改名带骨鸡市的。




制面所大多开在近郊,用的是井户水,比起处理过的自来水,更容易引出乌冬的本味。有些制面所在山里,用的是山水,山水又比井户水好了一些。所以不要觉得那些为了吃一碗面,自己带着碗筷,跑到山野里的人很奇怪,对于乌冬这种基本料理来说,名店都能达到最高的料理水平。技艺到一定程度,就做不出太大文章,比的就是原料。

 

3|酱油

 

大多数情况下,乌冬都离不开出汁,但也有人会把出汁换成酱油来吃,有点像吃捞面时不喝汤,只蘸酱油或者醋。

 

(三)


药味

 



指乌冬的调味品,包括葱、生姜、萝卜泥、胡椒等。

 


(四)


吃法

 

乌冬面的吃法很多,同一种吃法因为地区不同,叫法和调味法也有区别,这里说一些常见的。


1|蘸乌冬面




把汤和面分开放,用面条沾着汤吃,即a与b是分离状态。这种吃法类似于广东的捞面,叫做つけだし,拉面中有蘸面,这个可以理解为蘸乌冬面。


2|bukkake




把汤和葱花等配料全倒在碗里一起吃的,叫做ぶっかけ,英文写法是bukkake。

 

3|月见乌冬(釜玉)




顾名思义,就是将生鸡蛋打到碗里的吃法,因为鸡蛋黄像是月亮,称作月见乌冬。讚岐乌冬系把这个叫釜玉,碗(釜)里的鸡蛋(玉子),少了一点风情,直接了当。

 

4|天妇罗乌冬



 

在乌冬或者汤乌冬里加入天妇罗的吃法,香川县的半自助店内,经常可以见到极其壮观的天妇罗大军,食客可以自行挑选。

 

月见乌冬和天妇罗乌冬中的鸡蛋与炸物,都属于公式中的z,z还包括很多其他配料,比如炸面饼、鸡鸭肉,可以随意组合增减,有时候会出现两种甚至更多。因为涉及的种类太多,这里不再详述。

 

5|冷汤热面

 

乌冬面与荞麦一样,分冷面和热面,汤也分冷汤和热汤,能够派生出4种组合。

 

1. 冷面+冷汤

2. 冷面+热汤

3. 热面+冷汤

4. 热面+热汤

 

一般来说,夏天大家都爱点1,冬天则是4,这很容易理解。至于2和3,不太受天气影响,属于更加个人化的口味。

 

冷乌冬可以分成两种:




煮好后用冷水过河,然后继续放到装了冷水的碗里,叫做冷やしうどん(冷水乌冬)。这是面体温度最低的状态,再配上冰凉的出汁,夏天着实会很刺激;

 

ざるうどん(ざるう(可以译成小笼屉、竹篓、浅筐等,字典里写做小笼屉乌冬)则是煮好后放到筲箕内,面体更接近常温,一般会配天妇罗等配料,用面蘸汁吃,与荞麦中的ざる很相似。

 

热乌冬也可以分两种:

 



把煮好的热面条直接放在碗里的,叫做釜あげ(起锅乌冬);

 

煮完后先用冷水过河再加热,称为湯だめ(过汤乌冬)。最明显的区别在于,前者的汤相对浑浊,后者清淡。

对于乌冬有了基本了解之后,可以尝试在不同的店铺,点相同的搭配,来体会面和出汁的差别,找到自己喜欢的那一味。


a. 可以分为有腰 / 无腰,粗面 / 细面,冷面 / 热面

b. 可以分为昆布汤底 / 柴鱼汤底,蘸酱油,咖喱汤,酱油汤等等

把自己的喜好组合一下,比如有腰 / 粗面 / 热面+昆布汤底,就指向了:



乌冬之王:讚岐乌冬

 


如果想吃到好吃的乌冬,不妨去一次香川县。

 


自驾时进入香川境内时,会在路边看到一块“欢迎来到乌冬之国”的牌子,香川县的人均乌冬消费量是日本全国第一。尽管人口在47个都道府县中只排在第40位,小麦粉的使用量也是全国第一,比起第二位高了一倍以上。有90%的香川人每周至少吃一顿乌冬。




香川县共有700家乌冬专门店,虽然有传闻说是3000家,但电话本上能查到的只有700,3000家大概是把菜单上有乌冬的店都算进去了。根据店铺的服务方式不同,香川的乌冬店分为三种:普通、半自助、制面所

 

1|普通


进店后有菜单,点完后等着店员端上来,大多为连锁店。与全国其他地方的餐厅没有太大不同,香川县60%的乌冬店都是这种形式。

 

2|半自助




大多位于高松市内,食客以1玉,1.5玉为单位点面,店员会把烫好的面放在碗里。食客自己拿着碗去汤桶加汤,选配菜,加药味,结账。吃完后要把食器送回到窗口。

 

3|制面所(老饕必去)


制面所是讚岐乌冬的究极形态,很多制面所开始不提供堂食,只卖面,对象大多是附近的医院、学校。后来根据食客需要,开始对外营业,有些每天只卖1小时,排完了就没有了。


因为现在很多人喜欢去制面所吃饭,也有不少与时俱进的制面所在店内提供碗筷和调料。


制面所有以下特点:


 


  • 用餐环境简陋:大多数制面所只提供立食,老饕们一般也不会坐着吃,赶紧打完新鲜的面条,吃完再去下一家。

 

  • 不提供碗筷:制面所的主业不是餐厅,所以不会买好碗筷放在那,需要食客自己带。

 

  • 不提供配料:有些制面所在田边,旁边就是农田,店里没有葱,需要客人去田里自己现摘,切了再放到面里。如果你想吃鸡蛋,也要自带。至于出汁,一些制面所也是没有的,只有酱油。电影《udon》里面有人带着塑胶袋子去打面,这种情景在现实中也存在。

 

  • 营业时间短暂:大部分制面所每天只营业1-2个小时,在香川,有些店开门时去排队,还没排到就卖完了。

 

  • 面量较少:讚岐乌冬把一份面称作“1玉”,以此为单位提供给客人。虽然可以点1.5、2玉,但大部分都是1玉吃完再点。煮好的面放太久,风味就会变差,因此1玉的分量往往不大。面痴们知道每一家名店“1玉”的具体重量,然后根据胃容量,来规划自己的乌冬攻略。


    乌冬是吃“面”的料理,当然是用好水煮出的新面最好吃。制面所的面是现做的,水是山里和井户的天然水,有做出好乌冬的绝佳条件。

 


如何选择店铺?


 

谈起名古屋鳗鱼饭,也许会想到蓬莱轩,东京寿司店,大概会想到水谷和斋藤,京都的牛肉料理,可能是三嶋亭吧。

 

在香川,虽然名店极多,却不存在那种无可替代的,所谓必去不可的地方。乌冬在香川实在太普及,且做法大同小异,大概有几十家甚至上百家都具有高水准。比起去“名店”,规划好自己的旅行目的更重要。是要特地花一上午去一家山里的店排队,还是在市区随便走走,多尝试几家?

 

下面说几家很有特点的店

 

山越乌冬


类型:制面所

坐标:香川县綾歌郡綾川町羽床上602-2


山越乌冬1玉的价格是100日元,是香川县内最便宜的乌冬店。2005年黄金周时,山越最长排队时间曾达到2小时,停车的队列超出2公里。日本电视台最近策划了一个“冬天排队最长饮食店”节目,排名第一的店卖足柄牛,等待时间也就1小时23分。5块5人民币吃一碗面,还包括葱和出汁,的确便宜,但个人意见,这里只推荐给面痴,不推荐时间宝贵的旅行者。

 


日出制面所


类型:制面所

坐标:香川县坂出市富士見町1-8-5




日出一天能卖出5000份面,堂食只占一小部分。三代目店主表示,本来这里不提供堂食,有些客人就带着塑料袋,把买好的面直接放进去后用筷子夹着吃(电影乌冬里就是这样的),没有办法,只能每日作为餐厅营业1小时。这里的葱就放在桌上,要自己剪,鸡蛋、汤、天妇罗都要自己来,日出的bukkake汤汁很有特点,不妨一试。如果你喜欢自己下乌冬,吃完顺手带两包干面走吧。

 

谷川米穀店


类型:半自助

坐标:香川县仲多度郡まんのう町川東1490




正如招牌显示,最早是米店,现在是只有12席的人气店铺,很多客人都会买了站在外面吃。这里的青葱非常香,在店外都能闻到,店家自制的青唐辛子也很惊艳。谷川的平均纪录,男性客人会吃掉4玉,女性客人是3玉,曾经有人一次吃掉14玉(膜拜)。可以在这里多尝试几种吃法,釜玉、冷乌冬、温乌冬。这家是餐后结帐,自己告诉店家吃了多少,完全靠诚信,实际上,吃到撑也很难消费1000日元,这就是平民美食的威力所在。

 


十大圣域


 

日本的乌冬爱好者团体“通面团”吃遍香川后,由面圣级别的团长牵头,于1996年出版了《不得了的讚岐乌冬》。虽然已经过了20年,其中的best10依然为爱好者们津津乐道:

 

長田、山下、田村、彦江(停业)、蒲生、山越、山内、宮武(停业)、谷川、あたりや(停业)

 

宫武在香川独创了一个派系,停业尤为可惜。饭山、おか泉和竹清三家,也很不错。

 



我个人偏爱さか枝,位于高松,属于半自助,里面有极其丰富的自选天妇罗。吃完后可以去逛丹下健三设计的香川县厅,步行5分钟即到。这是为数不多对一般人开放参观的政府部门,一楼的壁画是香川美术家猪熊弦一郎设计。

 


吃乌冬要趁早

 


香川县的乌冬店,最早6点就开始营业了,95%的店会在中午11点到下午2点间营业。大部分店铺不做晚餐,2点以后逐渐开始关门,晚上6点饭点刚到,就只剩40%还在营业,7点时还剩30%,到8点时只有10%。在香川吃乌冬,中午最好,早餐也能吃到好吃的制面所。

 

 

本地达人带你吃—乌冬出租车

 


为了满足从外地特地赶来的面痴,香川县特地推出了udon taxi,司机都是乌冬面的达人,在车顶上有乌冬标志,他们会带你展开一场神秘乌冬之旅。

 



几乎每个地方的出租车都会给旅游者推荐饮食店,但……udon taxi的专业程度,完全是另一个次元。要当上udon taxi司机,需要通过3项考试,第一是笔试,试题包括“池上乌冬1玉的重量”,“怎样理解bukkake”,“关于乌冬,中国唐代的长安与香川县的共同点”,脑子里知识储备不够的话是通过不了的。

 

过了笔试之后,面试官会坐上车,扮演游客,由司机带着去乌冬店。期间面试官会不断发出提问,来考验司机的交流能力。

 

最后一道考试,是由面试者亲自下厨,进行手打讚岐乌冬的作业,能做出合格的面条,才能拿到udon taxi的资格。

 

乘坐udontaxi能得到什么服务?1小时4700日元,去1-2家店。1个半小时7050日元,去2-3家店。2小时9400日元,去2-3家店。司机一般会带去你两个类型不一的店,比如酱油乌冬+bukkake。如果乘客愿意,司机会带去一些名气不大,但在当地颇受认可的店铺,面痴不妨一试。要是懂日语,能和司机聊聊,有机会学到不少乌冬知识,这钱花得就更值了。

 

在香川的日子,早起去附近的面屋,捧着碗小心接过煮好的面,然后自己去加汤和天妇罗,吃完后从口袋里掏出几个钢蹦结帐,再去码头吹吹濑户内海带有牡蛎味儿的风,是不用花太多钱就能享受到的旅居乐趣。用好水好面粉作出的面条,带有小麦天然的甘甜味,让人不禁从心底大呼“好吃”,就像《射雕英雄传》里黄蓉为洪七公做的炒白菜、蒸豆腐,越是简单的料理,越能体现出深厚功力。


作者:周磊


媒体人,居酒屋、美术馆爱好者。经常独自在日本短居,寻找有趣的店和人。


公众号:hitoritrip

 


编辑|美伢

插画|思敏

制图|秋宇


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