厨师教你如何正确点菜！饭馆的秘密都在这儿了......
来源：微天津 文：黄雅雯
现在不少人都经常去饭馆吃饭
面对琳琅满目的菜单
大家常常垂涎欲滴
巴不得把菜单上的菜都点一遍。
不过，你可知道
不少菜肴原来暗藏玄机
有些菜是厨师自己在外面吃饭从来不点的……
点菜是个技术活儿
如何兼顾美味与健康？
厨师都不点这五类菜
“水煮类”
爱吃辣的人在外就餐时一定不会放过水煮肉、水煮鱼这两道菜。而吃过的地球人都知道，水煮类菜肴里几乎上面一层全是热辣的油脂。常吃容易能量超标，增加肥胖危险。
更让人担心的是，某些餐馆为了降低成本，可能会在烹调用油上做手脚，即便不属于“地沟油”，质量也不会好太多，可能会选择一些劣质色拉油，也可能被反复加热利用过。
“干锅类”
干锅菜需要先用油炒熟调味，以达到“麻辣鲜香”的程度。然后把熟了的食材泡在半锅油里，食材下面垫上洋葱，用酒精块持续加热。
虽然干锅菜这样做的确美味，但在吃的过程中，菜持续加热、持续吸油，这含油量可不能忽视。由于长时间加热，蔬菜不仅营养损失大，还容易烧糊。另外，干锅菜含盐量较高，吃多了容易增加高血压的患病风险。
“干煸类”
真正的干煸菜，是用少量油长时间煸炒，而现在的干煸基本上是先油炸、再炒制调味，那个油香让人欲罢不能，我们在多油的美食面前总是“软弱”的，然而，这样烹调不仅油脂含量超标，食材的营养素也会被破坏，并不健康。
此外，干煸豆角还可能外焦里生，没有彻底做熟，其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来，导致食物中毒。
“咸蛋黄焗类”
咸蛋黄焗类菜肴，酥软浓香，受到很多人欢迎，烹制这类菜肴时，需要将咸蛋黄先用油煸炒至变软翻沙，这样一来，蛋黄中的胆固醇非常容易氧化。
研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮损伤，诱发动脉硬化的危险。此外，南瓜等食材需要进行高温油炸，才能达到外酥里嫩，但经过高温烹制，食材中营养物质也会大量流失。
“油炸类”
油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素，其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半……像香椿鱼外面裹着的鸡蛋面糊，还会兜住大量的煎炸油，极大提升食物的热量值。
此外，油炸过程会使食物中产生大量的有毒物质和致衰老物质，危害人的身体健康。
点菜学会这六招营养又健康
在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理？
如何兼顾口味和营养，点一桌大家都满意的菜，
可谓“食商”与“情商”的双重考验。
种类丰富 荤素搭配
点菜时肉类、豆类、蔬菜各类食物尽量都纳入其中。
一般，荤素比例为1:2至1:3比较合适。
点蔬菜要好“色”，以深绿色蔬菜为主。
荤菜可优先点鱼，而且建议点清蒸的，更容易判断是否新鲜。
如果人多，可再考虑点鸡、鸭、鹅肉，人更多时再考虑猪、牛、羊肉等。
推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
多选粗粮、豆类、薯类一起吃
膳食纤维有助于加速肠道蠕动，防治便秘，维护肠道健康。
但调查发现，我国居民每人每天膳食纤维摄入量仅为11克，离25克的推荐量差距甚远。
粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。
在外就餐，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。
考虑每个人的营养需求
一家老少去餐厅吃饭，点菜时，最好考虑每个人的营养需求。
老人适合松软、易消化的食物，比如百合莲子粥、雪梨瘦肉汤等。
孩子处于生长发育期，不能少了钙和蛋白质，可以为他们点个牛奶炖蛋、鱼头豆腐汤等。
叮嘱少放油盐
随着生活水平的提高，人们在外就餐的频次越来越高。但事实是，餐馆菜肴油盐用量普遍超标，长期这么吃，可能诱发多种慢性病。
因此，建议消费者在外就餐时最好叮嘱服务员少放油盐。
当消费者普遍有了健康意识，就能督促餐饮业进行烹饪改良，在外就餐环境才会变得更安全和健康。
一人一菜，热菜凉菜搭配
多少人吃饭就点多少道菜。
比如4个人吃饭，可点2个热菜、1个凉菜、1道汤。
凉菜，要多点清淡爽口的素菜。
如大拌菜，是多种蔬菜的大拼盘，包含多种营养素。同样道理，大丰收等蘸酱蔬菜也是不错的选择。
动物内脏尽量少点，如猪肚、鹅肝等，胆固醇较高，对健康不利。
如果菜量小、不够吃，可临时加1~2个素菜
淡茶酸奶解油腻
淡茶，不妨点上一壶，不仅可以提神醒脑，还能促进消化。天气热时，菊花茶清淡爽口，解腻去火；
天冷时，喝杯大麦茶，既可暖胃又助消化。
酸奶等乳酸饮料也是上佳选择，它不仅口味酸甜细滑，营养丰富，而且含有多种酶，能促进消化吸收，调理肠胃内菌群平衡。
在饭桌上，“凉菜—热菜—汤—主食”的上菜顺序似乎成了固定模式，不少人直到酒足菜饱时才想起来要点主食。这样会使人在最饥饿、食欲最强的时候吃进去大量动物性食品。所以早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。
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责任编辑：屈晶晶