龙润茶86道质量把关¦第十七关：鲜叶的摊晾把关

龙润茶“用制药的经验制茶”，经“86道质量把关”生产，为天下做一杯百姓茶。龙润茶不断前进，不断超越，创造着一个又一个奇迹，而这一切，都源于一个使命——为消费者生产和提供健康的好茶。

第十七道质量把关

鲜叶的摊晾把关

当我们将鲜叶从茶树上采摘下来之后，就需要将鲜叶放置阴凉处进行摊晾(又称萎凋)。摊晾起到两个作用：

一是鲜叶自然脱水

鲜叶细胞中的水有两种形式同时存在，即自由水与结合水。自由水是指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。它的数量制约着细胞的代谢强度。如呼吸速度、光合速度、生长速度等。自由水占总含水量百分比越大则代谢越旺盛。结合水是水和生物体重的其他物质(如蛋白质、多糖等)鳌合或络合成的状态，其状态有多种，最常见的为凝胶状。鲜叶摊晾过程中出现收缩、变软状态，其实是脱水所致，脱去的那个“水”就是自然水。而结合水还保留在茶叶细胞组织之间。

二是脱“绿”

这个“绿”就是“叶绿素”，更准确的讲是“叶绿素a”(茶叶叶绿素有a、b两种，叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄)。叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”中的障碍，因此，通过摊晾的方法，将茶叶中内含的叶绿素天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”(pheophorbide a oxygenase，PaO)激活，用它将叶绿素降解，达到脱“绿”目的。这就要求摊晾要有厚度，一般为10公分左右，环境温度在22℃一28℃之间效果最佳。摊晾的时间一般不超过24小时。

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是散发青气、水份，二是提高茶叶品质。三是便于炒制，摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。

“摊晾”使得鲜茶叶发生的是物理变化，即茶叶中的水分自然蒸发的一个过程，散发青草气味，仅仅只是需要茶叶变软，表面光泽变暗。有经验的制茶者能够简单的从外观方面看出端倪，摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽。

龙润茶的鲜叶进行杀青之前，必须进行摊晾。把鲜叶均匀摊开，厚度以10厘米为宜，分级摊晾。摊晾鲜叶的地方必须清洁卫生。摊晾的目的是使鲜叶的部分水分散失，化学成分部分转化，减少揉捻过程中碎片末茶，鲜叶摊放时间1—2小时。

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