河套美食 酸烩菜 酸粥篇
河套的猪肉烩酸菜起源于何时，为何人首创，现已无从考证。只记得孩提时，它就是热情好客的河套人用来款待客人的美味佳肴。说它诞生于经济拮据、物质匮乏的艰苦岁月也不无道理。
河套猪肉烩酸菜的特色何在？
一是菜酸。大凡上了年纪的人都记得，在上个世纪六七十年代，大白菜是人们一年四季餐桌上的“宠物”，自然就受到人们格外的厚爱。聪明的河套人为了解决青黄不接的吃菜问题，夏收以后就家家户户抢种大白菜。深秋季节，那一畦畦碧绿脆嫩的大白菜就开始进入农家的院落。略微凉晒以后，就开始腌制。酸菜的腌制方法极为简单：把白菜洗净，放入缸内，一层白菜一层盐，然后将大石头一压，过半个月后，白菜就自然发酵变酸了。若进入凉房，映入你眼帘的是一排排滚圆放光的大缸，这便是农家的“菜窖”。闻一闻菜缸，酸味扑鼻，顿时口舌生津。
二是肉肥。河套人为了解决冬季的吃肉问题，家家户户都要喂一二头猪。在大集体时，多数人家将猪肉的一半出售，剩余的留作自用。常记得，每年的七八月份，每家都要捉猪崽来喂养，到第二年冬天才宰杀，这叫“夹年猪”。虽然喂的时间长，花费的辛苦多，但这样的猪肉肥厚、醇香、耐吃，更适合烩酸菜。所以，河套农民至今还喜欢喂“夹年猪”。
三是烹调独到。河套的猪肉烩酸菜之所以堪称一绝，闻名遐尔，出自独特的烹制方法，而河套妇女个个都是烹饪高手。仅以“杀猪菜”为例：冬季是杀猪的季节，厚道的河套人喜欢用猪脖子（俗称“槽头”）烩酸菜来宴请宾朋。杀猪这天，家里的人们早早起来做准备工作。待屠夫将猪脖子割掉后，主人要称一下，以此推断这头猪的重量。这天就像办喜事一样，亲戚朋友来得多，所以猪脖子就割得格外大，小者十几斤，大者二三十斤。此时，酸菜、土豆已准备好，主妇便忙着切肉。这种肉一般切得比较大，长约二寸、厚约半寸。白嫩的肉块往往让爱食肉者垂涎欲滴。将切好的肉放入锅内炒上十几分钟，然后将葱、蒜、花椒大料、酱油、盐等放入锅内，此时，肉色变红，腥味顿除，香味四溢。将肉炖上十几分钟后，便将酸菜、土豆放入锅内。烩上半个小时后，便可出锅食用。此时，独特的香味已冲出厨房，弥漫整个村庄，让人胃口大开。吃一块猪肉，肥而不腻，滑而爽口；吃一口酸菜，酸而不烈，黏而惬意。这时若喝上几口烧酒，简直是赛过活神仙。这种“杀猪菜”，常常使人口角留香，回味悠长，再吃不厌。
河套糜米酸粥是家家户户不可缺少的主食。所谓酸粥、酸饭，是以糜米之汁盛于罐中，待其发酵变酸后，放入糜米，炊时捞置锅里，焖至半熟取汁不尽则成稠粥，取汁尽则为干饭（俗称捞饭）。此饭米粒晶亮醇香，筋软滑溜，酸香顺口，使人口内生津，具有调味、消暑、开胃和泄火作用；所剩酸米汤加糖，是上等清凉饮料。糜米酸粥有多种吃法，有的搁胡麻研，酸香可口，开胃泄火；有的搁辣椒粉，酸辣爽口，往往吃的人满头大汗，食之者多数成瘾。河套人有句俗话：'酸不过浆米罐子,亲不过老婆汉子'.
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