俞斌:文火慢炖,十年成就杭州紫萱解香楼
一个人如果能数年如一日坚持某一件事,并一直保持着高昂的兴趣,那一定是因为热爱。
初识俞斌,是在解香楼的二楼包厢,高个儿,背头,鼻架上驾着一副黑框眼镜,给人一种温文尔雅的感觉。
与他交谈,很舒服,语速不紧不慢,学识广博,不管天南海北都能聊上,对于美食他有自己的理解和坚持,对于奋斗多年的事业他拥有自己的认识,每一次转身,都是一段新的旅程,清楚自己要什么,然后坚定不移地走下去,这就是俞斌。
专访·俞斌
小梦想背后的大梦想
俞斌从来不是个循规蹈矩的人,帅气的形象考个表演专业绝对没有问题,极高的智商考个好的本科也并非难事,但俞斌的选择是厨师。
“最初选择厨师,只是青春年少时单纯觉得厨师行业很吃香,就这么简单。”俞斌笑笑道。
那是上世纪80年代的事,起初俞斌只是去亲戚的饭店随手帮个忙,但是接触久了,知道得深了,俞斌突然发现自己喜欢上了厨师这个职业,想要做厨师的想法也逐渐具象化了。
那时国家经济欣荣复苏,餐饮作为生活中需求最大的行业开始呈现井喷式的爆发。“随便写个内有包厢雅座,冷气空调就能吸引许多食客,每月收入都十分可观。”再加上,那时好的厨师都要从国营饭店高薪“挖”来的,就像现在的程序员。简单的食材蝶变成一道道美味,这对于年少的俞斌来说更是充满了诱惑力。
中学毕业,当其他人还在迷茫专业时,俞斌以高分考入浙江省第一技师学院的厨师专业,在那里接受非常专业的科班培养,为今后的厨师之路打下深厚的基础。
毕业后,在同学们听从学校分配争着去各大国有餐饮单位,挤着进体制时,俞斌毫不犹豫的投入汹涌的社会餐饮市场打拼。在经历各家高端餐饮、职位一路高升时,俞斌又出乎意料选择了当时刚起步的紫萱度假村,带领团队白手起家,历经十年,让紫萱从“每个月亏损一辆本田车”到如今杭州高端餐饮的标杆,而他本人也完成了从热血青年到杭帮菜几句代表性人物的蜕变。
与其随波逐流,不如开创自己的时代
紫萱在建立最初,无论是店面周边的环境选择,还是餐厅内部的装修设计上,走的一直是高端餐饮的路线。但是十年前,杭州餐饮大多以家常菜为主,像紫萱这样垂直于高端餐饮的店,绝对是凤毛麟角。再加上当时紫萱所处的杨公堤一带还未开发,紫萱想要起步,困难重重。
很多人认为紫萱气数不远时,俞斌沉下心来认真分析餐饮现状,明确自身定位,分析高端餐饮消费特点,努力开发高端餐饮的定制菜单,在保证菜品品质的同时,尽力做到精致而又新颖。
另外,他还做了一件与别家餐厅不同的事,请来了一群杭州文艺圈的艺术家试菜,让他们提意见。为了准备这次筵席,俞斌还给这次活动取了一个非常有噱头的名字:创意江南菜。一场筵席囊括了淮扬菜、杭帮菜、沪帮菜等多个菜系,一来打破单一菜系食材的限制,二来在此基础上融合创新。大到餐厅环境布置,小到餐盘设计俞斌都精心设计,使整个现场都极具江南韵味。
这次筵席很成功,艺术家的建议让紫萱的菜肴更具意境美,夸张点说,就是充分利用艺术家的思想和智慧让紫萱的菜肴完成“下里巴人”到“阳春白雪”的转变,为紫萱走向杭州高端餐饮大虾坚实的舆论基础。“这样我就可以根据这些充满诗意和意境的名字,充分的发挥自己的专长,让我们的菜肴和这些名字做到名副其实。”
如今,10年过去,餐饮界早已变化万千,然而当你再次踏入解香楼仍会被其中的古色古韵震撼。大到花梨木制作的门窗,小到工艺美术大师朱炳仁的铜雕作品,甚至极具诗意与美味的菜肴,都无声地诉说着人文底蕴,宛如来到一个远离凡尘,只剩诗词与歌赋的世界。
传承不守旧,创新不忘本
“真正意义上的厨师,除了拥有高超的手艺外,还需拥有开放的心态,以及对美和味道极致的追求。”做菜并非作秀,它是艺术与技艺的结合。
“江南文火小牛肉”就是一个例子,它本是一道传统的浓油赤酱的江南菜肴,那是来自俞斌小时候外婆的味道。那醇厚绵久的滋味,加上香酥甜润的口感,让俞斌终生难忘。
长大后,俞斌将其作为灵感的源头,选用澳洲和牛,切成相同尺寸大小的块状,不断尝试最适合的火候与调味,达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感,然后将其置于黑色石碗之中,含蓄内敛又极富水墨创意,环环相扣,将传统菜变得现代化,在完善口感的同时,也在造型上赋予新的生命力。
他很注重厨师对于菜品的理解,“如今杭州很多餐厅菜单是相同重复的,仿佛杭帮菜只有这几道而已。”相较于对同一道菜的不断重复改良,他更赞同重新定义,挣脱食材的束缚、菜名的定义,将其与江南的韵味融合,即使用的是其他国家、地区的食材、烹饪手法,但当食客看到、品味这道菜时,江南的记忆与味道一如既往。
“从最初到现在,一切一切都是我想要的。”俞斌环顾四周笑着说道。无论是最初选择厨师这一行,还是与紫萱拼搏的这些年,他从未后悔过,如解香楼十年如一日,始终如一。