鲜食玉米家族：不简单！
鲜（xian）食（shi）玉米是什么？
有人说，是玉米还没有完全成熟而直接收获食用的玉米。
非也。
也许人们确实吃过还没完全成熟的嫩玉米，但这里所讲的“鲜食玉米”是专业术语。
随着科学研究的深入，以及人们生活水平的提高，科研、种植、加工、物流、营销、服务等围绕“鲜食玉米”已集聚成为一个庞大的产业。
这些从上世纪80年代中期后在我国开始大量种植的鲜食玉米，经过近四十年的发展，已成为人们餐桌上的主流美味食品。它有别于籽粒用玉米（普通玉米）、青贮玉米，从玉米的收获物和用途角度来看，是一个独立的品类。
今日的故事从鲜食二字讲起。
1、生吃很甜，被明星安利
综艺节目中，饿了的易烊千玺找来找去，最后生啃玉米。（2017年）
忙碌后，易烊千玺又在厨房继续大快朵颐。（2017年）
综艺节目中，00后新生代偶像四字弟弟实力安利甜玉米，引发一阵饭圈关注，粉丝中不知情者以为“生吃玉米”有些尬，其实“生吃玉米”的诱惑真是大。
从一个消费者的角度，农财君认为，仅从这一点便能将鲜食玉米与普通玉米明显地区别开来。在农财君心中，“顶级的鲜食玉米”是直接从玉米秆上掰下，就地扒了苞叶，直啃。清甜、爽脆、无渣，就是那一口最新鲜的味道。
那感觉，比苹果更甜，比冬枣更脆，比啃甘蔗容易，关键还无渣。
2、鲜食玉米家族有多少姊妹
四字弟弟吃的甜玉米是鲜食玉米吗？
是
糯玉米是鲜食玉米吗？
是
水果玉米是鲜食玉米吗？
是，这是甜玉米的别称。
……
还有甜糯玉米、笋玉米、爆裂玉米都属于鲜食玉米，可谓“家大业大”。
（ps：没有拼图，此位专属中国北京鲜食玉米大会200个品种排排坐，请拭目以待）
它有别于籽粒用玉米、青贮玉米。前者在国内的种植量最大，除了作为粮食作物，大量地被用做饲料和一些工业用品的原材料；后者是将玉米连同秸秆发酵后，作为牛、羊等动物的饲料或工业原料。
3、为什么甜玉米吃着像水果？
甜玉米的含水量达到75%，明显高于我们平时吃的主粮作物，即稻米和小麦以及普通玉米（7%-11%），略低于一般的水果和蔬菜（80%-90%），所以我们在吃甜玉米的时候，就像吃水果和蔬菜一样，水润多汁。
碳水化合物是植物源天然食品的主要营养成分，为人类提供能量的主要来源，甜玉米的碳水化合物含量仅为18%左右，明显低于主粮中的碳水化合物含量（70%），略高于一般的水果和蔬菜（3%-15%），仅次于有高能量水果之称的香蕉（22%），所以甜玉米是一种低热量的食物。
甜玉米被称为“甜”玉米，是因为玉米中的淀粉合成受阻，糖分主要以蔗糖、还原糖和水溶性多糖的形式存在。
蔗糖和水溶性多糖发生水解生成葡萄糖，但由于这种水解速率较低，释放葡萄糖的反应比较缓慢，通过对升糖指数和血糖负荷的测定，发现食用甜玉米其实比食用传统的米、面这些主粮食物升糖速率要更低，它的升糖速率和一些蔬菜水果的速率基本相当，也就是说糖尿病人吃甜玉米更健康。
除了上述糖分和淀粉等营养外，甜玉米还含有丰富的维生素C、叶黄素、叶酸、优质的膳食纤维和微量矿物质等。
综合来说，甜玉米兼具了粮、果、蔬三类食物的特性，能够为我们健康提供适当的能量，充足的维生素以及必需的膳食纤维，是一种理想的营养丰富全面的食品。
4、为什么糯玉米有很多颜色？
糯玉米是玉米的一个亚种。因籽粒干燥后胚乳呈角质不透明、无光泽的蜡质状，所以也叫蜡质玉米；又因胚乳淀粉几乎全部是支链淀粉，遇碘呈紫色（褐红色）反应，蒸煮后呈粘性，所以也称粘玉米。
早在乾隆二十年（1760年）张宗法著《三农记》中文字记载了糯玉米具有丰富色颜色：“累累然如芡实大，有黑、白、红、青之色，有粳有粘”。 北京农林科学院玉米科学家赵久然表示，彩色鲜食玉米的种质由自然产生，“育种专家通过常规杂交育种方法将更多玉米的优良性状聚合在一起，消费者才看到五颜六色，既好吃又好看的各类玉米”。
玉米籽粒主要由果皮、胚乳和胚三部分组成。
我们平时见到最多的玉米是黄颜色或白颜色的，这主要是由于胚乳的颜色差异。胚乳一般只有黄颜色和白颜色两种。而玉米的很多颜色变化，大多发生在糊粉层。
糊粉层，属于胚乳的一部分，是胚乳最外面的几层细胞，位于胚乳和果皮之间。
决定糊粉层颜色的基因有9个。如果9个基因均为显性，则显现为紫颜色，紫颜色是一种花青素显色，就像葡萄中的紫色一样。9个基因中的显、隐性状态不同的组合，则会呈现不同的花青素的种类和含量，表现出深紫色、红色、棕红色、白色等颜色。
5、家庭能自制爆米花吗？
能！
只要有合适的玉米品种。
爆裂玉米就为此而生。
爆裂玉米自身就有膨爆性能，不需要专门设备，因此在家庭条件下就可制作玉米花。
用爆裂玉米制作玉米花，除了不能加水之外，依个人喜好可以添加各种配料。
采用锅底较厚的炒勺，将锅烧热，保持中等火力，先加油，随即加入玉米，最后放糖。
迅速搅匀后盖上锅盖防治玉米花跳出，并不断摇晃使玉米均匀受热，当仅存零星爆花声时立即将玉米花倒出。冷却后即食。芝麻、巧克力等其他配料需要与糖混合在一起放入。
也就是爆炒一个菜的功夫，炒玉米花就出炉了。
爆裂玉米与其他玉米的最大区别在于，在常压下加热即可爆成玉米花。
爆裂玉米，起源于美洲，被认为由硬粒型玉米变异而来。果穗远小于普通玉米，籽粒小，胚乳全部为角质，有黄、白、紫、红、黑等颜色。凡是适合玉米生长的地方都适合种植爆裂玉米。
根据玉米花的形状不同，爆裂玉米又细分为蝶形花、球型花、混合花三种。
蝶形花玉米膨爆时形成蝴蝶状玉米花，爆花充分，膨爆倍数高达35倍以上；
球形花品种膨爆后呈圆球形，膨爆倍数在25倍左右；
混合型品种的花形介于两者之间或两类花形混合，膨爆倍数一般在25~35倍之间。
有生吃的，有煮吃的，有爆炒吃的……鲜食玉米家族真是丰富多彩，亮点纷呈。给人们带来这么多味蕾享受的背后，是鲜食玉米全产业链的努力推广，特别是育种家、育种人员的不懈创新。
想了解更多鲜食玉米品种，请关注2020中国北京鲜食玉米大会暨北京鲜食玉米节。
素材来源丨中国种子协会鲜食玉米分会
编辑丨农财君
联系农财君丨18565265490
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