腊肉，舌尖上的乡愁

在冬日的暖阳里，悠闲的小镇

家家户户挂满晒鱼干、灌香肠、腌酱鸭……

香味随风飘散，

这是人们在为新年做着准备。

腊味，是中国人与时间共同谋划的美食，相传上古时期，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月，而腊肉，是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，到了大雪节气，家家户户便忙着腌制腊肉，是冬天最温情的记忆。

大雪前后，气候相对干燥，此时制作的腊肉品质最高，口感最佳。

拍猪肉，抹盐加酱，做成一串串腊肠腊肉，腌制过的腊味挂在朝阳的屋檐下晾晒干。看着它们在阳光下闪着油光，仿佛都可以闻见严冬里那碗腊味饭的甜香。

一方水土养一方人，当然也造就了味道各异的腊肉。

湘西腊肉

湖南是腊肉的名乡。一到初冬，人们开始屋前屋后的忙碌起来。宰一头猪，取五花肉若干，他们会一边拍打猪肉一边抹上盐粒，然后用上自家酿的米酒把盐溶掉。山风吹来，一块上好的生鲜腌肉得以成型。

由于湘西盛产茶树和果树，所以人们会把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，再经谷壳、木屑等烟熏成腊肉，熏的时候根据每家的口味习惯加一些陈皮、肉桂等香料。

这种烟火的味道，甚至使湖南一带的腊肉形成了一大流派——“烟熏腊”。大山里的空气明朗，腊肉在时间与人的耐心守护中多了一份独特的茶果香。

四川腊肉

四川腊肉制法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，事半功倍。

湖南熏腊肉常用稻谷、甘蔗皮、木屑，而四川腊肉则是用松柏枝、橘子皮等。燃料不同，熏出来的腊肉自然也就不一样：湖南腊肉烟熏味重，颜色发黑，而四川腊肉颜色红润，还略带松脂清香。

徽州腊肉

徽州腊肉是用徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪制成的，腌制时选用肥瘦相间的五花肉。

起缸后，一刀刀的肉就挂在老屋向阳的一面墙上。那肉大多有二尺长左右，冬天暖洋洋的太阳普照着，未曾褪去的粗盐粒晶莹发亮。

墙上风景，碗中餐。斑驳高墙，挂上一整排的腊猪腿、腊猪头，是美食也是风景。腊肉晒好，变黄变香，变为上等配料，添进家乡味十足的徽菜里，味道正宗。

广式腊味

走进广式的腊味店，简直就是一座“腊味大观园”，腊鸭、腊鱼、腊肉、腊鸡等等，可名头最响亮的还要属腊肠。

制作腊肠得用最传统的手工制作，上好的后腿肉和肥膘肉分开切成小粒，同时加入酱油、糖和盐等调料搅拌均匀。肠衣最好是存放一年的，灌成腊肠之后，需要用钉耙刺破肠衣外表，挤走多余的空气。最后用粗细统一的麻绳将灌肠分成小段分扎。

越是经验丰富的老工人，扎出来的腊肠才越迷人，一眼望去，那一串串腊肠油脂丰满，甜香四溢。

广东的腊肉在太阳暴晒下，肉中的蛋白质、脂肪会加速变化，产生浓郁的风味，也就是“腊味”，而且晒出来的腊肉肥膘如琥珀，瘦肉似蜜蜡，和川湘烟熏出来的腊肉相比，显得绵软温润。

人们为什么追逐腊味？因为腊味的呈味物质很多，形成过程复杂，最终呈现的其实是一种复合味，集合了肉香味、腌卤味、鲜味、咸味和微甜味……它们共同在舌尖弥漫，淳厚且挥之不去。

制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。时至今日，腊味不仅让我们收获了与鲜食截然不同的味道，更是慰藉着远在他乡游子的心。

正如《舌尖上的中国》说：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

大雪节气已过，你们家开始腌制年货了吗？

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