好食记丨在菜市场里找“鸭”找~🦆🥩🦀🦐🥟
菜场，是家的延伸，是一座城市最朴素的名片。
城市的“烟火气”，从逛菜场开始。一桌好菜，代表着生活的有滋有味，代表着市井文化的蓬勃生机，也代表着社会的和谐美好。一桌好菜，直抵西湖人最“落胃”的幸福感。
江南多水，杭州人的餐桌上，总是少不了水产水禽。如果把杭帮菜分分类，一派是浓油赤酱，一派是清淡鲜香。卤鸭作为浓油赤酱派的扛把子之一，算是颇有点来头。
最是一只卤鸭香
卤鸭儿的历史可以追溯到宋朝的“武林爊（音同凹）鸭”，南宋洪迈在《夷坚志》中记载了此菜的制作方法：将整只肥鸭用文火烹饪至熟，做好后，色泽酱红，肉质酥烂并且松爽入口。
此后元、明也不断改进做法，到了清朝时，杭州的大诗人、美食家袁枚还记下了更为讲究的做法：鸭要去骨，佐料要讲究，不能用水得用酒。
对于怎么做卤鸭
杭州人有自己的套路
口感上追求肥瘦适宜、咸甜适口
西湖区最实惠最好吃的卤鸭
藏在哪个菜场里呢？
好食记的第一期
我们就来一场卤鸭PK！
价格
37.8元/斤
（实际价格以店铺当日售价为准）
说到卤鸭，不得不提“采荷光头卤鸭”这家杭州的“老牌子”。
“杭州老底子什么味道，我们就是什么味道。”鲁女士是东山农贸市场采荷光头卤鸭的店长。据她介绍，店里的每一只鸭子，都是来自于自己的养殖基地，每天早上6点前送来后，就在店里配备的操作间现卤。
“卤鸭好吃的标准就是肉香味浓、肉汁Q弹、咬起来有汁水。”新鲜出炉的卤鸭，颜色比较鲜亮，晾凉以后酱油色会就会越变越深。鸭肉吸饱了卤汁，轻轻一压，香味四溢。
对居住在东山弄附近的居民来说，早上买菜时带半只卤鸭回去，傍晚下班后买点卤鸭，是件“顺便”的小事。“我买了有三年了，这里的卤鸭都是新鲜现烧的，味道也不错，店员的服务态度也好。”一位家住东山弄的老居民，手上提着刚买的青菜，又来买半只卤鸭，给家里的餐桌添道菜。
最近，东山农贸市场“一菜一早”特色示范农贸市场提升改造正式启动，采荷光头卤鸭搬迁至外东山弄66号东山农贸市场临时过渡市场。
价格
68元/斤
（实际价格以店铺当日售价为准）
在留下农贸市场的二楼，有一家名叫桐庐钟山佬的卤味店，不少食客驱车过来，就为了吃这一口卤鸭的“老味道”。
这家店在这里已经开了二十多年，从制作到售卖都由诸师傅一家三口负责。
诸师傅店里的鸭子比较特别，选用的是两三年以上的老鸭，经过洗净、腌制、烤、卤制、老汤里泡等层层工序才能出品。
按现在人的口味，卤鸭用的鸭子一般都是选肉质鲜嫩的嫩鸭，制作时也容易入味。老鸭胜在肉质厚实，有特别的嚼劲儿，但也考验制作的手艺。
诸师傅的卤鸭最不同的就是多了“烤”这一道工序。“先烤再卤，鸭子就不油，肉质也更紧致，吃起来口感更好，连骨头都是香的。”
诸师傅店里的卤鸭还销到了黑龙江、新疆等地。“有顾客来我们这里吃过以后，每年都要再回来买，我们就真空包装给他们寄过去。”
价格
嫩鸭32元/斤；老鸭68元/斤
（实际价格以店铺当日售价为准）
龙游四海卤味店位于王家弄农贸市场的入口处，一进门就可以看到显眼的招牌，在店内有两款卤鸭，主打由嫩鸭制作而成的文虎卤鸭。
在店里忙碌的吴大姐，经验很老道，她已从事卤味这行三十多年。
“卤鸭就三点，食材、卤汁和火候。”说起店里的卤鸭，吴大姐就滔滔不绝介绍起来。
食材要选好，文虎卤鸭用的是7-8个月大的嫩鸭。这种鸭子既能在卤制时容易入味，也比较好入口。
卤汁要调好，店里的卤汁讲究的是“家里的味道”，吃起来要适口、下饭。
火候控得好，什么时候用大火，开几分钟，什么时候用文火，烧多久，都是平时非常注意的。文火烹制之后，还要焖熟，才能让卤汁充分入味。
龙游四海也有用老鸭做的卤鸭，不过卖得好的还是文虎卤鸭。
福利来啦！
*限前往线下门店自取哦
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是西湖菜市场里哪个美食
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