咖啡烘焙程度解析

2015-05-19 咖啡评论 咖啡评论



一旦咖啡种子被种下,没有人能够改变它的最终品质。但是咖啡的颜色、香味、生物活性成分以及它的健康特性则与烘培过程有关。在烘培过程中,咖啡在190-220°度的高温下加热7-20分钟,这一过程有助于烘培出它的芳香和好的味道,且有助于形成内酯、尼克酸、具有抗氧化作用的咖啡单宁酸、咖啡因等多种对健康有益的复合物和微量元素。


在整个的烘培过程中,咖啡因是唯一保持不变的物质,但是在咖啡豆中发生的巨大、复杂且尚未被人类完全了解的化学变化会导致其失重约25%,在烘培过程中,咖啡豆的颜色由绿色转为黄色,再变为棕黄色,最后变为棕色。由黄变棕黄的这个过程常被称为第一次爆裂,因为在大约160°度时会出现类似爆爆米花的爆裂声,此时咖啡豆体积增大一倍多,变为轻棕色,并且失重大约5%。咖啡豆的体积膨胀为原来的150%,并且在豆子内部开始焦糖化。


接下来,温度由205°度升至大约220°度,咖啡的颜色由轻棕色变为中棕色,并且出现15%左右的失重。这一化学过程叫做高温分解,在这一过程中,咖啡豆中的化学成分会发生变化,并释放出二氧化碳。第一次爆裂后,爆裂声出现一个暂停,接下来经过短暂的吸热过程,继续进行化学反应,再接下来是被称为第二次爆裂的放热过程。在225°度时出现第二个高温分解,颜色变成中度的黑棕色。

第二次爆裂声更快,咖啡豆呈现出油亮的光泽且变得易碎,在这一阶段,它的成分开始碳化,产生出烧焦的特性。在第一次爆裂前就能闻到咖啡的味道。第一次爆裂体现了咖啡的物理伸展特性和与之相关的复合物的化学反应,比如水的生成和二氧化碳的释放。当温度升至顶峰时,第二次爆裂发生,此时,纤维素、基质和咖啡豆都开始破裂。

罗布斯塔豆被烘培得颜色越深,其美味越能更多地呈现;阿拉比卡豆被烘培得颜色过深会失去更多的美味及特性。中度烘培则能使它们的美味均能得到很好的展现。

自动分类机从众多咖啡豆中分离出高质量的咖啡豆,剔除太轻或太黑的豆子,应用非常精密的生产控制技术来降低不合格咖啡豆百分比,这些技术包括:紫外线荧光分析仪,识别发霉的豆子;三色光绘图技术,对每一咖啡豆生在彩色指纹(黄绿、红和红外线)。

可溶性咖啡需要真空包装,因为它们具有很强的吸水性。在咖啡烘培过的咖啡中,可溶性咖啡不含大量的挥发性物质,而且大多数可溶性咖啡都是由罗布斯塔咖啡制成。与阿拉比卡咖啡相比,罗布斯塔咖啡的价格更便宜,而且咖啡因含量更多。


文章来源:小猫家咖啡


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一旦咖啡种子被种下,没有人能够改变它的最终品质。但是咖啡的颜色、香味、生物活性成分以及它的健康特性则与烘培过程有关。在烘培过程中,咖啡在190-220°度的高温下加热7-20分钟,这一过程有助于烘培出它的芳香和好的味道,且有助于形成内酯、尼克酸、具有抗氧化作用的咖啡单宁酸、咖啡因等多种对健康有益的复合物和微量元素。


在整个的烘培过程中,咖啡因是唯一保持不变的物质,但是在咖啡豆中发生的巨大、复杂且尚未被人类完全了解的化学变化会导致其失重约25%,在烘培过程中,咖啡豆的颜色由绿色转为黄色,再变为棕黄色,最后变为棕色。由黄变棕黄的这个过程常被称为第一次爆裂,因为在大约160°度时会出现类似爆爆米花的爆裂声,此时咖啡豆体积增大一倍多,变为轻棕色,并且失重大约5%。咖啡豆的体积膨胀为原来的150%,并且在豆子内部开始焦糖化。


接下来,温度由205°度升至大约220°度,咖啡的颜色由轻棕色变为中棕色,并且出现15%左右的失重。这一化学过程叫做高温分解,在这一过程中,咖啡豆中的化学成分会发生变化,并释放出二氧化碳。第一次爆裂后,爆裂声出现一个暂停,接下来经过短暂的吸热过程,继续进行化学反应,再接下来是被称为第二次爆裂的放热过程。在225°度时出现第二个高温分解,颜色变成中度的黑棕色。

第二次爆裂声更快,咖啡豆呈现出油亮的光泽且变得易碎,在这一阶段,它的成分开始碳化,产生出烧焦的特性。在第一次爆裂前就能闻到咖啡的味道。第一次爆裂体现了咖啡的物理伸展特性和与之相关的复合物的化学反应,比如水的生成和二氧化碳的释放。当温度升至顶峰时,第二次爆裂发生,此时,纤维素、基质和咖啡豆都开始破裂。

罗布斯塔豆被烘培得颜色越深,其美味越能更多地呈现;阿拉比卡豆被烘培得颜色过深会失去更多的美味及特性。中度烘培则能使它们的美味均能得到很好的展现。

自动分类机从众多咖啡豆中分离出高质量的咖啡豆,剔除太轻或太黑的豆子,应用非常精密的生产控制技术来降低不合格咖啡豆百分比,这些技术包括:紫外线荧光分析仪,识别发霉的豆子;三色光绘图技术,对每一咖啡豆生在彩色指纹(黄绿、红和红外线)。

可溶性咖啡需要真空包装,因为它们具有很强的吸水性。在咖啡烘培过的咖啡中,可溶性咖啡不含大量的挥发性物质,而且大多数可溶性咖啡都是由罗布斯塔咖啡制成。与阿拉比卡咖啡相比,罗布斯塔咖啡的价格更便宜,而且咖啡因含量更多。


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