辨别“好咖啡”和“坏咖啡”的九大环节

2016-05-14 咖啡评论 咖啡评论

2015年美国咖啡锦标赛烘培师选择奖第二名得主Clancy Rose教你从9个环节辨别咖啡好坏:除了咖啡豆本身的差别外,咖啡的生长环境气候、香味、干燥处理、存放时间等都对咖啡品质有所影响。




咖啡豆生长地微气候


咖啡有众多形状和大小,虽然大部分都是同一个形状,但最好对应当地不同的微气候种植特定品种。最好的农民会因地制宜。


采摘时间


在收获季节快结束时,因为要为下一季做准备,咖啡豆在还未完全成熟却已经被摘下。这些咖啡豆因为不够理想,大多会被归如名为“subgrade”的坏品种之中。


烘焙过程中是想突出理想特征还是掩盖缺陷


不要说任何一个烘焙师,甚至是普通人都可以生产出干燥、灰色且暗沉的咖啡。这是一种掩盖缺陷的方式,想要生产出更为复杂的果味或者焦糖味的咖啡,高质量的咖啡豆和对细节的关注缺一不可。




干燥处理时的用心程度


咖啡豆一旦被摘下,有几种不同的方法可以将豆中的水分烘干,最简单的就是将它们放在室外晒几周,或者使用昂贵的烘干机。高质量咖啡豆会被随时检测,确保不会发霉,而质量差的则是晒在太阳下无人看管,因为劳工成本太高。


咖啡是否用水冷却


在大型的咖啡烘焙机中一次烘焙的咖啡豆过多,因此不可能利用空气降温,需要在内部快速地喷射水雾。虽然没有明显的数据显示,但许多烘焙师都认为:尽管水分快速蒸发,但如果水分接触到咖啡豆,便会降低整体质量。




烘焙师所购买咖啡数量


从农场等级来看,质量和数量有直接的关系。世界上高质量咖啡的数量绝不足以供大型烘培厂家所需。小型公司可以买5-10袋,还可以买其他高质量咖啡做限量或小规模经营,但这些数量甚至远不及大型烘焙厂商一个批次的订单。一旦某个烘焙商达到一定的规模,他们提供高质量咖啡的能力便大大降低。


存放时间


如果咖啡店所用的咖啡豆来自本地好的烘培师,那便是一周之内的咖啡豆,这样可以确保新鲜度。不同于来自大品牌却质量不高的咖啡豆。




重“质”还是重“量”


为了扩大规模,很多厂家最终还是会因为生产数量而牺牲质量。当每周烘烤200万英镑咖啡豆时,便无暇顾及细微之处。


咖啡香味剖析


咖啡的特别之处就在香味。尽管专业烘焙师往往认为做品味笔记有些傻,但如果一家公司使用“顺滑(smooth)”或“浓郁(blod)”之类的总称,这便显示了他们没有用心呈现更微妙的特征。




文章来源:网络


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2015年美国咖啡锦标赛烘培师选择奖第二名得主Clancy Rose教你从9个环节辨别咖啡好坏:除了咖啡豆本身的差别外,咖啡的生长环境气候、香味、干燥处理、存放时间等都对咖啡品质有所影响。




咖啡豆生长地微气候


咖啡有众多形状和大小,虽然大部分都是同一个形状,但最好对应当地不同的微气候种植特定品种。最好的农民会因地制宜。


采摘时间


在收获季节快结束时,因为要为下一季做准备,咖啡豆在还未完全成熟却已经被摘下。这些咖啡豆因为不够理想,大多会被归如名为“subgrade”的坏品种之中。


烘焙过程中是想突出理想特征还是掩盖缺陷


不要说任何一个烘焙师,甚至是普通人都可以生产出干燥、灰色且暗沉的咖啡。这是一种掩盖缺陷的方式,想要生产出更为复杂的果味或者焦糖味的咖啡,高质量的咖啡豆和对细节的关注缺一不可。




干燥处理时的用心程度


咖啡豆一旦被摘下,有几种不同的方法可以将豆中的水分烘干,最简单的就是将它们放在室外晒几周,或者使用昂贵的烘干机。高质量咖啡豆会被随时检测,确保不会发霉,而质量差的则是晒在太阳下无人看管,因为劳工成本太高。


咖啡是否用水冷却


在大型的咖啡烘焙机中一次烘焙的咖啡豆过多,因此不可能利用空气降温,需要在内部快速地喷射水雾。虽然没有明显的数据显示,但许多烘焙师都认为:尽管水分快速蒸发,但如果水分接触到咖啡豆,便会降低整体质量。




烘焙师所购买咖啡数量


从农场等级来看,质量和数量有直接的关系。世界上高质量咖啡的数量绝不足以供大型烘培厂家所需。小型公司可以买5-10袋,还可以买其他高质量咖啡做限量或小规模经营,但这些数量甚至远不及大型烘焙厂商一个批次的订单。一旦某个烘焙商达到一定的规模,他们提供高质量咖啡的能力便大大降低。


存放时间


如果咖啡店所用的咖啡豆来自本地好的烘培师,那便是一周之内的咖啡豆,这样可以确保新鲜度。不同于来自大品牌却质量不高的咖啡豆。




重“质”还是重“量”


为了扩大规模,很多厂家最终还是会因为生产数量而牺牲质量。当每周烘烤200万英镑咖啡豆时,便无暇顾及细微之处。


咖啡香味剖析


咖啡的特别之处就在香味。尽管专业烘焙师往往认为做品味笔记有些傻,但如果一家公司使用“顺滑(smooth)”或“浓郁(blod)”之类的总称,这便显示了他们没有用心呈现更微妙的特征。




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