咖啡萃取的最佳问答

2017-07-16 咖啡评论咖啡评论

咖啡萃取温度到底多少才合适？

其实，我花了大约一天时间在思考如何回答这个问题。并不是这个问题高深莫测，而是实在我们受到太多的信息。如大家耳熟能详的，“咖啡在85°最好喝”，或者在很多商业培训时候，咖啡机设定在96°。还有有些教科书，说咖啡在92°温度更好。如果只想知道结果，不深究原因。的确越听越糊涂。。。。

我们把问题分成三步说。

1、先从问题本身说起，不管大家制作手冲，虹吸，还是意式咖啡。如果上过培训课，会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。用简单的话来说：

萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取，这时候如果是espresso，色泽会比较淡，并且比较酸。

萃取不足的现象，味道往往会比较酸。

咖啡萃取过度，即咖啡的风味会过度被水萃取，这时候有杂味，而且会有苦味，甚至有焦味。

萃取过度，味道往往会比较苦

2、咖啡的萃取, 都是过水的，因此水温越高，萃取的风味会越多。因此，过高的温度，有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)

反之，温度太低，风味摄取不够，会造成萃取不足。

3、咖啡越新鲜，含有的风味会越多。咖啡置放时间越久，含有的风味会越少。

结论，咖啡越新鲜，温度会低一些，因为不想把过度的风味萃取出来。咖啡越不新鲜，温度会高一些，因为需要更高的温度，提高水的溶解力来摄取留存的风味。

例证， espresso往往需要一周左右醒豆期，一周后咖啡萃取温度往往在92°左右。如果置放了3个月以上，往往会在96°。

手冲咖啡往往在第三天就可以喝了，因此非常新鲜的浅烘焙咖啡， (浅烘往往低温，这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。

即使制作爱乐压，新鲜的咖啡粉也会膨胀。当时我萃取的稳定在85°左右。

因此，这里最大的意义不是，多少的温度是最合适的。因为这不是一个现成的答案。而是了解了萃取本质后，合适的温度应其实是相对而言，即相对于咖啡豆，也相对于口感。掌握好规律，自己尝试是最重要的。

文章来源：网络

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