咖啡萃取的最佳问答

2017-07-16 咖啡评论 咖啡评论

咖啡萃取温度到底多少才合适?


其实,我花了大约一天时间在思考如何回答这个问题。 并不是这个问题高深莫测, 而是实在我们受到太多的信息。 如大家耳熟能详的,“咖啡在85°最好喝”, 或者在很多商业培训时候, 咖啡机设定在96°。还有有些教科书, 说咖啡在92°温度更好。 如果只想知道结果, 不深究原因。的确越听越糊涂。。。。



我们把问题分成三步说。


1、先从问题本身说起, 不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。如果上过培训课, 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说:


萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取, 这时候如果是espresso,色泽会比较淡, 并且比较酸。


萃取不足的现象, 味道往往会比较酸。


咖啡萃取过度,即咖啡的风味会过度被水萃取, 这时候有杂味, 而且会有苦味,甚至有焦味。


萃取过度, 味道往往会比较苦



2、咖啡的萃取, 都是过水的,因此水温越高, 萃取的风味会越多。 因此, 过高的温度, 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)


反之, 温度太低, 风味摄取不够, 会造成萃取不足。



3、咖啡越新鲜, 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久, 含有的风味会越少。


结论, 咖啡越新鲜, 温度会低一些, 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜, 温度会高一些, 因为需要更高的温度,提高水的溶解力来摄取留存的风味。


例证, espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上, 往往会在96°。



手冲咖啡往往在第三天就可以喝了, 因此非常新鲜的浅烘焙咖啡, (浅烘往往低温,这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。


即使制作爱乐压, 新鲜的咖啡粉也会膨胀。 当时我萃取的稳定在85°左右。


因此, 这里最大的意义不是, 多少的温度是最合适的。 因为这不是一个现成的答案。 而是了解了萃取本质后, 合适的温度应其实是相对而言,即相对于咖啡豆, 也相对于口感。 掌握好规律, 自己尝试是最重要的。


文章来源:网络


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我们把问题分成三步说。


1、先从问题本身说起, 不管大家制作手冲,虹吸,还是意式咖啡。如果上过培训课, 会一直提及到萃取不足和萃取过度两个问题。 用简单的话来说:


萃取不足即咖啡的风味没有充分被水萃取, 这时候如果是espresso,色泽会比较淡, 并且比较酸。


萃取不足的现象, 味道往往会比较酸。


咖啡萃取过度,即咖啡的风味会过度被水萃取, 这时候有杂味, 而且会有苦味,甚至有焦味。


萃取过度, 味道往往会比较苦



2、咖啡的萃取, 都是过水的,因此水温越高, 萃取的风味会越多。 因此, 过高的温度, 有可能造成萃取过度(当然也有其他原因)


反之, 温度太低, 风味摄取不够, 会造成萃取不足。



3、咖啡越新鲜, 含有的风味会越多。 咖啡置放时间越久, 含有的风味会越少。


结论, 咖啡越新鲜, 温度会低一些, 因为不想把过度的风味萃取出来。 咖啡越不新鲜, 温度会高一些, 因为需要更高的温度,提高水的溶解力来摄取留存的风味。


例证, espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后 咖啡萃取温度往往在92°左右。 如果置放了3个月以上, 往往会在96°。



手冲咖啡往往在第三天就可以喝了, 因此非常新鲜的浅烘焙咖啡, (浅烘往往低温,这以后再说)有些人甚至用70°左右进行萃取就够了。


即使制作爱乐压, 新鲜的咖啡粉也会膨胀。 当时我萃取的稳定在85°左右。


因此, 这里最大的意义不是, 多少的温度是最合适的。 因为这不是一个现成的答案。 而是了解了萃取本质后, 合适的温度应其实是相对而言,即相对于咖啡豆, 也相对于口感。 掌握好规律, 自己尝试是最重要的。


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